Традиционная кухня – один из наиболее хорошо сохранившихся у пермских чувашей комплексов этнической культуры, обладающий и в настоящее время своей спецификой, являющийся одним из ярких проявлений региональной чувашской культуры, нередко выступающий её символом.
Занятия земледелием и животноводством определили основные особенности системы питания чувашей. Большая часть блюд традиционной кухни приготавливалась из продуктов земледелия и животноводства. Значимыми в рационе питания были хлебные изделия. Хлеб çăкăр выпекали из ржаной и пшеничной муки, нередко совмещая разные её сорта при замесе теста. Караваи из белой муки именовали шурӑ çăкăр, иногда и кулач, из ржаной муки – хурă çăкăр (от хура – чёрный, шурӑ – белый). Некоторые хозяйки добавляли в хлеб и другие ингредиенты, например тёртый картофель. Считалось, что хлеб с картофелем меньше черствеет. В трудные годы пекли также суррогатный хлеб – с добавлением травяной муки. Технология приготовления хлеба была традиционной, характерной и для многих соседних народов Поволжья и Приуралья[209]: для выпечки хлеба готовили хмельную закваску, хотя обычно хозяйки заквашивали тесто остатками старой квашни. С вечера к закваске подмешивали муку, квашонка ставилась в тёплое место. Утром замешивали, подгущали тесто, добавляя воду, муку и соль. Караваи выкатывали и оставляли подняться, после чего садили хлеб на лопате в печь, предварительно подготовив под печи, выметая его помелом. Летом и осенью предпочитали выпекать хлеб на капустных листьях.
Кроме собственно хлеба к хлебным изделиям чувашской кухни можно отнести разные виды лепёшек, чаще всего известные как икерчĕ. Из пресного теста готовили лепёшки пашалу, пашалу икерчĕ. Перед огнём печи выпекали из кислого теста кӑвас икерчĕ: «Перед печкой ещё лепёшки пекли кавас икерчĕ, квашеное тесто и лепёшечки такие, ложкой возьмёшь, перед печкой и на сковороду» (д. Дойная Куединского района). Термином икерчĕ именовали также оладьи, а позднее и блины, хотя пермские чуваши отмечали, что блины вошли в праздничный рацион уже только в Пермском Прикамье: «Блины уже эти год стали делать, раньше у нас не делали» (д. Дойная Куединского района). Икерчĕ, либо çер улми икерчĕ [картофельные икерче, лепёшки] называли большие ватрушки (на ширину сковороды) с начинкой из картофеля, реже – творога. Другое название этой выпечки – пӱремеч.
Популярными были и пирожки кукăль с начинкой из картофеля, лука, капусты, гороха, творога. Небольшие пирожки из пресного теста хуран кукли готовили в котле, где их варили в воде. В качестве начинки для таких пирожков чаще всего использовали творог, мясо, зелёный лук с яйцом. Традиционные хуран кукли сравнивают с варениками или пельменями, однако обычно их делали большего размера и с разнообразной начинкой. В зимнее время такие пироги также могли приготовить, чтобы заморозить и сварить по мере необходимости. Праздничным лакомством считались колобки йăва – сдобное печенье без начинки. Йăва употребляли с чаем, выставляя перед гостями, колобки дарили детям, обходящим дома на праздник Сурхури.
Визитной карточкой чувашской кухни, несомненно, являлся пирог хуплу, популярный и у пермских чувашей. Праздничный хуплу был мясным, без него не обходились свадьба, новоселье, проводы в солдаты, календарные праздники, его готовили круглой формы с начинкой из баранины с добавлением картофеля или крупы, в качестве начинки использовали также говядину, свинину, мясо домашней птицы – кур и гусей. Обычно начинку в пироге выкладывали слоями, для первого слоя использовали крупу либо картофель, на который укладывали лук, а затем мясо: «Сперва крупы положим, потом лук, потом мясо. И вверху закроем. А у меня привычка вот такая, спичками я узоры делаю постоянно. Пирог круглый, по кругу делаю узоры и в серединке тоже узоры делаю. Красиво получается»; «Сначала крупу надо положить. Кто пшеничную крупу кладёт, кто перловку, кто пшено, рис мы кладём теперь. На крупу можно лук, можно лук с мясом вперемешку, можно мясо с картофелем положить» (д. Дойная Куединского района). Хуплу часто называли и другие пироги с разнообразной начинкой, например с рыбой пули хуплу. При подаче на стол с пирога обычно снимали корку, которую ели отдельно. Интересная традиция употребления пирогов была отмечена в деревне Дойной: «У нас ещё делали, пирог-то испекут и в суп. Мама картофельный пирог из печи достанет, потом в котёл, в суп, он очень вкусный получается. Ненадолго, чтоб он смягчился. Очень хорошо, вкусный. У нас делали так».
В повседневном рационе питания большое место занимали каши пăтă. Каши готовили из круп домашнего приготовления, а позднее и из покупных – гречи, пшена, полбы, ячменя, гороха. Каши варили как на воде, так и на молоке и мясном бульоне. Чувашской кухне были известны также кисели кĕсел, в ранние периоды были больше распространены мучные кисели из овсяной муки или ржаного теста: овсяный кисель и кислый кисель. Кислый кисель готовили из хлебного теста, разведя его водой и прокипятив, овсяный кисель – из заквашенной овсяной муки: «Кисели мама делала раньше, овёс просеивали, процеживали, квасили и варили. Потом на улицу, зимой на снег выставит тарелку, он застынет. И в чашку ставят сладкую или солёную воду» (д. Дойная Куединского района). Позднее большую популярность получили кисели на картофельном крахмале, молочные и ягодные.
Популярным в прошлом продуктом было толокно тинкĕле. Чаще всего толокно готовили из пшеничных зёрен: «Толокно мама делала мешками. Толокно сделат, за зиму мешка два-три съедим. Она пшеницу делала. Сначала замочит, потом сварит, потом сушит, потом на этой мельнице ручной смелет. А потом вот в кипяток, и оно сразу быстро всё сварится» (д. Дойная Куединского района).
Основными блюдами в системе питания чувашей были супы и похлёбки. Они использовали два термина для названия блюда – яшка и шӱрпе. В некоторых случаях эти блюда считали разными, «яшка – это как похлёбка, а шӱрпе – суп, похлёбка постная, а шӱрпе мясная…» (д. Кашка Куединского района). В других шурпе считали только суп, приготовляемый из ливера баранины во время забоя скота, а остальные супы и похлёбки именовали яшка: «Суп хоть с чем, всё равно яшка. Рыбный суп тоже яшка – пулă яшки» (д. Верхний Тымбай Куединского района); «Суп на мясном бульоне с домашней лапшой – тоже яшка…» (д. Малые Кусты Куединского района). Обязательно варили шурпе тогда, когда кололи барана или овцу, при этом на первый суп всегда шли внутренности животного: «Мы зарежем овцу, барана, всегда шурпе варим, в котёл лёгкие, печень, рёбра, култышки, всё сложим. Лапшу или крупу, картофель добавляем» (с. Пантелеевка Куединского района). Разница в наименовании также связана с сохранением семейными коллективами традиций разных групп чувашей. Так, по мнению этнографов, название шурпе для обозначения супа из бараньих потрохов, головы и ног применялось у верховых чувашей[210].
Особенностью чувашской кухни можно считать и приготовление супов с добавлением крови домашних животных и птицы, о которых неоднократно упоминали информаторы: «Кровь в суп добавляли, мать постоянно суп варила и кровь добавляла. Куриную кровь особенно в суп клали, очень вкусно…» (д. Верхний Тымбай Куединского района).
Некоторые похлёбки яшка, приготовленные с добавлением домашней лапши или клёцок, имели собственные названия. Суп с домашней лапшой называли салма яшки, с клёцками – çăмах яшки. Известны были разные рецепты приготовления супа с клёцками как на мясном бульоне, так и на молочном: «В воде сварили картошку очищенную, она поспевает. Молоко наливаем, потом клёцки из теста, масло добавляют – это суп чувашский…» (с. Пантелеевка Куединского района). Клёцки ели вместе с супом, а иногда выкладывали отдельно и употребляли как самостоятельное блюдо: «Большие клёцки делали, в бульоне их варили, достают, на отдельную тарелочку и палочкой их едят. Вилок раньше не было…» (с. Большие Кусты Куединского района).
Мясо употребляли в варёном и жареном виде, тушили в русской печи. Для длительного хранения его солили, таким способом чаще всего заготавливали мясо на летний период. Чуваши Пермского Прикамья употребляли в пищу баранину, говядину, свинину, мясо домашней птицы. Забой откормленного скота и птицы массово происходил поздней осенью, когда возможно было разместить мясо на длительное хранение, в летний период скот, преимущественно овец или домашнюю птицу, закалывали во время важных хозяйственных работ, к большим семейным или календарным праздникам.
Праздничными кушаньями считались домашние колбасы тул-тармăш, приготавливаемые во время забоя скота. Начинки для домашних колбас были разными: «Делали кровяную колбасу, кровь берут, её разбавляют молоком, рис туда добавляют, укроп, чеснок – до того хорошая колбаса» (с. Пантелеевка Куединского района); «Жир искрошат. Потом крупу туда, крупу пшеничную особенно, это перемешивают и кипятком заварят, пожирнее начинят… Ещё делали с салом и с кровью колбасу, вместо крупы – только кровь добавляли…» (с. Большие Кусты Куединского района). До готовности колбасы варили в котле или жарили на сковороде.
Традиционным чувашским блюдом можно считать и шăрттан – начинённый мясом и жиром со специями бараний желудок, другим вариантом начинки была крупа с салом: «Шăрттан делали, желудочек бараний промывался, очищался. Мясо кладут кусочками, специи, потом в печку ставят, заливают всё, в печке долго стоит, а потом его можно долго хранить…» (с. Большие Кусты Куединского района); «Вот набивают сало, можно свиное, мясо небольшими кусочками. Всё это в желудок набивают, потом всё это зашивается и ставится в печь. Там не один день, а несколько дней стоит. Неделю даже могут выдерживать. Пока она в объёме не становится вот такого размера, до маленького. Потом его хранят долго» (д. Дойная Куединского района).
Баранина у чувашей была одним из наиболее употребляемых видов мяса. Уже при забое скота готовили некоторые блюда из мяса и субпродуктов: варили суп шӱрпе, начиняли и готовили домашние колбасы. В шурпе обязательно варили голову животного, субпродукты. Печень, лёгкие, сердце либо просто помещали в кипящую воду, либо разрезали субпродукты на тонкие полоски и навивали на палку, после чего также помещали в кипящую воду: «Осердие разрезают не до конца, помаленьку, помаленьку режут, чтобы длинное получалось, лёгкие, печень, сердце, всё, что там есть, палочку возьмут, один человек держит, а другой обвивает. Кишки вымоют, выскоблят, ими потом обматывают всё, как косу. И так всё это варят, потом, когда всё сварится, оно всё вместе, достают, разрезают на кусочки и на тарелку» (д. Дойная Куединского района).
Голову овцы или барана также варили в шӱрпе, затем её доставали, разрезали и ставили на стол. Пермские чуваши сохранили традицию, характерную и для чувашей метрополии[211], согласно которой голову ставили самому почётному гостю или хозяину семьи, который первый должен был её попробовать. Существовали варианты того, кому преподносили голову, в зависимости от того, чему посвящалось застолье: «Если на день рождения, голову делают имениннику, а если просто так собрались родственники, семейный праздник, голову дают старейшему гостю в знак особого уважения» (с. Пантелеевка Куединского района). При обычном семейном застолье голову начинал есть тот, кто закалывал животное: «Кто режет – тот и голову ест. Баранью голову. Её опалить надо, вымыть надо, потом разрубить надо на три части. И эту голову на тарелку выставишь… Отдельно он, конечно, это всё не съест, и все едят, но сначала начинает есть тот, кто резал барана» (д. Дойная Куединского района).
Отдельную группу в системе традиционного питания составляли молочные продукты. В пищу употребляли молоко сĕт, простоквашу, сметану хăйма, творог тăпăрчă, масло çу. Во время полевых исследований информаторы указали на молочные блюда турах, чакат, тавара, которые, по их мнению, характеризуют чувашскую кухню. Турăх – кисломолочный напиток: «Его из молока готовят, молоко кипятят, заквашивают. Вроде простокваши, но вкуснее, вкус другой…». Чăкăт, тăвара – под такими названиями известны разные варианты домашних сыров и сырников[212]: как домашнего сыра, так и колобков из творога, считавшихся обязательным угощением для гостей: «Если в гости кто-то приходил, его обязательно кормили этим чакатом». Рецепты приготовления творожных колобков сохраняет сегодня старшее поколение пермских чувашей: «Я чакат тоже делаю. Сначала творог сделаешь с простокваши, потом туда яички набьёшь, песочку, соли и масло. Колобки сделаешь и в печь после хлеба, хлеб испечёшь, достанешь, чтобы не сильно жарко было, и поставишь на доске» (д. Дойная Куединского района). К молочным блюдам можно отнести и топлёное молоко, приготавливаемое в печи: «Топлёное молоко делаю, молоко в печь ставлю, наливаю в жаровню, ставлю в печь. Она протопится, хорошо. Потом чуть соли добавляла. Мне нравилось, летом жарко, попьёшь, оно такое. Оно густое, хорошее, со сметаной. Пенка ещё такая образуется» (д. Дойная Куединского района). Молоко и молочные продукты употреблялись как в чистом виде, так и служили компонентами для приготовления разных блюд традиционной кухни: выпечки (молоко, сметана и масло), начинки для пирожков (творог), молочных супов и киселей. Чуваши чаще употребляли кисломолочные продукты, нежели цельное молоко[213]. Эти традиции сохранялись и переселенческими группами.
Из молочных продуктов в пищевой рацион входило и молозиво. Обрядовой трапезой можно считать семейный стол по случаю рождения телёнка, главным угощением были блюда из молозива от первых удоев. В одном из вариантов молозиво запекали в печи, а затем семья садилась за стол, во время трапезы ели молозиво, пили чай и высказывали пожелания, чтобы корова и телёнок были здоровы. В деревне Дойной отмечали, что на трапезу по случаю рождения телёнка приглашали родственников и знакомых. В этом случае на стол ставили два блюда из молока первых удоев: «За три-четыре дня собирается это молоко, самое первое молозиво, от первых двух удоев варят отдельно в печи. Оно густое, как сыр, получается, очень вкусное. А второе молозиво, дня четыре копят молоко и это молоко варят, оно жидковато, из него суп варят с галушками çăмах, соседей звали» (д. Дойная Куединского района). Молозиво по-чувашски ĕне ырри, информаторы переводят это название как «добрая корова», от ĕне – корова, ырри – от «ырă» – добрый. Исследователи предлагают переводить это название как «добрый дух коровы»[214].
С первым молоком после отёла совершали и некоторые ритуальные действия. Войдя в дом, хозяйка брызгала молозивом на потолок, посвящая его предкам, и произносила: «Будьте все сыты, умершие души, родственники, кого знаю, кого не знаю. Все сытыми будьте…» (с. Пантелеевка Куединского района). Ритуалы приурочивались и к трапезе, собираемой для угощения молозивом: «Кто первый наестся, выйдет из-за стола, ковшик воды возьмёт, всех так брызнет ещё. Чтоб молочная корова была» (д. Дойная Куединского района).
В XX веке в Пермском Прикамье в чувашскую кухню включают и разнообразные блюда из картофеля и других овощей. Картофель употребляли в разных видах: варёный, печёный, жареный, с растительным маслом и приправами. Картофель использовали как гарнир к мясным, грибным блюдам, солениям. Разнообразные огородные овощи – репа, брюква, тыква, свёкла, морковь, редька, капуста, огурцы, лук, чеснок – употреблялись в свежем, солёном, квашеном, варёном виде. Овощами заправляли супы и похлёбки, использовали как начинку для пирогов. Популярными блюдами были тушёный картофель с мясом, суп с капустой. Рецепты некоторых блюд и сегодня актуальны в чувашских семьях: «Тыквы садили, так всё время тыквенны каши у нас делали. Большуща у нас семейная чашка была. Картошка, тыква и овечье внутренне сало, вот такой кусочек положит на эту всю чашку, водой зальёт и поставит в печь. И прямо пожелтеет, порозовеет так это. И едим, ложки токо брякают» (д. Дойная Куединского района); «Редьку садили, редьку резали листочками тоненькими, потом солим, в воду солёную положим, и до вечера она там лежит, а потом едим» (д. Верхний Тымбай Куединского района).
Из растительных масел пермским чувашам было известно конопляное и льняное масло домашнего изготовления, а позднее и подсолнечное, как правило, уже покупное, приобретаемое в магазинах и на базарах.
Широко использовались в пищу, особенно весной и летом, дикорастущие травы полей и лесов южной части Пермского Прикамья. Часть дикоросов употреблялась в свежем виде, другие использовались для приготовления блюд. Для супов, например, чуваши Куединского района использовали листья молодой крапивы, лебеды, листья клевера и хмеля: «Мама у нас и хмельные листья варила, хмельные листья, молодые листья мама собирала, в суп клала» (д. Дойная Куединского района). В пищу употребляли также сныть, молодые побеги борщовника пултăран, дудник лесной. Обычно их употребляли в отваренном виде. Весной собирали побеги хвоща полевого – пистики, которые использовали как начинку для пирогов, а также готовили селянку: заливали их яйцом, либо яйцом с молоком и запекали. В свежем виде употребляли весной горькую редьку (свербигу восточную) майра кĕпçи, дикий щавель. Лакомством для детей были еловчики: «На ёлке-то шишки-то когда появляются, они как цветут маленькие. Это всё ели мы, ребятишки. Красные, а потом шишки от них получаются. А мы ели. Весной это, в марте, апреле. Из школы идёшь, наломаешь. Пока идёшь – съедим. А чё, голодные же были. Ягодой мы называли. Красные. Они маленькие шишки» (д. Дойная Куединского района).
Грибы широко использовались в пищу пермскими чувашами отчасти оттого, что леса Пермского Прикамья богаты разными видами съедобных грибов. Часть грибов: рыжики, волнушки, грузди – чаще солились, а затем употреблялись солёными либо использовались как начинка для пирогов. Другие грибы – белые, подберёзовики, подосиновики – жарили с картофелем, из них варили грибовницу, сушили на зиму. В настоящее время также используют разные способы заготовки грибов на зиму, в том числе и современные приёмы консервирования, не только соление, но и маринование. Первые весенние грибы, которые употребляют чуваши в Куединском районе – луговые опята, лужайники – карта кăмпи.
Преимущественно в свежем и сушёном виде как начинку для сладких пирогов употребляли в пищу дикорастущие ягоды, которые собирали на лугах и в лесах в окрестностях деревень: землянику, луговую клубнику, лесную малину, черёмуху. Лесную красную смородину в основном употребляли в свежем виде, как лакомство в свежем виде ели и костянику. Уже во второй половине XX века стали варить варенье из ягод, начали культивировать и садовые ягоды: садовые землянику и клубнику, крыжовник, чёрную, красную и белую смородину, малину.
Среди традиционных напитков особое место отведено пиву сăра. Пиво готовили обычно из ржаного солода с добавлением хмеля по особой технологии: «Горшок или чугун надо специальный, чтобы дырочка была, кладут на дно солому, потом разведут солод кашицей, выльют в горшок – и в печь. Когда корка сверху появится красная, готово. Дырочку ототкнут, и там бежит красное, как пиво, его всё промывают водой, промывают, если гуще надо, меньше промывают, пожиже – больше воды. Потом квасят пиво…» (с. Большие Кусты Куединского района). Каждая хозяйка владела навыком приготовления традиционного напитка и своими особыми секретами: «А в пиво, чтобы оно хорошо пенилось, суют кочергу раскалённую, кочергу-то, когда печь горит, накалят и раз – в чугунку. Чугунку ли, куда ли там. И пенится пиво-то. Это и от всяких сглаз, говорили, помогает. Её накалят хорошо, докрасна и сунут в кастрюлю или куда там в какой посуде. Подержат. Это для пива, для пива делали» (д. Дойная Куединского района). Пиво было обязательным напитком на праздниках и семейных торжествах. Исследователи отмечают, что в прошлом пиво было ритуальным напитком, «все праздники чуваши устраивали только с пивом» [215].
Среди алкогольных напитков известна пермским чувашам и брага кăрчама, ранее изготавливаемая на меду, а позднее и на основе других ингредиентов. Под разными названиями известен в Пермском Прикамье чувашам крепкий алкогольный напиток домашнего приготовления – самогон – самогон, сăмакун, эрех, аншарли, кумышка. Эти термины в некоторых случаях использовались как синонимы в разных группах пермских чувашей, в других случаях обозначали напитки разной крепости, покупной алкоголь: «Самогонка, говорили у нас, сколько я помню, все самогонка говорили»; «Кумышка – это тоже такая же самогонка, но кто как говорил» (д. Дойная Куединского района); «Кумышка – она слабенькая самогонка, без сахара её гнали, только мука, свёкла, картошка там» (с. Пантелеевка Куединского района); «Бабушка у нас про самогон всегда эрех говорила, а другие эрех называют только водку магазинную, а бабушка казёнка говорила про водку»; «Самогонку тогда гнали, самогонка по-чувашски эрех, эрех надо делать говорили» (с. Большие Кусты Куединского района); «Чисто чувашская самогонка аншарли, она слабая, не больше двадцати градусов, раньше её из свёклы, из муки, из картошки делали, песку [сахару] не было. Старались пить почему-то её тёплой…» (д. Дойная Куединского района).
Обычными, повседневными напитками у чувашей Пермского Прикамья были вода, настои и отвары трав, чаи, квас, кисломолочные напитки. Воду для питья брали в природных источниках и колодцах. Повседневными напитками стали травяной и чёрный чаи. В традиционной кухне чувашей Пермского Прикамья, сформировавшейся в XX веке, чай был распространён достаточно широко. В летний период для утоления жажды готовили специальные напитки, например отвар хмеля – хмельную воду хăмлашыв: «Обычно хмель вот вскипятят, хмельную воду пили, вот она жажду утоляет в жаркую погоду» (д. Дойная Куединского района). Квас как повседневный напиток, отмечают старожилы, вошёл в активное употребление только в Пермском Прикамье: «У чувашей я квас не видела никогда, только пиво. А здесь уже стали делать квас…» (д. Малые Кусты Куединского района); «Квас у нас не делали, только русские» (с. Большие Кусты Куединского района); «Квас чуваши как-то мало делали, всё пиво больше» (д. Дойная Куединского района). Квас и в районах Поволжья у чувашей получил слабое распространение, был заимствован у русских и больше был характерен для тех районов, где наблюдались активные контакты между народами[216]. В летний период употребляли и кисломолочные напитки, пахту çууйранĕ, кислое молоко турăх, иногда разведённое водой турăх уйранĕ.
Поскольку чуваши находились в иноэтническом окружении, их кухня испытала влияние русских традиций. Это проявлялось в появлении некоторых заимствованных блюд и напитков: пельменей, небольших шанег из пресного теста, кваса, в широком употреблении в пищу грибов, местных дикоросов и др. Со второй половины XX века в традиционную кухню проникают инновации, обусловленные интеграционными процессами в стране и мире, появились новые продукты питания, широкое распространение получают новые блюда. Однако по-прежнему многие рецепты традиционной чувашской кухни в Пермском Прикамье не забыты, их можно встретить, прежде всего, на праздничном и обрядовом столах, семейных трапезах.