«Гуси-лебеди»
Добежала девочка до печки:
– Печка, матушка, спрячь меня!
– Поешь моего ржаного пирожка.
Девочка скорее – пирожок в рот, а сама с братцем – в печь, села в устьице.
Героиня сказки поначалу пренебрегает ржаными пирогами – и совершенно напрасно. Пшеничные, конечно, богаче, но это не делает скромные пироги из ржаной муки менее вкусными. Сегодня у них тем более есть все шансы произвести впечатление: в средней полосе России ржаные пироги стали экзотикой. Но живые примеры традиционной выпечки такого рода можно найти чуть дальше от столицы – в основу нашего рецепта легли карельские калитки. Это открытые пирожки из пресного теста на ржаной муке.
Традиционные начинки для калиток в основном несладкие: картофельное пюре, пшенная каша, замоченная в простокваше ячневая крупа, творог. Но пироги из сказочной печи можно наполнить чем-то поинтереснее – например, лесными ягодами или яблоками с волшебной яблони.
Ингредиенты
ТЕСТО
200 г ржаной муки (1 1/4 стакана)
150 мл кефира или простокваши (0,7 стакана)
Щепотка соли
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
1 крупное яблоко (180 г)
30 г сахара (2 ст.л. с горкой)
ЯГОДНАЯ НАЧИНКА
160 г ягод (свежих или замороженных) (1 стакан)
30–45 г сахара (в зависимости от кислоты ягод) (2–3 ст.л. с горкой)
2 ч.л. кукурузного крахмала
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
30 г сливочного масла
Соедините все ингредиенты для теста в миске, перемешайте ложкой, затем вымесите руками до однородности. Должно получиться довольно крутое тесто, не липнущее к рукам. Соберите его в шар, накройте пищевой пленкой и оставьте минут на 20, пока занимаетесь начинкой.
Яблоко очистите от кожуры, разрежьте на четыре части и удалите сердцевину. Каждую четвертинку разрежьте на три дольки и нарубите поперек тонкими пластинками. Добавьте сахар и перемешайте.
Ягоды смешайте с сахаром и крахмалом так, чтобы крахмал распределился равномерно. Замороженные ягоды можно не размораживать.
Разделите тесто на 10 равных частей, из каждой сформируйте шарик и раскатайте его в тонкую лепешку диаметром 10 см. В центр каждой лепешки выложите порцию начинки – столовую ложку с горкой (40 г). Защипните края так, чтобы получилась корзинка из теста. Если в процессе лепки начинка норовит «убежать», защипните тесто с одного края, прежде чем выкладывать на него начинку. Следите, чтобы тесто нигде не порвалось.
Выложите пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 200 ℃, 15–20 минут.
Растопите сливочное масло и смажьте им готовые пирожки, пока они еще горячие.
