Соление и квашение овощей – наиболее простой, надежный и удобный способ их консервирования в домашних условиях. В процессе солки и квашения образуется молочная кислота, которая вместе с солью тормозит биохимические процессы и надолго сохраняет овощи, а также не дает развиваться вредным бактериям и плесени.

Продолжительность хранения и вкус продукции зависят от разных факторов: чистоты тары и исходного продукта, количества соли и правильности подготовки сырья, температуры квашения.

Засолка отличается от квашения большим количеством соли, а в квашеных овощах образуется больше молочной кислоты.

Для засолки отбирают огурцы темно-зеленой окраски, размером 8-15 см, с черными шипами. Огурцы предварительно замачивают в холодной воде на время от 2 до 8 часов для того, чтобы при засолке они не морщились, были плотными и не образовывали пустот. Вода, проникая внутрь огурца во время замачивания, вытесняет воздух, и они остаются крепкими. Огурцы, собранные со своего огорода, можно не замачивать, но тогда надо перерабатывать сразу после сбора. Чем больше времени прошло после сборки, тем больше времени огурцы должны будут находиться в воде. Затем их достают и промывают проточной холодной водой.

Рассол готовят только из пищевой соли. Закладка специй и приправ проводится согласно рецептуре.

Овощи, специи и зелень хорошо промываются и обсушиваются. Зубочки чеснока очищаются, веточки зелени нарезаются крупно или кладутся целыми. Корень хрена режется кружочками, а лист – кусочками.

Квашеная капуста содержит большое количество витамина С и других полезных веществ, в зимнее время она заменяет сырые овощи и зелень.

Капусту для квашения выбирают поздних сортов, кочаны должны быть плотными, белыми. Удаляется верхний покрывной слой листьев и далее нарезается по рецепту. Тару для квашения заполняют доверху, затем укладывают чистую салфетку (или деревянную крышку) и груз. Капусту оставляют для брожения в теплом помещении на несколько дней. Появляющуюся пену необходимо удалять, потому что в ней находятся микроорганизмы, вызывающие порчу, а капусту обязательно протыкать несколько раз в день до самого дна для того, чтобы вышел неприятно пахнущий газ, отрицательно влияющий на качество готовой капусты. После окончания брожения капусту переносят для хранения в прохладное, темное место. Капуста всегда должна быть покрыта рассолом, а сверху должен быть груз.

По народным приметам, квасить капусту в полнолуние не стоит, она будет вялой, темной, невкусной и быстро испортится. Лучшими днями являются 5-й и 6-й дни новолуния.

Банки нужно тщательно вымыть с пищевой содой, ополоснуть чистой водой. Крышки также хорошо моются и кипятятся в течение 10 минут непосредственно перед закаткой.

После укупорки банки ставятся перевернутыми на крышку и накрываются теплым одеялом, если заливаются горячим рассолом. Если овощи консервируются холодным рассолом, после закатки банки сразу ставятся в холодное место.