Зерновые культуры являются одним из важнейших основных продуктов питания во всем мире, и при правильной обработке они, как показали исследования, оказывают большое положительное влияние на здоровье человека. Благодаря высокой плотности питательных веществ, содержанию пищевых волокон, хорошей способности к хранению и разнообразному кулинарному применению цельное зерно рекомендуется как важная часть рациона питания человека. Тем не менее употребление зерновых и особенно пшеницы рекомендуется не всем. Являясь одним из 14 основных аллергенов, пшеница должна быть исключена из рациона аллергиков. Кроме того, люди с нецелиакийной чувствительностью к глютену / непереносимостью пшеницы склонны к усилению симптомов заболеваний при употреблении пшеницы. Единственная группа, которая однозначно и полностью отрицательно реагирует на любой вид глютена, – это люди с целиакией. Они должны строго избегать любого вида глютена, чтобы почувствовать улучшение. Для ряда других аутоиммунных заболеваний, по крайней мере, по мнению некоторых источников, также полезен отказ от глютена. К этим медицинским состояниям следует относиться серьезно и при подозрении на них проводить тестирование на аллергию к пшенице и целиакию.

Несмотря на широко распространенные заявления о необходимости соблюдения безглютеновой диеты для широких слоев населения до сих пор не хватает данных, обосновывающих эту рекомендацию [126]. Хотя верно, что глютеносодержащая диета вызывает воспалительные реакции у пациентов с целиакией и повышает у них риск развития ишемической болезни сердца при длительном употреблении глютена, это не так для здоровых людей [127]. Если в безглютеновой диете вместо цельного зерна все чаще употребляются продукты из белого риса и другой экстракционной муки, то она оказывает даже косвенно негативное влияние на здоровье. Это неполезно, так как сопровождается снижением количества питательных веществ и пищевых волокон. Иначе обстоит дело, если заменой становятся безглютеновые псевдозлаки. Таким образом, в заключении одной из публикаций дается рекомендация «не поощрять распространение безглютеновых диет среди здорового населения» [128].

Табл. 22: Мифы о зерновых культурах

Мифы – Реальность

За короткое время, прошедшее с момента перехода к земледелию, человек эволюционно не приспособился к употреблению злаков.

Следы предшественников современных злаковых культур возрастом в 30 или даже 100 тыс. лет доказывают, что человек питался злаками примерно в три – десять раз дольше, чем принято считать. Генетические адаптации потомков первых земледельцев, такие как повышенная концентрация в слюне ферментов, расщепляющих крахмал, изменения в метаболизме фолатов и повышенная чувствительность к инсулину, – это лишь некоторые признаки эволюции, которую прошел человек эпохи неолита. Поэтому предполагается, что степень приспособленности современного человека к зерновому питанию весьма высока.

С началом пашенного земледелия в мире резко увеличилось количество заболеваний.

Неприспособленность к новому типу питания, как и скудное разнообразие видов возделываемых культур в начале периода неолита, первоначально повлияли на снижение роста древних людей и ухудшили общее состояние здоровья. Ввиду начала тесного сосуществования человека и одомашненных животных патогены могли передаваться от них к человеку, увеличивая, тем самым смертность. Кроме того, проживание больших групп на одной территории позволяло возбудителям заболеваний распространяться быстрее. В течение последующих тысячелетий рост человека вновь увеличивался по мере адаптации к злаковым культурам, и к концу эпохи палеолита средний рост человека не только достиг исходной отметки, но даже превзошел ее.

Цельнозерновые продукты не полезнее, чем продукты из белой муки, стоит избегать и тех и других.

Все ведущие общества здравоохранения и питания рекомендуют заменить продукты из белой муки на цельнозерновые, поскольку последние содержат больше питательных веществ и клетчатки, а также более высокую концентрацию фитонутриентов. Согласно результатам исследований, цельнозерновые злаки в отличие от продуктов из белой муки могут оказать положительное воздействие на профилактику сердечно-сосудистых и заболеваний, связанных с нарушением метаболизма.

Глютеносодержащие злаки вызывают воспалительные процессы в организме и тем самым повышают риск развития болезни Альцгеймера.

Зерновые культуры, содержащие глютен, могут спровоцировать воспаление исключительно у людей с его непереносимостью. На здоровых людей продукты из цельного зерна оказывают противовоспалительное или нейтральное воздействие. На сегодняшний день нет данных о риске развития воспаления из-за употребления глютена у здоровых людей, а такие диеты, как DASH и средиземноморская диета, уменьшающие вероятность заболевания синдромом Альцгеймера, содержат цельнозерновые.

Большое количество углеводов в составе зерновых способствует развитию диабета.

Исследования показали, что цельнозерновые крупы снижают риск диабета 2-го типа, а углеводы сами по себе не являются фактором риска. По мере увеличения потребления углеводов также увеличивается толерантность к ним организма, и некоторые интервенционные исследования подтвердили, что высокоуглеводные диеты с низким содержанием жиров, основанные на цельнозерновых, могут даже предотвратить диабет.

У большинства людей глютен не усваивается.

По оценкам специалистов, менее 1 % населения мира страдает целиакией. Только для людей с непереносимостью глютена это вещество само по себе является вредным для здоровья. При таких заболеваниях, как чувствительность к пшенице/глютену или аллергия на пшеницу, причиной симптомов, скорее всего, являются другие компоненты пшеницы, а не сам глютен. Согласно современному уровню знаний, глютен не представляет опасности для большинства населения.

Диетические рекомендации профессиональных обществ по потреблению большого количества углеводов приводят людей к ожирению.

Национальные и международные общества питания рекомендуют употреблять цельное зерно несколько раз в день. Однако, как показывают исследования, большинство населения не придерживается ни официальных рекомендаций по потреблению цельного зерна, ни остальных диетических рекомендаций. Поскольку готовность следовать им среди населения столь незначительна, невозможно заключить, какое влияние на здоровье оказали бы официальные рекомендации. Однако они основаны на имеющихся в научной литературе данных о питании и служат для профилактики хронических заболеваний. Доказано, что цельное зерно, а также овощи, бобовые, фрукты, орехи и семена обладают профилактическим эффектом в отношении накопления избыточной массы тела, ожирения и многих других распространенных заболеваний, связанных с питанием. Напротив, напрашивается вывод о том, что соблюдение официальных рекомендаций принесет большую пользу населению в целом.