«Ослиная шкура», Шарль Перро

– Матушка, – отвечал ей принц слабым голосом, – на ферме недалеко отсюда живет страшная дурнушка по прозвищу Ослиная Шкура. Я хочу, чтобы она лично приготовила мне пирог. Может быть, когда я отведаю его, мне станет легче.

Удивленная королева стала расспрашивать своих придворных, кто такая Ослиная Шкура.

– Ваше величество, – объяснил ей один из придворных, который был однажды на этой дальней ферме, – это ужасная, гнусная, грязная дурнушка, которая убирает навоз и кормит помоями свиней.

– Неважно, какая она, – возразила ему королева, – может быть, это и странный каприз моего больного сына, но раз он хочет этого, пусть эта Ослиная Шкура самолично испечет для него пирог. Вы должны быстро доставить его сюда.

Через несколько минут скороход доставил королевский приказ на ферму. Услышав это, Ослиная Шкура очень обрадовалась такому случаю. Счастливая, она поспешила в свою каморку, заперлась в ней и, умывшись и одевшись в красивую одежду, принялась готовить пирог. Взяв самую белую муку и самые свежие яйца с маслом, она начала месить тесто. И тут, случайно или нарочно (кто знает?), у нее с пальца соскользнуло кольцо и упало в тесто. Когда пирог был готов, она напялила свою уродливую засаленную ослиную шкуру и отдала пирог придворному скороходу, который поспешил с ним во дворец.

Принц с жадностью начал есть пирог, и вдруг ему попалось маленькое золотое колечко с изумрудом. Теперь он знал, что все, что он увидел, не было сном. Колечко было такое маленькое, что могло налезть только на самый хорошенький пальчик на свете.

Умение готовить пригодится всем, даже принцессам – история Ослиной Шкуры тому пример. Возможно, принц с аппетитом съел бы любой пирог, приготовленный ее руками, но лучше, конечно, предложить ему что-то особенное. Например, «пирог королей», или королевскую галету, которую во Франции традиционно едят в январе на праздник Богоявления (да и в отрыве от него). Правда, название этого пирога никак не связано с монархами – в католической традиции королями называют волхвов, и пирог посвящен именно им. Но есть еще кое-что, что роднит его со сказкой Перро: в королевскую галету принято запекать маленькую фигурку-сюрприз. Того, кто ее найдет, провозглашают королем вечера, и он вправе выбрать свою королеву.

Королевская галета – сладкий пирог из слоеного теста с начинкой из миндального крема. Миндаль может быть очищенный или нет, а еще его можно заменить на другие орехи – фундук или фисташки. Из указанного количества ингредиентов получается большая порция – для любителей миндального крема. Можно сократить ее вдвое, чтобы слой начинки был тоньше. Не пренебрегайте ароматными добавками: без них у крема может быть немного яичный привкус. Подойдут ваниль в любой форме, ароматный алкоголь, лимонная или апельсиновая цедра.

Ингредиенты

500 г слоеного бездрожжевого теста

100 г сливочного масла

100 г сахара (4 ст.л. с горкой)

2 яйца

100 г молотого миндаля (1 стакан)

0,5 ч.л. экстракта ванили (или другая ароматная добавка)

1 яичный желток

Колечко с изумрудом, керамическая фигурка или другой сюрприз

Для начинки достаньте масло из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. Взбейте с сахаром. По одному добавьте яйца, всякий раз тщательно взбивая. Всыпьте миндаль и перемешайте. В конце добавьте ароматизатор (если используете).

Переложите массу в кондитерский мешок (можно использовать плотный полиэтиленовый пакет или вовсе обойтись без него). Затем ее можно ненадолго убрать в холодильник, чтобы она стала чуть плотнее. Но полностью охлаждать не стоит, иначе масло затвердеет и выдавливать крем будет неудобно.

Из теста толщиной 4 мм вырежьте два круга диаметром около 20 см, один чуть больше другого. Застелите противень бумагой для выпечки и выложите на нее меньший круг. Слегка смочите края водой (примерно на 1–2 см от края).

Срежьте кончик у мешка с кремом так, чтобы получилось отверстие довольно большого диаметра. Выдавите крем на тесто спиралью, не доходя до края 1,5 см. Можно, в принципе, выложить начинку на тесто прямо из миски, если делать это аккуратно, хорошо разровнять и не запачкать края (иначе пирог будет сложно «запечатать»).

Вдавите в крем колечко или другой секретный «ингредиент» (убедитесь, что он сделан из материала, устойчивого к нагреванию).

Аккуратно накройте вторым кругом теста и плотно запечатайте по периметру. Держа острый нож перпендикулярно поверхности стола, сделайте на кромке теста насечки на расстоянии 1 см друг от друга.

Разболтайте яичный желток с 2 ч.л. воды и смажьте пирог. Уберите в холодильник минимум на час.

Разогрейте духовку до 200 ℃, если есть режим конвекции, или до 220 ℃, если без него.

Достаньте пирог из холодильника и смажьте вторым слоем глазури. Теперь на поверхность пирога нужно нанести рисунок. Это делается кончиком острого ножа. Чтобы получился хороший след, нужно держать лезвие под углом 45° относительно направления движения. Можно украсить пирог листиками или просто абстрактными узорами. Кроме того, проткните тесто насквозь в нескольких местах для выхода пара. После этого можно сразу отправить пирог в духовку (если она уже хорошо прогрелась) либо убрать в холодильник, пока духовка не будет готова.

Выпекайте 30 минут при 200 ℃ с конвекцией (или 220 ℃ без нее). Затем снизьте температуру на 20 ℃ (до 180 или 200 ℃ соответственно). Выпекайте в таком режиме еще 30 минут.

Перед подачей пирог желательно охладить. Резать лучше острым ножом-пилкой, чтобы он меньше крошился.