«Уже от двух порций тофу в неделю возникают когнитивные нарушения и ускоренное старение мозга… Риск развития болезни Альцгеймера также был в два раза выше у тех, кто употреблял сою. Кроме того, у них развивалась выраженная атрофия мозга» [155].
Ульрих Ноймайстер, как и все другие критики сои, ссылается на два исследования, которые представлены ниже и помещены в правильный контекст. Первое, основанное на данных Honolulu Heart Program (HHP) и Honolulu Asia Aging Study (HAAS), было опубликовано в 2000 году под названием Brain Aging and Midlife Tofu Consumption. Вывод исследования заключался в том, что более высокое потребление тофу, начиная со второй половины жизни, является независимым показателем когнитивных нарушений и атрофии мозга в пожилом возрасте [156].
С точки зрения того времени фитоэстрогены, содержащиеся в сое, казались вероятным кандидатом на установление корреляции между потреблением тофу и снижением когнитивных способностей. Однако в разделе обсуждения своего исследования ученые сами допускают возможность того, что их результаты могут быть просто ошибочными и за наблюдаемой корреляцией не стоит никакой причинно-следственной связи.
Поскольку анкета участников исследования включала только 26 продуктов питания, не исключено, что у людей, употребляющих тофу, были и другие общие черты, которые и обусловили эти результаты, но которые невозможно было определить с помощью неполной анкеты.
Кроме того, не должно быть двойных стандартов со стороны критиков сои: когда эпидемиологические исследования показывают пользу соевых продуктов для здоровья, справедливо утверждается, что обсервационные исследования не имеют большой доказательной силы, поскольку они могут показать только корреляции, а каузальная связь наблюдаемых корреляций должна быть сначала продемонстрирована в дальнейших исследованиях. Как отмечают сами авторы исследования, поначалу эта корреляция кажется контринтуитивной, поскольку соевые продукты давно известны своим положительным воздействием на здоровье по результатам предыдущих исследований.
Например, метаанализ десяти плацебо-контролируемых рандомизированных исследований показал, что изофлавоны сои оказывают положительное влияние на когнитивные показатели и зрительную память у женщин в постменопаузе [157].
Кроме того, существует еще одна альтернативная объяснительная модель для этих удивительных результатов: в гипотезе о связи между потреблением тофу и риском когнитивных нарушений упоминалось вещество, на которое также часто ссылаются критики сои: алюминий. Как было описано в подразделе, посвященном соевым детским смесям, соя не автоматически содержит большое количество алюминия, а либо поглощает его из почвы, если в ней его слишком много, либо накапливает в процессе переработки за счет нежелательного внешнего поступления. В тот год, когда впервые стало известно о результатах исследования потребления тофу и риска развития болезни Альцгеймера, д-р Уильям Харрис из Гавайского университета протестировал 16 соевых продуктов на содержание алюминия [158]. Д-р Харрис, проводивший тесты, в то время жил на Гавайях, где также проводились оба исследования, приведенные в статье, поэтому, по крайней мере, можно предположить, что результаты тестов д-ра Харриса позволяют сделать выводы и о продуктах, использованных в исследовании, из того же региона.
Итоги исследования подтвердили, что обработанные соевые продукты содержали в 15 раз больше алюминия, чем сырые соевые бобы. Шесть из девяти образцов тофу из общего числа 16 различных соевых продуктов были обработаны на Гавайях. Разумеется, это не доказывает, что тофу также имел аналогичный уровень загрязнения в более ранние годы в ходе двух исследований, а также не доказывает, что все виды тофу были затронуты и действительно участники исследования употребляли эти сорта тофу. Кроме того, результаты исследования не рецензировались и не были опубликованы в научном журнале. Все это не позволяет ретроспективно оценить правильность данной гипотезы. Вопрос о том, играет ли алюминий роль в развитии когнитивных нарушений, остается дискуссионным на протяжении многих лет. В 2000 году, когда было опубликовано исследование о тофу, авторы не обратили внимания на такую возможность. Хотя теория связи между болезнью Альцгеймера и алюминием существует с 1911 года [159], в некоторых публикациях на рубеже тысячелетий делался вывод, что теория о влиянии алюминия на развитие болезни Альцгеймера устарела, поскольку понимание механизмов, лежащих в основе этой болезни, улучшилось [160]. Даже если в публикациях и спустя сто лет все еще нет единого мнения, последние метаанализы и обзоры показывают, что алюминий вполне может быть возможной причиной негативного влияния на когнитивные способности.
О том, что спорам вокруг алюминия не видно конца, свидетельствует публикация под названием «Мертва ли алюминиевая гипотеза?», в которой утверждается, что связи между алюминием и болезнью Альцгеймера не существует [161]. Однако в том же году был опубликован систематический обзор, в котором был сделан вывод, что научная литература о негативном влиянии алюминия на данный момент уже достаточно обширна, чтобы признать связь и принять соответствующие меры [162]. В 2015 году был опубликован еще один метаанализ, в котором также делался вывод о том, что у пациентов с болезнью Альцгеймера повышен уровень алюминия в мозге, крови и спинномозговой жидкости и что существуют правдоподобные механизмы причинно-следственной связи между этими двумя факторами. В заключение исследователи отмечают: «Эти результаты значительно подчеркивают существующие доказательства того, что хроническое воздействие алюминия связано с возникновением болезни Альцгеймера» [163].
В 2016 году были опубликованы еще два метаанализа, в обоих снова был сделан вывод о том, что хронический контакт с алюминием повышает риск развития болезни Альцгеймера [164, 165]. Федеральное министерство здравоохранения Австрии также рассматривает возможную причинно-следственную связь между алюминием и развитием болезни Альцгеймера [166] и делает вывод о том, что хотя прямая и единственная причинно-следственная связь между воздействием алюминия и деменцией Альцгеймера не является вероятной, алюминий может быть важным кофактором в развитии этого заболевания.
Независимо от того, был ли загрязненный алюминием тофу основным триггером исследования, в котором изофлавоны совершенно не участвовали, или же полученные результаты были обусловлены в первую очередь ошибками в дизайне исследования, причинно-следственная связь между употреблением тофу и развитием когнитивных нарушений крайне маловероятна.
Однако на этом очевидные противоречия в отношении тофу и его влияния на когнитивные способности не заканчиваются. Второе исследование, проведенное в Индонезии, также обнаружило корреляцию между потреблением тофу и снижением когнитивных способностей. Это наглядный пример того, как существующая корреляция, между тем, не доказывает причинно-следственную связь и тем самым вызывает ненужную путаницу. Исследования группы ученых разделены на две публикации, вышедшие с разницей в три года. Первая, опубликованная в 2008 году, документировала результаты исследований в двух сельских и одном городском районе Индонезии. Вторая, вышедшая три года спустя, была посвящена повторному посещению одного из двух сельских районов Индонезии с целью сбора дополнительных данных и проверки точности исходного набора данных. В первом исследовании ученые сделали интересное открытие: высокое потребление тофу приводило к ухудшению памяти. Интересно, однако, что высокое потребление темпе было связано с улучшением способности к запоминанию [167]. Это удивительно, поскольку оба продукта являются соевыми. Однако этот результат еще более поразителен в связи с распространенной гипотезой о том, что если и существует связь между потреблением сои и деменцией, то она обусловлена изофлавонами. При этом ферментированные продукты, такие как темпе, содержат гораздо более мощные изофлавоны, чем неферментированные соевые продукты, такие как тофу [168].
Таким образом, если бы изофлавоны в соевых бобах действительно были причиной отрицательного эффекта, то в темпе этот эффект должен был быть еще сильнее. Кроме изофлавонов, соевые бобы не имеют существенных отличий от других бобовых по каким-либо другим значимым характеристикам, связанным с полученными результатами. Другая гипотеза ученых заключалась в том, что высокое содержание фолатов в темпе может компенсировать негативные эффекты от ферментации. Однако если бы это было так, то веганам в любом случае не стоило бы беспокоиться о потреблении соевых продуктов, поскольку они в среднем потребляют больше всего фолатов среди всех групп населения и таким образом были бы лучше защищены [169].
Другое объяснение, которое было бы несколько более очевидным и также упоминается авторами исследования в качестве потенциальной причины, – это возможность того, что тофу содержит добавки, ответственные за негативный эффект, которых не было в темпе. Опять же, было бы полезно проверить содержание алюминия в различных видах тофу и темпе, но в Индонезии могла проявиться еще одна причина. Поскольку темпе подвергается ферментации, он имеет более длительный срок хранения, чем тофу. В Индонезии в качестве консерванта в тофу часто добавляют формальдегид, чего нельзя сказать о темпе. Исследования формальдегида показывают, что это вещество может, в частности, участвовать в развитии слабоумия, и, таким образом, вполне правдоподобно объясняют результаты исследования соевых продуктов [170, 171]. Новостные статьи из Индонезии 2006 [172], 2008 [173], 2009 [174], 2011 [175] и 2016 года [176] показывают, что тофу и другие продукты с формальдегидом в качестве консерванта были в ходу и в Индонезии во время проведения исследований.
Очень важным и часто упускаемым из виду моментом при переносе подобных результатов на западное население является также роль образования в профилактике деменции. В связи с этим в метаанализе были собраны наиболее значимые данные, подтверждающие это предположение. Так называемая «Гипотеза когнитивного резерва» утверждает, что люди с более высоким уровнем образования, более высоким IQ и более успешной профессиональной деятельностью, а значит, и с более высоким социально-экономическим статусом, имеют более низкий риск развития деменции [177].
Кроме того, согласно этой гипотезе, у более образованных, умных, профессионально успешных людей больше когнитивный резерв, и по сравнению с менее образованными и интеллектуальными людьми до появления клинических симптомов должен произойти менее резкий спад умственных способностей.
Это означает, что во многих странах, за исключением европейских, где низкое потребление мяса и более высокое потребление растительных источников белка обычно является признаком бедности и связанного с ней низкого уровня образования, повышенное потребление тофу (даже если бы оно было безвредным) может наблюдаться у тех, кто уже подвержен большему риску деменции из-за более низкого когнитивного резерва в результате более низкого уровня образования.
Таким образом, высокое или низкое потребление тофу может само по себе оказывать влияние на здоровье человека как из-за его внутренних компонентов, так и из-за нежелательного загрязнения такими веществами, как алюминий или формальдегид. Кроме того, употребление тофу может сочетаться с другими видами питания, которые не регистрируются во многих исследованиях, и, таким образом, положительное или отрицательное влияние на здоровье будет обусловлено не только этим продуктом. В этом контексте тофу является, так сказать, лишь косвенным показателем целого пищевого поведения, которое не может быть полностью отражено в соответствующей анкете. И точно так же уровень потребления тофу в разных странах может быть показателем разного уровня образования, интеллекта или социально-экономического положения. Как отмечают ученые в исследовании, для лучшего понимания общего рациона питания испытуемых им не хватало многих других важных данных. Например, у них не было данных об уровне и типе потребления микроэлементов, о потреблении белков, а также, помимо потребления риса, не было данных о потреблении углеводов исследуемыми. Не удалось также определить суточную калорийность рациона и другие параметры – таким образом, в общей сложности не удалось задокументировать многие важные влияющие переменные.
Более того, когда через три года, в 2011 году, исследователи вновь посетили один из двух сельских районов Индонезии, чтобы собрать дополнительные данные о связи между потреблением тофу и ухудшением когнитивных способностей, были получены уже другие результаты. Если при сборе данных только по этому району увеличение потребления темпе по-прежнему являлось маркером улучшения памяти, то в случае с тофу связи между увеличением его потребления и ухудшением когнитивных способностей не оказалось [178]. Однако при этом опять не были учтены многие другие влияющие факторы, такие как медицинские обследования и состав меню. Кроме того, тип и количество потребляемой пищи фиксировались только на основе воспоминаний, что допускает значительную погрешность. Из этого следует, что положительному эффекту этого повторного исследования, как и отрицательному эффекту первого, не следует придавать слишком большого значения.
Таким образом, ни исследование, проведенное на Гавайях, ни исследование, проведенное в Индонезии, не может быть использовано для получения достоверных данных о влиянии тофу на когнитивные способности, поскольку оба исследования имеют слишком много ограничений и сбивающих факторов. Даже если бы эпидемиологические данные были более четкими, в конечном итоге именно клинические исследования, обзоры и метаанализы всего массива исследований могут дать значимые результаты. Эти более надежные публикации приходят к разным выводам лишь постольку, поскольку нельзя однозначно утверждать, положительно или нейтрально влияют изофлавоны сои на сохранение когнитивных способностей. Но ни в одной публикации не обсуждается возможность того, что соя может ухудшать когнитивные способности в долгосрочной перспективе. В 2007 году был опубликован обзор восьми клинических исследований, четыре из которых показали положительные результаты и четыре – отсутствие значимых результатов в отношении влияния изофлавонов сои на когнитивные способности [179]. В 2015 году был опубликован уже упоминавшийся метаанализ десяти плацебо-контролируемых рандомизированных клинических исследований влияния добавок изофлавонов на когнитивные способности с участием чуть более 1 000 человек. Ученые пришли к выводу, что диетические добавки с изофлавонами сои могут значительно улучшить когнитивные способности участников исследования [180]. Поскольку решающее значение имеют длительность применения, начало приема, количество и форма приема, необходимо учитывать большое количество влияющих переменных и сбивающих факторов. В целом, однако, имеющихся на сегодняшний день данных достаточно для того, чтобы не беспокоиться о повышении риска развития болезни Альцгеймера при употреблении сои.