«Медвежонок Паддингтон», Майкл Бонд

– Неужели ты приехал один из самой Южной Америки? – воскликнула миссис Браун. – А что же ты ел в дороге?

Медвежонок открыл чемодан маленьким ключиком и вытащил почти пустую стеклянную банку.

– Я ел мармелад, – объяснил он. – Медведи очень любят мармелад.

Продукт, о котором идет речь, не стоит путать с вареньем – это именно мармелад в староанглийском смысле. По сути, у него много общего с мармеладом в привычном нам значении «желейная сладость»: это тоже фруктовый сироп, застывший за счет натурального пектина, который содержится в цитрусовых. Просто не такой плотный и расфасованный в банки. В Англии апельсиновый мармелад традиционно подают к чаю и намазывают на тосты тонким слоем, по желанию сочетая со сливочным маслом. Впрочем, попробуйте рассказать про тонкий слой Паддингтону!

Классический мармелад готовят из горьких севильских апельсинов. У нас они не продаются, но это не проблема. Чтобы вкус был близок к задуманному, мы будем сочетать обычные сладкие апельсины с другими цитрусовыми, обладающими выраженной горчинкой (белые пленки и косточки усилят этот эффект). Для правильного застывания важно сначала нагреть мармелад до определенной температуры – 105 ℃. Этот момент можно определить и без кулинарного термометра – просто строго следуйте рецепту. И не сокращайте количество сахара: цифра выглядит внушительно, но это тоже технологическая необходимость.

Ингредиенты

1,5 апельсина (примерно 350 г)

1 лимон

¹/₂ небольшого грейпфрута (только цедра)

700 г сахара (865 мл = 3,6 стакана)

500 мл воды

Апельсины и лимоны разрежьте пополам и тщательно выдавите сок (косточки не выбрасывайте). Удалите белые пленки и сохраните. Разделите каждую половинку апельсина на четыре части. Если корки толстые, срежьте верхний слой белой части (не всю). Нарежьте корочки максимально тонкой соломкой. То же самое проделайте с цедрой грейпфрута (сок не нужен, грейпфрут можно просто съесть).

Сложите нарезанную цедру в кастрюлю, добавьте сок лимона и апельсинов. Влейте пол-литра воды.

Выжатые половинки лимона вместе с белыми пленками и косточками от апельсинов заверните в марлю, завяжите ниткой и тоже поместите в кастрюлю. Конец нити можно привязать к ручке кастрюли, чтобы потом проще было доставать. Накройте крышкой и оставьте настояться на ночь при комнатной температуре.

На следующий день поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и уменьшите нагрев до минимума. Варите около часа при постоянном, но не сильном кипении. За это время корочки должны стать полупрозрачными, а жидкость – выпариться минимум на треть. Но главное, что происходит на этом этапе, – из цитрусовых высвобождается пектин. Так что это важный этап, сокращать его по времени не стоит.

Снимите кастрюлю с огня, извлеките марлевый мешочек и подождите, пока он немного остынет. Тщательно отожмите его в кастрюлю (в нем – много ценного пектина), а затем выбросите.

Добавьте сахар, размешайте. Если за время варки содержимое кастрюли сильно выкипело, можно добавить пару ложек воды.

Поставьте кастрюлю на средний огонь. Проследите, чтобы сахар полностью растворился до закипания.

После закипания, варите мармелад помешивая время от времени, пока он не достигнет точки застывания. На это уйдет примерно 10–15 минут. Мармелад готов, когда его температура поднимется до 105 ℃.

Если у вас нет кухонного термометра, готовность определяется следующим образом. Заранее уберите в морозилку пару блюдец. Капните немного мармелада на холодное блюдце – при полном охлаждении он должен застыть. Если же он остается жидковатым, поварите еще немного, после чего повторите тест.

Разложите готовый мармелад по банкам. После полного охлаждения он застынет и будет готов к употреблению.