«Мэри Поппинс», Памела Трэверс
Мэри Поппинс открыла дверь и подтолкнула ребят вперед. Они оказались в большой, светлой комнате, где ярко пылал камин и стоял огромный стол, накрытый к чаю: четыре чашки, блюдца, горы бутербродов, оладьи, кокосовое печенье и большой фруктовый кекс с розовой глазурью.
Это не совсем торт в нашем понимании: тут нет многослойности, крема и сложных украшений. Речь о праздничном кексе – именно он служит главным угощением на дне рождения мистера Паррика, дядюшки Мэри Поппинс. Англичане пекут кексы по любому поводу, но есть особая разновидность, ее так и называют – «кекс для отмечаний». Или более нейтрально: фруктовый кекс. Фрукты подразумеваются сушеные, и их кладут от души – это главный ингредиент. Раньше подобные кексы готовили по любому торжественному поводу: Рождество, Пасха, свадьба. Сегодня англичане часто выбирают более современные десерты, и только рождественский кекс не сдает позиций. Но действие книг о Мэри Поппинс происходит в 30-е годы, когда кекс с сухофруктами все еще был универсальным праздничным угощением. Нам может быть сложно это понять, поэтому на русском он часто фигурирует как «сливовый торт» – стандартная ошибка перевода. Но все же plumcake – это устаревшее название кекса с большим количеством сухофруктов.
Такие кексы принято долго выдерживать перед подачей, так что они еще и очень практичны: никакой другой именинный торт вы не сможете спокойно приготовить за пару недель до торжества. За это время вкус усиливается, а влага внутри перераспределяется, так что кекс становится более монолитным и меньше крошится.
Сразу после выпечки герметично упакуйте кекс и уберите в прохладное место. Ближе к подаче его можно украсить. Тут есть несколько вариантов, самые популярные – марципан и белковая глазурь. О них я расскажу ниже. А еще можно сделать глазурь из сахарной пудры с лимонным соком, как в рецепте торта для Паддингтона.
Ингредиенты
КЕКС
200 г смеси изюма разных сортов (светлого, коричневого и черного в любой комбинации) (1 1/3 стакана)
300 г смеси других сухофруктов и цукатов (сушеная вишня, клюква, курага, чернослив, финики, инжир, апельсиновые цукаты и т. п., на ваш выбор) (2 стакана)
1 апельсин
1 лимон
50 мл ароматного алкоголя (виски, коньяк, ром, какой-нибудь ликер) или крепкого черного чая
200 г сливочного масла
170 г коричневого сахара (185 мл = 3/4 стакана)
3 больших яйца
30 г темной патоки, меда или ароматного сиропа из-под варенья (1,5 ст. л.)
200 г муки (можно использовать смесь белой и цельнозерновой) (1,5 стакана)
50 г молотого миндаля (0,5 стакана)
0,5 ч.л. разрыхлителя
0,5 ч.л. корицы
1/4 ч.л. мускатного ореха
ДЕКОР
Вариант 1:
400 г марципана
Красный пищевой краситель
Вариант 2:
1 яичный белок
1 ч.л. лимонного сока
100 г сахарной пудры (180 мл = 3/4 стакана)
Красный пищевой краситель
Цветная посыпка (по желанию)
Кекс
Изюм промойте и обсушите, крупные сухофрукты и цукаты нарежьте кубиками. Смешайте все в большой миске. С апельсина и лимона мелкой теркой снимите цедру, сами фрукты разрежьте пополам и выдавите из них сок. Добавьте сок и цедру к сухофруктам. Влейте алкоголь или чай, как следует перемешайте и накройте пищевой пленкой. Оставьте на ночь при комнатной температуре.
Масло и яйца достаньте из холодильника заранее. Разогрейте духовку до 140 ℃. Форму для выпечки диаметром 16 см смажьте маслом. (Форма может быть и шире, но тогда кекс получится низким.) Лучше использовать форму с толстыми стенками – в ней кекс пропечется равномернее. Подойдет, например, керамическая кастрюля. Вырежьте из бумаги для выпечки круг по размеру формы, выстелите им дно, а другим куском бумаги – стенки.
Взбейте масло с сахаром в пышную светлую массу. По одному добавьте яйца, всякий раз тщательно взбивая. Добавьте патоку, мед или сироп и перемешайте.
В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты: муку, молотый миндаль, разрыхлитель, корицу и мускатный орех. Добавьте в масляную смесь, перемешайте до однородности.
Всыпьте замоченные сухофрукты (вместе с оставшейся жидкостью, если вся не впиталась). Тщательно перемешайте, чтобы они распределились равномерно.
Выложите в (круглую) форму и разровняйте, сделав в центре небольшое углубление: при подъеме теста поверхность выровняется, и у кекса не будет выраженного «купола».
Выпекайте 2–2,5 часа. Точное время зависит от размеров формы: чем она шире, тем ниже кекс и тем быстрее он пропечется. Начинайте проверять готовность зубочисткой через 1,5 часа. Если в какой-то момент поверхность уже хорошо зарумянится, но внутри кекс еще будет сырым, прикройте его сверху фольгой.
Готовый кекс остудите в форме, затем извлеките. Заверните в фольгу, сверху оберните пищевой пленкой. Уберите на хранение в прохладное место (но не в холодильник). В идеале теперь ему нужно вылежаться пару недель.
Украшение
Чтобы покрыть кекс марципаном, переверните его плоским донышком вверх. Немного марципана можно оставить неокрашенным для финального декора, а в основную часть – добавить краситель и хорошо его вымесить, чтобы получился равномерный розовый цвет. Раскатайте марципан в пласт толщиной 3–5 мм и накройте им кекс так, чтобы он полностью закрыл верх и бока.
Разгладьте марципан по бокам кекса и обрежьте излишки. Из остатков марципана, окрашенного и неокрашенного, можно вырезать или слепить разные фигурки, звездочки, цветы и т. п. и украсить этим поверхность.
Если вместо марципана вы используете глазурь, взбейте в пену яичный белок с лимонным соком. Добавьте просеянную сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока масса не станет плотной. Пудра должна совсем разойтись, так что ее частички перестанут ощущаться на языке. Добавьте краситель для получения нежного розового цвета.
Такая глазурь будет держать форму. Можно обмазать ею верх и бока кекса, а можно добавить немного воды или лимонного сока, чтобы она стала более жидкой, и полить кекс. Следите, чтобы слой глазури был не слишком толстым. По желанию украсьте кондитерской посыпкой. Дайте глазури застыть.
