«Хороший пунш на основе виски, приготовленный должным образом, безусловно, самый добродушный из всех напитков, созданных человеком за всю его историю, поскольку в гораздо большей степени, нежели другие, помогает тому, кто его пьет, чувствовать себя довольным. Он воспламеняет надежды, утоляет печали, рушит трудности, смягчает гнев его врагов и, по сути, склоняет думать великодушно обо всем человечестве…»

ЧТО СИМВОЛИЗИРУЕТ СОБОЙ ВИСКИ?

Вряд ли кто-то сделал больше для укрепления имиджа скотча как национального напитка Шотландии, чем поэт Роберт Бернс, столь любивший пунш на его основе. Рискнем предположить, что восхваления скотча отражали его глубокое чувство патриотизма и веру в личную свободу. Бернс считал скотч напитком, поистине народным, всех уравнивающим. Какую бы важную роль ни играло это чувство, истинной причиной демократизации скотча во второй половине XIX века стало купажирование. Именно оно обеспечило привлекательность вкуса и доступность цены, благодаря чему скотч считают подарком Шотландии миру. Сегодня такие бленды, как Johnnie Walker, Chivas Regal, Dewar’s и Buchanan’s, а также завоевавшие свое место под солнцем виски из Канады, Ирландии и Японии можно встретить на всех континентах. В то время как у себя на родине классические купажи, в частности Johnnie Walker Red Label, могут казаться посредственными, они высоко ценятся на зарубежных рынках, символизируя собой желанный элемент роскоши для тех, кто вступил на первые ступени лестницы процветания и социального успеха. Как мы уже отметили, на купажированные образцы приходится порядка 90 % всего продаваемого в мире скотча, и они занимают надежные позиции в таких странах с развитой культурой употребления алкоголя, как Швеция, Франция, США, Россия, ЮАР и, конечно, Шотландия. Учитывая тот факт, что более 90 % сделанного в Шотландии виски отправляют на экспорт, вполне логично, что, несмотря на патриотизм Бернса, называвшего его национальным напитком, сегодня скотч является достоянием международным. В контексте этого следует упомянуть еще вот о чем: если сегодня спросить шотландца, что ему заказать в баре, он, скорее всего, отдаст предпочтение вовсе не виски, а холодной водке. И не нужно забывать, что виски подстегивал весь мир петь – не важно, гармонично или не очень.

Ирландская и шотландская индустрия виски уже давно сражаются одна против другой. Купажированный скотч часто называют подарком Шотландии миру, но происхождение первого дистиллированного виски и по сей день остается предметом горячих споров.

А НЕ СМЕШАТЬ ЛИ?

Владельцы торговых марок и их сообразительные маркетологи любят намекать на то, что основатели этих брендов купажированного шотландского виски изобрели блендинг или же стали его первопроходцами. Правда тут в том, что, скажем, Уокеры из Килмарнока, Ашеры из Эдинбурга, Дьюары из Перта и братья Гринлисы из Кэмпбелтауна просто оказались решительнее и удачливее, чем тысячи прочих семей, которые в XIX веке купажировали скотч в Шотландии и Англии. Никто не изобретал бленд. Купажированием, даже не подозревая об этом, постоянно занимались бакалейщики, а также торговцы вином и другими алкогольными напитками: в их деле смешивание представляло собой один из самых важных навыков. Огромный рост потребления чая в конце XVIII века привел к тому, что продавцы колониальных товаров стали смешивать не только чай двух категорий качества одного сорта, но даже разные сорта. Вскоре они поняли (или их кто-то надоумил), что некий чай даже в относительно малом количестве может значительно улучшить характеристики других видов, взятые в куда большем объеме: в «Руководстве для покупателей чая» (The Tea Purchaser’s Guide) за 1785 год, например, написано: «…одна унция пеко на фунт сушонга обеспечивает превосходный вкус». Как вскоре выяснилось, эта логика применима и к виски. Напиток, сочетающий в себе немного выразительного скотча из Хайленда и относительно легкий односолодовый или однозерновой, прекрасен.

Разумное смешивание не только улучшало вкус чая, но и, безусловно, давало бакалейщикам возможность увеличить прибыли, ведь чем лучше чай, тем более высокую цену за него можно просить. Появилась, однако, в бочке купажированных чаев и своя ложка дегтя, а именно подозрение в фальсификации. Импортируемый из Китая чай зачастую имел примеси других органических субстанций, например листьев фатсии, но утверждалось, что эта практика «добавок» продолжается и на внутреннем рынке. Слышались и разговоры о том, что само по себе смешивание одного сорта с другим – уже форма мошенничества. В течение XIX века блендинг стали воспринимать как тайную схему обмана потребителей, чему в том числе поспособствовали публичные скандалы по поводу фальсификации разных продуктов питания, в частности молока и маргарина, в которых иногда находили опасные добавки. Так или иначе, недоверие к смешиванию серьезно отразилось на судьбе купажированного скотча.

ВСЕ ДЕЛО В ПРОПОРЦИЯХ

К началу XIX века блендинг разных виски с нескольких заводов для получения итогового купажа, выпускаемого в продажу, определенно стал обычным делом. В руководстве для продавцов и хозяев гостиниц, датируемом 1825 годом, приводились советы, как лучше смешивать: «…если и солодовый, и зерновой виски хорош, то две трети первого можно добавить к одной трети второго или к двум галлонам зернового добавить один галлон солодового, и даже те, кто считает себя судьями, не заметят разницу». Автор издания настоятельно рекомендовал выбирать виски как можно старше и дать купажу дополнительное время для развития. Также предлагалось добавлять в купаж пиво, дабы придать тельность, вкус и цвет, – эта практика, широко известная в прошлом, сегодня в Шотландии запрещена. Сохранившиеся бутылки дают основания полагать, что ранние бленды состояли из относительно небольшого объема множества разных виски, которые, как правило, выбирали на не самых именитых заводах.

«Если и солодовый, и зерновой виски хорош, то две трети первого можно добавить к одной трети второго или к двум галлонам зернового добавить один галлон солодового, и даже те, кто считает себя судьями, не заметят разницу».

Образцы, которые Джон Уокер использовал для своих ранних купажей, поставляли в основном с острова Айлей, из Кэмпбелтауна и центральных районов страны. Купажисты в Эдинбурге, Перте или Абердине, скорее всего, тоже использовали виски местного производства, что привело к развитию «региональных» стилей: на западе более «дымного», а на востоке насыщенного, с фруктовыми нотами. В какой-то мере данные характеристики присущи и современным напиткам. Когда в середине XIX столетия в Хайленде построили новые железные дороги, виски из разных уголков этого округа, самого большого в Шотландии, стал доступным для многих мастеров купажа, но выходу напитка на тот уровень, который мы можем отметить и сегодня, больше способствовали изменения в налоговой сфере.

Десять лет – с 1853 по 1864 год – в законодательство вносили многочисленные поправки, сначала позволившие смешивать солодовый виски под присмотром таможенников, затем создавать купажи солодового и зернового для реализации на внутреннем рынке и, наконец, для продажи на экспорт. Кроме того, в 1855 году в Англии и Шотландии уравняли пошлины на крепкие алкогольные напитки, что положило конец трансграничной контрабанде и открыло крайне важный английский рынок для шотландских вискикуров и купажистов. Есть мнение, что предприятие Andrew Usher & Co из Эдинбурга, известное своим брендом Old Vatted Glenlivet, раньше остальных воспользовалось произошедшими изменениями, чем и заслужило славу первого купажиста. Еще в 1851-м, то есть за два года до принятия новых законов, Джеймс Данлоп – транспортный агент из Лита – получил разрешение таможенного управления смешивать солодовый виски для продажи в портовых магазинах и на разных экспортных рынках. Бренд Данлопа, по его словам, представлял собой купаж превосходных шотландских виски из Хайленда, включавший напитки с завода Glenlivet, из Балморала, Кэмпбелтауна, Лохнагара и с острова Айлей. Впоследствии он перешел во владение фирмы Robertson, Sanderson & Co в Лите, которая объявила бренд «самой старой торговой маркой виски в Шотландии». Данлоп разлил несколько тысяч галлонов Mountain Dew (не путать с современной газировкой!) по бутылкам и упаковал их в шотландской традиции – в коробки с веточкой вереска. Не хватало лишь итогового разрешения: смешивать солодовые виски с зерновыми. Как только эту манипуляцию одобрили, родился современный купажный бизнес.

Огромный рост потребления чая в конце XVIII века привел к тому, что бакалейщики стали смешивать не только чай двух категорий качества одного сорта, но даже разные сорта. Вскоре они поняли (или их кто-то надоумил), что некий чай даже в относительно малом количестве может значительно улучшить характеристики других видов, взятые в куда большем объеме. Как вскоре выяснилось, эта логика применима и к виски.

«Солодовый виски середины XIX века, особенно образцы с ярко выраженным вкусом из Кэмпбелтауна или с острова Айлей, никогда бы не стал напитком, будоражащим воображение увеличивающегося среднего класса Англии в целом и уж тем более Лондона, ставшего столицей и для рождающихся брендов, а также колыбелью их репутации (и, конечно, Лондон был торговой витриной всего мира). Зато купажированные виски, манящие новое поколение потребителей своим относительно легким, но все же интересным характером, с их названиями, в которых слышались звуки природы первозданных уголков Хайленда и голоса его жителей, горячо любимых королевой Викторией, отлично справились с этой задачей».

Несмотря на сожаления традиционалистов и представителей солодовых перегонных заводов Хайленда, ключевым элементом, который сцементировал успех шотландских купажей, является зерновой виски. Солодовый виски середины XIX века, особенно образцы с ярко выраженным вкусом из Кэмпбелтауна или с острова Айлей, никогда бы не стал напитком, будоражащим воображение увеличивающегося среднего класса Англии в целом и уж тем более Лондона, ставшего столицей и для рождающихся брендов, а также колыбелью их репутации (и, конечно, Лондон был торговой витриной всего мира). Зато купажированные виски, манящие новое поколение потребителей своим относительно легким, но все же интересным характером, с их названиями, в которых слышались звуки природы первозданных уголков Хайленда и голоса его жителей, горячо любимых королевой Викторией, отлично справились с этой задачей. Зрелые зерновые виски с их сладкими нотами и кремовой текстурой прекрасно оттеняют островатую кислотность односолодовых образцов и смягчают их. Если их смешать с солодовыми экземплярами, они также станут своеобразным катализатором, раскрывая в напитке новые, ранее незаметные вкусы. Масштабы выпуска купажей росли в геометрической прогрессии (в Johnnie Walker, например, заявили, что в 1881 году они экспортировали 51 000 бочек, а 10 лет спустя этот показатель увеличился вдвое), так что процесс купажирования стал более комплексным, а обеспечение постоянства вкуса производители признали задачей номер один.

Купажисты прекрасно понимали, что им нужно иметь значительный запас разного виски, но дело осложнялось тем, что на рынке появлялись новые игроки, увидевшие на горизонте потенциальные огромные прибыли, поскольку популярность напитка продолжала расти и у них на родине, и повсеместно. Началась нешуточная «виски-лихорадка». На фоне того, что в Шотландии с 1870 по 1900 год производство возросло почти в 3 раза, в стране стали активно строить новые перегонные заводы, чтобы удовлетворить спрос потребителей на купажированный виски. Работая в масштабах, о которых всего несколько лет назад даже и мечтать никто не мог, специалисты совершенствовали процесс купажирования, в некотором роде подобный сборке пазлов. Отдельные вискикурни сгруппировали по обширным региональным стилям, выделив особо Хайленд (север страны), остров Айлей, Кэмпбелтаун и Лоуленд, а также по зерновому производству. Виски предварительно выдерживали на месте, затем смешивали разные виды и далее разливали по бутылкам. Конечно, каждый купажист мог похвастаться своим собственным «секретным рецептом», зачастую включавшим от 10 до 20 сортов виски. Бленд составляли таким образом, чтобы он обладал достаточной «гибкостью» и, с одной стороны, отличался единым, гармоничным характером, несмотря на разные «виски-составляющие», а с другой – сохранял самобытность, дававшую ему возможность выделиться среди великого множества того, что представлено на рынке. В одних блендах была очень высокая составляющая солодового виски, в других зернового, но к началу ХХ века мастера, казалось бы, сошлись во мнении, что оптимальный купаж, сочетающий в себе все качества и черты, которые ценят потребители, – это альянс 60 % зерновых виски с 40 % солодовых.

Тодди, приготовленный из смеси крепкого алкоголя, горячей воды, подсластителя, лимонного сока и специй, стал одной из самых популярных форм употребления виски во второй половине XIX века.

НОВЫЕ ВЕЯНИЯ

К 1861 году Джеймс Данлоп продавал свой Mountain Dew в Лондоне: одна из реклам называла его купажированные виски «прекрасным лакомством, если пить с сахаром и кипятком». Другие производители того времени предлагали сделанные ими напитки как ингредиент для тодди – коктейля, приготовленного из смеси крепкого алкоголя, горячей воды, подсластителя, лимонного сока и специй, обещая джентльменам, что им гарантирован лучший тодди. Этот напиток стал одной из самых популярных форм употребления виски во второй половине XIX века. Респектабельные люди по мере того, как «общественное» употребление алкогольных напитков сместилось от встреч в клубах и ресторанах к домашней обстановке с ее тесным кругом и уютом защищенной от посторонних глаз частной жизни, теперь отдавали предпочтение вовсе не виски в чистом виде, а именно тодди, который пришел на смену пуншам. Приготовление и подача тодди стали ритуалом и потребовали многочисленных аксессуаров. Шейкер, мадлеры, разнообразные емкости для смешивания, ложки и черпаки – чего только не было на кухне любителей тодди. «Различные элементы для приготовления тодди – это домашние реликвии, которые переходят по наследству из поколения в поколение», – написал в 1865 году Чарльз Диккенс. «Потребление этого напитка, – продолжал он, – представляет собой великолепный церемониал, торжественное жертвоприношение Бахусу, которое проводят с должным уважением и помпой». Тодди в основном подавали после ужина – его приготовление и распитие стали совместным времяпрепровождением за общим столом.

Для приготовления тодди совершенно точно использовали крепкий виски: при розливе по бутылкам градус подобных ранних купажей был в пределах 51–57 об/%. Текстура таких напитков маслянистая, тяжелая, вкус насыщенный, и в нем, без сомнения, чувствовались фенольные ноты. Правильно приготовленный тодди оказался альтернативой хересу: в 1870–1880-х годах тот терял популярность, тогда как купажированный скотч активно ее набирал. Его приняли любители коньяка и бренди, ставших редкостью из-за того, что виноградники в Шаранте и других регионах Франции уничтожил распространившийся по Европе вредитель – филлоксера. Поставки качественного коньяка прерывались, цены на него неуклонно росли, а в это время рынок Великобритании буквально заливал дешевый бренди, бо́льшую часть которого разбавляли спиртом, привезенным из Гамбурга. «Едва ли остались сомнения в том, что шотландский виски во всех смыслах убил бренди в качестве напитка в этой стране», – писала в 1911 году Brewer’s Gazette. Однако для сочетания с минеральной водой или содовой – в новом веке виски стало модно пить именно в таком виде – требовались образцы освежающего стиля, поэтому в начале 1900-х бленды существенно изменились. Купажисты искали на заводах, с которыми они работали, более легкие экземпляры виски, и, как следствие, вискикурам пришлось переосмыслить черты и характер производимых ими напитков. Все это происходило в то же время, когда режимы выдержки виски значительно модифицировались – это обусловили дефицит и запредельная стоимость аутентичных бочек из-под хереса (см. с. 57).

Времена, безусловно, меняются, и стрелки на часах, как известно, никогда не пойдут вспять. Купажированный шотландский виски, как отметил в 1915 году один из торговых журналов, «…вероятно, удержит завоеванные позиции, поскольку бренды успешно рекламируют свою продукцию и уделяют ее качеству должное внимание. <…> Он привлекает всех повсеместно, и англичан в том числе, постепенно приучив к более легким стилям блендов, которые можно пить с содовой – такие на вкус вовсе не похожи на те, что выпускали четверть века назад». Несколько лет спустя про солодовый виски написали, что он «не подходит для горла и желудка ни потребителей, проживающих к югу от горной линии, то есть южнее его родины, ни тех, кто обитает в других странах», заключив, что мировую славу скотчу принесли купажисты.

ИМЕНЕМ ЗАКОНА

Удивительно быстрый рост спроса на купажированный скотч перевернул его мир вверх ногами. Успешные производители, такие как Usher’s, Walker, Buchanan’s, Dewar’s, White Horse, Robertson’s и Watson, стали настоящими ниспровергателями устоявшихся правил – примерно так же, как Airbnb или Uber в своих сферах сегодня, – взорвав изнутри сложившуюся бизнес-модель индустрии виски. Разрушители, как показали недавние примеры, редко преуспевают, если им не удается преодолеть все препятствия, которые ставят на их пути те, на чьи интересы они покушаются. Фермеры и землевладельцы в Шотландии опасались, что растущая популярность зернового виски уменьшит спрос на их ячмень и приведет к потере доходов. Солодовые вискикурни Хайленда и их высоко ценимые односолодовые напитки, бывшие ранее аристократией индустрии, теперь превратились в банальных поставщиков ингредиентов для купажистов. Хуже того, спекулянты нового поколения, стремящиеся нажиться на росте спроса на купажи, относились к их виски как к ширпотребу, а сами тем временем, в ожидании будущих прибылей, держали существенные запасы созревающих образцов. Независимые торговцы спиртными напитками, которые часто снабжали своих покупателей как блендами, так и односолодовыми виски под собственными этикетками, обнаружили, что на их продукцию снизился спрос из-за активно рекламируемых фирменных брендов. Под угрозой оказались и крупные оптовые дома, такие как W & A Gilbey.

Все эти заинтересованные «группы» сговорились скомпрометировать купажированный скотч в средствах массовой информации, дабы подорвать доверие к этому новому и быстро становящемуся популярным товару. Купажи, утверждали они, представляют собой не что иное, как фальсификацию: зерновые образцы, дистиллированные в патент-стилах, по их словам, являли собой некачественную и, вполне возможно, опасную для здоровья жидкость, которая просто не заслуживает того, чтобы ее именовали виски. Ставку делали на продвижение идеи, что виски из пот-стилов – отличный, чистый продукт, а из патент-стилов – дурной и ядовитый. Землевладельцы Хайленда и такие компании, как W & A Gilbey, обладали обширными политическими связями, что позволило им инициировать ряд попыток (потерпевших, впрочем, неудачу) принять в парламенте законы против купажей и ограничить производство зернового виски. Они также мобилизовали медицинское лобби, желая очернить купажированные и зерновые образцы. Бранные и тревожные газетные статьи распространяли ложные сведения о пагубном воздействии на организм зернового виски и купажей. Вопрос «Что такое виски?» не сходил с первых полос газет. В конечном счете серия получивших широкую огласку показательных процессов над розничными продавцами, которых чиновники от здравоохранения, чрезмерно озабоченные здоровьем граждан, привлекли к ответственности за продажу купажированного виски, поспособствовала созданию королевской комиссии, задача которой состояла в том, чтобы разобраться во всем раз и навсегда. Весной 1908 года, после четырех месяцев слушания показаний и посещения вискикурен члены комиссии подтвердили легитимность купажированного скотча и постановили, что зерновой алкоголь имеет право называться виски вне зависимости от того, перегоняют его в пот-стилах или патент-стилах. Купажисты, равно как и производители зерновых экземпляров, ликовали: будущему купажированного скотча, самого популярного напитка тех дней, больше ничего не угрожало. Кроме того, были сделаны первые шаги по формулированию понятия «скотч», которое со временем закрепили на законодательном уровне и в Положении о шотландском виски – The Scotch Whisky Regulations 2009 No. 2890, защищающем репутацию и имидж этого напитка во всем мире.

ИРЛАНДСКИЙ ≠ ШОТЛАНДСКИЙ

Одной из жертв успеха купажированного скотча стал ирландский виски, который в 1850–1860-х годах был весьма востребован, в первую очередь такие его бренды, как Kinahan’s LL, Dunville’s, John Jameson и George Roe. «Это факт, – читаем мы в одном из торговых журналов 1881 года, – что ирландский виски <…> теперь страдает».

По большей части славу в Ирландии делили между собой дублинские вискикурни, работающие с пот-стилами, и заводы Белфаста, производившие зерновые образцы и купажи. Четыре крупных дублинских предприятия (Powers, два Jamesons и Roe) начали в середине 1870-х годов широкую пропагандистскую кампанию: в ход пошли книги, брошюры, статьи в The Times, а также поднятые в парламенте дискуссии о запрете использования белфастского зернового виски для купажирования с их напитками. Они на чем свет стоит ругали этот «фиктивный виски», утверждая, что ему присущи опасные свойства не только из-за способа дистилляции, но и потому, что часто его дополнительно фальсифицируют, используя метилированный спирт, креозот и прочую дрянь. «Четверка» также раскритиковала посредников, которые создали успешные бренды, совершая, по ее разумению, преступление против общества.

«Выдержка из “Отчета о торговле вином и спиртными напитками” за 1898 год: “Шотландские вискикурни поставляют то, что хочет народ, и народ это покупает. Ирландцы же выпускают то, чего никто не хочет, и, следовательно, не могут продать свой товар”».

Крупные дублинские вискикурни опасались купажистов, которые сумели создать торговые марки, быстро ставшие известными, – самим им это сделать так и не удалось. Их кампания успехом не увенчалась: негативные высказывания побудили многих потребителей отказаться от ирландского виски в целом, что, ясное дело, стало причиной роста спроса на скотч. Дублинцы не хотели заниматься купажированием, а уж тем более разрабатывать маркетинговые стратегии наподобие тех, что были у шотландцев, и в конце концов Адаму Финдлейтеру, ключевой фигуре в дублинском бизнесе виски, пришлось в 1898 году признать: «Шотландские вискикурни поставляют то, что хочет народ, и народ это покупает. Ирландцы же выпускают то, чего никто не хочет, и, следовательно, не могут продать свой товар». Попутно он раскритиковал заводы Белфаста за производство дешевой некачественной продукции, которая добивала репутацию товара: «Уже нет сомнений, что Белфаст стал центром дурной славы об Ирландии». Ирония судьбы в том, что многие марки белфастского виски, побежденного шотландскими, скоро оказались востребованы… в Шотландии и Англии – там их использовали как компонент в самых дешевых купажах и продавали на розлив в пабах. Это громко обсуждалось в 1920-х годах, когда предпринимались попытки устранить юридические неясности, связанные с официальным термином «скотч». Вопрос разрешился только в 1939-м, после того как прецедент привел к судебному преследованию нескольких фирм из Глазго за то, что они смешивали ирландский и шотландский напитки, а на этикетке указывали «скотч». Теперь все было четко зафиксировано: называться шотландским виски может только виски, произведенный в Шотландии. Логично, не правда ли?

ПОБЕДНОЕ ШЕСТВИЕ СКОТЧА

Теперь судьба ирландского виски висела на волоске, и помочь ему не могли даже тысячи американцев, измученных жаждой, да еще какой! С 1920 по 1933 год производство и продажа алкогольных напитков в Соединенных Штатах были вне закона – это решение объяснялось «великим экспериментом» по реформированию нравов и образа жизни нации. «Эксперимент» оказался высокодоходной бизнес-возможностью, которой не преминули воспользоваться многие европейцы: виски, джин, ром и немецкий зерновой чистый спирт (сейчас такой зачастую используют в качестве нейтрального алкоголя для коктейлей) проникали на пересохший рынок по новым, порой совершенно фантастическим каналам сбыта.

В связи с тем, что вначале производители купажированного виски делали особый упор на экспорт в британские колонии, в США он стартовал слабо, не получая достаточного внимания вплоть до начала ХХ века. Однако во времена сухого закона он стал звездой как всех спикизи – нелегальных питейных заведений или клубов, в которых подавались крепкие алкогольные напитки, так и частных вечеринок, где был востребован в виде коктейлей, в частности с имбирным элем, популярность которого, к слову, в тот период также чрезвычайно возросла. Несмотря на то, что известным шотландским брендам, таким как Haig & Haig, Johnnie Walker и Dewar’s, вместе со всеми остальными большой урон нанесла продажа контрафактной продукции (одни виды представляли собой смесь настоящего скотча с другими спиртными напитками, а другие – просто окрашенный спирт, «приправленный» креозотом), репутация шотландского виски неуклонно укреплялась.

В начале сухого закона о контрабанде говорили как об Эльдорадо спекулянтов, поскольку лондонские искатели приключений использовали все возможности для того, чтобы купить скотч оптом, в огромных объемах, зафрахтовать корабль или хоть яхту и доставить бутылки до границы территориальных вод. Там они сбывали свои ящики «ромовым бегунам» на быстрых моторных лодках, и те увозили добычу на сушу. Дальше алкоголь попадал в руки бутлегеров, обслуживавших и спикизи, и частных клиентов. Это была эпоха корсаров сухого закона: состояния и наживали, и теряли с сумасшедшей скоростью. Позже в данном «бизнесе» стали доминировать крупные канадские фирмы и американские синдикаты, легитимно поставлявшие скотч, в основном бренды Distillers Company, в Канаду, Мексику, на Багамы и другие перевалочные базы, прежде чем нелегально перевезти его в Соединенные Штаты. Таким образом, законопослушные шотландские купажные дома получали впечатляющие прибыли, и думать не думая о конечных пунктах назначения своего товара. Точно так же поступало и британское правительство.

Во времена сухого закона шотландский купажированный виски стал звездой – он был широко востребован в виде коктейлей, в частности с имбирным элем, популярность которого, к слову, в тот период также чрезвычайно возросла.

Бутлегеры шли на все, обеспечивая своим грузам безопасную транспортировку. Чтобы предотвратить их возможный перехват таможней, для обмена сообщениями между судами они использовали секретные коды, бутылки прятали среди буханок хлеба и маскировали в грузовиках в окружении кирпичей. У уличных торговцев были пальто особого покроя, в которых можно было спрятать несколько бутылок. Покупатели тоже модернизировали свою одежду, а покупательницы и белье – корсеты отлично скрывали фляжки от любопытных взглядов. Френсис Редферн, юрист и директор Johnnie Walker, который в 1929 году провел три месяца в Соединенных Штатах, вспоминал, что настоящий шотландский виски могли приобрести как туристы, так и граждане страны по прибытии в порт Нью-Йорка, нужно было только знать, в каких именно отелях и ресторанах и барах. Поезда – это отдельная история, как и частные дома. «Куда бы я ни пришел, – писал он, – можно было услышать историю о честном бутлегере. Эти “специалисты” нужны были всем».

Бутлегеров, которые часто ездили в Лондон, чтобы обсудить дела с поставщиками, всегда с радостью приветствовали, например, в клубе Kate Meyrick’s 43. Этих неулыбчивых мужчин не пугали ни тишина, когда сверкали сталью ножи, ни грохот выстрелов. Кто-то умел сочетать полезное с приятным, конечно. Существует легенда, что Аль Капоне, босс одного из крупных синдикатов, который покупал виски у Distillers Company, как-то раз приехал в Шотландию, чтобы сыграть в гольф в Сент-Андрусе – одном из мировых центров этого спорта, в сопровождении отряда телохранителей, и прошел все 18 лунок. А тем временем великие умы Distillers Company ломали головы над тем, как сделать скотч «твердым» и тем обойти все запреты сухого закона, которые распространялись лишь на ввоз алкогольных напитков.

Сухой закон превратил купажированный скотч в звезду – Соединенные Штаты сделали свой выбор. Страна и сегодня имеет статус одного из самых важных и, безусловно, самых прибыльных рынков как купажированных, так и односолодовых виски. Представление о скотче как о символе роскоши, напитке избранных и маркере высокого социального статуса действительно широко распространено.

В ХХ веке, по мере того как виски обретал все большую популярность за пределами колониальных рынков, ассоциирующиеся с ним мысли стали верной дорогой к успеху. К 1900 году скотч был востребован во всем свете, но значительную роль в этом все еще играли подданные британской короны, живущие за пределами метрополии. В культуру потребления других народов в полной мере он проник только после Второй мировой войны. Не обошел скотч и Латинскую Америку. Благосклонно его встретили, в частности, в Венесуэле, где публичная демонстрация причастности к импортным предметам роскоши считалась одним из признаков того, что жизнь удалась. Что касается Востока, рост экономики Японии, Тайваня и Таиланда привел к тому, что к 1950-м годам производители купажированного скотча начали посматривать и в ту сторону.

Сухой закон превратил купажированный скотч в звезду – Соединенные Штаты сделали свой выбор. Страна и сегодня имеет статус одного из самых важных и, безусловно, самых прибыльных рынков как купажированных, так и односолодовых виски.

МАСТЕРА-КУПАЖИСТЫ – СТРАЖИ КАЧЕСТВА

В 1960–1970-х годах обороты набирал не только купажированный скотч, закрепившийся в статусе международного напитка класса люкс: рост потребления односолодового виски наблюдался как на внутреннем рынке, так и в континентальной Европе, в первую очередь в Италии и Франции. Давайте для начала обсудим предполагаемую сингулярность солода, то есть единичность его сути. В single malt – односолодовом скотче – под словом single подразумевается место производства: речь о продукте, созданном на одной вискикурне. Лишь в крайне редких ситуациях говорят также об одной-единственной бочке. Более 99 % односолодовых шотландских виски, продаваемых по всему миру, представляют собой смесь напитков из нескольких тщательно отобранных бочек, порой отличающихся по возрасту, но их содержимое всегда родом с одного завода. Во многих случаях те же купажисты, которые отвечают за Ballantine’s или Bell’s, занимаются выбором бочек, содержимое которых затем смешивают для производства односолодовых виски. Купажист, таким образом, принимает во внимание особенности возраста напитка и древесины, в которой он созревал, чтобы сотворить «рецепт» каждого из односолодовых виски. На этикетке бутылки может стоять пометка о десятилетней выдержке, но это не значит, что купажист не добавлял образцы постарше, дабы итоговый напиток действительно засиял. Столь же важна и древесина: соотношение «приправленных» бочек из-под хереса или бурбона и обновленных, характер древесины первого, второго, третьего наполнения и т. д. – все эти факторы оказывают огромное влияние на качества итогового напитка. Иногда в Шотландии (хотя чаще это происходит в Канаде и Японии) на заводах получают совершенно разные дистилляты, что расширяет для купажиста палитру. Мастера – стражи качества всего, что покидает их владения, будь то односолодовый виски или бленд. Именно они принимают решения относительно того, какие бочки будут на их вискикурне, и именно они определяют точную спецификацию каждого ее виски. Когда дело касается скотча, несмотря на все романтические ассоциации, связанные в вискикурами и перегонными заводами, по факту делом руководит мастер-купажист.

«В single malt – односолодовом скотче – под словом single подразумевается место производства: речь о продукте, созданном на одной вискикурне. Лишь в крайне редких ситуациях говорят также и об одной-единственной бочке».

Мастера – стражи качества всего, что покидает их владения, будь то односолодовый виски или купаж. Именно они принимают решения относительно того, какие бочки будут на их вискикурне, и именно они определяют точную спецификацию каждого ее виски. Когда дело касается скотча, несмотря на все романтические ассоциации, связанные в вискикурами и перегонными заводами, по факту делом руководит мастер-купажист.

Не следует забывать и то, что букет и стиль большинства представленных на рынке односолодовых виски сформированы и определены мастерами-купажистами за последние сто лет. Лишь с недавних пор каждая вискикурня имеет возможность направить основную часть своей продукции на розлив односолодового виски; в прошлом все заводы – и самостоятельные, и входящие в крупные концерны – зависели от продаж своего нового виски – или «наполнения» – купажным домам и перекупщикам (в ХХ веке последние стали именовать себя виски-брокерами, дабы название их профессии звучало пореспектабельнее). Вискикурам приходилось создавать напитки такими, какими их хотели видеть мастера-купажисты, а поскольку вкусы потребителей постепенно двигались в сторону более легких и мягких вариантов, и вискикурам пришлось следовать в этом направлении. В крупных компаниях, таких как Diageo или Pernod Ricard, которые имеют несколько заводов и владеют известными на весь мир брендами односолодовых виски, стиль напитка, производимого на каждой вискикурне, определяют мастера-купажисты, ведь необходимо, чтобы он отвечал требованиям таких знаменитых купажей, как Johnnie Walker, Ballantine’s и Buchanan’s. Правда в том, что, несмотря на то что ценители солодового виски, недавно обращенные в эту веру, любят выражать свое презрение к блендам, большинство солодовых образцов, которыми они наслаждаются сегодня, являются удачным следствием успеха купажей. Для создания отличных купажированных виски мастерам необходимы лучшие односолодовые варианты. Великие односолодовые виски современности дала нам именно присущая этим специалистам одержимость качеством и постоянством блендов.

ВОЗВРАЩЕНИЕ «СОЛОДА»

Односолодовые виски никогда полностью не исчезали с рынка: известные виноторговцы, такие как Gordon & MacPhail в Элгине, а также коммерсанты в крупных городах Англии поддерживали старинные традиции, смешивая содержимое имеющихся у них бочек, разливая односолодовый виски по бутылкам и выпуская их в небольшом количестве под собственной маркой. В Нью-Йорке в универсаме Macy’s, а одноименная сеть розничной торговли одна из крупнейших и старейших в США, можно было приобрести лишь один скотч – Mortlach: его сеть закупала до введения сухого закона, и после отмены последнего в 1933 году сразу возобновили поставки. Но этот пример – редкость. Еще в 1950 году сэр Роберт Брюс Локхарт – британский дипломат, тайный агент, журналист и писатель – сетовал на исчезновение односолодового виски из пот-стилов. В 1955 году в список 64 брендов скотча, предлагаемых в пабе Quill в Патни, входил лишь один «чистый солод» – Glenfiddich.

Ренессанс солодового виски начался в самом сердце Спейсайда с таких брендов, как «прозрачные» Glen Grant и Glenlivet, которые с конца 1950-х становились все более доступными в связи с тем, что правительство стало отказываться от жестких послевоенных ограничений на продажу виски. В 1959 году лондонская виноторговая компания Peter Dominic похвасталась тем, что имеет в ассортименте семь «чистых солодовых скотчей из Хайленда», предложив набор из трех бутылок – Glen Grant, Glen Morangie (!) и Laphroaig – и приложив к нему «образовательную брошюру». Но огонь в этом лесу разожгли William Grant & Sons и их Glenfiddich Straight Malt без указания возраста. Этот виски в характерной зеленой треугольной бутылке вместе с Grant’s Stand Fast и купажом 12-летней выдержки Best Procurable в прозрачном стекле все более активно рекламировали в начале 1960-х. Летом 1969 года, после нескольких лет исключительно частных торговых визитов, для публики открыли туристический центр, ставший первым в шотландском вискикуренном бизнесе. «Это одно из самых важных направлений развития нашей компании», – отметил в свое время его директор Александр Грант-Гордон. Как и в случае с Glen Grant, который к середине 1960-х занял заметное место на итальянском рынке, бренд Glenfiddich построил масштабный экспортный бизнес, направляя свой товар в том числе и в Соединенные Штаты. К 1972 году компания начала испытывать трудности с удовлетворением спроса на восьмилетний «чистый солод», в результате чего произошло первое из многих расширений ее перегонного завода.

Gordon & MacPhail выпустили коллекцию Connoisseurs Choice в 1968 году, а в 1969-м Уоллес Милрой вошел в дело своего брата Джека, державшего магазин на Грик-стрит в Сохо. Вскоре это заведение стало меккой для почитателей односолодового виски со всего мира и теперь представляет собой современный спикизи для тех, кто знает, где нужно искать желаемый товар. Книжный шкаф, расположенный в задней части помещения, проведет вас в темный подвал, где отыщется практически любой виски, который только можно себе представить. В том же году Дэвид Дайчес опубликовал книгу «Шотландский виски: прошлое и настоящее» (Scotch Whisky: Its Past and Present), параллельно с тем как односолодовый виски восхваляли в The Times. Авторы, которые, что называется, в теме, в частности Пета Фордхэм, вели колонки об односолодовых скотчах и регулярно посещали шотландские заводы, занимающиеся их производством. В 1971 году в Вестминстере бар при Парламентской пресс-галерее представил к празднику в честь Роберта Бернса «великолепную коллекцию солодовых виски, выпускаемых к югу от границы», состоявшую из 24 экземпляров. В их число вошел и «самый мощный» Laphroaig, рекламу которого Long John Distillers, владевшая им, размещала на страницах широкоформатных газет. Даже Distillers Company, оплот купажированных виски, запустила собственное производство односолодового Cardhu, пусть и без особого энтузиазма со стороны многих членов совета директоров.

«Солод» постепенно занимал имеющиеся ниши в Германии, Нидерландах и во Франции, где La Martiniquaise начала продавать более дешевый, уже на месте бутилированный Glen Turner. В 1974 году Grant’s получил награду королевы за экспортные достижения в продажах Glenfiddich и его блендов. Вискикурню посещали минимум 35 000 человек в год, и почти треть из них составляли туристы из Соединенных Штатов и континентальной Европы. По мнению одного мастера купажа, компания навлекла на себя гнев крупных купажных домов, критикуя в рекламе бленды. А вот публикация в Illustrated London News гласила: «Glenfiddich Pure Highland Malt создала вкус, существенно отличающийся от вкуса купажированного скотча, к которому вы привыкли, – он намного более гладкий, выдержанный и мягкий…» В общем, односолодовый шотландский виски ясно обозначил свое возвращение и больше уже никуда уходить не собирался.

В 1969 году Уоллес Милрой вошел в дело своего брата Джека, державшего магазин на Грик-стрит в Сохо. Вскоре это заведение стало меккой для любителей односолодового виски со всего мира и теперь представляет собой современный спикизи для тех, кто знает, где нужно искать желаемый товар.

СКАЗКА О КЕЛЬТСКОМ ТИГРЕ?

Конечно, купажирование не ограничивалось только Шотландией и исключительно скотчем. Мы уже говорили о том, что Kinahan’s LL, например, стал одним из первых из всех блендов, которые повлияли на английский рынок, и, несмотря на кризис, пережитый ирландским виски в первой половине ХХ века (после него в стране осталось всего две вискикурни), вторая половина столетия оказалась к нему благосклонна. Отчасти это произошло из-за стремительного взлета бренда Jameson – он стал локомотивом всей категории. Продажи ирландского виски, которые в конце 1980-х составляли всего 200 000 ящиков, в 2020 году превысили 11 000 000 ящиков, и около 75 % пришлось на Jameson. Значительная часть шла на американский рынок, где бренд доминирует в ирландском секторе. Хотя изначально Jameson делали в пот-стилах, с 1975 года марка стала сочетать в себе разные напитки из пот-стилов и патент-стилов, а в настоящее время их дистиллируют на огромном заводе Irish Distiller в Мидлтоне, что в Корке. До недавнего времени Мидлтон оставался родиной почти всех брендов ирландского виски. Гораздо скромнее, чем Jameson с его более 8 000 000 ящиков, выглядят Tullamore D. E.W. – купаж из пот-стилов, солодового и зернового виски, выпускающий 1 500 000 бутылок, и следующий за ним Bushmills со своими 800 000 ящиков.

Как и в Шотландии, в Ирландии всеобщий ажиотаж привел к лихорадочному открытию новых перегонных заводов, а также возрождению односолодового виски. В авангарде ирландского ренессанса шел Cooley’s, открывший свою вискикурню в Лауте в 1987 году и в конечном счете выпустивший односолодовый Tyrconnell, торфяной односолодовый Connemara и купажированный Kilbeggan, занимающий шестое место в рейтинге продаж ирландского виски, а на пятой позиции расположился Powers – еще один давний купаж. С тех пор здесь открыли около 35 вискикуренных заводов, и на рынке появилось множество новых брендов. К ведущим односолодовым виски из пот-стилов относятся Redbreast, Green Spot и Powers John’s Lane – их в Мидлтоне делает компания Irish Distillers. А еще на прилавки хлынули «добытые виски»: экземпляры, купленные у одного или двух признанных ирландских производителей, бутилированные вискикурнями, которые собственные напитки еще не изготавливают. Такая практика обыденна в Соединенных Штатах, причем некоторые виски, что называется, вызывают вопросы.

Появились в Ирландии и напитки от знаменитостей: в частности, своим блендом обзавелась панк-группа The Pogues, а бленд Proper No. Twelve, о котором добрые слова сказал боец Конор Макгрегор, стал четвертым самым продаваемым ирландским виски в мире чуть больше чем за два года. Удивительно, сколько вискикурен и марок смогло появиться в категории, в которой явно доминирует один-единственный бренд, но еще удивительнее, сколько во все это инвестировалось. Это ли не сказка о кельтском тигре (принимая во внимание, что термин используется для описания экономического роста в Ирландии начиная с 1990-х годов)?

КАНАДА – НОВЫЙ ИГРОК

Первым неродным виски, оказавшим влияние на британский рынок, стал Canadian Club, дистиллированный и купажированный Хирамом Уокером, который в 1889 году начал дело в Лондоне, но не в том, что в Великобритании, а в том, что в провинции Онтарио, Канада. «Американский ржаной виски не каждому по вкусу, – читаем мы в журнале, вышедшем в 1892 году, – но Canadian Club, строго говоря, не вполне ржаной, поскольку создан частично из ржи и частично из ячменя…» Успех этого бренда, который активно рекламировали многие средства массовой информации, закрепил королевский акт от 1898 года (тогда Канада была доминионом в составе Британской империи), после чего марка быстро привлекла внимание фальсификаторов. Канадские купажи очень популярны, но вместе с этим уже давно вызывают у ценителей виски скептическую улыбку. Впрочем, сегодня их репутация существенно укрепилась, не в последнюю очередь благодаря трудам Давина де Кергоммо, написавшего несколько книг о виски и раскрывшего потребителям немало секретов индустрии, ранее отличавшейся крайней скрытностью.

Вискикуры и мастера-купажисты отреагировали на этот возобновившийся интерес активной работой, но их действия часто, словно эхо, повторяют многое из того, что уже было сделано со скотчем. Как правило, местный виски – продукт одной (очень большой) вискикурни; бленды составляют из базовых образцов, обычно сделанных из кукурузы в кубах непрерывного действия, а также произведенных в пот-стилах из ржи, пшеницы и иногда даже ячменя. За этой кажущейся простотой таится без счета переменных, вступающих в дело, когда оно касается разных режимов созревания и выдержки основных и второстепенных виски. Canadian Club немного отличается от других ведущих канадских блендов, таких как Wiser’s или Crown Royal, тем, что его составные части купажируют и оставляют дозревать в бочках, изготовленных из тщательно продуманных пород древесины, после чего их снова смешивают и уже после этого разливают по бутылкам. В XIX веке к этой практике нередко прибегали и в Шотландии, особенно при создании поставляемых в пабы разливных блендов. Особенность производства канадского виски в том, что в купажи официально разрешено добавлять другие крепкие алкогольные напитки и вина, но пропорции эти строго регламентированы. Понятно, что пользуются этим удивительным разрешением очень немногие.

«Особенность производства канадского виски в том, что в купажи официально разрешено добавлять другие крепкие алкогольные напитки и вина, но пропорции эти строго регламентированы».

СЛОВО ЯПОНИИ

Японские бленды, как и канадские, почти всегда состоят из разных дистиллятов с одного завода или только из дистиллятов вискикурен, принадлежащих одной компании. Практика продажи виски конкурентам, а иногда и обмен (часто взаимный), столь распространенные в шотландской промышленности, в Стране восходящего солнца неприменимы. Местные купажисты, однако, используют шотландский виски и другие виды в блендах, предназначенных для внутреннего рынка, а также для создания некоторых экспортируемых напитков. Как мы уже знаем, японский бизнес виски законодательно не особо контролируется, хотя благодаря недавно введенным Ассоциацией производителей спиртных напитков Японии (Japan Spirits & Liqueurs Makers Association) правилам маркировки покупателям станет ясно (по крайней мере, с 2024 года), какой именно перед ними виски: произведенный в их стране или лишь дистиллированный в ней. В Японии смешивание местных и импортных образцов закону не противоречит, а потому в бленды добавляют поставляемый сюда скотч и другие напитки, что, безусловно, улучшает их качество, а стало быть, и репутацию. Дело в том, что на протяжении десятилетий японские производители вводили своих соотечественников в заблуждение, и люди теперь совершенно справедливо задаются вопросом, а что они вообще покупали? Импорт скотча оптом, как односолодового, так и однозернового, с 1970-х годов постоянно на подъеме и особенно вырос за последние десять лет, поскольку местные запасы не успевают возобновляться из-за уже хорошо заметного успеха как собственных блендов, так и односолодовых виски, предназначенных на экспорт. Некоторые недоумевают, почему шотландские производители экспортировали так много виски в Японию, тогда как там столь уверенно набирали обороты продажи местного собрата, а его репутация укреплялась по всему миру. Шотландцы, конечно, возмутились, когда в 1929 году компания Suntory выпустила Suntory Scotch (подумайте только – скотч!) и Rare Old Island Whisky (дословно: «редкий выдержанный островной виски»), которые стала продавать не только у себя на родине, но и в других азиатских странах. Пусть копирование и признано кем-то самой искренней формой лести, массовая эксплуатация идентичности скотча являлась проблемой. Но избыток виски в Шотландии, известный как «озеро скотча», возникший в результате бурного роста производства в 1960-х и начале 1970-х годов, означал, что вискикуры не могли позволить себе выбирать, кому отгружать лишние запасы. Незыблемая забота о целостности скотча как национального продукта, которой так гордились его производители, казалось, забывалась, когда в дело вступали коммерческие резоны. Этой амнезии способствовало и то обстоятельство, что на рынке появлялось все больше и больше зарубежных инвесторов, в частности японцев.

Словом, по крайней мере до 2024 года следует придерживаться простого правила: если вы собираетесь купить японский купажированный виски, сначала внимательно изучите этикетку, дабы понять, что же именно он собой представляет. Однако нельзя отрицать прекрасное качество ведущих японских блендов и односолодовых образцов, неспроста пользующихся спросом. Hibiki 12-летней выдержки, который частично выдерживают в бочках из-под сливового ликера, оставался вплоть до его снятия с производства в 2015 году одним из ведущих японских купажей премиум-класса. Когда бутылки с указанием выдержки исчезли из продажи, линейка Hibiki пополнилась альтернативными напитками – без обозначенного срока выдержки, но сегодня таких немного.

ДА, ПРОСТО БЛЕНД

Как бы вы ни старались, вряд ли отыщете много людей, критикующих великие дома шампанских вин за то, что их продукция купажирована. Едва ли услышите, чтобы в ресторане кричали: «Это ведь всего лишь бленд!», когда там подают коньяк. Но скотч, кажется, никогда не избавится от обвинения в том, что его бленды неполноценны и второстепенны по сравнению с односолодовыми виски. А вы задумайтесь о сложности смешивания, и тогда наверняка зададитесь вопросом, с какой вообще стати 12-летний односолодовый виски стоит дороже купажа 12-летней выдержки. Новые купажи, такие как Compass Box, проявляют к подобным вопросам полное равнодушие: они с радостью раскрывают объятия столь востребованной ныне прозрачности, отказываются от манеры все усложнять, когда речь идет о производстве, и даже лексикон у их производителей предельно прост. В отличие от многих Джон Глейзер, например, вообще называет себя не мастером-купажистом – этот титул, позаимствованный наряду со множеством других терминов у французов, стали использовать в шотландской промышленности с конца 1960-х годов, – а скорее, вискиделом – по аналогии с виноделами. Возможно, когда-нибудь крупные производители скотча переймут что-то из подходов Глейзера, точно так же, как канадские мастера-купажисты стали приподнимать завесу тайны в том, что касается их профессии. В то же время растущая готовность просто и понятно говорить о блендах идет в русле дискуссии о внедряемых инновационных подходах, выпуске супервыдержанных и, стало быть, невероятно дорогих специальных экземплярах, бочковой «отделке» и даже разработке блендов из виски разных «национальностей» – теперь такие вовсе не считаются, как в старые времена, жульничеством, а, наоборот, представляются интересным подходом, который удастся хорошо монетизировать.

Что бы ни восхваляли довольные купажированным скотчем и на что бы ни жаловались недовольные, он остается любимым виски по всему миру, а командуют этим парадом такие бренды, как Johnnie Walker, Ballantine’s, Dewar’s, Buchanan’s, Chivas Regal и Grant’s Stand Fast. Примечательно, что, когда мы попросили некоторых ведущих специалистов рассказать о своей любви, Чарли Маклин, например, названный газетой The Times ведущим автором Шотландии, освещающим все, что связано с виски (он за свою сорокалетнюю карьеру, вероятно, попробовал больше виски, чем кто-либо другой на свете), ответил без колебаний: «Johnnie Walker Black Label». Несмотря на шумных новичков, бренды, более полутора столетий назад ставшие основой индустрии виски, продолжают занимать в ней лидирующие позиции, пусть даже они уже давно принадлежат другим владельцам.

«Задумайтесь о сложности смешивания, и тогда вы наверняка зададитесь вопросом, с какой вообще стати 12-летний односолодовый виски стоит дороже купажа 12-летней выдержки».