Водорастворимый витамин B2, также известный как рибофлавин, получил свое название за характерный золотисто-желтый цвет (от лат. flavus – «желтый») [1] и наряду с бета-каротином часто применяется в качестве пищевого красителя при производстве продуктов питания [2]. Однако высокие дозы рибофлавина окрашивают в желтый не только продукты, но и мочу, что, в сущности, безвредно и лишь служит показателем того, что витамин хорошо усвоился организмом [3]. Рибофлавин содержится в широком спектре продуктов растительного происхождения и является достаточно термостойким по сравнению с другими витаминами группы В [4]. Тем не менее рибофлавин также может в значительной степени разрушаться при тепловой обработке пищи в водной среде (варке, варке на пару, припускании, тушении). При этом потери рибофлавина при паровой обработке пищи или приготовлении в микроволновой печи могут быть в два раза выше, чем при варке [5]. Будучи устойчивым к высоким температурам, витамин чувствителен к свету, поэтому такие продукты длительного хранения, как дрожжевые хлопья, зародыши пшеницы и т. д., необходимо хранить герметично закрытыми в темном месте [6]. Поскольку рибофлавин не накапливается в печени человека, в отличие от витамина В12, существует ежедневная потребность в восполнении его запасов [7].
Рибофлавин выполняет в организме целый ряд задач: участвует в жировом, углеводном и белковом обмене, необходим для образования эритроцитов и антител, играет роль в поддержании здоровья кожи, волос и ногтей и участвует во многих других процессах [8]. Рибофлавин также играет роль в метаболизме железа, и при недостатке этого витамина повышается риск развития анемии [9].
В то же время его дефицит, который может проявляться в виде различных симптомов, редко встречается среди западноевропейского населения [10]. В аналитическом документе по веганскому питанию Немецкое общество питания (DGE) выражает сомнения в том, что веганы получают достаточное количество этого соединения, и называет его одним из важнейших питательных веществ, которые обязательно должны присутствовать в исключительно растительном рационе[6] [11]. Поэтому в данной главе мы рассмотрим ключевые вопросы, связанные со снабжением организма этим витамином.
Табл. 8: Нормы потребления рибофлавина, согласно рекомендациям Обществ питания Германии, Австрии, Швейцарии, в зависимости от пола и возраста [12]
