Витамин D занимает особое положение среди витаминов, поскольку, по сути, это не витамин, а гормон [1]. При достаточно длительном пребывании на солнце организм человека способен производить его в достаточном количестве и, так сказать, самостоятельно обеспечивать себя им [2]. Поскольку витамины жизненно необходимы и должны поступать извне, становится понятным, почему отнести этот микронутриент к группе витаминов можно лишь условно. Однако в регионах, где солнечных дней слишком мало, чтобы в коже могло самостоятельно синтезироваться достаточно витамина D, его целесообразно включить в число витаминов. Кроме того, у многих людей даже в теплых регионах не вырабатывается достаточное количество этого витамина, так как они либо носят закрытую одежду, либо проводят солнечные часы в помещении в силу своей занятости. В этом случае человек зависит от внешних источников витамина.

Витамин D необходим для здоровья костей, поддерживает иммунную систему и регулирует процессы мышечного сокращения-расслабления, что делает его необходимым для поддержания тонуса и силы мышц и нервной координации [3].

Возможные симптомы дефицита витамина D, помимо болей в мышцах и костях, многообразны и могут проявляться в виде повышенной восприимчивости к инфекциям [4], хронической усталости [5], депрессивных состояний [6], проблем с фертильностью [7] и многих других симптомов. Хотя DGE называет витамин D важнейшим питательным элементом в рационе веганов, в аналитическом документе она также подчеркивает, что витамин D, как и йод, является необходимым веществом для всех групп населения [8]. Согласно данным Национального исследования питания II (NVS II), около 82 % мужчин и 91 % женщин страдают от недостатка витамина D [9]. В других публикациях, напротив, говорится лишь об уровне от 55 % до 75 % для обоих полов [10]. Какой бы ни была эта цифра, показатель очень высок, а предполагаемая экономия средств Министерства здравоохранения могла бы, по предварительным подсчетам, составить порядка 37,5 млрд. евро в год, если бы население Германии не испытывало дефицита этого витамина [11].

В аналогичном исследовании групп вегетарианцев и сторонников смешанного питания корреляции между рационом и количеством витамина D установлено не было [12]. Это объясняется тем, что максимум 10–20 % потребности в витамине D удовлетворяется за счет питания, а остальные 80 % – за счет самовоспроизводства под действием солнечного света [13]. Поэтому наиболее важным фактором является не количество потребляемых продуктов животного происхождения, а время нахождения под солнцем или прием биодобавок в условиях его отсутствия. Слишком интенсивное солнечное воздействие не может привести к перепроизводству витамина D [14], однако может способствовать развитию и прогрессированию различных видов рака кожи [15].

Можно найти золотую середину, чтобы получать достаточное количество витамина на солнце и в то же время не провоцировать онкологию. Тем не менее прием солнечных ванн в течение десятилетий может нанести вред коже и способствовать появлению морщин и пигментных пятен [16]. За всю историю цивилизации люди никогда не жили так долго, как сейчас. Поэтому раньше, в отличие от нас, они не могли столкнуться с такими негативными последствиями, как повышенный риск развития рака кожи из-за чрезмерного пребывания на солнце, который часто возникает только во второй половине жизни [17].

Выбор источников витамина D в пищевых продуктах невелик, он ограничивается в основном жиром печени трески и некоторыми видами рыбы, например сельдью. В веганской диете грибы теоретически могли бы стать прекрасными источниками витамина D, однако все известные виды содержат его в таких малых количествах, что не могут удовлетворить потребность в нем.

Хитрость, благодаря которой можно превратить обычные грибы, например шампиньоны, в отличные источники витамина D, заключается в том, чтобы подвергать молодые грибы ультрафиолетовому облучению. Так, результаты показали, что уже через 25 минут после облучения в них образовывалось в среднем 191 мкг (7 640 МЕ) витамина D (в форме D2) на 100 г [18]. Затем эти грибы сравнили в плацебо-контролируемом исследовании методом случайной выборки с двумя другими образцами: пищевой добавкой, содержащей такое же количество витамина D, и плацебо, чтобы проверить, действительно ли витамин D из грибов может повысить уровень витамина D в организме человека. В отличие от группы, получавшей плацебо, уровень витамина D повысился в одинаковой степени как в группе, потреблявшей обогащенные грибы, так и в группе, прибегавшей к биодобавкам, что подтвердило гипотезу эксперимента. Аналогичные опыты впоследствии подтвердили эти результаты [19]. В зависимости от времени облучения грибы могут образовывать различное количество витамина D – до 491 мкг (19 640 МЕ)/100 г [20]. Это примерно соответствует суточной потребности взрослого человека в течение пяти-десяти дней, то есть 10–20 г грибов в день может быть достаточно для удовлетворения потребности в витамине D.