Цинк – второй по количеству микроэлемент в организме человека после железа [1]. Около 60 % его содержится в мышцах, 30 % – в костях и 10 % – в других тканевых структурах, таких как глаза, простата, яички, печень, кожа и волосы. Лишь менее 1 % от общего запаса цинка содержится в крови человека [2].

В результате анализ крови на содержание цинка является довольно неточным биомаркером, что затрудняет оценку обеспеченности населения цинком [3]. Тяжелый дефицит этого элемента встречается у западного населения редко, однако субклинический может быть более распространен, чем предполагалось ранее [4].

Цинк входит в состав более 300 ферментов и, таким образом, является частью большего количество ферментных цепочек, чем все остальные вместе взятые микроэлементы [5]. Проще говоря, цинк участвует практически во всех жизненно важных процессах [6]. В связи с широким действием цинка в организме человека симптомы его дефицита также разнообразны и варьируются от задержки развития и роста в детстве до ослабления иммунной системы, замедления заживления ран и нарушения жирового, белкового, углеводного и инсулинового обмена. Кроме того, дефицит цинка нарушает не только восприятие вкуса и ощущение голода, но и обоняние, зрение и даже может привести к ночной слепоте [7].

Как показал метаанализ влияния цинка на репродуктивную способность мужчин, достаточное поступление этого элемента в организм важно для качества спермы, и дополнительный прием цинка в случае его дефицита в будущем может стать еще одной вспомогательной мерой в лечении нарушений фертильности у мужчин [8].

Однако эти и другие симптомы могут быть частично обусловлены и дефицитом других питательных веществ, поэтому точное определение и диагностика дефицита цинка затруднены, так как отсутствует надежный биомаркер этого состояния. Разумная полноценная веганская диета в принципе может удовлетворять потребность в цинке на всех этапах жизни [9], но следует особенно внимательно относиться к поступлению этого элемента в организм во время беременности, грудного вскармливания, а также планируя диету для детей младшего возраста.

Осторожность также стоит проявлять пожилым людям. Как и в случае с железом, вопрос заключается не только в том, поступает ли микроэлемент в достаточном количестве, но и в том, насколько хорошо он перерабатывается организмом. Биодоступность цинка из животных продуктов выше, чем из растительных источников, в основном из-за содержания в них фитиновой кислоты, которая может в значительной степени подавлять всасывание как пищевого цинка, так и других минералов [10]. Однако в результате расщепления фитиновой кислоты биодоступность цинка из растительной пищи может сравниться с усвояемостью из животной. В этом случае рекомендации по потреблению цинка при смешанном питании будут применимы и к потреблению цинка при веганском питании – фитиновая кислота может быть в значительной степени удалена в результате соответствующей обработки или приготовления.