Традиционная культура питания народов основывается на сложившейся системе жизнеобеспечения и жизнедеятельности этноса. С пищей, как часто отмечают исследователи, «более всего связаны представления народа о своей национальной специфике»50. В кухне одновременно сочетаются сложившиеся, устойчивые элементы народной культуры и постоянно вливающиеся в нее инновации. Для традиционной эстонской кухни характерно сочетание продуктов земледелия и животноводства. Природно-географические условия повлияли на доминирование у прибалтийских народов молочного и мясного животноводства, культивирование неприхотливых злаковых и овощных культур. Уже с XVIII в. они выращивают картофель. Значительное место в пищевом рационе занимала рыба51. Система питания эстонцев имела много общих черт с кухней соседних прибалтийских народов – литовцев и латышей. Результатом межэтнических связей является усвоение ими технологий и традиций немецкой и русской кухни52.
Несомненно, приехавшие на Пермскую землю эстонцы принесли на новую родину сложившиеся традиции питания и приготовления пищи, характерные для прибалтийских районов конца XIX – начала ХХ в. Сохраняя традиционные черты, народная кухня эстонцев Прикамья в условиях освоения новой территории подверглась трансформации. В иных природно-климатических условиях произошли изменения в системе хозяйствования, изменились сырьевые ресурсы, повлияли на традиции этнические соседи. Кухня переселенцев, прежде всего, адаптировалась к региональной сырьевой базе, а под влиянием инокультурного окружения восприняла новые технологии приготовления пищи. Современные источники позволяют определить степень сохранности традиционной кухни эстонцев Пермского Прикамья и основные черты ее развития в течение столетия.
Собственная национальная кухня современными пермскими эстонцами идентифицируется слабо, даже при ее несомненном наличии. Отмечается общность системы питания с соседними народами – немцами и русскими в Октябрьском районе, белорусами, латышами и русскими – в Сивинском районе: «Готовили, как обычно, как и все готовили» (Сивинский район, с. Екатерининское)53. «Что у русских, то и у эстонцев, одинаково. Русские едят свинину, мы тоже едим свинину и баранину…» (Октябрьский район, д. Новопетровка)54. Почти совсем не сохранились эстонские названия блюд, для их обозначения используют наименования похожей русской, белорусской (клецки) и немецкой кухни (картофель-плац, зельц).
Основная часть блюд эстонской кухни готовилась «на плите», а не в русской печи. Для этого на плиту для варки устанавливали железные котлы или чугуны. Исследователи неоднократно отмечали преобладание отварных блюд в эстонской традиционной кухне55. Этим эстонские традиции заметно отличались от традиций соседнего русского населения, использовавших для приготовления значительной части блюд русскую печь. На эту особенность эстонской кухни указывали и информаторы из соседних русских деревень: «Они же на плите все варили. В нутро печки не ставили еду. Если только кашу, может быть, ставят, и когда хлеб пекут» (Октябрьский район, д. Новопетровка)56. Русская печь использовалась эстонцами лишь для выпечки хлеба, других хлебобулочных изделий, в некоторых случаях – для приготовления каши. Характерным для эстонской кухни был способ обжаривания. Хотя даже на исторической родине эстонцев, по замечанию исследователей, процесс обжарки является дополнительным, кушанья их традиционной кухни обычно были полужареные-полувареные57. Пермские эстонцы этот способ приготовления пищи использовали обычно для приготовления блюд из картофеля и рыбы.
Большое значение в рационе пермских эстонцев занимало мясо. На эту же особенность указывают исследователи, говоря о системе питания эстонцев Сибири58. По словам информаторов, «мясо в ходу было всегда». Свинину, говядину, баранину варили, жарили и коптили, включали в разнообразные блюда. Для сохранения мяса на длительный срок, особенно для летнего периода, прибегали к копчению и солению. Обычно мясо коптили в банях: устраивали над каменкой специальные «жердочки», на которые подвешивали большие засоленные заранее куски мяса. Лишь в некоторых хозяйствах для копчения мяса строили специальные коптильни. Для копчения чаще всего использовали местный вид деревьев семейства вязовых – ильм (илим). На всю процедуру уходила почти целая неделя. Затем мясо хранили в подсобных помещениях, обычно подвешивали на чердаке. Копченое мясо употребляли в пищу, разрезая на небольшие кусочки, и использовали для приготовления других блюд. Формой консервации для длительного хранения можно назвать изготовление колбас. Эстонцы делали колбасы с ливером и мясом, часто с добавлением крупы. Для приготовления кровяной колбасы собранную кровь заколотого животного также смешивали с крупой и заполняли смесью кишку, затем колбасу отваривали.
Молочные продукты: молоко, сметана, масло, творог, сыр – широко использовались в традиционном питании эстонцев. Молочные продукты являлись как основой некоторых блюд (сыр, клецки на молоке и др.), так и дополнительным компонентом других (например, маслом или простоквашей заправляли каши и т. п.). Изготовление сыров было характерным для кухни эстонцев Прикамья. Для приготовления сыра творог разминали, разбивали в него яйцо, добавляли немного масла или жира, соли по вкусу. Творог опускали в кипящее молоко. Затем его опрокидывали на специальную неплотную ткань и помещали под груз. Когда сыр застывал, его смазывали маслом и подвешивали на жердь в хозяйственных постройках, обычно в амбаре. В свежем виде сыр ели, намазывая на его кусочки масло, а хранящийся уже длительное время продукт размягчали, подержав в молоке, потом жарили на масле, использовали для приготовления разнообразных блюд: «Сыр был, так его ели и с маслом ели. И хранили, на случай гостей. В амбаре вешали эти сыры. Маслом обмазывали. Потом, когда надо было, в молоке нарежут его (наверно, не так-то просто его нарезать, он же был такой плотный), в молоке его подержат, тогда он мягкий. Жарили на масле, ели. А свежий сыр просто ели с маслом. Отрезали, маслом намазывали и ели» (Сивинский район, п. Северный Коммунар)59.
Из зерновых культур – пшеницы, ржи, овса, ячменя – готовили муку и крупы, из которых выпекали хлеб и другую стряпню, готовили напитки, варили каши, добавляли крупу в первые блюда.
Для приготовления первых блюд, каш, выпечки употребляли продукты огородничества: капусту, свеклу, морковь, репу, лук, тыкву. Особо нужно отметить важность культивирования эстонцами картофеля. Как и на территории Прибалтики, в Пермском Прикамье они высаживали его в большом количестве. Объем выращиваемого эстонцами картофеля в первой половине XX столетия по сравнению со снимаемыми урожаями местного уральского населения был намного выше. Его излишки продавали или обменивали на другие товары. Картофель входил в состав многих блюд, кроме этого его использовали в животноводстве как кормовой продукт. Как отмечают очевидцы, картошка спасла эстонцев и их соседей от голода в трудные годы: «Как они приехали, у нас картошка – мы только грядочки садили, чтоб поесть. А у них и для свиней. Когда голод настал, татары особенно сильно от голода страдали. Они в Петровку ходили, в Щучье Озеро, говорили: «Мы хоть в Петровку сходим, хоть с картошкой придем, сытые», – и домой еще принесут. А в других ведь деревнях не было даже картошки этой» (Октябрьский район, д. Новопетровка)60. На территории Прикамья у вновь прибывших эстонцев, несомненно, изменился состав и понизился объем употребляемой в пищу рыбы. Это объясняется разницей природных богатств и сырьевых источников Прибалтики и Приуралья. Речную рыбу употребляли в незначительных количествах, ее отваривали, готовили «бульон», а также жарили и солили.
Эстонцы включали в свой рацион лесные продукты: ягоды, грибы и разные травы, что было характерно для их народной кухни и на территории Прибалтики61. По зафиксированным материалам, не все семьи эстонцев Октябрьского района употребляли грибы. Только в последней четверти XX в. под влиянием соседних народов и в смешанных семьях, грибы вошли в их систему питания: «Мамаша у нас грибы вообще не ела, Коля не ел. Они не собирали грибы. Коля научился грибы есть только от меня» (Октябрьский район, д. Новопетровка)62. Эстонцы же Сивинского района грибы собирали изначально. Под влиянием местных пищевых традиций у эстонцев на столе появились блюда и из местных трав – пиканов (сныти) и пистиков (побегов хвоща). Правда, они были приняты только младшим поколением, старшие же придерживались традиционных вкусовых пристрастий и отказывались от нововведений: «Мы ели, а вот мама не ела пистика. Она не любила. Она молоко развозила, говорит, угостят пирогом, дак выгребу под стол, корки съем, а пистики она ни за что не ела. А я пистики шибко люблю. Пироги, хоть пистишницу, хоть чё» (Сивинский район, п. Северный Коммунар)63.
По сложившейся традиции эстонцы принимали пищу три раза в день. На стол ставили несколько тарелок, предназначавшихся для нескольких членов семьи: «[– За столом каждому чашку давали?] Нет, не каждому. Поставят несколько, допустим, чашек» (Сивинский район, п. Северный Коммунар)64. Повседневный стол, по словам Нины Иосифовны Кестер из д. Новопетровки Октябрьского района, состоял из следующих блюд: завтракали обычно жареной или отваренной в мундире картошкой с соусом, днем ели суп, а вечером картофельную кашу. Более насыщенным был набор блюд во время праздников. К торжественным дням обязательно готовили выпечку и блюда из мяса. Особые кушанья подавались на стол в некоторые семейные и религиозные даты. На Рождество был обычай стряпать из теста фигурки животных и птиц. Во время праздника их вешали на елку, а после окончания – съедали. Тогда же готовили домашние колбасы. На Пасху, как и другие христианские народы, эстонцы красили яйца. Вместо краски использовали отвар из луковой шелухи. Одним из обязательных кушаний свадебного стола был холодец.
Первые блюда готовились на мясном бульоне, с добавлением овощей, крупы, а также молочные и рыбные. Наблюдавшие эстонские традиции в Октябрьском районе русские следующим образом описывают своеобразие их кулинарной технологии: «У русских так не делали, как у них делали. У них варится мясо. Мясо сварилось, его достают, в этот бульон спускают картофель. Потом картофель достают, мясо искрошат и в бульон по новой. И уже картошка вприкуску с этим бульоном, с мясом и хлебом» (Октябрьский район, д. Новопетровка)65. В качестве первого блюда подавали на стол также клецки. Их варили на мясном бульоне или на молоке. Сами клецки готовили в виде небольших шариков из мучного теста, а также из протертого сырого или вареного картофеля с добавлением муки66. Специально для супов заготавливали так называемую «серую» капусту: солили только верхние листы капустного вилка67.
Из вторых блюд пермские эстонцы называют тушеную капусту или тушеные овощи (картошку, свеклу, морковь) с мясом, овощные и крупяные каши, горошницу, драники. В Октябрьском районе драники имели еще наименование картофель-плац, как и у соседнего немецкого населения68. Основой для них был протертый картофель с добавлением муки и соли, они обязательно имели внутренний средний слой (начинку). В качестве начинки брали мясо, творог и другие продукты. Драники обжаривали на жире или масле. Особым соусом к картофельным и другим блюдам было маканье. Маканье получалось при обжарке сала и добавлении в его расплавленный жир муки. Маканье присутствовало и в кухне населения соседних немецких хуторов69.
Из сладких, десертных блюд эстонцы называют ягодные кисели. В зависимости от вкусовых пристрастий, сладким или соленым готовили овсяный кисель. Для его приготовления с вечера замешивали овсяную муку с водой, а утром процеженную подквашеную жидкость варили с молоком или с подслащенной сахаром водой70.
На праздники выпекали сладкие булочки, пироги с мясом, морковью, свеклой, капустой, зеленым луком и яйцом: «Пироги стряпали. Такие же, как и у русских. Всегда они из овощей стряпали. Мясные-то тоже делали, но редко мясные, больше всего с овощей. Картошка, свекла да морковь, капуста да. На праздник у нас всякую ерунду пекли. Всего напечет мама. И печенье сделает, и шаньги испечет, и пироги испечет. А больше всегда, куда бы ни придешь, всегда были картофельные шаньги. Это в каждом доме было» (Октябрьский район, д. Новопетровка)71. Картофельные шаньги были одной из любимых выпечек пермских эстонцев. Это же пристрастие можно отметить и у соседних с ними народов – русских, немцев, татар, башкир. По составу продуктов эстонская выпечка мало отличалась от таковой же остального населения Прикамья. Однако эстонцы редко пекли рыбные пироги, которые считаются главным обрядовым и праздничным блюдом в Пермском Прикамье.
Все традиционные напитки эстонцы готовили на основе зерновых культур (ячменя, ржи, овса). Повседневным питьем был квас, праздничными напитками – брага, пиво: «Брагу делали. Отец был первый бражник. Как праздник, перед праздником они закладывают брагу в кадцу. Отмечали всей деревней. Ячмень, ячменная брага, и овес. Рожь. Густая брага. Все говаривали, у Ульяса надо брагу пить. Закупоривали ее, не совсем плотно, чтоб не взрывало» (Октябрьский район, д. Новопетровка)72. Занимались также самогоноварением. Только в советское время активно начинают распространяться употребление чая, компотов и других питьевых продуктов.
Для хранения, употребления и приготовления пищи эстонцы использовали разнообразную домашнюю утварь, металлическую (котлы, чугуны, формы для хлеба, ложки и вилки), глиняную (горшки, кружки, тарелки), деревянную бондарную и долбленую (кадушки, корытца и т. п.). Значительная часть деревянной утвари изготавливалась в собственном хозяйстве либо приобреталась у односельчан. Металлическую и глиняную посуду покупали на местных ярмарках и базарах в русских селах Алмаз, Сива, Екатерининское, Серафимовское и др. Специально «за товаром» эстонцы д. Новопетровка ездили в ближайшие города – уездный Бирск и губернскую Уфу. В домашнем обиходе эстонцев использовалась покупная фаянсовая и фарфоровая чайная и столовая посуда.
Таким образом, традиционная система питания пермских эстонцев постепенно была приспособлена к новым природным и хозяйственно-экономическим условиям. Неизбежным было изменение в их рационе пропорций употребляемых продуктов: увеличение земледельческих и животноводческих, уменьшение и замена морских речными (особенно в хуторах Даго современного Октябрьского района). Одной из особенностей адаптации стало включение в традиционную кухню новых сырьевых ресурсов и блюд, воспринятых у соседних народов. С середины ХХ в. характерным процессом стало постепенное распространение и преобладание современных пищевых стандартов российской и европейской кухни. В настоящее время традиционная эстонская кухня не сохраняется как целостный этнокультурный комплекс, лишь в отдельных семейных коллективах продолжают бытовать отдельные ее элементы.