«Карлик Нос», Вильгельм Гауф

– Но скажи, почему не подаешь ты так долго короля кушаний – паштет «Сюзерен»?

Карлик очень перепугался, потому что сейчас в первый раз услышал об этом короле паштетов.

Это блюдо стало для героя настоящим испытанием. Что уж говорить о нас с вами! Начнем с того, что в некоторых изданиях оно переведено как «пирог королевы». Почему так вышло? У современного немецкого слова Pastete есть разные значения, под стать богатому прошлому этого блюда. С исторической точки зрения паштет – это не паста, которую мажут на хлеб, а нечто более сложное. «Паштеты», которые ели при королевских дворах, больше походили на мясные пироги: неоднородный фарш из мяса, птицы или дичи, запеченный в тесте. В Средние века тесто использовали только как форму для запекания и в пищу не употребляли, затем появились съедобные варианты. Можно выпекать подобные «паштеты» и вовсе без теста – просто в форме. Здесь мы рассмотрим именно такой вариант. Подойдут и порционные формочки.

Подавать паштет можно в той же форме, в которой он запекался, а можно выложить на сервировочное блюдо. Карлик Нос отправляет его на стол еще теплым, но лучше все же охладить – так паштет будет лучше резаться (подобные паштеты именно режут, а не намазывают на хлеб). Идеальной консистенции он достигнет после ночи в холодильнике.

Ингредиенты

500 г мяса кролика или телятины

500 г свинины

150 г печени кролика (можно заменить на куриную)

120 мл молока (или белого вина)

150 мл жирных сливок

1 яйцо

5 г соли (1 ч.л. без горки)

Свежемолотый черный перец

1 ч.л. тимьяна

50 г фундука

1 ст.л. панировочных сухарей

Примерно треть крольчатины или телятины (150–200 г) нарежьте аккуратными полосками толщиной около 1 см, герметично упакуйте и уберите в холодильник. Оставшееся мясо нарежьте произвольными кусочками, так же нарежьте свинину. Сложите в миску вместе с печенью, залейте вином или молоком, перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.

Разогрейте духовку до 160 ℃ и обжарьте фундук на противне 10–15 минут. Охладите и удалите шелуху.

Вымоченные мясо и печень пропустите через мясорубку с крупной сеткой, оставшуюся в миске жидкость тоже вылейте в фарш. Добавьте яйцо, сливки, соль, перец и тимьян. Тщательно вымесите.

Форму диаметром 20 см смажьте маслом и посыпьте панировочным сухарями. Разогрейте духовку до 180 ℃.

Выложите в форму половину фарша, а на него – полоски крольчатины или телятины в произвольном порядке. Слегка вдавите мясо в фарш. Так же поступите с орехами. Накройте оставшимся фаршем, разровняйте.

Выпекайте 20 минут, затем снизьте температуру до 160 ℃ и готовьте еще 30–40 минут. Остудите в форме.