Помимо сохранения питательных веществ и антиоксидантной силы продукта, важную роль в питании, естественно, играют также усвояемость и вкусовые ощущения от пищи. Поэтому, уделяя особое внимание потере некоторых питательных веществ при приготовлении пищи, не следует забывать и о многочисленных преимуществах нагревания продуктов.

Как уже говорилось ранее, приготовление пищи, вероятно, является наиболее важным фактором второго из двух великих эволюционных скачков к современному человеку [63]. Приготовление пищи, возможно, привело к уменьшению размеров пищеварительной системы для адаптации к разогретой, легче усваиваемой и, следовательно, более калорийно плотной пище, что позволило сэкономить энергию и сделать ее более доступной для растущего мозга [64]. Таким образом, приготовление пищи – это не просто совокупность кулинарных приемов. Это способ облегчения пищеварительного процесса [65]. Нагревание пищи перед употреблением забирает на себя часть работы организма по ее переработке. В результате человек получает больше энергии из приготовленной пищи, чем из сырой [66, 67, 68, 69]. Как утверждается в другой публикации, готовка – это еще и своего рода внешняя детоксикация растений, поскольку тепловое воздействие разрушает в них термически неустойчивые токсины, и человек, научившись таким образом обрабатывать продукты, впервые получил доступ к источникам пищи, которые в сыром виде были несъедобны [70].

Благодаря нагреванию можно сделать частично неусвояемые компоненты пищи легкоусвояемыми, расщепить вещества, препятствующие пищеварению, и деактивировать токсичные вещества. Все это говорит в пользу приготовления пищи и подчеркивает важность этого процесса в контексте эволюции человека.

В книге Майкла Брука Саймонса A History of Cooks and Cooking есть ссылка на шотландского писателя Джеймса Босуэлла, который еще в 1773 году назвал человека «животным, которое умеет готовить» [71]. Ведь именно то, что ни одно другое животное никак не обрабатывает свою пищу, и стало главным отличием человека от всех остальных представителей животного мира [71]. Почти столетие спустя естествоиспытатель Чарльз Дарвин опубликовал работу «Происхождение человека и половой отбор». Ученый, получивший всемирную известность благодаря важному вкладу в теорию эволюции, говорит в этом труде о важности приготовления пищи и пишет, что открытие огня, наряду с появлением языков, является, вероятно, самым важным событием в истории человечества [72].

Антрополог д-р Ричард Врангхэм даже посвятил целую книгу о роли кулинарии в эволюции человека – Catching Fire, в которой он пишет: «Мы, люди, – научившиеся готовить обезьяны, дети огня» [73].

Адаптация человека к вареной пище, которая началась по меньшей мере 275 000 лет назад, оказала сильное влияние на физиологию человека и привела к тому, что он стал тем, кем является в настоящее время [74]. Этот факт не призывает к отказу от еды в сыром виде, а лишь иллюстрирует ценность приготовленной пищи и делает беспочвенными опасения, что питательные вещества будут потеряны при ее нагревании.

В целом, за исключением явно нездоровых способов приготовления, правило заключается в том, что в идеале овощи следует обрабатывать различными способами и выбирать тот, который позволит наилучшим образом сохранить вкус и съесть как можно больше овощей. Например, если вы предпочитаете есть помидоры в вареном, а не в сыром виде, вы сможете съесть большее их количество, просто компенсируя потерю питательных веществ при нагревании за счет увеличения количества потребляемых овощей. Но если вы предпочитаете есть помидоры сырыми, вы можете компенсировать низкую биодоступность в них некоторых фитохимических веществ, съедая большее их количество и сочетая с полезными жирами для увеличения объема потребления [75]. Поскольку овощи в большинстве случаев содержат очень мало калорий, вы в праве есть их, сколько хотите, а еще лучше – сколько сможете, не считая калорий. Таким образом, любые потери питательных веществ могут быть компенсированы.

Помимо относительно небольших потерь витаминов и минералов, а также изменения биодоступности некоторых вторичных соединений растений, в ряде публикаций отмечается, что наибольшие потери при приготовлении растительной пищи связаны не только с уменьшением содержания полезных веществ. Скорее, самым большим недостатком обработанной пищи, по мнению некоторых авторов, является деактивация ферментов в растениях, поскольку они имеют наибольшее значение для пищеварения и здоровья человека в целом [76, 77].

Теперь нет сомнений в том, что в некоторых растениях есть ферменты, которые могут повышать ценность биологически активных веществ, содержащихся в этих продуктах, о чем будет подробно рассказано далее в этой главе. Но действительно ли ферменты растений помогают пищеварению человека и важны ли они вообще для долгосрочной профилактики заболеваний?

Теории о пищевых ферментах и пользе сырой пищи или возможном пагубном влиянии на организм обработанной пищи вследствие их деактивации насчитывают более ста лет [78], но требуют детального и глубокого изучения.

Однако это выходит далеко за рамки данной главы. К счастью, в двух публикациях вопрос о сыроедении в целом и о ферментах в частности уже рассматривался весьма вдумчиво и объективно. Заинтересованные читатели могут ознакомиться со всесторонним исследованием д-ра Эдмунда Семлера по этой теме в его диссертации «Rohkost – Historische, therapeutische und theoretische Aspekte einer alternativen Ernährungsform» [79], а также с книгой диетологов Бренды Дэвис и Везанто Мелина «Becoming Raw – The Essential Guide to Raw Vegan Diets» [80]. Обе публикации в основном положительно оценивают сыроедение и выступают за определенную долю сырых продуктов в рационе. Независимо друг от друга они делают одинаковые выводы в отношении вопроса о важности растительных ферментов для пищеварения и здоровья человека: он сам вырабатывает все необходимые для пищеварения ферменты в большом количестве и не нуждается в растительных, поступающих извне. Количество ферментов в растениях, необходимых для пищеварения, в любом случае ничтожно мало по сравнению с собственным производством организма, и нет достоверных данных о том, что растительные ферменты играют важную роль в пищеварении человека или, за исключением упомянутых ниже, могут оказывать существенное влияние на профилактику заболеваний [81, 82].

В другой публикации, посвященной развитию активности ферментов при тепловом воздействии, говорится, что «… значительная остаточная активность сохраняется в продуктах после нагревания даже в кипящей воде, при этом отдельные ферменты имеют различную термостойкость» [83]. Ферменты, как и витамины, не уничтожаются полностью, но активность ферментов постепенно снижается с повышением температуры и увеличением времени обработки, а некоторые и вовсе не разрушаются при классических способах приготовления пищи.

Для своей работы Бренда Дэвис и Везанто Мелина не только глубоко изучили всю первичную научную литературу, но и вступили в прямой контакт с рядом ученых, чьи исследования часто цитируются в публикациях сторонников ферментной теории, чтобы попросить их дать свои комментарии. Даже эти ученые отрицали, что их данные свидетельствуют о том, что ферменты сырых растений играют важную роль в пищеварении человека [84]. Таким образом, можно сделать вывод, что их работы были неверно истолкованы или вырваны из контекста некоторыми сторонниками ферментной теории, и поэтому отсутствуют научные данные, подтверждающие такие заявления.

Д-р Карл фон Кербер, Томас Маннле и д-р Клаус Лейтцманн в своем стандартном труде Vollwert-Ernährung также выступают против чистого сыроедения, основываясь на результатах исследования [85]. Однако они сторонники высокой доли сырых продуктов в рационе (одна-две трети от общего объема потребляемой пищи) в зависимости от личных предпочтений, усвояемости, состояния здоровья и времени года [86].

Ряд продуктов, таких как многие фрукты и листовые овощи, некоторые плодоносящие овощи, а также орехи и семена и ряд других растительных продуктов, прекрасно подходят для употребления в сыром виде. При этом большинство других растительных продуктов можно и нужно готовить, и употребление как обработанной, так и необработанной веганской пищи позволит получить необходимое количество витаминов и минералов, а также достаточное количество клетчатки и вторичных растительных соединений и, наконец, необходимое количество легкоусвояемых белков, жиров и углеводов.