«Лев, колдунья и платяной шкаф», Клайв Льюис
Королева вновь капнула на снег одну каплю из медного флакона – и в тот же миг капля превратилась в круглую коробку, перевязанную зеленой шелковой лентой. Когда Эдмунд ее открыл, она оказалась полна великолепного рахат-лукума. Каждый кусочек был насквозь прозрачный и очень сладкий. Эдмунду в жизни еще не доводилось отведывать такого вкусного рахат-лукума.
Белая Колдунья купила доверие Эдмунда восхитительным угощением. Рахат-лукум – традиционная восточная сладость, хорошо известная в Европе с XIX века и сразу снискавшая популярность. Неудивительно, что Эдмунд о нем мечтает: вкус рахат-лукума был ему знаком, но вряд ли это лакомство было доступно в английской провинции в военные годы.
Сегодня мы, конечно, можем купить готовый лукум. Но приготовить его в домашних условиях тоже несложно, если строго следовать технологии. Основа проста – сахар и кукурузный крахмал, а вот выбор вкусовых добавок ограничен только вашим воображением.
Ингредиенты
500 г сахара (617 мл или 2,5 стакана)
50 г кукурузного крахмала (100 мл или 7 ст.л. без горки)
Дополнительный крахмал для посыпки (примерно столько же)
500 мл воды
1/4 ч.л. лимонной кислоты
0,5 ч.л. ароматизатора (розовая вода, кофейный экстракт, экстракт ванили и т. д.)
50 г рубленых орехов (миндаль, фисташки или другие)
50 г сахарной пудры (75 мл или 5 ст.л. без горки)
Форма 18 × 18 см
Подготовьте форму: смажьте растительным маслом и щедро посыпьте крахмалом, заходя на бортики. Cлой крахмала на дне должен быть внушительным (все 50 г). Традиционные рецепты советуют выстилать форму муслиновой тканью и посыпать крахмалом поверх нее – это тоже хорошее решение.
Смешайте сахар с 50 г кукурузного крахмала в большой кастрюле. Залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой или деревянной ложкой с длинной ручкой (осторожно: горячая смесь может «плеваться»). Всыпьте лимонную кислоту (она нужна, чтобы избежать кристаллизации), перемешайте. Добавьте ароматизатор и варите, продолжая мешать.
Доведите смесь до 115 ℃. Всыпьте орехи и распределите их равномерно.
Вылейте смесь в подготовленную форму и оставьте до полного остывания (можно на ночь).
Щедро посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой, подготовьте большой острый нож.
Проведите ножом вдоль стенок формы с лукумом и переверните его на сахарную пудру. Обваливая нож в сахарной пудре или крахмале, нарежьте лукум на квадратики желаемого размера, припыляя срезы сахарной пудрой.
Переложите в коробку (не герметичную, чтобы не появилось конденсата) и храните при комнатной температуре.
Если у вас нет кулинарного термометра, температуру можно проверить традиционным способом. Для этого понадобится миска с холодной водой. Когда смесь в кастрюле станет настолько густой, что уже не будет приставать ко дну, капните немного смеси в холодную воду и, когда она остынет, попробуйте скатать из нее шарик. Шарик должен быть мягким, но плотным. Если смесь расползается в пальцах, продолжайте нагревать ее и повторите тест через некоторое время.
