Хотя бобовые содержат большое количество углеводов, их влияние на уровень глюкозы в крови невелико, что делает их идеальной пищей для диабетиков [22]. Более того, одно из наиболее интересных наблюдений заключается в том, что бобовые оказывают положительное влияние на организм не только в течение приема пищи, во время которого они употребляются [23]. Это свойство называется Second-meal effect и означает, что такие продукты, как бобовые, с их очень низким гликемическим индексом (ГИ), т. е. низким влиянием на повышение уровня сахара в крови после приема пищи, оказывают сахарорегулирующее действие и на следующий прием пищи [24].

Для изучения этого эффекта в одном из исследований было рассмотрено две группы людей с разным меню, но одинаковым содержанием в нем калорий, белков и углеводов [25]. Одна группа накануне вечером получала порцию красной чечевицы с очень низким ГИ, а другая – пищу, состоящую из порошка глюкозы, что обусловливало высокий ГИ, и изолята соевого белка в жидкой форме. Неудивительно, что у второй группы уровень глюкозы в крови был гораздо выше, чем у первой, что употребляла чечевицу. Интересным было то, что на следующее утро, когда обе группы выпили одинаковые порции порошка глюкозы, размешанного в молоке, уровень сахара в крови в группах стал совершенно разным, что показано на рис. 28.

РИС. 28: SECOND-MEAL EFFECT НА ПРИМЕРЕ ЧЕЧЕВИЦЫ [26]

Благодаря употреблению чечевицы накануне уровень сахара в крови участников группы с чечевицей после завтрака на следующее утро повышался меньше, чем в контрольной группе, несмотря на то, что они употребили одинаковые продукты питания.

Хотя точные причины этого явления обсуждаются уже более двух десятилетий после первого опыта, по-видимому, главную роль играет неперевариваемая пищевая клетчатка, содержащаяся в бобовых [27]. Несмотря на одинаковое содержание пищевых волокон цельные бобовые и цельнозерновые продукты оказывали более сильное регулирующее действие, чем продукты, приготовленные из измельченного цельного зерна или бобовой муки [28].

Это наблюдение позволяет предположить, что не клетчатка как таковая является наиболее важным фактором, определяющим Second-meal effect, а скорее действие продуктов метаболизма, которые могут вырабатываться кишечными бактериями из неперевариваемой клетчатки, что, в свою очередь, может задерживать опорожнение желудка или повышать чувствительность к инсулину. Это позволяет сделать два важных вывода. Во-первых, периодические «шалости», в том числе, сладкие, могут переноситься организмом гораздо лучше, если остальной рацион в целом полноценный и здоровый, а также если продукты, способные в какой-то степени компенсировать их действие, употребляются до или вместе с менее полезными для здоровья продуктами. С другой стороны, эти результаты показывают, что полезные продукты могут усиливать действие друг друга с течением времени, что приводит к накопительному положительному эффекту при здоровом в целом рационе.

Однако сахарорегулирующее действие бобовых – это лишь одна из многих причин, по которым они должны входить в ежедневный план питания.

Как и в случае с любыми другими продуктами, конечно, трудно выделить опасные факторы в общем рационе в связи со сложными закономерностями развития заболеваний. Тем не менее метаанализы свидетельствуют о целом ряде значительных положительных эффектов от регулярного употребления бобовых. Большое количество исследований показало, что это может снизить риск инфарктов и инсультов [29], а также рака толстой кишки [30] и рака предстательной железы [31]. Метаанализ рандомизированных контролируемых исследований также показал, что бобовые эффективно снижают уровень маркеров воспаления в организме, таких как C-реактивный белок (CRP) [32], общий холестерин и холестерин ЛПНП [33]. Выводы другого метаанализа сообщают, что потребление бобовых может снизить факторы риска развития диабета 2-го типа и метаболического синдрома [34].