Несмотря на то что орехи и семена относятся к числу наиболее полезных продуктов в рационе человека, во многих меню они, к сожалению, обделены вниманием. Однако то, что с ботанической точки зрения является орехом, не обязательно относится к этой категории с точки зрения кулинарии или диетологии.

И наоборот, арахис принято называть орехом, хотя на деле он принадлежит к семейству бобовых [1]. В то же время сладкие каштаны (marrons) действительно являются орехами по мнению ученых-ботаников, но из-за гораздо меньшего содержания жира и белка и более высокого содержания крахмала [2] они более похожи на картофель с точки зрения физиологии питания и поэтому не считаются орехами в контексте данной главы.

Термин «орехи и семечки» используется не столько для обозначения конкретных ботанических групп, сколько как обобщающее понятие для всех известных ядер, богатых жирами и белками. Их нельзя полностью отождествлять, и иногда они различаются по содержанию питательных веществ, но сходств гораздо больше, чем различий. Поэтому, если в некоторых приведенных ниже утверждениях нет конкретного указания на какие-либо виды орехов и семян, это означает, что приведенные утверждения применимы ко всей группе.

По данным антропологов, орехи и семена являются неотъемлемой частью рациона человека еще с эпохи палеолита [3].

Их питательная ценность обусловлена высоким содержанием белка и полезных мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Они также содержат большое количество клетчатки, витаминов (особенно фолатов, ниацина, витамина B6 и витамина E), большое количество минералов (особенно меди, магния, калия и цинка), а также ряд полезных для здоровья фитохимических веществ [4].