«Виски льется, как хрустальный ручей, что на небесах…»

В сторону все сомнения! Если бизнес виски – это истории о деньгах, то дегустация виски – рассказы об удовольствии, о способности насладиться моментом, причем не обязательно в компании, можно и в одиночестве. Речь о путешествии в страну вкусов и о предвкушении – вот-вот виски коснется ваших губ жарким поцелуем. Речь о далеких воспоминаниях, разбивающих тем не менее оковы времени, когда кто-то улавливает тонкий аромат утесника либо торфа, кто-то – рождественского пирога, а кто-то – рисового пудинга. Речь о вселенной вкусовых нюансов, а также об эмоциях и ощущениях, испытываемых по мере того, как виски скользит по нёбу, переходя от сладости к обжигающей сухости. Речь об обволакивающем и успокаивающем тепле, а иногда и о чем-то большем, следующем после глотка. Речь о товариществе – подчас мимолетном, а подчас многолетнем, о друзьях – тех, кого мы нашли, и тех, кого потеряли… Речь о разных местах – уголках планеты, которые скрывает виски в бокале и которые оживают в нашем сознании во время дегустации. Речь о музыке, песнях и танцах, о поэзии и волшебстве слов. Об особенном опыте, который мы получаем благодаря производителям прошлого и настоящего. Речь о размышлениях о каждом дне и о жизни в целом. О надеждах и о сбывшихся желаниях. Речь о чистом наслаждении – гедонистическом и снисходительном к себе. Если вы не получаете удовольствия от виски, вам действительно незачем его пить.

«Если вы не получаете удовольствия от виски, вам действительно незачем его пить».

ИСКУССТВО ЦЕНИТЬ ТО,ЧТО ПРЕДЛАГАЕТ ЖИЗНЬ

Возможно, вас занимает вопрос, почему известные во всем мире эксперты решили – к тому же единодушно! – использовать для описания своих приключений в стране виски термины dram и dramming. Действительно, при чем тут барабанная дробь? Ну разве что перед глазами промелькнут кадры из фильма «Виски рекой!» (Whisky Galore! 2016) или из сериала «Доктор Финлей и его дневник болезней» (Dr Finlay’s Casebook, 1962–1971)… На пороге гости! Вот она – картинка уютного бытия куда более простых времен, когда каждый визит неизменно начинался со слов: «Скорее заходите, выпьем по стаканчику!» – и заканчивался неизменным: «Ну, на прощанье!» – тем самым финальным dram – бокалом, полагающимся гостю перед уходом, буквально у двери. Для легионов любителей шотландского виски, живущих в разных частях света, но прекрасно знающих, что значит это слово, dram, – своего рода удостоверение личности, подтверждающее, что его владелец скорее член клуба, нежели его случайный посетитель. Dram, сопровождаемый кивком и подмигиванием, тут же поднимет вас в глазах ценителей на метр выше глупцов, ищущих дешевого наслаждения, тех, кто польстился в местном супермаркете на «специальное предложение недели». Речь об искусстве ценить то, что может предложить жизнь. «В отличие от вас, англичан, мы пьем лишь для того, чтобы получить удовольствие от вкуса», – сказал мне как-то один француз, едва стоявший на ногах. Высказавшись, он упал, но при этом успел сгруппироваться, что, безусловно, свидетельствует о немалой практике.

Совершенно точно, что слово dram не относится лишь к виски и оно явно не шотландское. И тем не менее его стали широко использовать в Великобритании – dram превратился в термин, обозначающий небольшую порцию крепких спиртных напитков, таких как ром, бренди, джин, виски и даже шерри. Употребление их – dramming – превратилось в повсеместную привычку, как повествует некий пассаж, автором которого якобы является некий шотландский министр:

«Призыв великого поэта “Наполняйте стаканы!” вовсе не подразумевает вдумчивое оценивание их содержимого – это совет. Добрый совет».

Пьянство – гнусный порок, ненавистный Богу и всем порядочным людям. Я и сам время от времени не возражаю против того, чтобы выпить, но в меру и в полном сознании. Но пить, пить, пить, пить утром, в полдень и ночью – это же просто отвратительно! Можно выпить глоток перед завтраком, чтобы согреть голодный желудок, и другой после завтрака, чтобы лучше переварить жареного окуня или копченого лосося, но нельзя же пить постоянно, целый день! Я не стану возражать даже против рюмки в полдень, например, когда изнываешь от голода, или перед обедом, дабы вызвать аппетит, и еще порции после обеда, чтобы поспособствовать пищеварению. Никто не запрещает выпить глоток виски после чая, ведь чай мало того что невкусный, так еще и вреден для организма, если его не сопроводить чем-нибудь. Но пить постоянно, без перерыва, – это пошлость и ужасный грех. Можно выпить немного перед ужином, чтобы пробудить аппетит, да и после него, потому что ужин порой слишком уж тяжелый, если к нему относиться без должной умеренности. А дальше можно уже и продержаться до следующего утра, разве что на ночь все-таки поставить у изголовья небольшую чашку – на случай, если совсем замучает жажда. Так поступать совершенно нормально, ведь главное – чувство меры! Но ни в коем случае не налегайте на крепкие напитки, ибо это дрянная привычка, и ни у одного добропорядочного человека ее быть не должно.

Представители рабочего класса, причем не только мужчины, но и женщины, в больших и маленьких городах заказывали виски в пивных, джентльмены просили принести его в барах или клубах, а леди – в гостиных.

Представители рабочего класса, причем не только мужчины, но и женщины, в больших и маленьких городах заказывали виски в пивных, джентльмены просили принести его в барах или клубах, а леди – в гостиных, своих и чужих. Завсегдатаи пивных лорда Байрона, может, и не читали, но призыв «Наполняйте стаканы! Не правда ль, друзья, веселей никогда не кипела струя!» вовсе не подразумевал вдумчивое оценивание их содержимого – это был совет. И отчего было ему не последовать?

КОКТЕЙЛЬ «ОЛД ФЭШЕНД»

Стакан – рокс или тумблер

60 мл кукурузного либо ржаного виски

10 мл сахарного сиропа

10–15 капель биттера – крепкого алкогольного напитка с горьким вкусом

Украшение – твист из апельсиновой кожуры.

– Налейте 25 мл кукурузного или ржаного виски в стакан с двумя кубиками льда.

– Добавьте сахарный сироп, биттер, еще пару кубиков льда и перемешайте.

– Налейте оставшийся виски, положите еще несколько кубиков льда и снова перемешайте.

ВЫБИРАЙТЕ СВОЙ ПУТЬ В РАЙ ВИСКИ

Если сесть и разобраться, можно выделить три-четыре манеры употребления виски. Начнем с оценивающей дегустации: речь тут о потреблении, ставящем своей целью анализ, за которым порой следуют полуформальные процедуры, включающие, например, пробование не одного, а нескольких виски (для сравнительных целей) или же ведение дегустационных заметок, а также присуждение напиткам баллов. Второй подход – гедонистический: его суть сводится к получению удовольствия от проживаемого момента, а не оцениванию напитка, хотя последнее вовсе не исключается. Третий способ употребления виски – коктейли на его основе. Подобные напитки становятся все более популярными, в частности, в качестве домашнего потакания собственным слабостям. И наконец, четвертый подход – тот, что каждый придумывает сам для себя, и тут все, разумеется, сугубо индивидуально, так что обсуждать его нет смысла.

Чаще всего виски пьют из классического стакана – тумблера

Из первых трех перечисленных манер выделить ту, что лучше других, тоже не представляется возможным: все они разные, каждая реализуется в определенных обстоятельствах, которые следует принимать во внимание, выбирая свой путь в рай виски. И тем не менее каждый из этих подходов ставит перед любителями виски дилемму: какой стакан выбрать?

Разнообразие стаканов точно гарантирует, что каждый найдет свой – тот самый. И вот уже едва ли месяц проходит без представления какой-либо новой модели, производитель которой утверждает, что именно она идеальна для дегустации виски – в совершенстве передает его аромат, вкус и характер. Имейте в виду, что если решитесь всерьез заняться покупкой и дегустациями виски, то потребуется отдельный бюджет на приобретение всяческих аксессуаров – стаканов, кувшинов для воды, всякой всячины для приготовления коктейлей, блокнотов и дегустационных журналов, разнообразных путеводителей по миру виски и, конечно, футболок – куда же без них?

Настоящие профессионалы – мастера-купажисты, работа которых заключается в том, чтобы определять аромат (как и в мире парфюмерии, таких специалистов называют «носами»), дегустировать виски и оценивать их изо дня в день, – используют стандартные дегустационные бокалы или же емкости для хереса – с невысокой ножкой и выпуклой чашей, сужающейся от дна к верху: такая позволяет ничего не упустить из ароматов напитка. Стекло часто бывает тонированное (как правило, темно-синее), это не дает дегустатору возможность определить цвет напитка, что, в свою очередь, не позволяет влиять на суждение о нем в целом. Случается, что специалисты закрывают бокалы стеклом и сверху, не позволяя испариться ни одной ноте. Самые удобные и поэтому популярные дегустационные бокалы – Glencairn, разработанные в 2001 году Реймондом Дэвидсоном и на сегодняшний день ставшие почти обязательными на проводимых фестивалях виски и в дегустационных салонах вискикурен, открытых для посетителей. Нашла свое место и модель, созданная Сухиндером Сингхом (также производства Glencairn), название которой говорит само за себя: «Идеальная мера» (Perfect Measure). Если будет возможность, запаситесь парой стаканов из тех, о которых мы рассказали, и прежде, чем станете наливать в них виски, понюхайте их изнутри – на всякий случай, чтобы убедиться в том, что никакого постороннего запаха нет (это вообще следует проделывать со всеми бокалами). Стаканов, которые годятся для дегустации и употребления виски, очень много – от простых, традиционных тумблеров до эстетически выразительных вариантов производства Norlan. Компания Riedel предлагает для виски серию Vinum, а также ряд тумблеров, которые отлично подходят для коктейлей на его основе, таких как «Манхэттен» или «Олд фэшенд». Надо признать, что некоторые люди вообще все существующие на свете коктейли подают в бокале для мартини… О вкусах, как говорится, не спорят. Классические хайболы – высокие стаканы цилиндрической формы, конечно же, идеально подходят для лонгов, то есть коктейлей большого объема, с виски. Как бы то ни было, очень многие покупают стаканы не только ориентируясь на их цену, но и в соответствии со своими личными предпочтениями. Эргономичность бокалов, стаканов, стопок и прочего так же важна, как и их способность удерживать, а стало быть, и передавать ароматы того, что в них налито. К слову, нет ничего удивительного в том, что почти у каждого человека имеется любимый стакан, пусть даже он куплен в самом обычном магазине много лет назад.

«Идеальная мера» от The Whisky Exchange

«Разнообразие стаканов точно гарантирует, что каждый найдет свой – тот самый. И вот уже едва ли месяц проходит без представления какой-либо новой модели, производитель которой утверждает, что именно она идеальна для дегустации виски – в совершенстве передает его аромат, вкус и характер».

Всемирно известный дегустационный бокал Glencairn

«МАНХЭТТЕН»

Стакан – фужер или рокс

60 мл кукурузного виски

12,5 мл сладкого вермута

12,5 мл сухого вермута

2 капли биттера Angostura

Украшение – твист из апельсиновой кожуры (в сам коктейль не опускать) и вишенка, коктейльная или мараскиновая.

– Соедините виски и вермут, положите лед и смешайте барной ложкой или в шейкере. Процедите в охлажденный стакан и добавьте биттер.

Когда дошел черед до обсуждения емкостей для подачи, наши эксперты сошлись в едином мнении – этот вопрос, безусловно, может спровоцировать между ценителями виски настоящую драку. Так или иначе, на работе профессионалы отдают предпочтение стандартной копите – дегустационному бокалу для виски с чашей в форме тюльпана (к слову, некоторые из опрошенных выбрали ее и для незатейливых неформальных посиделок), бокалу от Glencairn, а также «Идеальной мере», о которой Сухиндер Сингх посчитал необходимым сказать следующее: «Я многое знаю о виски, поэтому очень горжусь разработкой этой модели». Все согласились с тем, что высокая оценка бокала от Glencairn обусловлена его надежностью и практичностью – такие характеристики особенно важны на фестивалях виски, где в какой-то момент стакан обязательно зацепится за шнурок бейджа, висящего на шее точно колокольчик, которым наградили призовую корову. Эммануэль Дрон из сингапурского бара The Auld Alliance, предлагающего жаждущим более 1500 сортов виски, причем некоторые создали еще в XIX веке, выбрал… коньячный бокал Riedel Vinum. Кому-то пришлась по душе модель Riedel для виски в форме тюльпана – она, по мнению сделавших такой выбор, позволяет алкогольной составляющей испариться и сохраняет более тонкие ароматы напитка, хотя кое-кто признался, что пьет из этого бокала лишь в одиночестве, поскольку в руке он смотрится так себе. Важным при выборе, безусловно, было ощущение стакана в ладони, его эргономика. Как, впрочем, и сентиментальность. «Я предпочитаю тумблер с массивным дном», – улыбнулась Бекки Паскин, добавив, что ей нравится «весомость» стакана в руке. Ричард Вудард тоже ценит, как он сказал, ощущение в ладони прочного, увесистого стакана, хотя вкусовое наслаждение он не гарантирует. Роб Аллансон признался: «Мой фаворит – стакан из старого набора. У меня их было несколько, а теперь остался только один… Это хрустальный тумблер 1940-х годов, очень небольшой. В него помещается немного виски и чуть-чуть содовой. Идеально». Выбор Билли Эбботта также окрашен ностальгией: «Если я в старомодном режиме употребления виски, предпочитаю тумблер от Stewart Crystal – он такой же по форме и размеру, как тот, что я получил на двадцатилетие от своих тогдашних соседей. Они первыми поняли, что виски, вероятно, станет для меня чем-то крайне важным». Мало кто оказался столь неразборчивым, как Дэйв Брум, пожавший плечами: «Из чего лучше пить виски? Да мне все равно!»

«ВИСКИ-САУЭР»

Стакан – рокс или тумблер

60 мл кукурузного виски или скотча

30 мл лимонного сока

15 мл сахарного сиропа

3 капли биттера Angostura

15 мл яичного белка

Украшение – кусочек лимона и мараскиновая вишня.

– Смешайте все ингредиенты и лед в шейкере.

– Встряхните, а потом перелейте в стакан с кубиками льда.

ДЕГУСТАЦИЯ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

Если вы собираетесь дегустировать виски и, возможно, даже желаете сделать об этом заметки, необходимо знать язык, используемый для описания ароматов и вкусовых тонов. Обычные люди, такие как вы и я, конечно же, не всегда обладают достаточным словарным запасом, нужным для этого непростого дела. Многие чувствуют себя настоящими профессионалами, давая дегустируемому напитку такие определения, как мягкий или насыщенный, сладкий или сухой, пряный или дымный, – и у них действительно есть основания гордиться собой. Один из способов сформулировать то, что вы распознали, – соотнести понятия, которые вам знакомы в связи с другими обстоятельствами: «Этот виски на вкус как…» или, еще лучше: «Он напоминает мне…» и т. п. Если не ошибаюсь, Марсель Пруст писал, что воспоминание из прошлого может помочь определить вкус или аромат, ощущаемые в настоящем, и тем самым дает возможность перейти к конкретному слову или словосочетанию. Вы можете начать так: «Этот виски напоминает мне аромат яблок…», но если позволите своей памяти и воображению встать в пару, в итоге, вероятно, придете к «…подгоревшей сахарной корочке на запеченном яблоке».

Чтобы стандартизировать свой язык, профессионалы «раскололи» характер виски на группы основных ароматов и вкусов. Их зачастую изображают в виде рулетки, причем в центре расположены первичные группы, от каждой из которых расходятся лучи, ведущие к более детальным нотам. Специалисты, среди которых был Чарли Маклин, разработали глоссарий – словарь, в котором собраны слова на тему «виски», на что ушло несколько лет. Представляю с их подачи вашему вниманию шесть основных групп вкусовых и ароматических нюансов: солодовые, душистые, фруктовые, пикантные, древесные и торфяные. При этом, например, яблочные аккорды могут проявиться в группе солодовых (зеленое яблоко), душистых (свежее яблоко) и фруктовых (запеченное яблоко). Постарайтесь обозначить тип яблока, ноты которого вы уловили, и тогда сможете проследить эти нюансы вплоть до основного аромата. Предположение, что вы можете почувствовать в виски запах или вкус бананов, шоколада, свиных сосисок или копченой рыбы, на первый взгляд покажется нелепым, но поверьте: если станете копать вглубь, такие ноты вам действительно повстречаются. Если понадобится помощь с подбором слов, держите под рукой вкусовую «рулетку» наподобие той, что приведена в книге Чарли Маклина «Солодовый виски» (Malt Whisky). Даже дегустируя в одиночку, вы можете открыть для себя множество вкусов, но гораздо лучше это делать с другом или в компании единомышленников, с которыми можно обсудить распознанные нюансы и вместе построить вкусовые профили, наслаждаясь как самим виски, так и процессом. Важно осознать простую истину: неправильных ответов не бывает! В конце концов, вкусы и ароматы, которые вы чувствуете, это то, что чувствуете именно вы. Не все выделят одни и те же элементы: не все в принципе способны распробовать одно и то же, ведь у каждого из нас – даже у искушенных дегустаторов – есть пробелы в определенных направлениях вкусов и ароматов.

Дегустация как процедура довольно проста. Если вы решите провести ее дома, сделайте это весело. Нет ничего хуже компании собравшихся любителей виски, которые с чересчур серьезными лицами что-то бормочут, пробуя разные напитки, и, не находя нужных слов, раздражаются, словно музыканты в поисках потерянного аккорда. Для каждого виски, который вы планируете попробовать, необходим чистый бокал/стакан, а также немного охлажденной воды, чтобы разбавить напиток (для некоторых дегустаторов вода стала предметом бурных обсуждений, но в целом она должна удовлетворять двум условиям: быть негазированной и прохладной, вот и все). Нужны будут также ручки, блокноты, сухие несладкие крекеры – они придутся кстати в перерывах между напитками. Приветствуется старый добрый рок-н-ролл – на приличной, но не избыточной громкости. Речь ведь идет об органолептической дегустации, так что важно задействовать все органы чувств.

«Важно осознать простую истину: неправильных ответов не бывает! В конце концов, вкусы и ароматы, которые вы чувствуете, это то, что чувствуете именно вы».

Взгляните на бутылку. Этикетка расскажет вам, из какой страны этот виски. Если он односолодовый, этикетка также должна поведать, на каком заводе его сделали. На ней указан и возраст виски (помните, что данная цифра относится к самому молодому напитку в бленде) плюс уровень его крепости. Исходя из этих важных сведений, вы уже можете начать мысленно анализировать свои ожидания. При наличии у бутылки коробки на ней может оказаться крайне полезная информация, но многие дегустаторы предпочитают пробовать вслепую, то есть не имея ни малейшего представления о том, что у них в стакане. Порой они обращают внимание на так называемые бусины, которые свидетельствуют о крепости напитка. Если бутылка наполнена не до краев, ее следует хорошенько встряхнуть (конечно же, предварительно нужно убедиться, что она плотно закрыта): на поверхности вы увидите пузырьки, или «бусинки». Чем их больше и чем дольше они сохраняются, тем виски крепче. Теперь налейте немного виски в стакан и посмотрите на него. Цвет может подсказать возраст, а если перед вами односолодовый виски, то, возможно, и вид бочки или бочек, в которых этот образец выдерживали. Однако имейте в виду, что многие мастера-купажисты и бутилировщики используют «карамельный алкоголь» – это жидкое вещество без запаха, на законодательном уровне разрешенное в производстве виски, помогает обеспечить постоянство цвета напитка от партии к партии, так что всегда есть вероятность, что оттенок вашего виски слегка подкорректировали. Это одна из самых острых тем в рассуждениях некоторых пуристов – сторонников сохранения чего-либо (в нашем случае – виски) в первозданном виде. Они утверждают, что подобную технику следует запретить и заодно требуют вернуть паксаритты.

Насыщенный темный цвет самых дешевых виски, что стоят на полках супермаркетов, обусловлен жженым сахаром, а вовсе не долгой выдержкой в бочках. Большинство производителей обращаются к «карамельному алкоголю» лишь для того, чтобы обеспечить своим напиткам постоянство цвета, и анализ показал, что во многих из них обнаружить его следы невозможно. Итак, оцените цвет своего виски, а также его тельность, аккуратно повращав бокал. Остаются ли следы напитка на стенках бокала или он быстро возвращается в исходное положение? Если виски «липкий», значит, имеет текстуру, и это также проявится, когда вы его попробуете.

Теперь подключите обоняние. Медленно понюхайте виски – при этом, если получится, держите рот приоткрытым, как делают винные дегустаторы в телешоу. Помните, что перед вами напиток крепостью не менее 40 об/%, так что не водите носом над бокалом слишком долго, иначе попросту «обожжете» его, что значительно снизит уровень восприятия ароматов. Отстранитесь, а затем вернитесь к стакану и снова вдохните. Сделайте так 2–3 раза и начинайте размышлять. Букет открытый или закрытый? Напористый или сдержанный? Если виски, что называется, смелый, он быстро начнет демонстрировать свои индивидуальные черты – ноты будут раскрываться постепенно, слоями, каждый раз, как вы возвращаетесь к бокалу. Если чувствуются аккорды дыма или ванили, злаков или фруктов, значит, у вас все отлично получается. Чем детальнее вы проработаете каждую из отдельных нот, тем красивее будет мозаика, олицетворяющая пробуемый виски. Но если все, что вы чувствуете, сводится к эпитету «мягкий», это тоже хорошо! Мягкий виски всем по душе.

Теперь вы готовы приступить к главному – сделать глоток. Тут необходимо учесть два важных аспекта: текстуру напитка и собственно ощущение во рту. Вязкий ли он, обволакивает ли всю полость рта, или виски «жевательный», как порой выражаются дегустаторы? Также попробуйте разобраться в эволюции вкуса с момента первого соприкосновения напитка с губами (в это мгновение, как правило, чувствуется сладость) и по мере его приближения к нёбу (на нем порой ощущается сухость, а иногда и горечь). А теперь обсудим финиш, то есть послевкусие. Короткое оно или долгое? Вкус виски исчезает сразу после того, как вы его проглотили, или он не просто задержался во рту – еще продолжает развиваться? Есть ли в нем какая-то особенность, выразительный нюанс наподобие знаменитого перечного финиша, присущего Talisker 10-летней выдержки?

Если продолжить аналогию с мозаикой, на этом этапе в массе фрагментов вы, вероятно, начнете отличать небо от моря, а море от суши, выделяя яркие элементы структурности либо цвета, – например, детали пляжа, рощи или города.

Повторите все действия по обонятельной и вкусовой дегустации, но на этот раз добавьте к своему виски немного воды. Именно так следует поступать в рамках аналитической дегустации: сначала напиток в чистом виде, а затем разбавленный. Полноценным 40 об/% алкоголя, то есть этанолу, по силам приглушить вкусовую составляющую виски. Напиток крепостью 50 об/%, а то и выше может обжечь нёбо, после чего не удастся различить никакие ноты, так что пейте осторожно. Псевдознатоки и журналисты, которым все равно, о чем писать, говорят много глупостей о том, как правильно дегустировать виски, но факт остается фактом: настоящие профессионалы в большинстве случаев доводят напиток до крепости порядка 25 об/%, то есть на одну порцию виски приходится почти столько же воды, чтобы в полной мере понять его характер и иметь возможность порассуждать о сильных и слабых сторонах. Если вы новичок, не привыкший пить крепкие напитки, вероятно, такой подход и для вас станет прекрасным стартом, хотя по мере приобретения опыта вам, скорее всего, захочется иметь дело с градусами повыше.

«Дегустация виски – это процесс, соединяющий слова, зрительные, обонятельные и, конечно, вкусовые ощущения».

«ПЕНИЦИЛЛИН»

Стакан – рокс или тумблер

50 мл купажированного скотча

20 мл свежевыжатого лимонного сока

20 мл медово-имбирного сиропа

10 мл односолодового виски с острова Айлей

Украшение – засахаренный имбирь.

– В шейкер со льдом налейте купажированный виски, лимонный сок и сироп. Встряхивайте, пока коктейль не станет холодным.

– Если в шейкере нет фильтра, процедите содержимое, перелейте в стакан с кубиками льда и следом добавьте односолодовый айлейский виски.

Итак, добавляя воду, постарайтесь получить напиток указанной крепости, после чего вновь приступите к обонятельной и вкусовой дегустации, выдерживая медленный ритм. Вы точно заметите, что виски становится более выразительным во всех отношениях, его характеристики теперь чище и ярче, возможно, существенно отличаясь от тех, что вы уловили в неразбавленной версии: вкус и аромат напитка обозначены гораздо четче. Возвращаясь к нашей метафоре о мозаике: теперь вы уже можете разглядеть и дальний горизонт, и берег, и корабль в море, а на суше видны лес, поле и разные постройки. Если вы приготовили блокнот, непременно запишите свои мысли: лучше всего это делать в ту минуту, как они пришли в голову, хотя, надо признать, многие дегустаторы, прежде чем составить о каком-либо виски полноценное мнение, расстаются ненадолго с бокалом – дают напитку возможность развиваться, а потом снова возвращаются к нему.

ЭВОЛЮЦИЯ СЛОВА О ВИСКИ

Если вам удалось пройти весь этот путь, в результате в вашем блокноте появятся, как с важным видом говорят профессионалы индустрии, дегустационные заметки. Кто оставил о виски такие записи первым, вопрос спорный. Альфред Барнард, один из первопроходцев, писавших об этом чудесном напитке, не приводил вкусовых описаний многочисленных образцов, изготовленных на разных заводах, посещая которые он изъездил в середине и конце 1880-х годов Соединенное королевство вдоль и поперек. Мы уже упомянули о том, как первые розничные торговцы не смущались ограничиваться такими определениями виски по восходящей, как «изысканный», «очень изысканный» и «крайне изысканный», а в 1860-х и 1880-х они стали привлекать внимание потенциальных покупателей к «полному вкусу» своих напитков, совершенно не говоря при этом, о каком именно вкусе идет речь. Когда авторы, пишущие о виски, старались привести побольше деталей, они, как правило, сосредоточивались на каком-то одном аспекте, при этом мнения у них зачастую были крайне противоречивыми. Реклама 1870 года виски Loch Lomond утверждала, что он «обладает всеми характеристиками, типичными для скотча, но при этом отличается отсутствием неприятного дымного аромата». А вот журнал Illustrated London News хвалил Loch Lomond за «торфяной привкус, который столь ценят любители шотландского виски». В XIX веке специализирующиеся на виски средства массовой информации поняли, что дисскусии о вкусе, а еще важнее – гамме вкусов представляют собой ключ к успеху скотча, а стало быть, и востребованность их публикаций. В Ridley’s Wine and Spirits Trade Circular заявили так: «Мы склонны считать, что общественный интерес к скотчу станет гораздо более устойчивым, чем к ирландским виски, из которых некоторые различаются по стилю и вкусу, но незначительно. А вот каждый из шотландских напитков, будь то односолодовый или купажированный, имеет свои, присущие только ему особенности, а значит, и собственный круг поклонников». Нередко упоминались достоинства отдельных вискикурен, как и их недостатки. В 1850 году журналисты заявили, что «виски, выпущенный под маркой Clynelish, несомненно, не сможет превзойти ни Brackla, ни даже Glenlivet’», правда, никаких пояснений почему, да еще и несомненно, не последовало. Некоторые отваживались на стиль более, если можно так выразиться, мелодраматический, нежели тот, к которому мы привычны в современном мире:

Вискикурня Oban – старейшая в Хайленде, а может, и во всем мире. Мнение Oban о том, что они производят самый лучший скотч, в общем, и не оспаривается… На производстве Oban горная роса входит в одну дверь (вода течет прямо со склонов) и выходит в другую (виски отгружают на Пароходной набережной). Вода стекает с гор по поросшим мхом скалам, приправленная диким тимьяном и вереском, благоухающая ароматами тысячи цветов, букет которых сохраняется в напитке…

Даже когда односолодовый вновь стал популярен, язык ценителей виски и авторов дегустационных заметок маркетологи учить не стали. Они подчеркивали исключительно солодовый аспект напитка. Glenfiddich называли гладким и мягким, немного позже Macallan был коронован как «золото – с удивительным ароматом и насыщенным вкусом» с отсылками при этом к бочкам из-под хереса, но без подробностей, при чем они здесь. Когда вкус поднял наконец свою скромную голову, увидеть упоминания о нем случалось, как правило, в колонках «винных писательниц» вроде Петы Фордхэм и Джейн Маккитти, которые за отсутствием специалистов в этой сфере все чаще обращали свои взоры на виски. В то же время в Шотландии активно разрабатывали собственный глоссарий для описания скотча, пусть многие и сходятся во мнении, что занялись этим в отрасли с большим опозданием. В 1979 году независимая компания Pentlands Scotch Whiskey приступила к созданию, возможно, самой первой вкусовой «рулетки» для виски, при этом предназначалось сие колесо фортуны для торговых представителей, а вовсе не для потребителей. В 1982-м на канале ВВС впервые вышел в эфир цикл передач «Еда и напитки» (Food & Drink), пробудивший у британской общественности интерес к беседам о вкусе в прямом смысле этого слова, о котором много писала Джилли Гулден, также не чуждавшаяся винных тем. Тем не менее «Путеводитель Schweppes по шотландскому виски» (The Schweppes Guide to Scotch) Филипа Морриса, вышедший в 1983 году, оказался относительно сдержанным в описаниях вкуса того, чему был посвящен, оперируя в лучшем случае двумя прилагательными: Glenmorangie был назван удивительно легким и ароматным, Glenfarclas – сухим и зрелым, а любимый многими Longmorn – сухим и ореховым. В противовес такой лаконичности в начале 1980-х независимые бутилировщики Scotch Malt Whisky Society учредили неформальный дегустационный клуб, члены которого восседали вокруг стола ее основателя Пипа Хилла, сочиняя определения не для слабонервных. Когда в 1987 году компания United Distillers, вдохновившись успехом вин Нового Света, запустила свои Classic Malts, заменив понятие «терруар» на «регион производства виски», она поставила дегустационные заметки на первую линию маркетинга. В том же году в свет вышел «Альманах солодового виски» (Malt Whisky Almanac) Уоллеса Милроя, представляющий собой сборник дегустационных комментариев. Майкл Джексон, уже имевший имя благодаря книгам, рассказывающим об изготовлении пива, а также о его палитре вкусов и ароматов (почему нет?), опубликовал в 1989 году «Солодовый виски: путеводитель» (Malt Whiskey Companion). С тех пор дегустационные заметки закрепились в мире виски прочно. В то же время, несмотря на роль, которую сыграли первые «винные писательницы», в стане экспертов виски прочно утвердился патриархат. Пребывание этих гуру на вершине продолжалось относительно недолго – интернет быстро демократизировал область дегустационных заметок, по крайней мере для тех, кто имел высокоскоростной широкополосный доступ, а главное – достаточно денег, чтобы покупать нескончаемые новые экземпляры, это ведь первоначально дегустировали лишь шотландский односолодовый виски, а теперь надо попробовать великое множество образцов со всех концов света. И пусть вердикт таких знатоков, как Чарли Маклин и Дэйв Брум, по-прежнему неоспорим для вискикуров и мастеров-купажистов, стремящихся заручиться проверкой и оценкой своей продукции извне, а их дегустационные заметки все столь же желанны для издателей, потребители с такой же вероятностью станут руководствоваться комментариями, размещенными в сети непрофессионалами (некоторые из них, к слову, могут похвастаться огромным числом подписчиков) или друзьями из виски-группы в какой-либо социальной сети. Что уж лукавить, в интернете полно людей, которые прямо-таки жаждут поделиться с вами своим мнением о последних выпусках Glen Cliché или Granddad’s Old Predictable, так что, когда закончите свою дегустацию и запишете в блокнот собственные заметки, можете при желании добавить их и в цифровую вселенную. Если действительно решите поделиться пришедшими в голову мыслями, лучшее для этого место – Whiskybase. Это замечательное онлайн-сообщество, насчитывающее более 100 000 энтузиастов со всего мира (примерно три четверти из них мужчины), которые регулярно публикуют свое мнение о новых и старых розливах. На момент написания данной книги на этом сайте было размещено более 300 000 индивидуальных дегустационных заметок и комментарии к более чем 160 000 розливам.

НУЖНА ЛИ ВИСКИ ПОДРУГА?

Если вы закончили с дегустацией как таковой, видимо, пришло время просто выпить виски. Другими словами, настал момент, чтобы получить чисто гедонистическое наслаждение от виски, отложив в сторону ручку и бумагу. Да, такая вот концепция бытия, в которой главным жизненным смыслом является удовольствие, и оно же ключевая ценность, тогда как все остальное служит лишь способами его достижения.

Вопреки ожиданиям многих никаких правил или положений о том, как именно следует пить виски, нет, но некоторые рекомендации имеются. Существует также несколько широко распространенных мифов и ложных истин, по всей видимости глубоко укоренившихся в умах, при этом их истоки не совсем ясны. Наиболее известный пример – утверждение, что в виски никогда ничего нельзя добавлять. Начнем с того, что для многих людей напиток в 40 об/% крепковат, уж не говоря об экземплярах с уровнем 50 об/%, а то и выше. Вспомните, что большинство видов пива содержит порядка 5 об/%, а вина – от 12 до 14 об/%. Среднестатистическая крепость виски, как мы заметили, очень высока, так что с непривычки он едва ли доставит удовольствие. К сожалению, некоторые энтузиасты предпочитают пить виски неразбавленным – полагают, что вода, которую плеснули в стакан, осквернит национальный напиток Шотландии, игнорируя тот факт, что большинство шотландцев пьют скотч с толикой лимонада. Все, конечно, зависит от личных предпочтений. Вода может послужить виски лучшей подругой: она укрощает его пламя, помогает раскрыться ароматическим и вкусовым нюансам, которые затеняет этанол. Например, добавить воды в виски с нотами дыма – это все равно что плеснуть воды на огонь: так вы лишь подчеркнете его дымность. Вода также поможет проявиться сладости. Проще говоря, если ее наливать разумно, она сделает вечер с виски куда более приятным. Тем не менее некоторые образцы настолько деликатны, что даже малая толика воды может загубить их аромат и вкус. Это особенно справедливо для очень зрелых виски. Значит, воду всегда нужно использовать с умом и помнить, что самое важное – то, как нравится пить виски лично вам. Возможно, мировое потребление этого чудесного напитка увеличилось бы вдвое, если бы удалось убедить его любителей, что в добавлении воды нет ничего зазорного.

Некоторые люди, пишущие о виски, любят кивать на индустрию, утверждая, что именно производители и представители торгового сообщества несут ответственность за распространение мифов и декларирование правил для потребителей. Тем не менее, если вы обратите взор на вышедшие более 100 лет назад рекламы, то увидите, что под рукой у изображенных на них персонажей всегда стоит второй стакан – с водой, простой или содовой. Как мы знаем, в старые добрые времена респектабельные любители пили виски не в чистом, что называется, виде: за разнообразными пуншами с виски последовали коктейли и прочее. В 1890-х годах компания John Walker & Sons рекламировала напитки совместно с производителями минеральной воды Rosbacher. Schweppes и прочие изготовители газировки активно представляли свою продукцию как наиболее подходящую для сочетания со скотчем. Можно предположить, что именно повсеместно распространившийся обычай пить виски с содовой сделал скотч столь востребованным в конце викторианской эпохи и последовавшей за ней эдвардианской. Но, конечно, некоторые персонажи прошлого (да и настоящего, к сожалению) думают иначе. Эней Макдональд, например, не испытывал к любителям виски с содовой ничего, кроме презрения. Такое сочетание казалось ему деградацией национального напитка, который он почти обожествлял, а те, кто осквернял его чистоту, – достойными как минимум пренебрежения и насмешек. В 1930-х годах, когда дело доходило до крайних представлений о расовой чистоте и они получили достаточно широкое распространение, Макдональд смог даже интегрировать скотч в Weltanschauung – в Третьем рейхе этот термин употреблялся для обозначения национал-социалистической концепции мира, нацистской философии жизни.

Впрочем, первым предположил, что развитие индустрии купажированного шотландского виски совпало – если вообще не стало его непосредственной причиной – с упадком или даже исчезновением воображаемой цивилизации благородных горцев, не он. При этом к тому же утверждалось, что все возрастающее количество консервов и продуктов питания в жестяных банках и прочих упаковках оказало на население тот же разрушительный эффект. В период так называемого шотландского ренессанса, пришедшегося на середину XIX века, в кругах интеллектуальной в целом и литературной в частности элиты Шотландии закрепилось мнение, что чистоту нации разбавили. Макдональд и многие другие влиятельные деятели того времени хотели сохранить для «настоящего» скотча привилегию частного закрытого клуба – этот подход совершенно противоречил представлению о виски как о напитке простых людей, воспетому Робертом Бернсом. И конечно, употребление «настоящего» скотча не подразумевало никакой воды – этого же правила придерживаются и некоторые экстремальные любители из наших современников. «Скажем “нет” ослаблению источника жизненной силы нации!» – будто кричат они. Никакой воды, никакого льда, никакой содовой, никаких коктейлей – вне зависимости от побуждающей к этому причины: будь она сентиментальной или же предельно практической. Эти люди составили свой собственный свод правил, касающихся скотча, и готовы слушать только себя.

«СКОТЧ ХАЙБОЛ»

Стакан – хайбол

45 мл скотча

90 мл содовой

Украшение – кусочек лимона.

– Просто налейте скотч и содовую в стакан с кубиками льда.

ДОЛОЙ ВСЕ СВОДЫ ПРАВИЛ!

Виски любят во всем мире. С водой или несколькими кубиками льда, с колотым льдом (по-американски) или с ледяными шариками ручной работы в районе Сибуя – центре ночной жизни Токио. Виски с содовой повсеместно, с колой в США, с зеленым чаем в Китае, с кокосовой водой в Латинской Америке… Особо следует отметить коктейль «Скотч хайбол», предположительно разработанный (хотя, казалось бы, чего там разрабатывать?) Томми Дьюаром во время его путешествия по Соединенным Штатам в 1892 году. Этот лонг-дринг, то есть, напомним, коктейль большого объема, сочетает в себе шотландский виски и содовую или имбирный эль, ставший популярным во время сухого закона. Suntory несколько лет назад возродила «Скотч хайбол», внедрив в бары систему розливной подачи. Компания также активно продвигала «мидзувари» – охлажденный лонг из виски и воды. Эти вариации сложно назвать нововведением, но последователи культа японского виски восприняли их как революционные. Сегодня «Скотч хайбол» – своего рода рекрутинговое агентство для некоторых ведущих мировых купажных брендов наподобие Johnnie Walker: они тратят огромные деньги в попытке убедить потенциальных потребителей в том, что этот несложный коктейль всем гарантирует хорошее настроение. Несколько лет назад некоторые производители скотча, а также канадского и американского виски попытались воспроизвести тенденцию, применив ее к коктейлю «Бойлермейкер». Покойный ныне Гэри Риган считал, что история этого «ерша» началась в Пенсильвании – тамошние сталелитейщики после тяжелого рабочего дня позволяли себе рюмку виски, за которой следовал более внушительный по размеру стакан эля. Гэри верно предполагал, что сочетание пива с различными видами бурбона гарантировало веселье: утопите стаканчик виски в пиве, и будет вам счастье. Интересно, встретили ли бы эту инициативу с бо́льшим энтузиазмом в барах на Дамбартон-роуд в Глазго, которые когда-то по окончании смены заполняли рабочие верфей, наслаждаясь шотландским эквивалентом «половины на половину».

Не ждите от зануд одобрения подобных незатейливых удовольствий. И о чем бы вы с ними ни разговаривали, не упоминайте коктейли с виски. Алессандро Палацци из прославленного лондонского бара Duke’s, коктейли которого признаны легендарными, во время знаменитого виски-фестиваля Feìs Ìle на острове Айлей попросили сделать на глазах международной аудитории – ведущих ценителей напитка – коктейль «Негрони» в павильоне Lagavulin. Ну с чем можно сравнить такую просьбу?.. Разве что с пожеланием, например, чтобы кто-то засунул голову в пасть льва, причем незнакомого, ведь основа «Негрони» вовсе не виски, а джин. Стоит ли говорить, что мэтр справился с вызовом, а вот многие из присутствовавших испытали стресс. Говорят, некоторые даже плакали, когда Палацци смешивал Lagavulin с Campari и сладким вермутом. И что было плакать – теперь мы знаем этот коктейль как широко известную вариацию «Негрони».

«КРОВЬ И ПЕСОК»

Стакан – фужер или бокал для мартини

25 мл скотча

25 мл вишневого бренди

25 мл сладкого вермута

25 мл свежевыжатого сока апельсина, желательно красного

Украшение – твист из апельсиновой кожуры.

– Смешайте все ингредиенты в шейкере, встряхните и перелейте коктейль в охлажденный бокал (да, если в шейкере нет фильтра, нужно процедить).

Не то чтобы коктейли на основе виски могли сегодня кого-нибудь удивить. Уже к середине XIX века американские бары с их «напитками янки» были достаточно популярны в Англии, особенно в таких районах, как лондонский Воксхолл, промышленно-жилых, где преобладали дома рабочих, а также во время мероприятий, подобных Всемирной выставке 1851 года и Международной выставке 1871-го. В то время пабы Лондона и, как бы то ни казалось удивительным, Ливерпуля постепенно переориентировались на американский стиль, предлагая жаждущей публике многообещающие коктейли вроде «Джин-слинга», «Каменной изгороди», «Бренди-смеша», «Мятного джулепа», «Шерри-коблера» да и мало ли чего еще. Эти новые напитки быстро получили и королевское признание. Когда принц Уэльский в 1860 году посетил Соединенные Штаты, многие надеялись, что ему удастся понять разницу между настоящими американскими коктейлями – «Мятным джулепом», «Ай-оупенером», «Оживляющим трупы» и другими – и их имитациями, которые делают в Старом Свете. В июне 1870 года принц принял представителей аристократии на празднике в Чизик-хаусе, что в Западном Лондоне, где по его указанию был возведен как бы «американский» бар, в котором заинтригованным гостям подавали мятные джулепы, бренди-смеши и прочие коктейли. А в 1887 году он даже якобы придумал рецепт коктейля имени себя самого – «Принц Уэльский» на основе ржаного виски. К этому времени уже во всех модных отелях и театрах Лондона обязательно был американский бар – эта мода со скоростью ветра распространилась по всей стране, только вот, к несчастью, клиенты подобных заведений нередко досадовали как на качество напитков, так и на их цены. Особенно часто, есть основания полагать, претензии предъявляли в Глазго.

«Женщин предупреждали, что коктейли до добра не доводят – от их употребления один шаг до скользкой дорожки, то есть аморальной жизни. На это намекали и даже прямо писали газеты и журналы: привычка пить коктейли быстро перерождается в привычки куда более опасные».

КОКТЕЙЛИ: КТО «ЗА»?

После Первой мировой войны и пандемии «испанки» коктейли в Соединенном королевстве переживали период возрождения. Американские бармены, в частности Гарри Крэддок, искали спасения от сухого закона в лондонских барах и отелях, хотя, надо признать, встречали их там не особенно радушно. К тому же еще летом 1921 года медиамагнат Альфред Хармсворт, владелец среди прочих таких газет, как Evening News, Daily Mail, The Times и The Observer, пошел в своих печатных изданиях в атаку против «коварных коктейлей». Органы здравоохранения били тревогу: «…все больше людей не могут удовлетвориться лишь одним или двумя коктейлями – они пьют перед обедом или ужином по четыре, пять, а то и по восемь порций…» В газетах возмущались, что «секреты барменов, делающих коктейли, охраняются тщательнее, чем тайны поваров», намекая тем самым на какой-то явно зловещий умысел этого профессионального сообщества. Женщин предупреждали, что коктейли до добра не доводят – от их употребления один шаг до скользкой дорожки, то есть аморальной жизни. На это намекали и даже прямо писали газеты и журналы: привычка пить коктейли быстро перерождается в привычки куда более опасные. По мере того как продолжалась противококтейльная кампания, подопечные Хармсворта штамповали заголовки типа «Кокаин – зло для девушек» и «Кокаиновые жертвы» – последний, видимо, подразумевал, что жертвами в борьбе с пьянством и сопровождающим его желанием понюхать кокаин бывают и мужчины. Но вопреки всем этим и многим другим ужасающим предупреждениям увлечение коктейлями стало повальным. И в 1930 году Фрэнсис Редферн в Johnnie Walker позволил себе дерзкое замечание – коктейли на основе виски не так уж зловредны для общества.

«ГОРЯЧИЙ ТОДДИ ОЛД ФЭШЕНД»

Стакан – рокс или тумблер

2 чайные ложки темного нерафинированного сахара

60 мл кипящей воды

50 мл скотча (желательно с дымными нотами)

7,5 мл лимонного сока

Украшение – кусочек лимона.

– Смешайте в стакане сахар с 20 мл кипящей воды, добавьте виски и лимонный сок, а потом оставшийся кипяток. Перемешайте, украсьте кусочком лимона и сразу подавайте или пейте.

Идея смешанных напитков на основе виски, виски-коктейлей, как их называют в Шотландии, стара как мир. Началась она еще с использования меда, трав и различных плодов и ягод – все это трансформировалось в горячий тодди, который в холодном виде представляет собой не что иное, как «Виски сауэр», а с добавлением лимонной цедры – «Виски скин». Словом, способность виски прекрасно сочетаться с очень многими ингредиентами отмечена не нами. Для ранних американских коктейлей использовали, как правило, родной виски. Что касается его качества… В заметках, написанных в 1923 году, Джордж Сентсбери, например, сетовал, что широко известный Canadian Club от Walker был наименее неприятным из тех, что он пробовал. По его словам, подобный виски и делали только для того, чтобы смешивать с чем-либо, поскольку переносим он лишь в этом виде. В сладком пунше такой виски был – цитируем! – «не противным», с водой «очень дурным», а с содовой «еще хуже». Изначально американские коктейли, как пояснял Дэйв Уондрич в журнале Imbibe!, являли собой незамысловатые сочетания из сахарного сиропа, биттеров и крепких алкогольных напитков, как правило бренди, джина или виски, к которым порой добавляли немного ликера кюрасао. Так, в Новом Орлеане (Луизиана) полюбили коктейль «Сазерак» – чуть более изысканный вариант, поскольку в его составе были кусковой сахар и абсент, а во всех прочих штатах, где обходились без абсента, напиток называли «Олд фэшенд». В Нью-Йорке в сочетании со сладким вермутом он превратился в «Манхэттен». Именно его некоторые считают наиболее близким к идеалу, но не следует забывать, что виски, будь то ржаной или кукурузный, а также вермут оказывают неоспоримое влияние на финальный вкус, так что к выбору ингредиентов необходимо подходить с умом. Не заблуждайтесь, полагая, что для приготовления коктейлей можно использовать самые дешевые компоненты – тут так же, как и в блюдах, все зависит от качества. Помните: все дело в создании тонкого баланса между сладкой и кислой составляющими. Если экспериментируете и желаете создать «Манхэттен» с дымными нотами, вам, естественно, понадобится «дымный» виски – скорее всего, скотч. На этом этапе можно даже засомневаться, не делаете ли вы «Роб Рой»: это один из первых коктейлей на основе скотча, получивший название в честь исторического романа Вальтера Скотта, повествующего о национальном герое Шотландии. И к слову, при желании поставить несколько опытов со вкусом и текстурой используйте односолодовый образец. Такой виски понадобится и если вы решите воспроизвести вариант «Негрони» – такой, какой сделал бармен Алессандро Палацци, или «Бульвардье». Еще один шотландский коктейль, вдохновением к созданию которого послужил шоу-бизнес, – «Кровь и песок», в его состав входят апельсиновый сок, вишневый бренди, скотч и сладкий вермут. Рецепт, кстати, разработали в память об одноименном фильме 1922 года и Рудольфе Валентино, сыгравшем в нем главную роль. В списке прочих классических коктейлей на основе шотландского виски значатся «Ржавый гвоздь», сочетающий в себе скотч и ликер Drambuie, «Бобби Бернс», который Гарри Крэддок назвал одним из лучших коктейлей с виски, а также «Голубой блейзер» – коктейль, готорый надо поджигать. Рецепт последнего Джерри Томас – основатель миксологии, науки о смешивании напитков, по его словам, придумал в 1850-х годах. Для достижения желаемого эффекта горения потребуется скотч повышенной крепости, порядка 51–57 об/%.

«РОБ РОЙ»

Стакан – рокс или фужер

50 мл скотча

30 мл сладкого вермута

2 капли биттера Peychaud

Украшение – твист из апельсиновой кожуры (в напиток не опускать) и мараскиновая вишня.

– Перемешайте в кувшине со льдом все ингредиенты и перелейте коктейль в охлажденный стакан.

– Украсьте коктейль твистом из апельсиновой кожуры и вишней.

Когда дело доходит до коктейлей, наши эксперты в большинстве своем склоняются к сауэрам – представителям семейства, хорошо известного уже в середине XIX века как разновидность «пунша для одного», состоящих из алкогольной основы, сахара, воды, лимонного сока и льда, вроде «Манхэттена» и «Олд фэшенд», хотя Серж Валентин допускает смешивание виски лишь с одним-единственным элементом – водой. Но отнюдь не все придерживаются традиционного подхода: Билли Эбботт, в частности, склонился к вариации «скотч сауэр», в которой пополам виски и лимонного сока, а дополняет этот дуэт капля водки со вкусом лакрицы, например Koskenkorva Lakritsi. При его приготовлении шейкер нужно встряхивать до появления пены, затем процедить напиток в стакан и посыпать его раздробленной итальянской лакричной пастилой. Лакрица заполняет любые лакуны в содержании коктейля и не только придает ему приятную сладость, но и способствует удержанию превосходной вспененной текстуры. Ричард Вудард признался, что во время лондонского локдауна 2020 года находил наслаждение в бутилированном коктейле «Олд фэшенд пожирнее» от Hawksmoor, изготовленном с использованием сливочного масла с добавлением бурбона, присовокупив, что это был полный восторг. Бекки Паскин выбрала «Бобби Бернс», который она считает «вероятно, самым недооцененным коктейлем на основе шотландского виски». Рецепт прост: равные порции скотча и сладкого вермута плюс несколько капель ликера Benedictine. Для этого коктейля лучше всего подойдет фактурный, тягучий скотч – такой, как Clynelish или Craigellachie. Курт Мейтленд выбрал созвучный предыдущему коктейль «Старая площадь» на основе ржаного виски и коньяка. Сухиндер Сингх отметил вариацию классики – «Пенициллина» – с добавлением чуточки выдержанного Chartreuse VEP. И все они в один голос говорили о том, что важен каждый ингредиент. Изабель Грэм-Юлл заняла особую позицию: «Мне по вкусу коктейли, в которых виски сохраняет свой интенсивный вкус даже после того, как к нему добавили разные составляющие. Если среди предлагаемого мне нет “Бульвардье”, я, как правило, выбираю “Олд фэшенд”».

Какой совет дать тем, кто лишь начинает свое знакомство с коктейлями на основе виски? Во-первых, приобретите книгу рецептов: на коктейльную тему их опубликовано множество, но, несмотря на это, всегда востребована «Савойская книга коктейлей» (The Savoy Cocktail Book) выпуска в 1930 года, поэтому данный сборник часто переиздают и найти его не составит труда. Если интересно более современное собрание с детально приведенными мерами всех ингредиентов, можно обратиться к коктейльному путеводителю Саймона Диффорда. Купите пару вермутов (сладкий и сухой), биттер, шейкер, длинную ложку, стрейнер, хороший ржаной виски, такой же хороший кукурузный, достойный купажированный скотч, односолодовый виски с нотами дыма, и удовольствие вам гарантировано. Не слушайте зануд! Виски – это радость. Иначе зачем его пить?

«БУЛЬВАРДЬЕ»

Стакан – рокс или тумблер

45 мл бурбона или скотча

30 мл сладкого вермута

30 мл кампари

Украшение – твист из апельсиновой кожуры.

– Налейте все ингредиенты в стакан со льдом и перемешайте.