В 1980 году ученые опубликовали первую работу, в которой выдвинули гипотезу о том, что некоторые люди, не страдающие коэлиакией, могут негативно реагировать на употребление глютеносодержащих злаков. В этой публикации сообщалось о восьми женщинах, страдавших от болей в животе и хронической диареи, состояние которых значительно улучшилось после отказа от употребления глютена, хотя, судя по результатам исследования, у них не было целиакии. Авторы поставили диагноз «диарея, вызванная чувствительностью к глютену» [98]. То, что тогда диагностировали ученые, сегодня принято называть нецелиакийной непереносимостью глютена – чувствительностью к глютену/пшенице (НЧГ/ЧП).

До сих пор окончательно не выяснено, действительно ли именно глютен вызывает симптомы у этих людей или причина в других компонентах зерна [99]. Симптомы чувствительности к пшенице или глютену варьируются от синдрома раздраженного кишечника с болями в животе, метеоризма и диареи до головных болей и усталости, болей в суставах и мышцах, кожных высыпаний и психологических симптомов.

В отличие от целиакии, в настоящее время не существует способа подтверждения чувствительности к пшенице или глютену с помощью адекватных лабораторных показателей, а симптомы настолько разнообразны, что трудно отличить клиническую картину от других заболеваний и поставить точный диагноз [100].

В результате экстраполирования распространенность в популяции сильно варьируется в исследованиях – НЧГ/ЧП страдают от 0,5 до 13 % населения [101].

По результатам плацебо-контролируемых исследований утверждения о частоте встречаемости чувствительности к пшенице или глютену должны делаться с осторожностью, поскольку многие клинические картины со сходными симптомами, очевидно, ошибочно принимаются за НЧГ. Исследования показывают, что в слепом тесте большинство участников с подозрением на чувствительность к пшенице или глютену не способны отличить глютен от плацебо. В двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании было протестировано 920 человек, не страдающих целиакией, но подозреваемых в непереносимости пшеницы или глютена. Им давали либо таблетку, наполненную пшеничной мукой, либо таблетку плацебо без муки, причем участники не знали, какую таблетку они получают. В слепом тесте 644 из 920 испытуемых не смогли различить, какую таблетку они получили [102]. Таким образом, эти испытуемые чувствовали себя хуже независимо от того, какую таблетку они получили, что доказывает силу эффекта плацебо.

Однако остальные 276 участников смогли по своему самочувствию определить, содержала ли таблетка пшеничную муку или плацебо, тем самым показав, что помимо целиакии действительно должна существовать еще одна серьезная клиническая картина, при которой злаки могут вызывать проблемы. Однако из 276 участников 206 также страдали от ряда других непереносимостей, что затрудняет точную диагностику аллергизирующего вещества, содержащегося в пшенице. Учитывая, что более двух третей из 920 испытуемых, вопреки их самодиагнозу, не реагировали на пшеничную муку иначе, чем на плацебо, конечно, трудно делать заявления о распространенности непереносимости глютена или пшеницы среди населения. Но даже при самых высоких показателях в 13 % в одном из исследований все равно далеко до тех величин, которые д-р Перлмуттер и его коллеги распространяют в своих книгах.

В итоге авторы исследования пришли к выводу, что в их наблюдении речь шла о непереносимости пшеницы, а не о непереносимости глютена. Еще одним доказательством того, что триггером является не глютен, а другие компоненты, стало другое плацебо-контролируемое исследование, в котором участникам, страдающим непереносимостью глютена, была назначена так называемая диета LowFODMAP.

Термин FODMAP означает «ферментируемые, олиго-, ди-, моносахариды и полиолы» и охватывает большую группу отдельных веществ, которые встречаются в самых разных продуктах питания.

В упомянутом выше исследовании, посвященном влиянию диеты LowFODMAP на чувствительность к глютену, испытуемые были случайным образом распределены в одну из трех групп. Первые две недели все три группы придерживались одной и той же диеты LowFODMAP. После окончания исследования они продолжали придерживаться этой диеты, но одна группа получала малое количество глютена (2 г в день), другая – большое (16 г в день), а третья группа в качестве контрольной получала 16 г сывороточного белка. Глютен и сывороточный белок были добавлены в тестовые блюда таким образом, что невозможно было определить, какое из блюд принадлежит той или иной группе. Когда двум группам давали большое или малое количество глютена, статистической разницы между ними и группой сывороточного протеина по симптомам СРК обнаружено не было [103]. Это позволяет предположить, что в некоторых других исследованиях глютена виноват не он сам, а в большинстве случаев FODMAPs или другие компоненты пшеницы, помимо глютена, которые вызывают симптомы.

В связи с широкой распространенностью отдельных веществ группы FODMAP диета с их пониженным содержанием также является соответственно ограниченной и должна применяться в течение длительного времени только при наличии реальных медицинских показаний. На английском языке доступна книга Джо Степаняк (Jo Stepaniak) под названием Low-FODMAP and vegan [104], в которой перечислены все представители группы FODMAP и приведены примеры. Например, к группе олигосахаридов относятся фруктаны, содержащиеся в пшенице, ржи, ячмене, луке, чесноке, фасоли, горохе и некоторых других продуктах. В контексте FODMAP к группе дисахаридов относится только лактоза в молоке, что в любом случае не является проблемой для веганов. В категории моносахаридов к FODMAP следует отнести фруктозу. К группе полиолов относится ряд сахарозаменителей, таких как маннит, сорбит, ксилитол и другие.

Все эти вещества и продукты, в которых они содержатся в больших количествах, жестко ограничиваются во время диеты LowFODMAP, а затем снова включаются по частям в допустимых количествах по мере продвижения диеты в зависимости от реакции на отдельные продукты. В исследованиях было показано, что эта очень строгая диета полезна для пациентов с синдромом раздраженного кишечника [105].

Помимо FODMAP под вопрос ставится и то, являются ли ингибиторы амилазы и трипсина или специфические для пшеницы лектины, такие как агглютинин зародышей пшеницы (wheat germ agglutinin, WGA) причиной жалоб на пищеварение.

Как показало исследование цельнозерновой муки и цельнозерновых макаронных изделий, значительная часть WGA уже деактивирована в процессе переработки в муку и макаронные изделия, и после приготовления практически не обнаруживается биологически активного WGA [106]. Аналогичным образом ингибиторы амилазы [107] и трипсина [108] в значительной степени дезактивируются в процессе замачивания и приготовления и поэтому не вызывают никаких проблем у большинства людей. Однако нельзя исключать, что некоторые очень чувствительные люди негативно реагируют на низкие остаточные концентрации этих ингредиентов, поэтому при подозрении на пищевую непереносимость их также следует рассматривать в дополнение к FODMAPs.

Третья причина, по которой люди могут испытывать негативные симптомы от употребления зерновых продуктов, – аллергия на пшеницу. Как следует из названия, это аллергия именно на этот злак, а не непереносимость всех злаков, содержащих глютен. В настоящее время в пшенице идентифицирован 21 аллерген, на которые могут реагировать чувствительные к ним люди [109]. В первые два часа после употребления этого злака у людей может возникнуть множество различных негативных последствий: от болей в животе и рвоты до отеков, кожной сыпи и других симптомов [110].

Аллергия на пшеницу встречается относительно часто, однако не чаще, чем на компоненты молока, которые с большим отрывом возглавляют список наиболее распространенных аллергенов [111].

Точные данные о распространенности заболевания опять-таки трудно оценить. Многие исследования указывают диапазон 0,2–1 % населения [112, 113], хотя другие дают несколько более высокие оценки – свыше 2 % [114]. К счастью, частота аллергии на пшеницу у детей снижается по мере их взросления, и примерно две трети из них перерастают аллергию на пшеницу к десяти годам [115].