То и дело приходится слышать и читать о том, что употребление крестоцветных овощей имеет и обратную сторону, что эти овощи не только полны полезных для здоровья элементов, но и содержат так называемые зобогенные вещества. Считается, что они повреждают щитовидную железу, мешая усвоению йода, и, таким образом, теоретически могут привести к гипотиреозу [152]. Функционирующая щитовидная железа имеет решающее значение для метаболизма практически всех тканей организма и особенно важна для развития центральной нервной системы еще неродившегося ребенка [153]. Гипотеза о том, что крестоцветные овощи могут оказывать негативное влияние на щитовидную железу, основана на экспериментах с животными, в которых использовались концентрации веществ, значительно превышающие обычные уровни потребления для человека [154]. Поэтому сомнения, что эти результаты переносимы на людей, вполне оправданы.

Кроме того, нет никаких доказательств, что зобогенные вещества приводят к проблемам со здоровьем, если одновременно обеспечивается адекватное поступление йода [155]. Более того, на щитовидную железу влияют не только йод и зобогенные вещества, но и ряд других питательных веществ, адекватное поступление которых должно быть обеспечено для нормального ее функционирования.

Помимо йода к таким питательным веществам относится аминокислота тирозин (содержится в основном в арахисе, миндале, сое, горохе, бобах мунг и семенах кунжута) [156], минералы, такие как селен, цинк, медь и железо, а также ряд витаминов, таких как B₂, B₃, B₆, С и Е [157]. Таким образом, как здоровье костей определяется не только кальцием, так и здоровье щитовидной железы зависит не только от йода, о чем говорилось в главе о его необходимости, и в любом случае важно иметь полноценный питательный рацион.

Потенциально негативное влияние крестоцветных овощей на усвоение йода, которое имело место, по крайней мере, в экспериментах на животных, было связано в первую очередь с другим глюкозинолатом под названием прогоитрин, который в крестоцветных овощах под действием мирозиназы превращается в биологически активную форму под названием гоитрин [158]. То обстоятельство, что только вещество, преобразуемое мирозиназой, оказывает негативное воздействие, является причиной того, что даже критически настроенные потребители не видят никаких проблем в обработанных крестоцветных овощах, понимая, что если они неправильно приготовлены, то никакие ИТЦ не образуются. Как из глюкорафанина не может получиться полезный для здоровья сульфорафан без участия мирозиназы, так без ее участия не может образоваться гоитрин из прогоитрина, если крестоцветные овощи приготовлены и прогоитрин не вступает в контакт с ферментом до или после приготовления [159].

Чем больше в крестоцветных содержится прогоитрина, тем больше они теоретически способны образовывать гоитрина с помощью мирозиназы. Однако во многих крестоцветных овощах, таких как брокколи и капуста [160], а также в цветной и белокочанной капусте [161], концентрация прогоитрина настолько мала, что их можно без колебаний употреблять в больших количествах ежедневно.

Для того чтобы достичь минимального количества гоитрина при их потреблении, которое, как показали исследования, негативно влияет на усвоение йода, необходимо потреблять овощи во много раз больше, чем можно себе представить [162].

Другие крестоцветные овощи, такие как брюссельская и листовая капуста, напротив, могут содержать гораздо большее количество прогоитрина и тем самым теоретически снижать усвоение йода. Поэтому людям с уже имеющимся гипотиреозом следует соблюдать осторожность и употреблять крестоцветные овощи с повышенным содержанием прогоитрина, такие как брюссельская капуста, преимущественно в вареном виде, поскольку так они не оказывают негативного влияния на щитовидную железу [163]. Однако, поскольку в сыром виде они все равно не особенно привлекательны с кулинарной точки зрения, это не будет большим лишением. При приготовлении брюссельской капусты также следует избегать приемов, повышающих ИТЦ, таких как chop-and-warm technique, чтобы содержание гоитрина также оставалось низким.

Поэтому людям с гипотиреозом не следует отказываться от чрезвычайно полезной группы крестоцветных овощей, опасаясь воздействия содержащихся в них зобогенных веществ. Напротив, им следует отдавать большее предпочтение сортам с меньшим содержанием прогоитрина или хорошо проваривать богатые прогоитрином сорта и, прежде всего, обеспечить поступление йода и вышеупомянутых питательных веществ для здоровья щитовидной железы.

Поскольку веганская диета в среднем содержит наибольшее количество растительной пищи среди всех диет, а значит, и наибольшее количество продуктов, обладающих потенциально зобогенным действием, можно предположить, что риск развития гипотиреоза у веганов выше, чем у тех, кто питается смешанной пищей. Одним из сравнительных исследований, в котором были собраны данные о риске развития гипотиреоза при веганском и смешанном питании, является исследование Adventist Health Study 2 (AHS2). Оно показало, что риск развития гипотиреоза в группе веганов на самом деле ниже, чем в группе со смешанным питанием [164]. Однако результаты не имели статистической значимости, поэтому нельзя с уверенностью утверждать, что веганская диета способствует снижению рисков гипотиреоза, но нет и данных, свидетельствующих о повышенном риске.

Таким образом, можно сделать вывод, что крестоцветные овощи обладают сильным химиопрофилактическим действием благодаря некоторым вторичным растительным соединениям, и их подробно зафиксированные преимущества значительно перевешивают их предполагаемые недостатки.

Здоровым людям с достаточным запасом йода не стоит беспокоиться о среднем потреблении крестоцветных овощей, и только ежедневное потребление более одного килограмма сырых крестоцветных овощей в течение нескольких месяцев может оказать пагубное влияние на здоровье, если при этом запас йода будет неоптимальным [165].

Потребление крестоцветных в таких количествах маловероятно, но не совсем невозможно, о чем свидетельствует случай 88-летней китаянки, поступившей в отделение неотложной помощи с диагнозом «микседематозная кома» [166]. Это одна из наиболее тяжелых форм гипотиреоза, сопровождающаяся нарушением сознания, мышечной слабостью, запорами, вялостью и иногда опасностью для жизни [167]. Эта женщина в течение нескольких месяцев съедала от 1 до 1,5 кг сырого пак-чоя в день в надежде, что это поможет ей вылечить диабет. Эта история свидетельствует о возможности превышения нормы потребления даже очень полезных продуктов.