«Золушка», Шарль Перро

После танцев разносили угощение. Но принц ничего не мог есть – он не сводил глаз со своей дамы. А Золушка в это время разыскала своих сестер, подсела к ним и, сказав каждой несколько приятных слов, угостила их апельсинами и лимонами, которые поднес ей сам принц.

Это им очень польстило. Они и не ожидали такого внимания со стороны незнакомой принцессы.

Говоря о Золушке, мы первым делом вспоминаем тыкву, но в этой истории есть и другие характерные кулинарные детали. Шарль Перро писал свои сказки в XVII веке – сладкие апельсины уже появились в Европе, но оставались престижным продуктом. Принц подносит Золушке редкие дорогие цитрусовые, и это серьезный знак внимания. Золушка делится ценностью с сестрами, тем самым демонстрируя свою доброту.

Апельсины в качестве угощения на балу говорят о том, что бал был и правда роскошный. Как любая по-настоящему дорогая вещь, они не нуждаются в сложной подаче. Типичный десерт из кулинарной книги времен Шарля Перро – просто ломтики апельсина, посыпанные сахаром. В наши дни этим, конечно, уже никого не удивишь. Произвести должное впечатление поможет десерт, придуманный пару веков спустя. Его автор – великий французский повар Мари-Антуан Карем. Он объединил апельсины с бланманже, еще одним истинно королевским блюдом, и придумал очень эффектную подачу. Но, если она покажется вам слишком сложной, можно приготовить аналогичный слоеный десерт в стаканчиках.

По возможности используйте «сильный» желатин. Если сомневаетесь в его свойствах, можно немного увеличить количество.

Для бланманже понадобится молотый миндаль, в идеале – очищенный: так миндальное молоко получится белым, без коричневого оттенка (но это исключительно вопрос эстетики). Смолоть миндаль можно самостоятельно – в кофемолке или кухонном комбайне. Чтобы предварительно очистить, орехи заливают кипятком на 15 минут, затем холодной водой и опять кипятком. После этого при легком надавливании орешек легко выскальзывает из шкурки. Очищенные таким образом орехи стоит слегка подсушить в духовке перед помолом.

Ингредиенты

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ

4 апельсина среднего размера (объем пустой шкурки – примерно 200 мл)

1 большой лимон

75 г сахара (3 ст.л. с горкой)

75 мл воды (5 ст. л.)

(плюс дополнительно для замачивания желатина)

25 г желатина

БЛАНМАНЖЕ

150 г молотого миндаля (1,5 стакана)

500 мл кипятка

100 г сахара (0,5 стакана)

20 г желатина

В основании каждого апельсина аккуратно проделайте в цедре отверстие диаметром 3 см. Выскребите через него всю мякоть, стараясь не повредить кожуру. Для этого сначала отделите мякоть от кожуры кофейной ложкой или пальцем, затем извлеките. Пустую апельсиновую оболочку залейте холодной водой и отставьте в сторону.

Из апельсиновой мякоти тщательно отожмите сок, процедите через сито. Выдавите сок из лимона, смешайте с апельсиновым. Отмерьте 300 мл.

Желатин для желе подготовьте в соответствии с инструкцией. Если используете порошковый, залейте его 50–90 мл холодной воды и оставьте набухать. Листовой желатин замачивают в произвольном количестве холодной воды, оставляют набухнуть, а потом тщательно отжимают.

Приготовьте сахарный сироп: вскипятите воду с сахаром до растворения последнего. Залейте горячим сиропом набухший желатин, размешайте до однородности. Добавьте сок и перемешайте. Убедитесь, что не осталось не растворившихся частичек желатина, при необходимости дополнительно прогрейте жидкость, не доводя до кипения. Охладите до комнатной температуры.

Приготовьте миндальное молоко для бланманже. Молотый миндаль залейте кипятком и оставьте на 15–20 минут. Процедите через сито, тщательно отжимая влагу. Должно получиться примерно 400 мл миндального молока.

Замочите вторую порцию желатина (для бланманже) так же, как и первую.

Перелейте миндальное молоко в кастрюльку, добавьте сахар и доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Вылейте на набухший желатин и размешайте до однородности. Охладите до комнатной температуры.

Тем временем достаньте апельсиновые шкурки из воды и оставьте обсохнуть, перевернув отверстием вниз, чтобы стекла лишняя влага. Если в цедре все же имеются небольшие повреждения, их нужно устранить, тщательно замазав тестом. Вы можете взять кусочек готового слоеного или самостоятельно смешать муку с небольшим количеством воды, чтобы получилась густая паста.

Разместите апельсиновые шкурки на тарелке отверстиями вверх. Налейте в каждую по паре столовых ложек бланманже и уберите в холодильник до полного застывания. Затем налейте слой апельсинового желе и тоже дайте застыть. Чередуя слои таким образом, заполните апельсины доверху. Чтобы ускорить процесс, можно ставить апельсины не в холодильник, а в морозилку, только будьте внимательны и не передержите, чтобы мороз не повредил шкурки.

Когда их содержимое как следует застынет, разрежьте каждый апельсин на восемь долек и выложите на сервировочное блюдо.