«Все есть яд и все есть лекарство. Только доза делает лекарство ядом и яд лекарством», – говорил Парацельс, и его правота подтверждается и по сей день [141]. Железо необходимо для выживания, но в то же время оно очень токсично в больших количествах [142]. Поэтому следует отказаться от давно устоявшегося мнения, что гемовое железо животных является лучшим видом железа, поскольку его можно принимать в больших количествах.

Тот факт, что избыток железа может повышать риск развития ряда заболеваний, заставляет задуматься. Если какое-то вещество важно для здоровья, то это не означает, что оно хорошо в избытке.

С учетом современных знаний о лучшей регулируемости поступления негемового железа и адаптации организма к исключительному приему негемового, растительное негемовое железо предстает в совершенно ином свете, чем это было всего несколько лет назад.

Есть ряд волнующих вопросов, связанных с потреблением железа. В каком количестве оно должно поступать в организм оптимально и можно ли вообще установить максимальный предел на основании имеющихся данных? Диапазон, в котором возможно длительное потребление того или иного вещества без негативных последствий, варьируется от вещества к веществу, поэтому для каждого минерального вещества определен верхний допустимый уровень потребления (UL). Для взрослых UL описывает максимальный уровень потребления минеральных веществ, который при регулярном длительном потреблении вряд ли окажет негативное воздействие даже на наиболее чувствительные группы взрослого населения [143].

В то время как в США установлена норма потребления железа в 45 мг в день [144], Федеральный институт оценки рисков (BfR) рекомендует не устанавливать норму потребления железа для Германии из-за долгосрочных рисков повышенного потребления железа, которые трудно оценить[14]. Напротив, следует стремиться к тому, чтобы потреблять с пищей ровно столько железа, сколько указано в рекомендациях по суточному потреблению для соответствующей группы населения [145]. Так как железо не может эффективно выводиться из организма [146], взрослые мужчины преклонного возраста и женщины в постменопаузе, а также лица с такими заболеваниями, как наследственный или приобретенный гемохроматоз (чрезмерное накопление железа), должны рассматриваться как группа риска по перегрузке железом при высоком потреблении (гемового) железа. BfR подчеркивает, что все еще нельзя исключить, что постоянное повышенное потребление железа увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета [147]. Поэтому добавки следует принимать только в случае выраженного дефицита железа и только под наблюдением врача, а количество гемового железа должно быть уменьшено в пользу негемового железа.

Оценки усвоения железа в эпоху палеолита показывают, что люди потребляли около 85 мг железа в день. Как отмечают авторы публикации, возможно, в то время усвоение железа было сильно снижено за счет высокого потребления веществ, препятствующих всасыванию, и поэтому не приносило вреда [148].

Преимущественно высокая доля негемового железа в рационе каменного века также означает, что организм лучше регулировал усвоение железа и мог значительно снизить его при таком высоком потреблении.

Развитие сахарного диабета, несомненно, является многофакторным процессом, и на его развитие действует целый ряд защитных и вредных воздействий. Однако, поскольку заболеваемость сахарным диабетом 2-го типа среди населения Германии с 1960 года [149] увеличилась примерно в десять раз[15] и представляет собой серьезную нагрузку для системы здравоохранения [150] и угрозу для оптимального качества жизни [151] больных, гипотеза о причастности повышенного потребления гемового железа к развитию сахарного диабета 2-го типа должна быть отдельно упомянута в этом контексте. Чем богаче запасы железа в организме, тем ниже чувствительность клетки к инсулину, и, наоборот, согласно этой модели, уменьшение запасов железа может привести к повышению чувствительности к инсулину и, следовательно, к снижению риска развития сахарного диабета 2-го типа [152].

С этой точки зрения, а также принимая во внимание другие благоприятные аспекты влияния веганской диеты на здоровье, связанные с повышенным потреблением ненасыщенных жирных кислот и большим количеством пищевых волокон и фитохимических веществ, вписывается в картину и тот факт, что в исследовании Adventist Health Study 2 (AHS2) группа веганов-адвентистов имела самый низкий риск развития диабета по сравнению со всеми другими группами вегетарианцев, пескетарианцев, флекситарианцев и людей, употребляющих смешанную пищу [153, 154]. Различные метаанализы также указывают на наличие связи между повышенным потреблением гемового железа и частотой развития сахарного диабета 2-го типа, [155, 156, 157] а также гестационного диабета [158].

Как пишет BfR, взрослые мужчины, женщины в постменопаузе и пожилые люди особенно подвержены повышенному риску высокого уровня ферритина из-за снижения потребности организма в железе при постоянном высоком его потреблении [159]. Как гласит так называемая гипотеза о железе, высокий уровень ферритина может, в свою очередь, усиливать перекисное окисление липидов, что может способствовать формированию атеросклероза и, соответственно, развитию сердечно-сосудистых заболеваний [160].

Эта гипотеза также может обьяснить тот факт, что регулярная сдача крови мужчинами, как было показано в ряде исследований, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний [161, 162, 163]. Она также является еще одним элементом в объяснении различий в сроках и частоте возникновения сердечно-сосудистых заболеваний у женщин и мужчин [164].

Как регулярная сдача крови, так и ежемесячные менструальные кровопотери уменьшают запасы железа в организме и, следовательно, могут – если гипотеза о железе окажется верной – снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Конечно, гормональные и анатомические особенности [165], а также различия в образе жизни играют важную роль в разной частоте заболеваний в зависимости от пола, и гипотеза о железе, вероятно, дает лишь часть объяснения. Но особенно с учетом положительных результатов донорства крови у мужчин в интервенционных исследованиях, а также биохимических процессов, в фокус внимания попадают и запасы железа. Решения по профилактике и терапии сердечно-сосудистых заболеваний крайне необходимы, так как, по данным ВОЗ, они по-прежнему являются основной причиной смерти во всем мире [166], и поэтому следует с большим интересом изучать все возможные доказательства минимизации риска.

Связь между высоким потреблением гемового железа и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний была показана и в двух других метаанализах [167, 168]. Кроме того, результаты исследований таких врачей-диетологов, как д-р Дин Орниш с его преимущественно растительной диетотерапией, включающей дальнейшие вмешательства в образ жизни [169, 170], и д-р Колдуэлл Эссельстин с чисто растительной диетотерапией без дальнейших вмешательств в образ жизни [171, 172, 173], свидетельствуют о том, что болезни сердца можно не только остановить, но в некоторых случаях даже обратить вспять путем интенсивного изменения пищевых привычек. Разумеется, речь идет не только об исключении гемового железа. Тем не менее этому аспекту также следует уделить необходимое внимание и в первую очередь скорректировать мнение о неполноценности растительного негемового железа или о желательности получения как можно большего количества гемового железа за счет продуктов животного происхождения. Оба утверждения не выдерживают критического анализа.

Наконец, в нескольких метаанализах была обнаружена связь между увеличением потребления гемового железа, высоким уровнем ферритина в сыворотке крови и колоректальным раком [174, 175, 176, 177]. И в этом случае связь возникает в первую очередь с потреблением гемового железа, а не негемового.

Как это часто бывает, важным вопросом является то, в какой степени эти корреляции указывают на причинно-следственные связи или какие сопутствующие факторы, возможно, не были должным образом учтены. Однако биохимическая вероятность процессов, которые могут быть обусловлены железом в связи с развитием этих заболеваний, а также подтверждение многочисленными метаанализами позволяют предположить, что причинно-следственная связь, по крайней мере, возможна. Несмотря на то что в этих сложных областях исследований еще много пробелов в знаниях, можно резюмировать, что на основании всех данных не известно ни одного положительного эффекта от потребления железа, превышающего норму [178], в то время как негативные эффекты, особенно в отношении гемового железа, не исключены [179]. Поэтому рекомендация, причем не только для веганов, состоит в том, чтобы получать железо преимущественно или исключительно из негемовых источников железа и оптимизировать его потребление, сочетая с теми элементами, которые способствуют его усвоению.