«40 процентов людей не могут переработать глютен в чистом виде, а остальным 60 процентам он может нанести вред, о котором они не будут даже подозревать» [89],

Читая такие книги, как Dumm wie Brot д-ра Перлмуттера, легко проникнуться мнением, что глютеносодержащие злаки – это корень всех зол и что все должны питаться без глютена. Часто критики зерновых утверждают, что глютеносодержащие злаки вызывают воспаление, которое приводит к целому ряду вторичных заболеваний, в том числе, как следует из названия книги, и к нейродегенеративным заболеваниям. Д-р Перлмуттер пишет: «Согласно последним данным, глютен и диета с высоким содержанием углеводов особенно интенсивно стимулируют воспалительные процессы в мозге» [90]. Однако он не приводит источника для этого утверждения, и неясно, какие именно «последние» данные он имеет в виду. Полемику вокруг подобных книг и всей этой проблемы можно свести к следующему: безусловно, есть группы людей, для которых употребление глютеносодержащих злаков имеет негативные последствия для здоровья.

Однако для остальных людей, согласно современным данным, не существует убедительных доказательств вреда глютена. Напротив, есть достаточно доказательств того, что глютен не представляет проблемы для большинства людей и что цельные зерна, содержащие глютен, а также все другие безглютеновые псевдозлаки полезны для здоровья.

То, что определенная группа людей с уже существующим заболеванием не переносит определенные продукты, не означает, что эти продукты автоматически вредны для всего остального человечества.

Три широко известные группы людей, для которых употребление всех глютенсодержащих злаков или, в случае непереносимости пшеницы, только пшеницы, оказывает негативное влияние на здоровье, – это люди с целиакией, с аллергией на пшеницу и, наконец, люди с нецелиакической чувствительностью к глютену/пшенице. Более того, появляется все больше публикаций, которые (дополнительно) позволяют сделать вывод о том, что безглютеновая диета оказывает положительное влияние и на другие аутоиммунные заболевания, помимо целиакии, например, ревматоидный артрит, диабет 1-го типа, аутоиммунную тиреопатию, рассеянный склероз и т. д. [91]. При наличии хотя бы одного из этих заболеваний или при подозрении на них следует проверить, как воздержание от употребления глютенсодержащих злаков влияет на состояние здоровья и обсудить дальнейшие действия с лечащим врачом или диетологом. Ниже рассматриваются три наиболее известных заболевания, которые определенно связаны с употреблением глютена или пшеницы.

Целиакия – это хроническое заболевание тонкого кишечника, связанное с пожизненной непереносимостью белка глютена и хорошо поддающееся контролю путем отказа от его употребления. У больных целиакией глютен приводит к воспалению слизистой оболочки кишечника, в результате его ворсинки повреждаются. Поскольку площадь поверхности тонкой кишки из-за этого уменьшается, питательные вещества всасываются в недостаточном количестве. В процессе заболевания развивается дефицит питательных веществ, который может вызывать ряд жалоб. Классическими симптомами являются желудочно-кишечные жалобы, такие как диарея и боли в животе, а также тошнота и потеря веса вследствие нарушения всасывания питательных веществ [92]. Распространенность целиакии можно рассчитать лишь приблизительно, однако в западных странах она приходится на 0,5–1 % населения. В одной из публикаций, появившихся в Германии, сообщается, что число людей, страдающих целиакией, составляет 0,9 % населения [93][32].

Наличие или отсутствие целиакии не должно оставаться предметом предположений, это должно быть подтверждено или исключено с помощью теста на аутоантитела, специфичные для целиакии [94]. Важно, чтобы человек не пытался сначала сесть на безглютеновую диету, чтобы проверить, как изменится его состояние, и только потом шел сдавать анализ; нужно, чтобы он сдал анализ, продолжая регулярно употреблять продукты, содержащие глютен. Это объясняется тем, что уровень антител в крови, специфичных для целиакии, зависит от диеты. Если за несколько недель до проведения теста вы будете соблюдать безглютеновую диету, это может затруднить или даже сделать невозможным постановку диагноза [95]. В большинстве случаев больные рано или поздно все равно обращаются к врачу при наличии тяжелых симптомов, однако целиакия может протекать и без заметного недомогания, тошноты или сильных жалоб на пищеварение, поскольку помимо классической формы существуют также ее атипичные или немые формы [96]. Если в семье известны случаи заболевания целиакией, важно проводить профилактическое тестирование детей, даже если у них нет выраженных симптомов.

У человека с целиакией, который употребляет в пищу продукты, содержащие глютен, в организме возникают симптомы воспаления.

Их можно определить, например по увеличению уровня C-реактивного белка (CRP) или фактора некроза опухоли-α (TNF-α) и других показателей [97]. Однако воспалительные реакции, которые были отмечены у больных целиакией при употреблении в пищу цельного зерна, содержащего глютен, не наблюдались у здоровых людей.