Железо – важнейшее питательное вещество для организма человека, которое имеет решающее значение для транспортировки кислорода от легких к тканям, для иммунной функции и работы мозга [1]. Симптомами дефицита железа являются снижение работоспособности и когнитивных способностей, повышенная утомляемость, ослабление иммунной системы и недостаток энергии [2].

Железо – самый распространенный на Земле элемент, он составляет большую часть внутреннего и внешнего ядра Земли. Оно также является четвертой составляющей земной коры [3]. Много железа содержится и в растительной пище. Охотники-собиратели эпохи палеолита получали более двух третей калорий из растительной пищи, такой как фрукты, коренья, овощи, орехи, семена и некоторые бобовые, в зависимости от региона, и дефицит железа, вероятно, был крайне редок.

Эксперты считают, что в рационе людей палеолита содержалось более 100 г пищевых волокон и около 85 мг железа в день [4].

При более высоком расходе энергии они потребляли почти в шесть раз больше железа, чем современные западноевропейцы, за счет крови и органов животных, на которых охотились. Можно предположить, что еще неокультуренные первобытные растения, составлявшие преобладающую часть их рациона, содержали гораздо больше железа, чем современные культурные растения [5].

Если в прежние времена дефицит железа вряд ли часто встречался, то сегодня, по данным ВОЗ, он является самым распространенным дефицитом питательных веществ в мире [6]. ВОЗ также называет дефицит железа единственным недостатком питательных веществ, который в значительной степени встречается и в промышленно развитых стран. Такой масштаб свидетельствует о том, что вопросы, связанные с железом, касаются отнюдь не только веганов, но и людей на смешанном типе питания. Дефицит железа в первую очередь затрагивает три группы людей в промышленно развитых странах: младенцы, беременные женщины и женщины пременопаузального возраста.

Среди детей в возрасте от 0,5 до 5 лет этот показатель составляет около 14 %, среди небеременных женщин в возрасте от 15 до 49 лет – 18 %, а среди беременных женщин в возрасте от 15 до 49 лет, по оценкам, около 24 % страдают от дефицита железа [7].