Ряд пищевых продуктов, особенно орехи и зерновые, могут быть поражены плесенью как в процессе взращивания, так и при последующей обработке и неправильном хранении (в тепле и влажности). Наиболее опасна плесень Aspergillus flavus, образующая афлатоксины [102], которые относятся к сильнейшим токсинам, встречающимся в природе, и обладают высоким канцерогенным потенциалом. При пероральном поступлении в организм в высоких концентрациях они могут повреждать в первую очередь печень и почки [103].
Наибольшую сложность в работе с афлатоксинами представляет то, что они не имеют цвета, запаха и вкуса [104] и не разрушаются в достаточной степени при обычных способах приготовления, таких как варка, жарка и выпечка [105]. В прошлом, в особенности в орехах, неоднократно обнаруживались повышенные уровни содержания афлатоксинов, а в некоторых случаях превышались установленные законом максимальные значения. Например, в 1999 году журнал для потребителей ÖkoTest протестировал одиннадцать образцов фисташек в Германии, и в восьми из них содержание афлатоксина превысило установленные законом пределы [106]. Однако благодаря ужесточению контроля и повышению осведомленности производителей за последнее десятилетие уровень этого вещества в орехах значительно снизился.
В 2008 году Баварское государственное управление здравоохранения и безопасности пищевых продуктов (LGL) провело тестирование 54 образцов арахисового масла на содержание афлатоксинов. Чуть менее чем в половине образцов показатели были намного ниже предела нормы, а почти во всех остальных – значительно ниже установленного законом максимального предела.
Однако в 3 из 54 продуктов были обнаружены концентрации, превышающие установленный предел, поэтому они были классифицированы как непригодные для продажи [107]. При повторном тестировании 32 арахисовых продуктов в 2014 году LGL вынесла гораздо более позитивный вердикт: «Все образцы соответствовали требованиям законодательства, в 61 % образцов токсины вообще не были обнаружены» [108]. Таким образом, LGL говорит о явном улучшении ситуации по сравнению с предыдущими анализами. При проверке паст из фундука в 2015 году [109] и кремов из ореховой нуги в 2016 году [110] LGL также не обнаружила ни одного образца, в котором было бы превышено предельно допустимое содержание афлатоксина. В 2016 году, однако, были проверены и дробленые лесные орехи, и в них около 6 % образцов все еще превышали предельно допустимые значения.
Таким образом, LGL пришла к выводу, что с точки зрения превентивной защиты потребителей ореховые продукты должны быть тщательно исследованы на наличие афлатоксинов и в последующие годы, поскольку «для того чтобы у потребителей была возможность быть здоровыми,… необходим постоянный контроль в рамках эффективного мониторинга пищевых продуктов» [111].
В публикации 2009 года Stiftung Warentest также не смог дать общее заключение относительно содержания афлатоксинов в орехах, но в отчете о тестировании было указано следующее: «Результат первоначального исследования уже обрадовал: в 37 из 43 продуктов афлатоксины не были найдены. В одном случае мы обнаружили низкие уровни в цельном фундуке, в четырех случаях – в молотом миндале, что значительно ниже максимальных уровней, предписанных в ЕС» [112]. В 2014 году журнал для потребителей ÖkoTest вновь опубликовал результаты исследования 24 орехов и масличных культур на предмет содержания в них афлатоксинов. В отличие от теста фисташек, проведенного в 1999 году, результаты тестирования грецких орехов, мангольда, фундука и других орехов и семян, проведенного ÖkoTest, на этот раз оказались значительно лучше. Авторы пишут: «Для любителей орехов и семечек есть хорошие новости. Мы поставили оценки „очень хорошо“ почти всем категориям продуктов» [113]. В 2017 году в рамках Stiftung Warentest вновь протестировано 25 образцов органически и традиционно произведенного фундука и грецкого ореха. Результаты последних испытаний еще более положительны, поскольку с точки зрения уровней афлатоксинов 19 из 25 продуктов получили оценку «очень хорошо», два продукта – «хорошо» и четыре – «удовлетворительно» [114]. Таким образом, в очередной раз все образцы были признаны безопасными и получили оценки выше среднего по сравнению с предыдущими годами.
В исследовании 2005 года LGL обнаружила афлатоксины не только в орехах, но и в ряде специй и соусов. Если все образцы специй, по крайней мере, не нарушали установленных законом максимальных значений, то все три протестированных острых соуса превышали установленные законом пределы [115].
Поэтому афлатоксины, несомненно, являются важной проблемой и представляют потенциальную опасность для здоровья. Однако, как показывают исследования последних нескольких лет, совершенствование методов производства и хранения, а также ужесточение контроля, безусловно, принесли свои плоды, и в последние годы во многих образцах орехов вообще не было обнаружено никакого загрязнения. Поэтому необходимо не забывать об этой проблеме и продолжать работу по снижению уровня афлатоксинов, чтобы не только большинство, но и все пищевые продукты имели уровень ниже предела обнаружения. И наоборот, страх перед афлатоксинами не должен заставлять людей потреблять меньше орехов. Это может привести к тому, что люди будут вынуждены пойти на невыгодный для своего здоровья компромисс.
По крайней мере, так предполагает группа ученых в своей публикации 2017 года, в которой они провели анализ соотношения риска и пользы для сценария увеличения потребления орехов, несмотря на воздействие афлатоксинов, среди шведов в возрасте 55–79 лет [116]. В своем тестовом сценарии ученые увеличили текущее потребление орехов шведским населением на дополнительные 25 г в день, следуя модели исследования PREDIMED. Исходя из дополнительных 25 г орехов в день, ученые рассчитали кардиопротекторный эффект этого изменения диеты, используя данные исследования PREDIMED. С другой стороны, они рассчитали повышенный риск для здоровья, связанный с повышенным поступлением афлатоксинов, используя средние значения содержания этих веществ в орехах, собранные в ЕС в период с 2000 по 2006 год. На основании этого сравнения ученые подсчитали, что за счет увеличения ежедневного потребления орехов можно предотвратить более 7 000 сердечно-сосудистых заболеваний в год. В то же время от ноля до трех новых случаев рака печени может быть вызвано увеличением содержания афлатоксинов. Таким образом, авторы делают вывод, что ежедневное потребление орехов, даже с учетом средней афлатоксиновой нагрузки, имеет гораздо больше преимуществ для здоровья, чем недостатков.
Однако для того, чтобы в конечном итоге снизить риск до минимально возможного уровня, по-видимому, существует не только один метод.
Согласно некоторым исследованиям, помимо простого отказа от афлатоксинов, можно также уменьшить их поступление в кровь из пищи путем одновременного употребления некоторых вторичных растительных соединений, что значительно снижает негативное воздействие афлотоксинов и повышает защиту организма от них. Перспективными кандидатами для этого являются хлорофилл и хлорофиллин.
Хлорофилл – это жирорастворимое вторичное растительное вещество, которое очень плотно сконцентрировано в темно-зеленых листовых овощах и темно-зеленых водорослях и отвечает за их зеленый цвет. Хлорофиллин же представляет собой полусинтетическое водорастворимое производное хлорофилла [117].
Даже если по этическим соображениям эксперименты на животных должны быть запрещены и их дальнейшее проведение должно подвергаться критике, тем не менее нельзя не учитывать более ранние результаты экспериментов на животных. Например, в них впервые было высказано предположение, что одновременное введение хлорофилла или хлорофиллина вместе с афлатоксинами может положительно влиять на некоторые биомаркеры раннего канцерогенеза за счет негативного воздействия афлатоксинов [118]. В этом контексте несоответствие результатов исследований на животных и человеке подкрепляется первыми данными о том, что одновременный прием хлорофилла или хлорофиллина снижает усвояемость афлатоксинов и, соответственно, поступление этого канцерогенного вещества в кровь человека [119].
РИС. 31: ПОГЛОЩЕНИЕ АФЛАТОКСИНА С ХЛОРОФИЛЛОМ И ХЛОРОФИЛЛИНОМ И БЕЗ НИХ [120]
Одновременный прием хлорофилла или хлорофиллина резко снижает всасывание афлатоксинов.
В ходе исследования добровольцы получали безвредные дозы афлатоксинов в виде капсул за два часа до приема пищи, а затем у них брали образцы крови в течение восьми часов.
Для проверки влияния хлорофилла и хлорофиллина на всасывание афлатоксинов в кровь тем же людям давали те же дозы афлатоксинов вместе с хлорофиллом или хлорофиллином во время последующего приема пищи и снова брали несколько проб крови в течение восьми часов. Для исключения ошибок измерений эти тесты повторялись трижды для каждого из испытуемых. Сначала они получали три цикла только афлатоксина, а затем два раза по три цикла афлатоксина вместе с хлорофиллом или хлорофиллином. На рис. 31 показано снижение поглощения афлатоксина в крови испытуемого.
Своими результатами ученые корректируют существовавшую ранее гипотезу, согласно которой защитный эффект хлорофилла основан на ингибирующем влиянии токсичности афлатоксина на геном. Однако, согласно новым данным, хлорофилл не делает афлатоксины менее токсичными, но может препятствовать их поступлению в кровь. Как предполагают ученые, и хлорофилл, и хлорофиллин могут образовывать комплексы с афлатоксинами, так что афлатоксины всасываются через кишечник в меньшей степени. В итоге общая нагрузка афлатоксинов на организм снижается. Как показали предыдущие исследования, хлорофилл может защищать от афлатоксинов в количествах, которые можно обнаружить при обычном потреблении зеленых листовых овощей в контексте полноценного рациона [121].
Однако проведенные исследования позволяют предположить, что хлорофилл/хлорофиллин действительно могут снижать поглощение афлатоксинов только при их одновременном введении. По крайней мере, об этом говорит другое более раннее исследование, проведенное на радужной форели [122]. В этом исследовании хлорофилл сильно снижал поглощение афлатоксинов только при одновременном употреблении. Если форели давали дополнительный хлорофилл за семь дней до и через два дня после введения афлатоксинов, то защитного эффекта не наблюдалось. Однако темно-зеленые листовые овощи, микрозелень и разнообразная зелень все равно должны включаться в рацион несколько раз в день, поскольку они обладают рядом полезных свойств, помимо ингибирующего всасывание афлатоксинов действия.
Снижение уровня афлатоксинов в продуктах в последние годы и перспективы профилактического эффекта от регулярного употребления листовых овощей, водорослей и других содержащих хлорофилл растений ни в коей мере не преуменьшают серьезности проблемы ухудшения афлотоксинами свойств продуктов питания. Тем не менее реальная опасность этих веществ при здоровом питании с использованием высококачественных ингредиентов гораздо ниже, чем принято считать. В итоге можно сформулировать некоторые рекомендации по ежедневному потреблению орехов, которые перечислены ниже:
• Лучше покупать цельные, а не молотые орехи, так как они менее уязвимы.
• Молотые орехи и семена, в частности, следует хранить в плотно закрытой таре в холодильнике. Для более длительного хранения их рекомендуется замораживать.
• Орехи с неприятным вкусом или запахом не следует употреблять в пищу ни при каких обстоятельствах.
• Орехи и масличные культуры следует закупать по возможности из своего региона. Миндаль, фундук и грецкий орех произрастают в Европе и частично в Германии.
• Покупая орехи, всегда обращайте внимание на хорошее качество (маркировку organic) и знак Fair trade[34].
• По возможности орехи следует употреблять в качестве ингредиента блюд. Жир, содержащийся в орехах, улучшает усвоение некоторых питательных веществ, содержащихся в остальных продуктах [123, 124], а хлорофилл, поступающий из темно-зеленых продуктов, потенциально может снизить усвоение афлатоксинов, которые в небольших количествах все еще присутствуют в пище.