«Нет лучших емкостей для выдержки виски, чем повторно наполненные классические бочки из-под хереса. При их первом наполнении напитку передается слишком много цвета, но что касается характера и вкуса, которые эти бочки дарят виски при втором наполнении, они великолепны, и после, скажем, четырех или пяти лет напиток приобретает изысканные черты».

ВКЛАД ДРЕВЕСИНЫ

При кажущейся безмятежности индустрии скотча в этом море там, где ремесла конкурируют за признание в качестве наиболее важного фактора в определении характера и качества шотландского виски, бушуют волны соперничества и зависти. Несомненно, в том, что касается этого, дела обстоят одинаково и в Ирландии, и в Кентукки с Теннесси, и во всех остальных местах.

Фермер утверждает, что он поставляет вискикурне сырье самого высокого качества, без которого виски вообще ничего собой бы не представлял. Котельщик полагает, что все дело в превосходных перегонных кубах – плоде его щепетильной, долгой и при этом изнурительной работы, гарантирующей великолепный результат. Управляющий вискикурней, помещенный некоторыми авторами книг и многими любителями чуть ли не в пантеон богов, – это, по-видимому, вообще Свенгали индустрии, подобный гипнотизеру из романа Джорджа Дюморье «Трильби»: он одним своим взглядом делает виски волшебным. И хотя последнее слово в том, что воплотит собой напиток в бокале вне зависимости от того, односолодовый он или купажированный, остается за мастером блендов, мало кто усомнится, что наиболее важную роль в создании вкуса и определении характера разнообразных виски, с которыми впоследствии он работает, играют бондари и сделанные ими бочки. Бондарь – невоспетый герой шотландского и любого другого виски, так что повествование о выдержке следует начинать с его древнего ремесла.

Мало кто сомневается в том, что важную роль в создании вкуса и определении характера виски, с которыми впоследствии работает купажист, играют бондари и сделанные ими бочки. И тем не менее бондари остаются невоспетыми героями шотландского виски, так что рассказ о выдержке следует начинать с их древнего ремесла.

ВЫКАТЫВАЙТЕ БОЧКИ!

Бочки использовали для перевозки и хранения алкогольных напитков еще в доримские времена, ведь двойная арочная конструкция делает их удивительно прочными. Бочка по своему замыслу мобильна и при условии, что для ее производства использовали правильную древесину, представляет собой непроницаемую и совершенно безопасную емкость для хранения жидкости. Шотландия уже давным-давно вступила в виноторговые отношения с Францией, сформировала отличное чутье в отношении заграничного бренди и крепленых вин, а к середине XVIII века имела свою прекрасно развитую пивоваренную промышленность, небольшую долю продукции которой экспортировала в континентальную Европу и за океан – в Северную Америку. Стало быть, в стране о видах бочек знали все подробности. К XVI столетию бондарное дело, то есть ремесло изготовления бочек, процветало в Эдинбурге, Глазго и Абердине. Бондари в каждом городе считались ценными работниками. Бочки и бочонки использовали повсеместно: не только для перевозки и хранения вина, пива и крепких напитков, но и для воды, растительного и сливочного масла, китового жира, красок, мыла, рыбы, солонины, фруктов и сухофруктов, консервов, гороха и бобовых, сахара, чая и кофе, табака, гвоздей и многого другого. В XVIII и XIX веках бондари и их бочки служили своего рода локомотивом роста экономики и коммерции. Чтобы вы имели примерное представление о масштабах их роли, напомним, что перед Первой мировой войной в Англии и Шотландии по заказам одних лишь селедочных заводов ежегодно производилось около миллиона бочек. Мастера, как правило, специализировались либо на мокром, либо на сухом бондарном деле, или, как это называли в Соединенных Штатах, крепком и неплотном. Одно подразумевает изготовление бочек для жидкостей, другое – для всего остального. Сегодня в Соединенном королевстве сухое производство считается вымирающим ремеслом, и немногих бондарей с их подмастерьями, которые все еще работают в индустрии, нанимают почти исключительно для производства и того, что можно назвать обслуживанием бочек для алкогольных напитков, преимущественно скотча. В настоящее время в Шотландии трудятся около 200 бондарей, а в деле тон задает французская компания Tonnellerie François Frères, которой принадлежат четыре бондарни в Шотландии и три в Соединенных Штатах. Часть вискикурен по-прежнему держит собственных бондарей, а гигант Diageo вообще располагает целой мастерской в центральной части Шотландии. Сегодня во всем мире бондарное ремесло сосредоточено почти исключительно на винах и крепком алкоголе.

Когда дело касается виски, магия бочонка, безусловно, заключается в способности некоторых видов древесины, главным образом дуба, не только служить прочным и надежным материалом, но и способствовать положительному взаимодействию между внутренней поверхностью бочки и напитком, которое, в свою очередь, приводит к фундаментальным изменениям в аромате, характере, а иногда и цвете виски. Производители и торговцы пусть и не до конца разобрались в причинах явных преимуществ выдержки в древесине, но довольно быстро поняли, что эта практика, к которой на протяжении веков прибегают все европейские виноделы, благотворно сказывается на напитке. Неудивительно, что по мере того, как начиная с XVIII века шотландское вискикурение развивалось на доиндустриальных заводах Лоуленда, а также в Феринтоше в Хайленде, спрос на работу бондарей постоянно возрастал. Виски в Шотландии становился все популярнее, пускай и не так быстро, как французские бренди и ямайский ром, и в лексиконе бакалейщиков, а также торговцев вином и крепкими напитками начали появляться новые слова: с их помощью они могли указать покупателям на ключевые качественные различия между разнообразными образцами и в то же время щегольнуть своими знаниями и пониманием дела. С 1750-х годов они все чаще и чаще подчеркивали происхождение напитка, указывая, что он родом из Хайленда, или Северной страны – части Англии к северу от реки Хамбер, или даже из знаменитого Феринтоша. Прославленный виски из поместья на Блэк-Айл, что к северу от Инвернесса, освободили от уплаты пошлины на напитки, сделанные из собственного ячменя, – это была компенсация за ущерб, нанесенный вискикурне якобинцами в 1689 году. Привилегию отменили в 1784-м, и это решение в стихах оплакивал Роберт Бернс. В последней четверти века выдержка, то есть время, проведенное в бочке, тоже начала выступать в роли показателя качества и обоснования высокой цены. В 1781 году магазин Ferintosh Company в Эдинбурге продавал «спиртные напитки надлежащей выдержки с должным вкусом», а девятью годами позже Джеймс Уотсон, также в Эдинбурге, начал торговать «настоящим» солодовым виски двухлетней выдержки, который, по его заявлению, при приготовлении пунша не уступал никакому рому. В 1793 году Джон Кер в Эдинбурге, как мы теперь говорим, рекламировал виски пяти категорий, один дороже другого, – солодовый, качественный солодовый, высококачественный солодовый, однолетний первоклассный и первоклассный двухлетней выдержки. Кер дал бы фору и сегодняшним рекламщикам – он разработал тактику, которую можно считать рождением маркетинга виски. Его подход, безусловно, способствовал тому, что на пьедестале характеристик напитка прочно утвердились возраст и выдержка. В новом веке, в 1820-х годах, Элизабет Грант в мемуарах вспоминала, что, когда в Эдинбург приехал Георг IV, отец поручил ей найти «виски, который провел много времени в древесине», чтобы преподнести его в подарок королю. Пару лет спустя новое руководство по смешиванию призывало купажистов «постараться использовать как можно более старые образцы из тех, которыми располагает завод». Выдержка и влияние на вкус времени, проведенного «в дереве», стали во главе определяющих показателей качества скотча.

КАК ДУБ СТАНОВИТСЯ БОЧКОЙ

Прежде чем перейти к разговору о процессе созревания, самое время обсудить бочки, или баррели, как их называют в США и Канаде. На принадлежащем Diageo производстве Cambus Cooperage в Клакманнаншире бочки хранятся в особом помещении – бочковом парке. Бочки, как известно, делают из деревянных клепок – специальных досок, образующих боковую поверхность. Воздействуя на них паром, клепкам придают форму арки, а затем закрепляют металлическими обручами. С обеих сторон имеются уторы – вырезки для того, чтобы вставить дно и крышку, а в центре корпуса находится отверстие с пробкой, через которое емкость можно наполнить или опорожнить. Вне зависимости от того, изготовлена бочка исключительно руками бондаря или с помощью оборудования в автоматизированном цехе, в ней нет ни гвоздей, ни фиксаторов вроде клея: конструкцию держат именно металлические обручи, установленные вручную либо механически.

Размеры у бочек, разумеется, разные. В Шотландии наиболее распространены стандартные американские баррели (190 литров), хогсхеды (250 литров), батты (500 литров) и панчоны (550 литров). Иногда, пытаясь ускорить процесс созревания напитка, вискикуры используют бочки поменьше, например четвертные (50 литров), или же экземпляры, которые больше ассоциируются с некоторыми винами, в частности портвейн-пайпы (500 литров). В бочках выдерживали не только свежеприготовленный солодовый или зерновой виски: вплоть до 1970-х годов панчоны применяли для хранения блендов перед розливом по бутылкам, а те, что поменьше, – для оптовых продаж купажей, которые в XIX веке, судя по всему, не уступали продажам в бутылках. В Шотландии наполненные бочки оставляют на складах: эти помещения бывают разных размеров и конфигурации. Те, что можно еще увидеть на старых вискикурнях, обычно построены из камня, с толстыми стенами, немногочисленными окнами с решетками и деревянными, а то и земляными полами. Бочки ставят по три друг на друга в так называемых укладках. Некоторые, например склад Lagavulin, обращенный к морю, со временем обзавелись пристроенными этажами. На своем заводе Blackgrange в Клакманнаншире Diageo хранит около 4 миллионов бочек созревающего скотча, разместившихся примерно на 60 складах, бетонные стены которых часто покрыты черными пятнами гриба Baudoinia compniacensis – он нередко встречается на вискикурнях и в помещениях для выдержки в разных уголках света. На момент написания данной книги этот микроорганизм находился в центре слушаний коллективных исков в судах Шотландии и США, поданных от имени владельцев собственности, которые утверждают, что их новые дома подверглись его неумолимому распространению. Чему же тут удивляться? Это похоже на жалобы тех, кто построил бы дом рядом с церковью, а потом каждое воскресенье роптал на колокольный звон.

Итак, что же происходит, когда виски переливают в бочку, где он становится другим, – по-видимому, намного лучшим? Если вкратце, то напиток взаимодействует с древесиной: она убирает из него нежелательные вкусовые элементы, а затем, в процессе субтрактивного и аддитивного созревания, придает ему ряд определенных характеристик и желательных нот. И при этом обеспечить выдержку, которой жаждут вискикуры и купажисты, под силу лишь немногим видам древесины. Два сорта дуба – американский белый и европейский – используют для бочек не только в Шотландии, но и в подавляющем большинстве стран, где осуществляют дистилляцию. С недавнего времени японский дуб, или дуб мизунара, также применяют для выдержки японского, американского, шотландского и ирландского виски. Другие породы деревьев, такие как каштан, в прошлом тоже использовали, но в 1929 году Ассоциация виски (Whisky Association), предшественница сегодняшней Ассоциации шотландского виски (Scotch Whisky Association), выпустила первую классификацию бочек, пригодных для торговли, и этот вид древесины в нее не вошел. Тем не менее следует признать, что дефицит, обусловленный двумя мировыми войнами, иногда заставлял вискикуров прибегать и к другим материалам, когда нужной древесины не хватало.

В американском и европейском дубе бондарей восхищают прочность, долговечность и вместе с тем легкость в обращении, особенно когда речь заходит о формировании клепок. Вдобавок дубовая древесина непроницаема, сделанные из нее бочки не протекают, и в то же время она пористая, а потому пропускает внутрь воздух, что позволяет напитку «дышать». Для вискикуров и купажистов дополнительным преимуществом является то, что дубовая бочка, особенно после того как ее доски прошли обжиг, не только извлекает нежелательные (часто серные) примеси из налитого в нее напитка, но и выделяет различные органические вещества, в частности танины и лактоны, ванилин и гемицеллюлозу, придающие содержимому вкус и цвет. Когда бочку обугливают, внутреннюю поверхность досок в течение нескольких минут обдают пламенем, а потом его тушат. Обжигают и доски, тоже огнем, но поверхность не раскаляют. Традиционно в Шотландии бочки обжигают, в то время как в США их обугливают.

Американская стандартная бочка, она же ASB (190 литров), хогсхед (250 литров) и батт (500 литров) входят в число самых распространенных для выдержки скотча и прочих виски.

СТАРОЙ БОЧКЕ ЕСТЬ ЧТО ВСПОМНИТЬ

Вкус виски бывает намного интенсивнее, если для его выдержки используют новые бочки. При этом до Второй мировой войны шотландские бондари часто сочетали новые, или простые, клепки, произведенные дома, с заграничными – из американского дуба из США, Канады и иногда стран Прибалтики. Вискикуры предпочитали именно такие бочки. По большей части использовали как раз простые клепки, хотя сегодня в Шотландии новая древесина идет в дело крайне редко, а когда к такой практике все-таки прибегают, это часто иронически характеризуют как «инновацию», несмотря на то, что в прошлом сие было само собой разумеющимся. Тем не менее новая древесина по-прежнему популярна у многих вискикуров США, в первую очередь в Кентукки и Теннесси, а отличительная сладость и аромат ванили, передаваемые напитку бочками из таких клепок, являются фирменными знаками бурбона. Бондари в Кентукки делают новые бочки согласно строгим, тщательно охраняемым спецификациям своих клиентов, особенно когда речь идет об обугливании и обжиге, поскольку сила воздействия огня определяет конкретные результаты. Интенсивное, или тяжелое, обугливание может также означать, что напиток быстрее достигнет желаемого уровня зрелости, а большинство производителей в мире только этого и хотят. Минимальной выдержки виски перед розливом по бутылкам в США не существует, в отличие от Европы, где, как мы уже знаем, она составляет три года. Однако, чтобы называться «чистым», как, например, Jim Beam или Woodford Reserve, в соответствии с федеральным законодательством напиток должен провести в обугленных дубовых бочках не меньше двух лет.

Виски перед тем, как разлить по бутылкам, зачастую выдерживают четыре, шесть или восемь лет. К концу этого срока жизнь бочки для бурбона подходит к концу. Традиция такова, что американские вискикуры используют бочки только один раз, поскольку раньше древесина стоила относительно дешево, а бочки из-под виски всегда можно было легко использовать по иному назначению. Больше того, за океаном пришли к пониманию, что интенсивные ароматы, которые тамошние производители стремятся придать своим напиткам, улетучивались, когда бочки использовали повторно. В 1935 году, чтобы защитить недавно восстановленную бондарную индустрию, пострадавшую от сухого закона и Великой депрессии, правительство изменило федеральные законы, издав нормативный акт, разрешивший использовать для выдержки бурбона только новые обугленные дубовые бочки.

Шотландские вискикуры экспериментировали и на заре сухого закона порой работали с емкостями из-под американского виски, когда его много хлынуло на рынок Великобритании, но из-за сильного обугливания их посчитали неудовлетворительными. В последовавшие после Второй мировой войны годы, сопровождавшиеся дефицитом доступной древесины для изготовления новых емкостей, производство росло, а потому вискикуры снова обратили свой взор на Америку, все больше импортируя уже побывавшие в деле бочки из-под бурбона. Приобрести их не составляло труда. При этом сначала бочки перевозили целыми, а позже стали разбивать еще в США на клепки и заново собирать уже в бондарнях в Шотландии. Поверхность древесины у бочки из-под бурбона все еще активна, поэтому обычно их используют в Шотландии для выдержки зернового скотча, для которого явные ванильные ноты считаются желательными. С 1970-х годов новые емкости использовались все реже, и сегодня более 80 % всего выдерживаемого скотча хранят в бочках из-под бурбона того или иного вида. Но явными примами всегда были бочки, в которых раньше вызревали херес (об этом мы еще поговорим – см. с. 57–58) или мадейра либо хранились крепкие алкогольные напитки наподобие бренди и рома.

«Интенсивное, или тяжелое, обугливание может также означать, что напиток быстрее достигнет желаемого уровня зрелости, а большинство производителей в мире только этого и хотят».

АРИФМЕТИКА ВЫДЕРЖКИ

Время – ключевой фактор в процессе созревания напитка, но место, температура в помещениях, размер бочки и то, сколько раз ее наполняли, тоже важны. Этапы выдержки последовательны: сначала идет вычитание, затем сложение и, наконец, умножение – интерактивная фаза. Виски разного вида созревают с разной скоростью: более крепким, старомодным, что называется наваристым, образцам обычно времени необходимо больше, чем относительно легким экземплярам. Размер бочки и площадь ее внутренней поверхности, соприкасающейся с тем, что в ней находится, также определяют скорость течения процесса – как и влияние на нее «активности» древесины. Вискикуры с радостью используют бочки повторно, когда у них есть такая возможность. Безусловно, по мере того как их наполняют, выдерживают в них напиток, опустошают, а затем снова наливают доверху, поверхность древесины, подвергшаяся контакту с виски, истощается и становится неактивной. Мало использовавшаяся, или активная, поверхность обеспечит более выразительное созревание, чем неактивная. И предыдущее содержимое бочки оказывает воздействие на результаты выдержки, но не потому, что там осталось немного вина или виски от предшествующего наполнения, а потому, что бывшее содержимое соприкасалось с поверхностью древесины и меняло ее состав, что, в свою очередь, действует на тип присутствующих соединений, влияющих на вкус и цвет напитка при последующей выдержке. И такое влияние, без сомнения, усвоенное методом проб и ошибок, не просто значительно – порой поистине уникально.

В Шотландии виски обычно созревает при постоянной температуре круглый год, а любой, кто знаком с климатом этой страны, понимает, что сия температура сравнительно низкая. Выдержка – процесс медленный и равномерный; именно такой идеально подходит для того, чтобы получился отличный виски. Зимние температуры в Кентукки близки к 0 °C, а летом они порой превышают +30 °C. На складах старого образца или в каменных постройках – некоторые из них обнесены стенами из гофрированного железа – виски в июле и августе, когда в верхней части внутри склада отметка термометра иногда достигает +40 °C, а то и выше, чуть ли не варится. До недавнего времени вискикуры Кентукки периодически перемещали бочки из одного склада в другой, чтобы «выровнять» эффект от изменений в температуре и таким образом обеспечить напитку мнимое постоянство условий. Сегодня на производстве Buffalo Trace в Кентукки работают с экспериментальным «складом X», часть которого даже не защищена крышей: на нем изучают воздействие погодных условий на созревание напитка.

Надо сказать, что жара не только способствует созреванию, но и увеличивает объем жидкости, теряемой при испарении из-за пористости бочки. Эта исчезающая часть в настоящее время широко известна под названием «доля ангелов»: происхождение термина не совсем ясно, но, по-видимому, в 1970-х годах шотландцы позаимствовали его у французов – производителей коньяка. В Шотландии допустимо испарение 2 % в год, а в Кентукки оно может достигать 6 %. В 2012 году Чарли Маклин – ветеран, пишущий о виски, появился в фильме Кена Лоуча «Доля ангелов» (The Angels’ Share), повествующем, в частности, о продаже мифической бочки скотча. Чарли сыграл роль эксперта виски Рори Макаллистера – едва ли замаскированную имитацию себя самого.

Если продолжить разговор о терруаре (см. с. 38–40), некоторые станут утверждать, что место нахождения склада безусловно влияет на созревание виски в бочке – такие заявления особенно на руку маленьким вискикурням с минимальными требованиями к складским помещениям. Многие заводы в Шотландии давно переросли свою первоначальную вместимость, но далеко не у всех есть земля для постройки или желание портить сельские пейзажи современными производственно-складскими комплексами. Крупные компании, имеющие несколько вискикурен, в 1960-х годах, когда производство взлетело, начали возводить новые загородные централизованные склады (безотлагательной их постройку посчитали после происшествия на Чипсайд-стрит в Глазго в марте 1960 года – тогда возгорание на складе виски в густонаселенном районе в результате обрушения стены, вызванного «взорвавшимися» бочками, привело к гибели 19 пожарных). Сегодня кое-какие фирмы, в частности Diageo с ее 27 односолодовыми вискикурнями, перевозят молодые напитки на централизованный склад, а затем «переводят» бочки в одно из нескольких специально рассчитанных на это помещений. Мечтательные романтики вздыхают, чуть не плача, – такой подход, дескать, разрывает связь между виски и регионом его происхождения, а есть и такие, кто даже утверждает, что это наносит ущерб качеству и «целостности» итогового напитка. Но, по правде говоря, нет никаких доказательств того, что место выдержки влияет на букет либо качество скотча. Шотландия – маленькая страна с достаточно устойчивым морским климатом; виски созревают одинаково как на западном и восточном побережье, так и в центре. Приятно, конечно, думать, что твой виски годами покоился на заполненном складе, потолок которого затянут паутиной, а к каменным стенам во время суровых штормов на Гебридских островах пробираются морская вода и водоросли, но реальность такова, что при масштабах современной отрасли подобное если и бывает, то крайне редко. Что же касается влияния соленой воды и морских водорослей на вкус напитка – идеи, горячо любимой авторами рекламных текстов 1980-х годов и многими сегодняшними маркетологами, это предположение уносит идею терруара в область фантастики как таковой.

«Приятно, конечно, думать, что твой виски годами покоился на заполненном складе, потолок которого затянут паутиной, а к каменным стенам во время суровых штормов на Гебридских островах пробираются морская вода и водоросли, но реальность такова, что при масштабах современной отрасли подобное если и бывает, то крайне редко».

ЧТО БЫЛО В БОЧКЕ РАНЬШЕ?

Один из элементов созревания скотча, который, кажется, больше всего восхищает его поклонников, – использование бочек из-под хереса. Об этом много чего написано, но мало что в этом до конца понятно. Потребление хереса в Соединенном королевстве быстро росло после либерализации торговли вином в 1860 году. Этот напиток также выиграл с точки зрения популярности, когда его одобрили в очень влиятельных медицинских кругах как полезный для здоровья. В 1873-м британцы выпили более 6 миллионов галлонов хереса, но к 1900 году этот показатель упал примерно до 1,5 миллиона. Казалось бы, херес стремительно терял завоеванные позиции. Этому во многом поспособствовало снижение его качества, вызванное тем, что жадные до прибылей производители, воспользовавшись небывалым спросом, пошли на нарушения установленных стандартов, в результате чего медицинское лобби обратило свое внимание на новый модный напиток – купажированный шотландский виски.

Херес отправляли в Англию, Ирландию и Шотландию в бочках и хранили его там, иногда долгие годы, на больших складах в портах – Лондоне, Бристоле, Дублине и Лите. Опустошенные бочки не соответствовали требованиям виноторговцев, а потому их никто не желал забирать.

Первыми использовать эти никому не нужные емкости стали не шотландские, а ирландские вискикуры, в частности дублинское предприятие Kinahan’s, чей бренд LL являлся одним из ведущих в стране. Вследствие этого, как писали в одном торговом журнале XIX века, ирландский виски «стал “цветным” напитком, тогда как скотч был прозрачным, и в подавляющем большинстве случаев именно таким его и продавали». В деле о поддельной продукции, рассматриваемом в 1863 году, компания утверждала, что еще на рубеже столетий ее основатель «придумал и применил способ изготовления виски, при котором улучшилось качество и появился своеобразный вкус, ставший неотъемлемым элементом виски», но его секрет в суде не раскрыла. В 1840-х годах в английской рекламе LL от Kinahan’s подчеркивалось, что его выдерживают в бочках из-под хереса. Шотландцы, как утверждает торговый регистр, переняли этот метод, увидев, насколько популярным ирландский виски стал в первой половине XIX века, но добавив, что авторы «не уверены – не в значительной ли степени интерес к скотчу обусловлен мягкостью и круглостью, которые придает напитку выдержка в освободившихся бочках из-под хереса». Совершенно ясно, что цвет, получаемый напитком от этих емкостей, тоже сыграл свою роль и сильно повлиял на будущее внешнего вида скотча. Современных любителей, вероятно, возмутит заявление, что раньше зрелый скотч был почти бесцветным. В справочнике по шотландскому виски 1825 года почти с удивлением отмечено, что «гораздо больше людей предпочитают спиртное с легким окрашиванием, а не прозрачное».

Бочки из-под хереса, больше всего интересовавшие шотландских купажистов, представляли собой только что опустевшие емкости, изготовленные непосредственно перед использованием. В разгар торговли хересом их иногда возвращали в Испанию, поскольку спрос среди вискикуров был недостаточно высок. Однако со временем производство виски увеличилось почти в три раза, тогда как потребление хереса сократилось примерно на 75 %. Вдобавок к этому к концу XIX века основные поставщики хереса начали экспортировать его в бутылках, а не в бочках. Результатом стали резкое снижение доступности только что опустошенных емкостей и столь же резкий рост их цены – примерно с 12 шиллингов в 1860 году до почти 50 шиллингов в 1900-м. Кроме того, слышались утверждения, что качество немалого числа имевшихся в наличии образцов снизилось, и ворчание – торговля стала жертвой мошенничества: во многих из так называемых свежеопустошенных бочках херес едва ли держали дольше пары месяцев. Падение спроса на этот испанский напиток означало, что некоторые его производители теперь могли поставлять на продажу свои бочки, но их число все равно оставалось ограниченным.

Для изготовления бочек, востребованных не только в Шотландии, но и в большинстве стран, которые производят виски, используют две разновидности дуба – американский белый и европейский.

Вискикуры искали альтернативы, поэтому, дабы удовлетворить их потребности, в бочках стали привозить марсалу и мадеру. За деревянными емкостями обращались и к другим рынкам хереса, сосредоточенным главным образом в Европе и Соединенных Штатах, но эти экземпляры едва ли годились к использованию из-за низкого качества напитка и неаккуратной транспортировки самих бочек. По одной из оценок, на рубеже столетий запаса только что опустошенных емкостей хватало лишь для 3 % производимого в Шотландии виски. В Испании также стали делать бочки из американского дуба, в которых сначала выдерживали вино (часто сомнительного качества), а следом отправляли их в Глазго или Лит на продажу вискикурням.

Идеей емкостей с «винным покрытием» также воспользовались в Шотландии: в частности, она понравилась В. П. Лоури из Глазго, который в дополнение к медному делу занимался бондарным, а также изготовлением купажей. В 1888 году Лоури запатентовал свой метод «приправления» бочек перед их заполнением. Он утверждал, что в результате добавления вина емкости становились качественнее, чем испанские из-под хереса. Перевозившие этот напиток Уильямс и Гумберт, в свою очередь, утверждали, что наиболее экономичный и эффективный ответ на дефицит заключался в использовании бочек из американского дуба, обработанных и потом ненадолго наполненных хересом Pedro Ximénez – цвета красного дерева, насыщенным, очень сладким. К 1907 году они рекламировали купаж паксаритт как «применяемый всеми ведущими производителями виски в Шотландии, Ирландии и США». Вообще-то паксаритт – это сладкое конденсируемое вино, сделанное, как правило, с грапами Pedro Ximénez и добавлением эссенций… Другие в погоне за экономией выступали за использование таких «наполнителей», как вино из чернослива.

Итак, с первой половины XIX века все больше поставщиков стали перевозить херес в бутылках, а высвободившиеся из-под него бочки ценились очень высоко. К тому же их теперь становилось все меньше – емкостей крупных домов, например Harveys of Bristol, оставшихся верными традиции, на всех хватить не могло. Как мы уже говорили, дефицит бочек и трудности с импортом, вызванные двумя мировыми войнами, также обострили сложности с поставками. Словом, немного емкостей, сделанных из американского или европейского дуба, по-прежнему поставляли непосредственно из Испании, но утвердились в отрасли вместо хересных бочек «приправленные» вином и «паксариттные». Обработка варьировала от использования систем под давлением, аналогичных той, что запатентовал Лоури, до «отделки» паксариттом.

«Выдающиеся примеры виски такого рода называют “хересными бомбами” – некоторые заводы славятся именно ими».

В 1990 году законодательный акт, регламентирующий все, что касается производства скотча, был пересмотрен. The Scotch Whisky Order 1990 объявил применение паксаритта вне закона, поэтому тем, кто искал хересные бочки, приходилось либо получать их (в основном «приправленные» вином) из Испании, либо, как Diageo, самостоятельно производить в Шотландии: устраивать собственные bodegas – винные погреба, по аналогии со старыми винодельческими подвалами, используемыми в Испании для производства и выдержки хересных вин. Хотя сегодняшние «хересные» виски далеки от тех, что делали в XIX веке, почитатели до сих пор высоко ценят эти односолодовые образцы, а разумное использование таких экземпляров в блендах рассматривают как финальное украшение – своего рода вишенку на торте. Подобные напитки имеют насыщенный цвет (те самые оттенки красного дерева), сладкий винный букет, выразительный вкус плодов, а иногда и шоколада, а также подсушивающее послевкусие. Выдающиеся примеры виски такого рода называют «хересными бомбами» – некоторые заводы славятся именно ими. Но будьте осторожны: «переваренный» хересный образец может разочаровать своим букетом, поскольку ему зачастую присущи ноты серы или каучука. Несмотря на их явную сладость, такие виски порой оказываются чрезвычайно сухими, и в них не распознать те ароматы, которые стремился подчеркнуть производитель.

ЖИВИ ДОЛГО, БОЧКА!

Американскому и европейскому дубу требуется 80–100 лет, чтобы достичь зрелости и стать пригодным для изготовления бочек. Затраты на них огромны, и вискикуры, естественно, хотят использовать эти емкости, что называется, по максимуму. Неудивительно, что на различных вискикурнях по всему миру бочки применяют повторно – за исключением тех регионов производства в Соединенных Штатах, где использование новых является обязательным. После каждой новой выдержки древесина становится менее активной, пока, как выражаются специалисты, вовсе не истощится. На некоторых вискикурнях при очередном опустошении бочки к ней подходят с тинтометром – специальным прибором, контролирующим цветность при производстве, в частности, пищевых растительных масел и напитков. Раз от раза интенсивность цвета становится все меньше и в итоге доходит до минимально приемлемой.

Скотч выдерживают по крайней мере три года, но некоторые держат его в бочках восемь, десять, двенадцать лет и больше. При этом многим емкостям из-под бурбона уже было от четырех до восьми лет, когда их впервые наполнили шотландским или другим виски. Так что бочка может легко достигнуть возраста 40 лет, а то и 50, прежде чем ей поставят диагноз «истощение». Последние исследования в области прикладной деревообработки стимулировали развитие и широкое внедрение в практику процесса так называемого омоложения бочек. В прошлом бондари старались продлить срок службы своих изделий, очищая их внутреннюю поверхность щетками из жесткой проволоки, а затем подвергая обжигу. Сегодня отработавшие свой срок емкости отправляют обратно в бондарный цех, где их полируют изнутри и повторно обжигают в соответствии со строгими требованиями, реактивируя тем самым древесину и давая ей шанс на новую жизнь. Есть мнение, что возможно провести не менее двух омоложений, прежде чем появится риск навредить целостности конструкции бочки, а значит, срок ее службы может простираться далеко за пределы времени, необходимого дубу для достижения зрелости. Такой вот вклад в экологию.

Когда Стюарт Хасти в начале ХХ века пришел в лабораторию Hazelburn, вискикуры хотя и беспокоились о стоимости и доступности некоторых видов бочек, видимо, и представить себе не могли, что научные знания можно будет применять и в работе с древесиной. Им точно были незнакомы термины «деревообработка» и «древесиноведение». А сегодня индустрия ведет в данных областях многочисленные научные исследования. Например, проводились эксперименты по использованию разных видов дуба и других деревьев, в частности каштана, которые в свое время объявили непригодными для изготовления бочек под напитки, дабы опровергнуть это заявление и оценить его способности привносить новые вкусовые нюансы или просто создавать привлекающие внимание маркетинговые истории, особенно важные для новичков, отчаянно нуждающихся в том, чтобы на шумной рыночной площади услышали их голос. Вы, вероятно, удивитесь, узнав, что купажированный шотландский виски Chivas Regal Mizunara, частично выдерживаемый в японском дубе мизунара, стоит более чем в два раза дороже по сравнению с Chivas Regal 12-летней выдержки, но это лишь прекрасный пример того, как прикладной науке о древесине по силам простимулировать не только инновации, но и прибыли. Компании оформляли патенты на шестиугольные емкости – они занимают меньше места, и при этом площадь древесины, соприкасающейся с напитком, у них больше, так что созревание происходит быстрее. Квадратные образцы используют для вторичного «финиша». Исследователи не обошли стороной и воздействие микроволн на структуру древесины и выдержку. В бочки вставляли специальные вкладки, пытаясь ускорить созревание молодых виски, – такая практика запрещена в Шотландии, но допустима в Соединенных Штатах, в Кентукки. А еще в США есть производитель, который включает на своем складе хип-хоп Восточного побережья – верит в то, что звуковые волны ускоряют развитие вкусового профиля виски. Несколько лет назад группа Diageo, пытаясь помешать «ангелам» получить свою долю, начала экспериментировать с бочками, покрытыми термоусадочной пленкой. Когда новости об этой деятельности просочились в шотландскую прессу, критики стали утверждать, что лишение бочки возможности дышать не только напрочь покончит с «ангелами», но и негативно скажется на самом процессе созревания напитка. Результаты эксперимента общественности неизвестны, но, отбирая у «ангелов» предназначаемую им часть, компания, производство которой составляет более 10 миллионов бочек, может ежегодно сохранить объемы, эквивалентные выпускам такой современной вискикурни, как Roseisle в Спейсайде.

«Бочка может легко достигнуть возраста 40 лет, а то и 50, прежде чем ей поставят диагноз “истощение”».

В США есть производитель, который включает на своем складе хип-хоп Восточного побережья – верит в то, что звуковые волны ускоряют развитие вкусового профиля виски.

В ДВУХ БОЧКАХ ЛУЧШЕ, ЧЕМ В ОДНОЙ?

Нигде влияние инноваций и понимания природы древесины не было столь очевидным при выборе потребителями «своего» виски, как в сфере финальной «отделки» напитка. Впервые этот этап в промышленных масштабах стал использоваться в 1990-х годах при производстве скотча William Grant с его Balvenie Classic (теперь Balvenie DoubleWood), а сейчас он в ходу у вискикуров и купажистов всего мира. Данная манипуляция, включающая в себя переливание напитка из первоначальной бочки в другую, которой по силам улучшить или просто изменить его аромат и характер, на самом деле давно отработана теми, кто вино и крепкие спиртные напитки не делает, а торгует ими. Подобную «довыдержку» закон не запрещал, но производители все-таки не афишировали, что практикуют ее – тихо, за закрытыми дверями склада или в подвале. Бренд Balvenie решил превратить это в отличительную особенность, изюминку, и предложил ценителям виски «законченные» напитки с присущими им новыми чертами, развившимися в результате «отделки»: так на рынке появились DoubleWood и выпущенный несколькими годами позже PortWood. За ними последовал поток разработанных будто под копирку «новинок», в частности компания Glenmorangie в 1994 году запустила PortWood Finish, а в 1997-м United Distillers (сейчас Diageo) представила линейку своих классических солодовых, «довыдержанных» в бочках из-под хереса и портвейна. Финальная «отделка» виски стала рутиной.

Впервые этот этап в промышленных масштабах стал использоваться в 1990-х годах при производстве скотча William Grant с его Balvenie Classic (теперь Balvenie DoubleWood). Бренд предложил ценителям виски «законченные» напитки с присущими им новыми чертами, появившимися в результате «отделки»: так на рынке появился DoubleWood, а несколько лет спустя PortWood.

Процесс производства «законченного» виски очень прост. Сколько-то бочек с определенного завода открывают и переливают их содержимое в другие, в которых до этого выдерживались обычные или крепленые вина, а иногда и крепкий алкоголь, в частности ром. Порой выдержка в «финишных» бочках становится стандартным этапом производственного процесса изначального напитка, а подчас бочки специально подготавливают для того, чтобы получить максимально быстрый результат: обрабатывают или «приправляют» выбранным вином. Для компаний, работающих по принципу «одна вискикурня, один бренд», таких как Glenmorangie, «финиширование» бочек стало настоящим праздником. До этого их виски отличались друг от друга лишь возрастом, но ведь есть же, в конце концов, предел, сколько таких партий можно выпустить. «Финиширование» позволило таким компаниям явить миру удивительные, порой экзотические экземпляры в специально разработанной упаковке с порядковыми номерами, запросив на них намного больше денег, чем за обычные бутылки. В то время как этикетки большинства экземпляров ранних выпусков содержали информацию о возрасте напитка, «финиширование» вскоре стали рассматривать как способ подчеркнуть выразительность относительно молодого виски и добавить ему характера, «отшлифовав» короткой, но продуктивной «довыдержкой», и таким образом выпустить к людям бутылки быстрее и по чрезвычайно выгодной цене.

Многие почитатели виски уже и слышать не хотят о нескончаемом потоке «отделок», которые теперь варьируют от бочек из-под пива (компания Diageo, возможно, нецелесообразно выпустила Lagavulin, «финишировавший» в бочках из-под Guinness) до емкостей из-под… сельди, с которыми, по слухам, работает Bruichladdich. Одни критикуют бренды за попытку заработать на репутации производителей, чьи бочки они используют для «довыдержки», другие утверждают, что «финиширование», делая вкусы напитка более разнообразными, подчеркивает необычность и самобытность, присущие односолодовому скотчу и неразрывно с ним ассоциирующиеся. Некоторые видят в этом подходе плюсы, поскольку благодаря подобным инновациям в мире виски появляются новые ценители. Те, кто против, полагают, что кое-какие «новинки», представленные в начале 2000-х, были совершенно негодными. Ассоциация шотландского виски пыталась запретить что-то из наиболее сомнительных «компаньонов», апеллируя к традиции, хотя неясно, кто вообще может стать арбитром последней инстанции в решении такого вопроса. Например, в результате недавних изменений в правилах разрешено использовать для вторичной выдержки бочки из-под текилы, но нельзя применять те, в которых хранили сидр и прочие напитки из косточковых фруктов. Кстати, рассуждая о том, что можно считать традицией, обратим ваше внимание на следующее: первое упоминание о распитии текилы в Соединенном королевстве относится к 1925 году – тогда ее подавал в лондонском отеле The Savoy американский бармен Гарри Крэддок. По другую сторону Атлантики производители даже используют для «финиширования» своего виски емкости из-под острого соуса табаско – его ведь тоже три года выдерживают в дубовых бочках.

Что знающие представители вселенной виски думают о «довыдержках» и какие экземпляры, если таковые имеются, являются их фаворитами? Опрошенные нами специалисты сошлись на том, что никакие новинки не превзошли самые первые образцы, – многие отдали явное предпочтение Balvenie PortWood, а также определенным вариантам Glenmorangie. Ингвар Ронде, редактор первого и оставшегося единственным в мире ежегодного альманаха о виски и большой поклонник напитков с «финишированием», проголосовал за Glenmorangie, особо отметив их Quinta Ruban. С ним солидарен писатель и блогер Курт Мейтленд. «Что угодно от Balvenie и David Stewart», – сказал автор многих книг Бернард Шефер. Дэйв Брум, позиционирующий себя как «странствующий писатель о виски», тоже оказался ценителем Balvenie, но, как Шефер и некоторые другие, высказал определенные сомнения по поводу «финиширования» в целом: «В 1990-х эта техника представляла собой инновацию, но сегодня к ней слишком часто прибегают лишь для того, чтобы скрыть недостатки невызревшего виски. Когда к так называемой довыдержке подходят с умом, с целью заставить вкусы работать вместе, результат получается комплексным и на самом деле интересным – такие напитки действительно великолепны». Бекки Паскин, тоже писательница, согласилась: «Бочковые “финиши” чудесны, если к их выполнению подходят разумно. Задача “довыдержки” в том, чтобы улучшить виски или добавить ему еще один вкусовой слой, но вовсе не подавить его изначальный характер». Директор платформы Whisky.Auction Изабель Грэм-Юлл была категорична: «Насколько я понимаю, это просто хитрый маркетинговый термин для давно применяемой практики; ловкий способ улучшить виски, который развился не так, как того хотелось бы производителю». Она также добавила следующее: «Самый сумасшедший виски, который я пробовала, – ярко-розовый Ben Nevis, “финишировавший” в бочках из-под портвейна. На удивление, он оказался отличным». А вот Билли Эбботт, писатель, педагог и амбассадор The Whisky Exchange, проголосовал за простоту: «Я считаю, что самыми удачными являются те образцы, что “довыдержали” в других бочках уже после того, как они созрели в изначальной емкости. Идет ли речь о продолжительном “финишировании” в бочке из-под хереса или даже в почти новой емкости из-под бурбона, способного добавить напитку особую мощь, ключом к успеху является создание идеального баланса по мере того, как виски претерпевает изменения под воздействием древесины». А вот мнение канадского специалиста и писателя Давина де Кергоммо – он тоскует по, вероятно, навсегда нами утерянному: «Иногда мне кажется, что лучше бы Ассоциация шотландского виски не запрещала паксаритт. В “финишировании” нет ничего дурного, но ему не по силам заменить утраченный вкус великого старинного солодового, выдержанного в бочках из-под хереса».

«Дэйв Брум, позиционирующий себя как “странствующий писатель о виски”, оказался ценителем Balvenie, но, как Шефер и некоторые другие, высказал определенные сомнения по поводу “финиширования” в целом: “В 1990-х эта техника представляла собой инновацию, но сегодня к ней слишком часто прибегают лишь для того, чтобы скрыть недостатки невызревшего виски. Когда к так называемой довыдержке подходят с умом, с целью заставить вкусы работать вместе, результат получается комплексным и на самом деле интересным – такие напитки действительно великолепны”».

12-летний Dalmore перед розливом в бутылки проводит девять лет в бочках из-под американского бурбона, после чего половину содержимого отправляют в бочки из-под хереса стиля олоросо, в которых напиток хранят на протяжении трех финальных лет выдержки.

ДА, ВСЕ МЕНЯЕТСЯ…

«Лишь за то время, что я интересуюсь шотландским виски, – писал сэр Роберт Брюс Локхарт в книге “Скотч” (Scotch), опубликованной в 1951 году, – он успел в значительной мере изменить как вкус, так и крепость». Если не забывать о многочисленных новациях в работе с бочками, которые на протяжении последних двух веков использовали для выдержки в разных странах мира, в первую очередь в Шотландии, и согласиться с экспертами, которые считают, что около 70 % вкуса напитка обусловлено древесиной, не остается никаких сомнений в том, что современный виски точно отличается от того, что выпускали сто и уж тем более двести лет назад. Это, конечно, вовсе не означает, что нынешние образцы уступают тем, что были в прошлом. Регламент на минимальный возраст выдержки скотча – три года – ввели лишь в 1920-е, а до этого возраст купажированного розливного виски, который продавали в пабах и барах, зачастую составлял всего год – и это в лучшем случае! На этикетках редко обозначали возраст напитка – так поступали лишь несколько ведущих брендов. Один из них – Johnnie Walker Black Label, который с 1906 года заявлял о 12-летнем возрасте своего виски, но разрушительные последствия Первой мировой войны не обошли индустрию стороной: столь долгая выдержка стала для производителя непосильной ношей. Раньше многие полагали, что виски достигает того, что можно назвать расцветом напитка, примерно к десяти годам, а после пятнадцати в нем начинают появляться неприятные «тинистые» ноты.

Сегодня обычным купажам – тем, на этикетке которых нет гордого упоминания о длительной выдержке, в среднем от шести до восьми лет, тогда как их односолодовые и купажированные шотландские собратья с этим самым гордым упоминанием созревали намного дольше. Но порой дело даже не в самом возрасте: цена бутылки виски и примененные маркетинговые ходы могут убедить потребителей в том, что старые напитки действительно восхитительны. Тут, во-первых, важно помнить, что, если на бутылке скотча указан возраст, он всегда относится к самому молодому виски в бленде. До того как в 1909 году премьер-министр Великобритании Ллойд Джордж через парламент провел «народный бюджет», увеличив налоговое бремя на большие доходы и уменьшив налоги на средние и малые, в результате чего резко повысилась пошлина на крепкие спиртные напитки, крепость большинства скотчей составляла от 51 до 57 об/%. Сегодня легально дозволенный минимальный уровень – 40 об/%, а преобладающая часть напитков, как купажированных, так и односолодовых, имеет крепость 41–43 об/%. В 1920-х годах некоторые вискикуры и купажисты стремились вернуться к довоенным показателям, так как эксперты того времени зачастую сетовали на то, что виски потерял характер, но экономика отрасли диктовала свои условия, так что более низкая крепость стала нормой.

«Раньше многие полагали, что виски достигает того, что можно назвать расцветом напитка, примерно к десяти годам, а после пятнадцати в нем начинают появляться неприятные “тинистые” ноты».

На протяжении последнего десятилетия новички мира скотча – не только в Шотландии, но и по всему свету – пытались ниспровергнуть традиционные представления о роли времени, проведенного в бочке, для того, чтобы иметь возможность максимально быстро получить прибыль с вложенных денег, забыв, что в большинстве случаев такие инвестиции долгосрочны. Изготовление напитков более легких стилей, требующих менее длительной выдержки в активных бочках из-под бурбона, позволяет довести бутылки до прилавка через три года, тогда как стандартно требовалось восемь, десять, а то и двенадцать лет. Безусловно, молодым и легким образцам недостает комплексной многогранности, которую обеспечивает выдержка в древесине, но это смущает далеко не всех производителей. Некоторые также пожимают плечами, когда речь заходит о традиционных представлениях относительно влияния возраста виски на его цену. В начале этой главы упоминалось, что уже в 1903 году слышался плач об уходе золотой эпохи использования бочек из-под хереса. Были и стенания о том, что виски стал «менее сладким, более легким и сухим»… С тех пор прошло больше ста лет, и бочки из-под бурбона, «приправленные» хересные, а на протяжении некоторого времени и паксариттные стали стандартом для выдержки. Чего же удивляться, что современный виски очень отличается от создаваемого в прошлом? Виски продолжает развиваться и сегодня, отражая современные реалии производства, коммерческие требования, а также изменения в предпочтениях потребителей и их манере пить любимый напиток.