«Эмиль из Лённеберги», Астрид Линдгрен

На кухне рядом с блюдами свиного студня, ветчины, копченой грудинки и другой вкусной еды громоздились горы пальтов, кровяной колбасы, свиной колбасы, жареной колбасы, зельца и, наконец, колбас, начиненных кашей и картошкой. А какое Рождество без можжевелового кваса! Он долго бродил в большой деревянной кадушке, в пивоварне. Пекли столько всего, что просто диву даешься: белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке, хлеб ржаной и шафранные булочки с изюмом, простые пшеничные булки, пряники, особые маленькие крендельки, меренги – воздушные пирожные из белка – и пирожные с кремом. А еще готовили клецки. Всего не перечтешь.

Рождество на хуторе Каттхульт отмечают с размахом. Готовить угощения начинают заранее, так что в итоге кладовая доверху заполняется всевозможными съестными припасами. Из всех упоминаемых блюд шафранные булочки почему-то кажутся самыми праздничными. Возможно, все дело в таком дорогом ингредиенте, как шафран: сам факт его использования говорит о том, что имеется особый повод. Сегодня шафранные булочки – неизменный атрибут предпраздничной поры. В первую очередь он связан с праздником Святой Люсии, который отмечают в Швеции 13 декабря. Само название булочек – lussekatter – буквально переводится как «кошки святой Люсии»: по форме они и правда напоминают кошку, свернувшуюся клубочком.

Как это бывает с популярными блюдами, у каждой хозяйки свой рецепт, хотя основа у всех примерно одинаковая. Мой вариант не самый базовый, но при желании вы можете его упростить: замачивайте шафран прямо в молоке (отлейте немного от общего количества), используйте чистое молоко без добавления сливок (250 мл) – и вы получите самый простой, домашний рецепт шафранных булочек. Что касается ключевого ингредиента – шафрана, шведы кладут его от души! Полграмма на полкило муки – это довольно много. Вы можете поступить так же, но, если хотите сэкономить, даже с маленьким пакетиком (0,12 г) получится приемлемый результат. Главное – используйте настоящий шафран (не имеретинский, который продают на развес).

Ингредиенты

0,5 г шафрана

0,5 ч.л. соли

1 ст.л. водки или коньяка

8 г сухих активных дрожжей (2,5 ч. л.)

160 мл молока

90 мл жирных сливок

1 большое яйцо

90 г сахара (110 мл = 0,45 стакана)

100 г сливочного масла

450 г муки (820 мл = 3,4 стакана)

38 изюминок

ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ

1 яичный желток

1 ст.л. сливок

Щепотка соли

Разотрите шафран с солью в ступке и залейте алкоголем. Оставьте настояться 30 минут (можно больше). Растопите сливочное масло и остудите до комнатной температуры.

В кастрюлю поместите молоко и сахар. Нагревайте до растворения сахара, добавьте сливки и охладите до 37–40 ºC (температура тела).

Добавьте дрожжи и размешайте до растворения. Влейте шафранную настойку, яйцо и растопленное масло, перемешайте. Всыпьте муку и размешайте до однородности.

Энергично месите тесто 15–20 минут. Поначалу оно будет сильно липнуть к рукам – постарайтесь не добавлять муки без крайней необходимости, так как это утяжелит тесто. Хорошо вымешанное тесто становится очень эластичным, но по-прежнему немного липкое. К моменту формирования булочек оно окончательно «дойдет» и перестанет липнуть к рукам.

Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить в теплом месте на час-полтора или пока оно не увеличится в объеме вдвое.

Тем временем залейте изюм кипятком и оставьте набухать. Он должен хорошо размокнуть, чтобы потом не пересохнуть в духовке.

Готовое тесто разделите на 19 равных частей – примерно по 50 г. Из каждой сформируйте булочку. Для этого скатайте колбаску длиной 20–30 см (лучше раскатывать подлиннее и потом сворачивать поплотнее – так получаются самые красивые булочки). Каждый конец колбаски сверните рулетиком так, чтобы получилась буква S. Перенесите булочки на противень, размещая на расстоянии друг от друга. В центр каждой спиральки поместите изюминку (по две на булочку), хорошо вдавите в тесто. Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 45 минут.

Разогрейте духовку до 250 ºC. Взбейте желток с ложкой сливок и щепоткой соли и смажьте булочки. Выпекайте 5–8 минут или до уверенного золотистого цвета. При такой высокой температуре они готовятся быстро, и важно не сжечь их снизу.