Скорость усвоения кальция из растительной пищи может сильно отличаться от продукта к продукту, что, в свою очередь, обусловлено наличием веществ, тормозящих или способствующих усвоению. Помимо этого, большое значение для скорости усвоения имеет общее количество кальция, поступающего в организм за единицу времени. Чем больше кальция поступает в организм за один раз, тем ниже процентная скорость усвоения [143]. Как правило, низкая степень усвоения наблюдается у таких растений, как шпинат, мангольд и ревень (около 5-10 %), средняя – у орехов, семян и бобовых (около 20–30 %) и высокая – у некоторых овощей, таких как капуста, брокколи и руккола (50–60 %) [144]. Фрукты в целом содержат очень мало кальция, поэтому, независимо от их биодоступности, они обычно вносят лишь незначительный вклад в обеспечение организма кальцием.

Некоторые вторичные соединения растительного происхождения, такие как фитиновая кислота (содержится во всех цельнозерновых, бобовых, орехах и семенах) и щавелевая кислота (содержится в специях, ревене, мангольде и т. д.), ответственны за снижение биодоступности кальция из некоторых растительных продуктов.

Как объяснялось ранее, влияние фитиновой кислоты на здоровье костей парадоксально, поскольку, с одной стороны, она может частично связывать такие минералы, как кальций, железо, цинк и другие, затрудняя их всасывание [145], а с другой – препятствовать резорбции костной ткани и тем самым защищать от остеопороза [146].

Кроме того, первые исследования in vitro свидетельствуют о том, что организм, а точнее микробиом, адаптируется к постоянному потреблению продуктов, содержащих фитиновую кислоту, в рамках растительной диеты. Таким образом, растительная диета может привести к изменению кишечной флоры, в результате чего после достаточного периода адаптации значительная часть фитиновой кислоты может быть разложена ферментами фитазы, вырабатываемыми микроорганизмами в пищеварительном тракте [147].

Шпинат, содержащий в среднем 117 мг кальция, был бы очень хорошим его источником, как и мангольд, содержащий 103 мг, но из-за присутствия в этих продуктах щавелевой кислоты биодоступность из шпината настолько низка, что из 117 мг/100 г может быть усвоено только около 6 мг. Однако содержание щавелевой кислоты в продуктах питания не является чем-то неизменным, а может быть резко снижено путем целенаправленного выведения. До сих пор снижение содержания щавелевой кислоты просто не стояло в центре внимания производителей шпината, и поэтому этот вопрос не привлекал особого внимания [148]. Но о том, что это, безусловно, возможно, свидетельствует эксперимент 2009 года, в ходе которого был получен шпинат с содержанием щавелевой кислоты от 1/3 до 1/6 по сравнению с обычным шпинатом [149].

По мнению ученых, путем целенаправленной селекции можно получить высокоурожайные сорта шпината с низким содержанием щавелевой кислоты, что позволит сделать шпинат хорошим источником кальция [150]. В других продуктах, богатых щавелевой кислотой, таких как ревень, точное содержание щавелевой кислоты зависит от сорта и также может быть снижено путем селекции [151]. При этом такие сорта могут быть выращены без потери вкуса [152].

Для более эффективного усвоения кальция продукты, богатые им, можно сочетать с рядом органических кислот, которые широко распространены во многих овощах и фруктах. Например, лимонная (содержится в цитрусовых, перце, помидорах и т. д.), винная (содержится в винограде) или яблочная (содержится в яблоках, абрикосах, вишне и т. д.) могут повысить биодоступность кальция [153]. Также было показано, что кальций лучше усваивается вместе с витамином С (в цитрусовых, красном перце и т. д.) [154]. То же самое относится и к молочной кислоте из ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, овощные йогурты и т. д. [155].