«Удивительно, насколько мало знают тысячи любителей шотландского виски по всему миру о процессе его производства. Еще более поразительно то, что осознаешь – если бы только эти люди смогли детально проследить данный процесс, увидеть, словно в объектив бробдингнегского микроскопа, способного всесторонне и во всех подробностях представить глазу все коммерческие составляющие, они восхитились бы тем, какие удивительные силы предоставлены производителям природой».

В этой главе речь пойдет о множестве самых разных аспектов процесса производства виски и о понятном лишь посвященным языке, который используют для описания этапов, действий и применяемого оборудования. Никуда не денешься: лексика вискикуров менялась и совершенствовалась, и знать ее ценителям виски очень важно – это ключ, который откроет им многие двери. Если на минуту задуматься о том, что у производителей виски, оказывается, есть свой собственный язык, вискикурам присуще желание контролировать все без исключения нюансы производства, а оборудование и материалы, необходимые на каждом этапе изготовления виски, становятся все более высокотехнологичными, процесс может показаться непостижимо сложным, хотя на самом деле он прост. Безусловно, лучше всего в нем можно было бы разобраться, посетив вискикурню – место, где образы, запахи и многое другое могут сподвигнуть ее сотрудников интуитивно изменить процесс, снизив, например, температуру в помещении. Это волшебство, которым в Шотландии занимаются уже больше 500 лет. За последние годы наше понимание того, что можно назвать наукой о виски, значительно усовершенствовалось, а вот сам процесс создания напитка по-прежнему более или менее тот же, что и в 1494 году, когда Джон Кор (монах, о чьем происхождении есть разные версии) получил приказ от короля Шотландии Якова VI взять восемь боллов, то есть немногим более 1000 литров, солода и изготовить aqua vitae – так в средние века в Европе называли водный раствор этилового спирта, полученный методом дистилляции эля, вина или других продуктов брожения в перегонном кубе. Со временем данное словосочетание – aqua vitae – превратилось в гэльское uisqe-beatha, а затем uisqe трансформировалось в whiskey. Эти метаморфозы являют собой отличный пример того же процесса преобразования, который происходит и сегодня. Мы еще поговорим об этом, а также о том, как виски теперь делают по всему миру: от Шотландии и Ирландии он добрался до Америки и даже до Японии. Каждая страна отличается собственным подходом к производству, что существенно влияет на вкус конечного напитка. Мы увидим, что создание виски – это не только наука, но и искусство, а ведь тонкости любого искусства суть тайна и магия.

Односолодовый скотч делают из соложеного ячменя, периодически перегоняя в кубах пот-стил на одной вискикурне.

КЛАССИКА ШОТЛАНДСКОГО ВИСКИ

Производство виски в Шотландии строго регулируется законом. Основных видов скотча, то есть виски, произведенного на территории Шотландии, три: односолодовый, однозерновой и купажированный. Односолодовый делают из соложеного ячменя, периодически перегоняя в кубах пот-стил (pot still) на одной вискикурне. Однозерновой скотч получают из смеси соложеного ячменя с кукурузой либо пшеницей способом непрерывной дистилляции в аппаратах коффи-стил (coffey still), или, как их еще называют, патент-стил (patent still) – речь снова об одной вискикурне. И наконец, купажированный виски – это продукт смешивания нескольких (зачастую многочисленных) видов односолодовых и однозерновых. Подробнее о купажах мы, конечно, еще побеседуем, пока же отметим, что 90 % шотландского виски, который продают во всем мире, является именно таким. Хорошо информированные читатели знают, что, если разговор в общественном пространстве идет о шотландском виски, чаще всего обсуждают односолодовые, хотя на самом деле они составляют менее 10 % продаж.

МЕТАМОРФОЗЫ ЯЧМЕНЯ

Ячмень – главный ингредиент односолодового шотландского виски. Процесс его преобразования начинается с соложения. Раньше это делали на отдельных небольших заводах, а сейчас процесс проходит на крупных промышленных предприятиях, обслуживающих нескольких производителей. Впрочем, кое-где сохранились еще старые технологии – на радость туристам. Слезы наворачиваются при воспоминании о соложении на полу, когда ячмень раскладывали на нем для созревания и рабочие постоянно ворошили зерно деревянными лопатами… Фотографии такого соложения можно увидеть во многих книгах и статьях о скотче, однако редко где упоминается, насколько такая работа вредила здоровью тех, кто вынужден был отправляться на смену с лопатой для солода. Соложение никогда не было точной наукой, как это себе кое-кто представляет. В частности, старинное соложение на полу отличалось крайней неэффективностью, а получаемый солод – нестабильным качеством. В погоне за лучшими результатами некоторые перегонные заводы, предлагающие односолодовый виски, например Glen Grant и Speyburn, начиная с конца XIX века стали использовать для соложения громоздкое пневматическое оборудование. В производство постепенно внедряли все больше и больше новых технологий и в 1970-х годах от соложения на полу отказались напрочь. Здоровья оно не прибавляло – многие работники, в частности, страдали болезнями дыхательной системы, вызванными высоким содержанием в воздухе производственных помещений пыли и различных примесей, так что оплакивать его уход не стал никто.

Соложение, как и дистилляция, – процесс крайне простой. Независимо от времени года задача солодильщика заключается в том, чтобы «внушить» зернам ячменя, что уже наступила весна, и побудить их прорасти – с этой целью зерно сначала вымачивают в больших емкостях, или чанах. Затем его оставляют прорастать, а дальше процесс останавливают прогреванием. Во время этого краткого вегетационного периода структура зерна модифицируется, и таким образом его крахмал и белки становятся идеально подходящими для получения необходимого объема экстракта. В конечном счете качество соложеного ячменя прямо влияет на то, сколько спирта он даст. Пусть всем солодовым виски и присущ зерновой либо солодовый характер, сорт ячменя все-таки играет определенную роль в придании итоговому выдержанному продукту собственных вкусовых качеств, несмотря на утверждения многих производителей об обратном. На ранней стадии процесса очень значимы, безусловно, продуктивность и выработка, так что тут скорее командует бухгалтер, нежели вискикур. Из этого правила есть, конечно, исключение – по мере чтения книги вы увидите, что в производстве виски в каждом «раз и навсегда» установленном правиле обязательно имеется хотя бы одно «…но в этом случае». Иногда во время соложения и сушки, останавливающей прорастание зерен, используют торф – при горении он придает соложеному ячменю характерный запах, который сохраняется на всех последующих этапах производства. Хотя сейчас торф, как правило, ассоциируется с прибрежными и островными вискикурнями Шотландии, раньше он был востребован в солодильных башнях большинства перегонных заводов, а в XIX веке доброе имя скотча пытались скомпрометировать, выпуская подделки, выполненные по его «дымному» образу и подобию.

Данную характерную черту виски до сих пор придают печи с тлеющим торфом, дым от которого пропитывает сушащийся соложеный ячмень. При этом процесс сушки над торфом крайне трудно контролировать. Вискикуры строго выполняют требования к содержанию фенолов в используемом солоде, измеряя их уровень (есть особый индекс единиц фенола на миллион – phenolic parts per million, PPM). Достигнуть желаемого показателя зачастую удается лишь при смешивании партий солода разной степени «торфяности». Но даже после этого дымный характер конечного напитка обеспечивает не фенольное содержание конкретной партии солода, а непосредственное вмешательство вискикура. Известно, что в цехах Lagavulin Caol Ila на острове Айлей, самом южном в архипелаге Внутренних Гебридских, используют солод, производимый в Порт-Эллен, то есть на том же острове, по тем же фенольным спецификациям, однако виски, которые выпускают на этой вискикурне, существенно отличаются друг от друга с точки зрения их «копчености». Некоторые поклонники солодового виски очарованы этой характеристикой: они всегда ищут производителей с наибольшим показателем PPM и с замиранием сердца ожидают их следующий напиток. Среди начинающих постигать премудрости мира виски желание вдаваться в крайности по ошибке нередко принимается за особую осведомленность посвященных во все его тайны, поэтому такие люди часто отправляются на поиски самого «дымного» виски с энтузиазмом, достойным лучшего применения.

Ячмень – основной ингредиент односолодового скотча, при этом зачастую, но отнюдь не всегда производители используют местный шотландский.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ЗАТИРАНИЕ

Следующие этапы производства – измельчение и затирание. Доставленный в производственный цех солод нужно перемолоть в крупку, которая называется «грист» (grist). Ее разделяют на три части – шелуху, дробину и муку, причем пропорции их в разных вискикурнях варьируют. Наряду с современным оборудованием кое-где до сих пор используют допотопную встряхивающую коробку (shoogly box) – устройство, которое состоит из трех горизонтальных сит, разделяющих помол, когда его трясут (встряхивают), на три составляющие. Она служит для того, чтобы проверить верность полученных пропорций. Множество шотландских заводов гордятся своими ярко выкрашенными мельницами, предстающими перед посетителями, хотя действуют они далеко не всегда. Большинство из них возвела одна из двух английских компаний: Richard Sizer of Hull (мельницы Porteus) или Robert Boby of Bury St Edmunds (мельницы были названы «Боби» в честь основателя фирмы). Сейчас уже нет ни той, ни другой…

Затем крупа с мельницы поступает в заторный чан. Когда-то эти чаны представляли собой большие чугунные емкости с механическими граблями, которые вращались, перемешивая кашу, получившуюся после добавления в помол горячей воды. Сегодня они, как правило, сделаны из нержавеющей стали и имеют технологию фильтрации, заимствованную у пивоваров: ее применяют для увеличения объема экстракта из солода. В ходе фильтрации крахмал в солоде превращается в сбраживаемые сахара. Все части помола подвергаются ступенчатому воздействию горячей воды: каждая новая порция горячее предыдущей, при этом последнюю треть воды оставляют, чтобы первый раз залить следующую партию. В результате этого процесса твердые частицы – богатая белками солодовая гуща (ее потом традиционно использовали в качестве корма для животных) – оседают на дно. Солодовую гущу и теперь иногда забирают с вискикурен местные фермеры, при этом сейчас ее, как правило, гранулируют, добавляя прочие жидкие побочные продукты перегонки. А еще сегодня эту гущу все чаще используют для производства биоэнергии.

ДРОЖЖИ И БРОЖЕНИЕ

Образующуюся в результате процесса затирания сахаристую жидкость – сусло – охлаждают, а затем переводят в бражное помещение, где происходит ферментация. Только на одной вискикурне, крошечной Edradour в Пертшире, до сих пор применяют метод охлаждения поздней викторианской эпохи – холодильную камеру Мортона, представляющую собой неглубокий металлический контейнер, заполненный ледяной водой, через который сусло проходит по узким трубам. Большинство перегонных заводов в настоящее время, конечно, использует современные охладители. Огромные деревянные резервуары, которые обычно изготавливают из лиственницы или орегонской сосны, известные как бродильные чаны, применяют для ферментации сусла с целью получения браги – фактически пива, крепость которого составляет порядка 8 об/%. Некоторые любители виски убеждены, что бродильные чаны играют важную роль в формировании его характера и вкуса, но выбор сосны и лиственницы основан исключительно на размере деревьев и таком их свойстве, как непроницаемость древесины. Есть вискикурни, где используют контейнеры из нержавеющей стали, утверждая, что они более гигиеничны. Другие производители, в частности Diageo, оснащают чанами из нержавеющей стали свои новые производства или расширяющиеся действующие заводы, но никогда не заменяли ими уже имеющиеся деревянные емкости. Как мы увидим позже, вискикуры порой чрезвычайно консервативны: они опасаются, что на качестве их виски может негативно сказаться даже самое незначительное, крохотное новшество.

В сусло добавляют дрожжи, и в результате сахара превращаются в спирт. Здесь следует отметить, что вискикуры зачастую предпочитают иметь дело со смесью из промышленно произведенных дистилляционных и пивных дрожжей, полученных в результате пивоваренного процесса, которая существует как в твердом, так и в жидком виде. Вполне вероятно, что природные дрожжи, обитающие, несмотря на строжайшие санитарно-гигиенические требования, на каждом перегонном заводе и характерные лишь для него одного, играют свою роль в ферментации. Появление вкусовых соединений, этого побочного продукта переработки спирта, во многом определяющего характер алкогольного напитка, является важной частью описанного этапа, который может продолжаться и после того, как дрожжи сойдут на нет, а крепость поднимется до максимальной отметки. Время брожения – существенный фактор, влияющий на вкусовые характеристики полученного напитка и выдержанного виски. При коротком брожении – длящемся, скажем, около 48 часов – обычно получается спирт с пикантными ореховыми нотами, как их назвали бы вискикуры. Более длительное – на некоторых заводах ферментация длится дольше 100 часов – позволяет получить комплексный фруктовый вкус. Считается, что во многом он обусловлен присутствием молочнокислых бактерий, способствующих развитию характера будущего напитка. Бродящее сусло когда-то пользовалось популярностью среди рабочих перегонных цехов в качестве освежающего напитка: его прозвали «барсук» или «Джо» и пили прямо посреди смены.

ДИСТИЛЛЯЦИЯ

В заключительной фазе процесса преобразования, как правило пройдя через два этапа периодической дистилляции, брага становится алкогольным напитком. Сама эта фаза незатейлива, а вот раздел о ней перегружен обилием вискикуренного жаргона.

Итак, перегонные кубы – это большие медные емкости, в которых кипятят сброженное сусло для получения спирта от сконденсировавшихся паров. Медные перегонные кубы обычно работают па́рами, так что их на заводе иногда два, четыре, шесть, а иногда даже двадцать восемь. Порой вискикурня – что крайне редко и очень необычно – располагает их нечетным числом. Так обстоят дела, например, в Talisker, что на острове Скай: там таких кубов пять. Нечетное число обычно предполагает нетрадиционный режим дистилляции, которому вполне по силам придать спирту специфический характер. Первый перегонный аппарат в каждой паре – это вош-стил (wash still) или лоувайн-стил (low wine still), а второй – спирит-стил (spirit still). Чуть позже мы детальнее рассмотрим перегонные кубы, а пока просто нужно запомнить, что у каждого куба есть «рукав» (lyne arm или lye pipe, ведь зачем давать лишь одно название, когда можно дать два?), следующий от головы или шеи перегонного аппарата к конденсатору, который может быть кожухотрубным или змеевидным (мы еще поясним разницу между этими двумя видами). Из бродильных чанов брагу перекачивают в вош-стил, где ее кипятят. Большинство вискикурен использует для нагревания браги перегонные кубы, имеющие в основании пароводяные провода, а некоторые, в частности Glenfiddich, до сих пор работают с кубами, которые нагревают открытым огнем, поддерживаемым не углем, традиционно использовавшимся для таких целей, а газом. Образующиеся пары проходят вверх по перегонному кубу и «рукаву» к конденсатору, где снова превращаются в жидкость, известную как «слабое вино» (low wine), крепостью около 20 об/%. Спиртовой сейф (spirit safe), который, как правило, представляет собой сверкающее сооружение из меди и стекла, – это место, где мастер решает, какой дистиллят оставить из каждой партии. Во время второго выгона в спиртовом перегонном кубе – он обычно меньше, чем тот, что для браги, – мастер выберет средний срез напитка, который оставит на выдержку. Головные фракции (foreshots), то есть части дистиллята до точки среза, и хвосты (feints) – дистиллят, который идет после среза, сохраняют для дальнейшей дистилляции. Средний срез может разительно отличаться у разных вискикурнен: на каждой предпочитают именно ту часть дистиллята, которая придаст тот самый характер, к получению которого стремится мастер дистилляции. Оставшиеся в процессе перегонный эль и отработанный дрожжевой осадок порой смешивают с гущей из заторного чана и используют как корм для животных или топливо.

Отрабатывавшийся веками процесс, превращающий ячмень в алкогольный напиток, – это еще не весь путь скотча. По закону полученную жидкость обязаны разлить в дубовые бочки и выдерживать их в Шотландии минимум три года – после этого напиток можно официально называть скотчем. Более детально речь о древесине и процессе выдержки виски пойдет чуть позже, а сейчас достаточно сказать, что при всех вмешательствах, к которым профессионалы прибегают во время перегонки с целью оказать влияние на характер напитка, самое значимое преобразование и величайшая метаморфоза происходят тогда, когда будущий виски встречается со своей суженой – деревянной бочкой. В этом вопросе есть разногласия, но при рутинных обстоятельствах взаимодействие напитка, древесины и времени выдержки обусловливает около 70 % итогового вкуса виски.

Процесс производства солодового виски: соложение, измельчение, затирание, ферментация, дистилляция и, наконец, выдержка

МЕДНЫЙ РАЗГОВОР

«Дистилляционный характер» новоиспеченного напитка также очень важен в определении окончательного вкуса виски, и многие заводы делают все возможное, чтобы древесина не подавила эти уникальные особенности и они заблистали в выдержанном напитке. Что же это за элементы процесса превращения, которые, в сущности, определяют стиль, характерный для той или иной вискикурни? Например, как мы уже знаем, использование торфа для высушивания замоченного ячменя может существенно повлиять на вкус напитка. А вот разновидность ячменя, когда-то бывшая коммерческим аргументом по крайней мере одного крупного бренда односолодового скотча, едва ли играет очень уж важную роль.

Глубокая вера в то, что источник воды действует на вкус, столь любимая, как говорят, режиссерами ныне оплакиваемых многими фильмов 1980-х годов, где виски нередко упоминался и мелькал в кадре, в настоящее время в значительной степени развенчана. Качество воды чрезвычайно важно: мастерам дистилляции необходимы большие объемы чистой воды без нитратов, но она вовсе не является фактором, влияющим на окончательный профиль напитка. На самом деле в процессе преобразования все зависит от производительности и экстракции, а то, что касается непосредственно вкуса, начинается уже с брожения. Решающий компонент – дрожжи, а потому они стали предметом многочисленных экспериментов: такие проводят с целью побольше узнать об эффективности, с которой штаммы дрожжей, то есть их чистые культуры с изученными морфологическими и физиологическими особенностями, превращают сахара в алкоголь, а также исследовать те ароматы, которые могут выработать их различные виды. Дрожжи помбе (Pombe), имеющие очень длинное и сложное научное название – его выучили и любят произносить некоторые почитатели виски, – опробовали на вискикурне Glen Elgin в долине Спейсайд несколько лет назад и благодаря этому получили ни на что не похожий новый напиток со вкусом зеленых яблок, однако после выдержки от этих удивительных нот мало что осталось. Тем не менее многие современные мелкие вискикурни, стремящиеся придать своим напиткам как можно больше уникальных, на их взгляд, отличительных характеристик, рассматривают штаммы дрожжей как один из способов выделиться среди, так сказать, толпы производителей (очень, надо заметить, оживленной).

Драйвером выработки вкуса, должно быть, является перегонная, где многочисленные переменные предлагают вискикуру практически безграничные возможности повлиять на характер напитка, а то и выбрать его. Магия и тайна этого производственного помещения сосредоточены в медных перегонных кубах, а также обусловлены тем, что бывший директор заводов Lagavulin и Royal Lochnagar Майк Николсон назвал медным разговором. Пот-стилы бывают разных форм и размеров, от крошечных, как в Royal Lochnagar и Edradour, до огромных, которыми могут похвастаться Glenkinchie, что неподалеку от Эдинбурга, или недавно построенная Dalmunach в Спейсайде. Чаще всего их вручную изготавливают медники, работающие в специализированных компаниях, – таких предприятий в Шотландии очень мало. Но появление новых маленьких вискикурен привело к тому, что некоторые производители стали использовать не вполне традиционные пот-стилы, сделанные на континенте, поскольку спрос на классические превышает предложение.

Патент-стилы и пот-стилы. Большинство солодовых вискикурен дистиллирует в двух медных перегонных кубах. Производители зернового виски традиционно используют патент-стилы: этот вид дистилляции представили в 1830 году и впервые применили на заводе Cameronbridge в Файфе.

Каждый завод гордится своими пот-стилами: как говорится, изме́ните форму – изме́ните и виски. Несмотря на то, что все вискикурни обладают неповторимыми перегонными кубами, основных стилей (или форм) всего три: «луковичный», «кипящий шар» и «фонарь». Форма и высота стилов важны для определения количества флегмы, которая появится в процессе дистилляции, – это то число раз, когда пары превращаются в жидкость, а затем снова дистиллируются, пока их не отправят по «лебединой шее» от головы пот-стила в «рукав» и дальше к конденсатору. Количество флегмы, то есть возвращаемого дистиллята, определяет интенсивность медного разговора – степени взаимодействия меди с парами спирта. Медь представляет собой естественное очищающее средство: она удаляет из спиртовых испарений более тяжелые элементы серы. Чем интенсивнее идет «разговор» в пот-стиле, тем более легким получается у вырабатываемого напитка характер. Время и температура также участвуют в этой беседе. В перегонной все способствует удачному «диалогу»: производители с должным вниманием выбирают не только форму стилов и их размер, но также угол, под которым расположен «рукав», и тип используемых конденсаторов. В кожухотрубных аппаратах, что изобрели в конце викторианской эпохи, пары спирта проходят над маленькими медными трубками с холодной водой. Такой метод обеспечивает относительно быструю и интенсивную конденсацию. В более традиционных змеевидных – они теперь в Шотландии используются сравнительно редко – пары проходят через единую спиральную медную трубу, широкую в верхней части и сужающуюся книзу, которая расположена в деревянной или металлической емкости, наполненной охлаждающей водой. При таких условиях медное воздействие минимально, в результате чего напиток получается довольно тяжелым, и порой ему присущи отчетливые серные ноты – их зачастую называют мясными. Звучит это, может, и не очень, но выдержанные экземпляры старомодных «змеевидных» виски высоко ценят за их уникальный характер. Один из самых почитаемых образцов – Mortlach, который делают на вискикурне с невероятно сложным расположением перегонных кубов и змеевиков. Интересное зрелище представляют собой и подковообразные «рукава» над змеевиками на заводе Talisker. Конденсаторы, как правило, находятся в перегонных помещениях, а змеевики – на улице, то есть во власти температуры, меняющейся в зависимости от времени года.

В медном пот-стиле с традиционным змеевидным конденсатором солодовый виски получается классическим, но более тяжелым.

ОДНОЗЕРНОВОЙ СКОТЧ

Многое из того, что сказано нами об основном процессе преобразования, применимо также к производству зернового виски в Шотландии. Принципиальные отличия заключаются в размере и масштабах работы перегонных заводов, сырье, которое они используют, и типе их перегонных кубов. Вискикурни, где делают зерновые образцы, традиционно работают с патент-стилами: данный вид дистилляции представили в 1830 году и впервые использовали на заводе Cameronbridge в Файфе. Конечно, с тех пор многое изменилось, на заводе Girvan, например, с 1995 года производят зерновой виски по комплексной технологии вакуум-стила – так сегодня работает, в частности, независимое шотландское семейное предприятие William Grant’s, основанное больше чем за 100 лет до этого – в 1886 году. У зерновых экземпляров, часто отвергаемых ценителями односолодового виски, кстати, легкий характер, сливочная текстура, ароматы ванили и заварного крема.

Однозерновые виски делают из смеси злаков, как правило кукурузы или пшеницы, с небольшим количеством ячменного солода.

Дистилляция в патент-стилах представляет собой непрерывный процесс, тогда как на заводах, где производят односолодовый виски, он периодический: между перегонками кубы опустошают и некоторое время не используют. Стилы, разделенные на две колонны (ректификатор и анализатор), в которых брага испаряется и конденсируется, могут работать в течение нескольких недель, пока их не решат остановить и вымыть. Пары проходят через медные тарелки в ректификационной колонне, обеспечивая тот же очищающий эффект, что и перегонный куб. В Шотландии семь заводов, занимающихся производством зернового виски, и большая их часть использует родную шотландскую или в крайнем случае английскую пшеницу либо кукурузу, к которым с целью введения энзимов – сложных белковых соединений, ускоряющих химические реакции в живых системах, в данном случае необходимых для эффективного брожения, добавляют немного соложеного ячменя. Цельные зерна подготавливают партиями традиционным способом наряду с низкотемпературным затиранием молотой пшеницы, обеспечивая таким образом сусло для бродильных чанов. Ферментация длится около 48 часов, и крепость поступающей в кубы браги составляет около 8 об/%. Патент-стилы могут работать непрерывно до 14 дней. Чтобы вы получили представление о влиянии масштабов завода на его производительность, отметим, что таким, как Cameronbridge, под силу выпускать более 100 миллионов литров алкоголя в год. Сравните эту цифру с результатами их недавно построенной соседки в Файфе – односолодовой вискикурни Daftmill, полный потенциал которой сводится к 20 000 литров в год.

Несмотря на то, что метод производства Jack Daniel’s во многом напоминает изготовление бурбона, в действительности этот напиток таковым не является. Ключевое отличие в том, что перед тем, как Jack Daniel’s отправляют на выдержку, его медленно фильтруют через уголь канадского (сахарного) клена – этот процесс играет особую роль в формировании итогового характера виски из Теннесси.

ОТ ТЕННЕССИ ДО ТОКИО: ПРОИЗВОДСТВО ВИСКИ В МИРЕ

На первенство в истории дистилляции претендует Ирландия, сестрица Шотландии. С этой версией согласны не все, но возражают в основном те, кому лишь бы поспорить. До недавнего времени единственный ирландский солодовый виски производили на заводе Bushmills на севере страны, остальные экземпляры представляли собой либо виски из перегонного куба, либо зерновой. Ирландские вискикуры традиционно применяли смесь соложеного и несоложеного ячменя, а иногда и других злаков, используя при этом гигантские перегонные кубы. Полученный напиток зачастую именуют дублинским виски (Dublin whiskey). В этих больших перегонных кубах они производили и зерновые образцы.

В XIX веке значительное количество подобного виски из пот-стилов, или «старых перегонных кубов», делали и на некоторых заводах в Шотландии, в частности на эдинбургском Caledonian и файфском Cameronbridge. «Мы утверждаем, что наш скотч по своему качеству превосходит большинство так называемых ирландских виски», – заявили в 1874 году представители бренда John Haig & Co. (Cameronbridge), добавив, что их виски абсолютно идентичен чистому дублинскому как по сырью, так и в изготовлении. Колонны Коффи, или перегонные кубы непрерывного действия, получили широкое распространение в конце XIX столетия и стали особенно популярны на вискикурнях в Белфасте и его окрестностях. Сегодня большинство ирландских заводов производит как виски из пот-стилов, так и односолодовые, а кроме того, некоторые до сих пор изготавливают зерновые образцы в коффи-стилах. Несмотря на то, что несколько вискикурен экспериментировали с «торфяными» нюансами, очень многим ирландским образцам присущи легкость и мягкость, ставшие их отличительными характеристиками. Это резюмировала команда бывшего капитана сборной Англии по крикету жизнелюбивого весельчака Дэвида Гауэра, чью подачу в Wisden Cricketers’ Almanack назвали достойной быть воспетой в стихах, а подтвердил ведущий бренд ирландского виски Jameson.

В Северной Америке, где ремесло изготовления виски появилось благодаря любезности не только ирландцев и шотландцев, но и континентальных европейцев, производство пошло разными путями. Это отразилось, как мы увидим далее, и на терминологии, так что к нашему и без того запутанному виски-лексикону прибавилось еще больше слов. Бурбон, самый известный стиль виски из США, который в основном производят в Кентукки, отличается от, например, скотча по многим пунктам, хотя сам процесс преобразования зерна такой же. Все вискикурни располагают своей собственной (номинально секретной) формулой, то есть композицией злаковых. По закону бурбон должен содержать минимум 51 % кукурузы, к которой разрешено добавлять рожь, придающую напитку более жесткий, выразительный вкус, и пшеницу, обусловливающую мягкие и сладковатые ноты. Ячменный солод по-прежнему необходим для получения энзимов, способствующих процессу преобразования, но в отличие от Шотландии за океаном допускается использование промышленных вариантов. Каждая вискикурня (по крайней мере по преданиям) ревностно охраняет секретные штаммы дрожжей, используемых при дистилляции: во время гражданской войны многие из них, как говорят, пытаясь спасти, прятали в известняковых пещерах.

Большинство производителей бурбона также прибегают к «кислой браге», сохраняя часть остатков каждого прогона – известных как бэксет (backset) или стиллаж (stillage), – которую затем добавляют во все партии браги в начале ферментации. «Кислая брага» – комплексное понятие, но если в двух словах, ее роль сводится к обеспечению постоянства характера напитка вне зависимости от того, из какой он партии. В чем-то она напоминает хлебную закваску… Иногда бурбон подвергают двойной дистилляции в перегонных кубах, но намного чаще сочетают процесс в одноколонном кубе, который называют пивным, и удвоителе, или тумпере (thumper), – это, почти как вторичная перегонка, увеличивает чистоту и крепость дистиллята. Теннессийские заводы Jack Daniel’s и George Dickel производят разновидность бурбона согласно правилу, традиционному для округа Линкольн (кстати, в США таким округам нет числа): перед розливом по бочкам напиток из перегонного куба, чтобы сделать мягким, фильтруют через древесный уголь клена. Отсюда, наверное, и знаменитый старый рекламный слоган George Dickel: «Мягкий, как лунный свет».

Suntory выпустили свой первый Scotch Whisky (дословно: «шотландский виски») в 1929 году. Название это вызвало в Шотландии жуткое возмущение.

Богатая злаками Канада унаследовала традиции и терминологию дистилляции от европейских переселенцев, хотя, как и в Соединенных Штатах, основным видом используемого зерна здесь является местная кукуруза, а полученный виски обычно смешивают с изготовленным из ржи, выбирая пропорцию в зависимости от желаемого результата. Как и в США, для ускорения начального процесса преобразования в Стране кленового листа разрешено применять промышленные энзимы, а не только ячменный солод. Основанные совсем недавно небольшие заводы, такие как Shelter Point на острове Ванкувер, для перегонки браги из ячменного солода и других злаков для производства солодового виски работают с медными кубами, купленными в Шотландии. В отличие от них более крупные канадские вискикурни перегоняют в ходе двух- или трехколонного дистилляционного процесса, оставляя перегонные кубы для изготовления так называемых ароматизированных виски, играющих важную роль в создании канадских купажей.

Япония также обязана своим виски европейской школе, хотя в данном случае речь идет скорее о промышленном шпионаже, а не об «иммиграции». К тому, что ведущие вискикуры и купажисты Шотландии проигнорировали любознательного гостя из Японии с несметным числом блокнотов и камерой Brownie, приехавшего в Европу после Первой мировой войны, наверное, привело высокомерие, свойственное представителям Британии. Гостем этим был Масатака Такэцуру, он учился в Университете Глазго и очень быстро многое узнал о местных методах дистилляции, а позже сам основал перегонный завод – Nikka Distilling Company. Вскоре после того как фирма Suntory выпустила в 1929 году свой первый Scotch Whisky (дословно: «шотландский виски») на внутренний и внешний рынки, возмущенные донельзя шотландцы возмутились еще больше – последовала просьба разрешить визит «японскому инженеру», желающему посетить несколько разных вискикурен, а затем, в 1930 году, Томас Кук сделал запрос о принятии на определенных заводах принца Нобухито из линии Такамацу. Обе заявки безапелляционно отклонили. Пришло запоздалое осознание того, что дверь конюшни не просто отворена – из нее уже давно ускакали лошади. Так или иначе, японский способ дистилляции по-прежнему базируется на шотландских этапах и методах. Первые «гости» Шотландии также усвоили навязчивую идею здешних купажистов относительно качества, что отпечаталось и в ДНК виски японского производства. Поскольку многие вискикурни импортируют ячмень, а иногда даже торф из Соединенного королевства, а их производственные цеха построены по шотландскому образцу, на первый взгляд отличить копию от оригинала сложно. Но японский вискикуренный бизнес, как мы увидим далее, совсем не похож на шотландский. В частности, крупные заводы привнесли больше гибкости в производство и сразу стали изготавливать разные виды алкогольной продукции, тогда как в Шотландии к такой практике обратились лишь недавно. Так что в Японии на любом отдельно взятом заводе вы увидите большее разнообразие перегонных кубов и конденсаторов, чем в Шотландии. Но какими бы очевидными ни были отличия, все равно остается мало сомнений в том, что основная цель японских вискикуров – создание наилучшего виски по подобию шотландского, и нельзя отрицать тот факт, что в этом деле японцы добились значительных успехов. Оказывается, – об этом, кстати, знали многие представители отрасли, но мало кто затрагивал данную тему, – некоторые производители достигали своей цели, смешивая собственный виски с тем, что оптом закупали в Шотландии и других странах.

ПРАВИЛА ВИСКИ

Одним из недавних источников беспокойства у любителей и ценителей виски стал факт, что правила, регулирующие производство, маркировку и описание напитка, в Японии в лучшем случае непрозрачны (некоторые даже считают, что их не существует вовсе). Это привело к определенным сомнениям относительно «порядочности» японских экземпляров, продаваемых по всему миру. Однако новый нормативный акт, вступающий в силу в апреле 2024 года, запретит давнюю практику кое-кого из местных вискикуров смешивать образцы, произведенные ими дома, со сделанными в других странах, и называть такой бленд «японский виски». Противники закона жалуются, что он препятствует инновациям, в то время как его сторонники уверены – данный законодательный акт защитит и сам виски, и его репутацию, что пойдет на пользу потребителям. Каждый аспект производства напитка, его продвижения и реализации на рынке – от запрета использовать химические добавки (такие, как промышленные энзимы) и вскрытия бочек для ускорения созревания виски (обычное дело в Кентукки) до добавления ароматизаторов (разрешены в Канаде) – регулирует специальный нормативный акт – Scotch Whisky Regulations. Эти правила закреплены в законодательной системе страны и находят отражение в европейском праве. Например, напиток, который продают в Европе под маркировкой whisky, должен быть выдержан не менее трех лет.

Согласно установленным нормам, скотчем можно называть только напиток, произведенный в Шотландии из браги из ячменя и других злаков; он должен пройти выдержку в дубовых бочках объемом не более 700 литров в течение как минимум трех лет; указанный на этикетке возраст относится к самому молодому виски в купаже, а содержимое (односолодовый, купажированный шотландский виски и т. д.) необходимо обозначать. Правила для скотча не только жесткие, но по большей части еще и не подразумевают не то что новаций – даже толкований, в отличие, скажем, от США, где, хотя и существует довольно строгая система, регулирующая производство бурбона, единого свода положений, который соответствовал бы шотландскому, нет. В целом против такого положения дел готовы выступить не только любители и ценители, но и профессионалы: коммерческие планы тех, кто хочет максимально быстро вывести новый продукт на рынок, часто нарушая положения относительно выдержки, минимального возраста и применения ароматизаторов, побуждают их пытаться бороться с устанавливаемыми такими новаторами нормами (они, похоже, желанием отстаивать свободу действий маскируют свои финансовые амбиции).

В последние годы представления о том, каким должен быть директор перегонного завода, кардинально изменились. Не такими, как раньше, стали и его функции. Теперь главой такого производства часто является инженер или экономист; порой он выступает в качестве хозяина, радушно принимающего своих гостей, а иногда играет ключевую роль в определении фирменного стиля бренда и вкуса выпускаемого виски.

КАК ТЕПЕРЬ УЗНАТЬ СВОИХ КУМИРОВ?

Виски занимаются люди, желающие заработать. Этот факт иногда ускользает от внимания энтузиастов, которые, несмотря на присущее им критическое отношение к крупным корпорациям, судят о других производителях с наивностью, ставящей под сомнение уровень их смекалки. В центре их затуманенного взгляда на отрасль виски стоит тотемный персонаж – купажист, или, как его все чаще называют, мастер дистилляции (этот термин придумали в начале 1990-х). Так и видишь перед собой слегка грубоватого, но мягкосердечного человека в твидовом костюме, мудрого и веселого (возможно, юмор его неоднозначен). Таких героев и сегодня можно встретить на ярмарках виски, посвященных выходу на рынок новых напитков, устраиваемых для инфлюенсеров ужинах и прочих гламурных мероприятиях, причем все на них не переставая задаются вопросом, кто же на самом деле занимается изготовлением виски. Роль и социальное положение управляющих вискикурнями чрезвычайно сильно изменились с 1980-х годов, когда эти мастодонты отстраненно наблюдали за всем, что происходит на производстве. Сегодня должность директора, вероятнее всего, занимает либо инженер-технолог с ученой степенью в области химии, либо выпускник отделения пивоварения и дистилляции эдинбургского Университета Хериота—Уатта, который поставляет миру сертифицированных специалистов. Твидовые костюмы в прошлом. Сегодня сигнал «вижу своих» подают татуировки и пирсинг (не радикальные, разумеется). И пока некоторые из людей в твиде все еще разъезжают по всему свету, бо́льшая часть работы по продвижению продукта отошла амбассадорам бренда, которые ведут ее в том числе в социальных сетях и подчас имеют дело с самопровозглашенными звездами вообще-то очень серьезного мира виски.

«Таких героев и сегодня можно встретить на ярмарках виски, посвященных выходу на рынок новых напитков, устраиваемых для инфлюенсеров ужинах и прочих гламурных мероприятиях, причем все на них не переставая задаются вопросом, кто же на самом деле занимается изготовлением виски».

Директора вискикурен и немногочисленный отряд многопрофильных сотрудников (как правило, больше всего персонала на любой площадке закреплено за визит-центром, если такой имеется) заняты производственными процессами и управлением рисками, а также следят за соблюдением техники безопасности. И конечно, им приходится принимать журналистов, авторов книг, важных представителей бизнеса и торговли: подобные отношения становятся все более значимой составляющей успешного продвижения виски. А собственно напиток производят операторы завода (как правило, сегодня и у них в кармане диплом Университета Хериота-Уатта). Честно говоря, несмотря на культ мастера дистилляции, так было всегда.

НАУКА И ПРАКТИКА

На самом деле у «ученых» и практических исполнителей, как Стюарт Хасти назвал вискикуров еще в 1920-х годах, много общего. Однажды друг рассказал мне такую забавную историю. Его перевели из другого региона страны на остров Айлей, назначив на должность управляющего знаменитой вискикурней. Не прошло и недели, как посреди ночи его разбудил звонок из производственного цеха. Проблема в перегонной! Не мог бы он срочно прийти? Минуты казались часами, пока он, с логарифмической линейкой и блокнотом, калькулятором и ручкой, вспоминал, чему его вроде как учили 30 лет назад, во время стажировки, – все это под пристальным взором давно служащего бывалого перегонщика. В конце концов решение нашлось, так что можно было наметить план дальнейших действий и последовательность необходимых шагов. Перегонщик кивнул: «Да, так мы обычно и делаем, когда случается что-то подобное».

На протяжении десятилетий несколько поколений практических исполнителей разрабатывали стратегии и методы, исходя из собственного опыта, а не из приведенных в учебниках данных, чтобы справляться с разного рода непредвиденными обстоятельствами, о чем тот ночной вызов напомнил управляющему. А еще я порой вспоминаю, как в Clynelish посетитель спросил перегонщика, который, склонившись над своим спиртовым сейфом, измерял крепость дистиллята, как определить, в какой момент делать срез. «Когда запахнет ананасом», – ответил тот. Вот что это было: шутка, или на самом деле он чувствует никому не ведомые запахи?

«Настоящие практические исполнители, – отметил Стюарт Хасти в 1922 году, – добились многого, ведь, кроме всего прочего, у них имеется многолетний опыт проб и ошибок». Далее он продолжил: «Там, где контроль проходит на каждом этапе, проблему можно обнаружить вовремя и сразу все исправить». В свое время Хасти, ветерана Первой мировой войны, изначально осваивавшего науку ферментации на пивоварне William Younger’s в Эдинбурге, назначили руководителем незадолго до этого созданной лаборатории White Horse Distillers на вискикурне Hazelburn в Кэмпбелтауне. Он быстро стал незаменимым для компании специалистом по устранению производственных неполадок и прославился своей интервенционной философией. «Без него нас бы попросту вскоре не стало, – писал в 1923 году босс Хасти сэр Питер Маки, – мы ведь работали по старым эмпирическим правилам, которые уже никуда не годились». Конечно, Хасти не первый из выдающихся знатоков виски – такие личности, как Дж. А. Неттлтон и Филип Шидровиц, оставили свой след в истории раньше его, – но в конечном счете он оказался самым влиятельным. Хасти встал во главе заводов Distillers Company по производству солодового виски и внедрил существующий по сей день строгий централизованный контроль за процессами, которому предшествовали очень серьезные исследования. Стюарт Хасти считал – и писал об этом, что цель заключается в повышении эффективности производства при возможном снижении издержек, изготовлении виски стандартизированного качества, неизменном превосходстве над продукцией конкурентов и перспективах неуклонного улучшения напитка. Служба дистилляции и сегодня ставит перед собой те же самые задачи, добавив к ним пятую – относительно устойчивое и экологичное развитие: речь идет о научных исследованиях, проводимых как частными компаниями, такими как Diageo, чьи специалисты трудятся в их Центре инноваций и исследований в Менстри недалеко от Стерлинга, так и финансируемым отраслью Научно-исследовательским институтом индустрии шотландского виски в Эдинбурге и другими академическими учреждениями по всему свету.

«Я порой вспоминаю, как в Clynelish посетитель спросил перегонщика, который, склонившись над своим спиртовым сейфом, измерял крепость дистиллята, как определить, в какой момент делать срез. “Когда запахнет ананасом”, – ответил тот».

Если речь заходит о скотче, чаще всего обсуждают односолодовые экземпляры, хотя на деле они составляют менее 10 % продаж.

В ЗАЩИТУ ПРИРОДЫ

В Hazelburn Хасти обратил внимание на один проблемный момент, связанный с вискикурнями и загрязнением окружающей среды, который в конце XIX – начале XX века обернулся настоящим скандалом. Пусть это далеко не самая романтичная сторона производства, но возможность на законных основаниях утилизировать сточные воды была и остается решающим фактором в расширении промышленного выпуска виски. Увеличение в 1890-х годах числа новых перегонных заводов, особенно в Спейсайде, привело к юридическим баталиям в Сессионном суде Шотландии – высшем суде страны, рассматривающем гражданские дела, сопровождавшимся громкими обсуждениями в обществе. Выступавшие против работы заводов жители близлежащих окрестностей заявляли, что укоренившаяся практика сливать отходы производства и отработанную брагу в реку Спей и ее притоки (объем их значительно увеличился) наносит ущерб местной экономике в целом и рыболовству в частности. В 1909 году королевская комиссия по надзору за утилизацией сточных вод, внимательно рассмотревшая вопрос о заявленном загрязнении, выпустила новые рекомендации по допустимым уровням содержания взвешенных частиц в сливах, которые сбрасывают в реки и ручьи.

С тех самых пор и продолжаются поиски новых технологий, которые смогли бы снизить уровень воздействия вредных веществ, содержащихся в побочных продуктах производства, на окружающую среду. Исследуется абсолютно вся технологическая цепочка: от резервуаров-отстойников до энергетических установок на биомассе. В то же время центральные и местные органы власти вводят все более строгие нормативные требования к сбрасыванию сточных вод: сегодня в Шотландии за их регулирование и исполнение отвечает Национальное агентство по охране окружающей среды. Поскольку объем побочных продуктов дистилляции в стране увеличился в 1960–1970-х, а затем еще раз в 2010-х, Шотландия стала прилагать больше усилий, стараясь найти возможные решения, которые позволили бы модернизировать расширение производства.

Принципы экологической безопасности становятся все более важными для каждого вискикура не в последнюю очередь благодаря осознанию того, что инвестиции в возобновляемые источники энергии не только приводят к уменьшению объемов используемого ископаемого топлива и сокращению выбросов углерода на отдельных площадках, но также обеспечивают значительную долгосрочную экономию затрат, связанных с электроэнергией. В эпоху, когда экологическая ответственность предприятия все чаще влияет на выбор потребителей, малые и крупные вискикурни во всем мире используют ее как мощную маркетинговую стратегию. В июне 2020 года в The Independent появилась статья под заголовком «15 лучших экологически чистых напитков – информация для более осознанного выбора потребителей»; производители то и дело выпускают пресс-релизы о своих новых разработках и достигнутых целях, заявляя, что они вот-вот сделают «самый экологически ответственный» виски в мире. Такая категория, вполне возможно, станет новой составляющей все еще высокодоходного, бурно развивающегося и очень конкурентного мира напитков.

«Почему, несмотря на все прилагаемые усилия, производителям виски не удается воспроизводить совершенно одинаковый характер своего напитка вне зависимости от того, на каком заводе его делают?»

ТАЙНА И МАГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВИСКИ

Несмотря на все накопленные знания, проведенные исследования и точные измерения, на все принятые законы и утвержденные правила, на всю способную запутать кого угодно терминологию, искусство дистилляции все равно прикрывает флер таинственности, причем независимо от того, идет речь о производстве виски в Шотландии или любой другой стране мира. Что же определяет уникальный вкус, присущий напитку с конкретной вискикурни? Почему виски одного завода так сильно отличается по вкусу от того, что изготавливают буквально по соседству? И почему, несмотря на все прилагаемые усилия, производителям виски не удается воспроизводить совершенно одинаковый характер своего напитка вне зависимости от того, на каком заводе его делают?

В последние годы некоторые вискикуры пытаются дать ответ на все эти вопросы или хотя бы на часть из них, опираясь на понятие «терруар», не совсем по праву позаимствованное у французских виноделов. Этот концепт, обладающий богатым смыслом и содержанием в культуре винного производства, едва ли применим к виски – равно как и термины «винтаж» (или «миллезим») и «гран крю». Их, по всей видимости, привнесли в мир виски те, кто ранее работал в винной сфере. Так, например, сент-джеймсская виноторговая компания Justerini & Brooks ввела понятие «винтаж» в вокабуляр, то есть запас слов, используемых конкретной группой людей в определенной области знания, солодового виски, когда в середине 1970-х годов выпустила собственный односолодовый Knockando. Винодельческий истеблишмент всегда поглядывал на скотч свысока (высокомерие пропадало только в тех случаях, когда на горизонте вырисовывались вероятные сверхприбыли). Сканировать это отношение можно и сегодня, отправившись, в частности, на ежегодную церемонию награждения конкурса International Wine & Spirit и венчающий ее банкет. Организаторы конкурса хотя и с радостью принимают постоянно растущие вступительные взносы от производителей виски, стремящихся заполучить золотую или серебряную медаль для своих бутылок, тем не менее относятся к виски как к некоему второстепенному элементу. У тех, кто не понаслышке знаком с винным миром, вероятно, и впрямь сложилось впечатление, что скотч недостаточно хорош сам по себе и действительно нуждается в том, чтобы его окропили волшебными брызгами винной терминологии. Некоторые порой задаются вопросом, не страдают ли производители виски чем-то вроде комплекса неполноценности, в то же время страстно мечтая о гламуре и яркой жизни высшего общества сферы винной торговли. Отвечу этим некоторым – нет.

Купажированный скотч производят, смешивая несколько (зачастую много) односолодовых образцов с тщательно подобранными однозерновыми.

Несмотря на то, что виски иногда присущ землистый привкус, мысль о том, что разновидности ячменя можно приравнять к сортам винограда и они серьезно влияют на характер напитка, слишком уж фантастична. К несчастью, ущербность этой теории вовсе не препятствует появлению у нее ярых сторонников и пылких фанатов. Старый добрый злак – «Джон Ячменное Зерно» (была такая английская народная песня – John Barleycorn), – после того как его обмолотили, измельчили, заварили, подкормили дрожжами, которые его же следом слопали, а затем снова заварили, прежде чем запереть в заключение в огромной бочке, влияет на характер виски в лучшем случае – в самом лучшем! – в ничтожной мере. Точно так же, как в случае с дрожжами, все элементы с конкретными и осязаемыми вкусовыми признаками сходят на нет еще на ранних стадиях процесса выдержки.

Для недавно основанных вискикурен, наиболее рьяно защищающих понятие «терруар», эта концепция является коммерческой движущей силой. В былые времена перегонные заводы зарабатывали на реализации «наполнений» – бочек виски, подготовленных для крупных купажных домов наподобие Johnnie Walker и Famous Grouse, а современные небольшие вискикурни такой возможностью не располагают, так что их бизнес зависит исключительно от продаж односолодового виски. В связи с этим, чтобы удержаться на плаву, им необходимо продавать как можно больше бутылок, но они не готовы долго ждать и зачастую не имеют инвесторов, готовых запастись терпением на 10 или 12 лет, когда компания выпустит наконец свою продукцию на рынок и получит хоть какой-то доход, который вложит в развитие предприятия и частично вернет бизнес-ангелам. Именно поэтому такие производители трубят – а их марши подхватывают на многое согласные инфлюенсеры – о следующем: чтобы по-настоящему понять и оценить влияние терруара на виски, его нужно пить очень молодым, то есть гораздо раньше, чем это предполагает классический односолодовый скотч. В контексте виски терруар скорее дойная корова, нежели великий концепт.

«В контексте виски терруар скорее дойная корова, нежели великий концепт».

В 1907 году Питер Маки, независимый председатель компании, которая купажировала White Horse, владелец Lagavulin, Cragganmore, Craigellachie и прочих брендов, при неприятных обстоятельствах потерял руководимое его семьей на протяжении многих лет агентство, занимавшееся дистрибуцией изготовляемого по соседству односолодового виски Laphroaig. Маки со свойственным ему пылом вознамерился построить на территории Lagavulin копию Laphroaig, применив все свои знания и при этом, скажем откровенно, немного сжульничав, дабы воссоздать напиток, на продажу которого от потерял права. Malt Mill – так он назвал свою новую вискикурню – воздвигли в 1908-м, и хотя на ней производили виски вплоть до 1962 года, пока ее здания не примкнули к Lagavulin, несмотря на все приложенные Маки усилия, выпустить там Laphroaig так и не удалось. По тем же причинам там не изготавливали Lagavulin: на Malt Mill удалось сделать лишь Malt Mill. Потерпев неудачу, но оставшись совершенно непоколебимым в решении достигнуть своей цели, в 1920 году Маки задумал изменить стиль виски, который производили на его заводе Hazelburn. Уверенный в своей осведомленности относительно научных данных и «лабораторных экспериментов», он приступил к масштабным трансформациям с целью устранить, как сам говорил, нежелательный привкус, характерный для виски из Кэмпбелтауна. Маки заменил источник воды, нанял мастера дистилляции и высококвалифицированного солодильщика из Спейсайда и стал использовать ячмень того же вида, что в этой местности, утверждая, что его напиток «теперь можно принять за Glenlivet Северной страны». Проект все же потерпел фиаско: сей гибрид оказался непродаваемым. Извлеченный урок ясен: вкус, определяющий характер виски, формируют условия и элементы, которые находятся вне компетенции и ученых, и управленцев.

Вот где не вполне законно позаимствованная теория терруара уступает идее местности. Той, что подразумевает факторы, связанные с конкретным местом и формирующие характер получаемого напитка. Место, процесс, люди, которые принимают в нем участие, а также взаимодействия, известные и неизвестные, происходящие между этими тремя элементами, – тут и скрывается тайна.

Приведем пример из другой истории – истории гастрономии. Когда колбасная компания Vienna Sausage Company в Чикаго переехала в начале 1970-х годов на новый завод, олицетворяющий собой «произведение искусства в сфере промышленности», что расположился на Нир-Норт-Сайде, покинув свои первоначальные цеха на Максвелл-стрит в противоположной этой части города, менеджеры, к своему ужасу, обнаружили, что, несмотря на использование одного и того же мяса и специй и в совершенстве воспроизведенный процесс изготовления, вкус и особенно текстура, а также цвет их знаменитых венских колбасок теперь, скажем так, оставляли желать лучшего. Полтора года научно-технических изысканий не помогли выявить причину и найти соответствующее решение. Потом кто-то вспомнил о некоем Ирвинге – прежнем сотруднике, работа которого на старом заводе заключалась в транспортировке колбасок из разных цехов фабрики в коптильню, где их доводили до ума. На новом заводе не было ни Ирвинга, ни его маршрута. Тут еще не готовые колбаски не подвергались воздействию окружающей среды и перепаду уровня температур, который испытывали ранее. Оказалось, что именно этого им и не хватало! Так что на новом производстве соорудили комнату, которая синтезировала эффект ирвинговского пути: в ней колбаски могли приготовиться к копчению. Каким оказался результат? Колбаски стали прежними. Точно так же, как в случае с Laphroaig и Malt Mill, Hazelburn и Glenlivet, фокус был в месте производства – хотя, в отличие от продуктов других компаний, венским колбаскам повезло, поскольку удалось выяснить, как их спасти.

В памяти всплывает и история со скотчем Clynelish, который однажды ни с того ни с сего потерял свой уникальный, фирменный «восковой» характер. Ученые перевернули вискикурню вверх дном, пытаясь понять, что же произошло, но успехов не достигли. Потом им рассказали, что некоторые из промежуточных емкостей перед приходом санитарных инспекторов очистили от «грязи». Дальнейшее расследование показало, что секрет «восковости» заключался во времени, которое напиток проводил в резервуарах, где взаимодействовал с тем, что назвали «грязью», из приемника слабых вин и хвостов затем попадавшей в перегонные кубы.

В 1950-х годах Стюарт Хасти вспоминал менеджеров перегонных заводов, рассказывавших ему о «местных ферментах», которые, по их мнению, имели решающее значение в придании специфического характера их односолодовым виски. Хасти в свое время не понравилась идея – на его взгляд, навязчивая, – что на некоторых производствах, определенные зоны которых намеренно оставляли без уборки и вообще не трогали, «местные ферменты» (речь то ли о диких, нативных дрожжах, то ли о каких-то волшебных феях вкуса) проявляли себя более явно. Пожалуй, самый знаменитый из тех управленцев – Родерик Маккензи с вискикурни Linkwood, который не только настаивал на том, чтобы новые перегонные аппараты, установленные в 1962 году, представляли собой точные копии старых, но и тоже запретил удалять с производственных площадей и складов какую бы то ни было паутину. В наши дни никому и в голову не придет изменить форму перегонного куба: эти аппараты кропотливо изготавливают мастера, на чьих плечах отчасти лежит ответственность за вкус итогового напитка. Но только отчасти. Паутины теперь нигде нет, а тайна так и осталась покрытой мраком.

«Извлеченный урок ясен: вкус, определяющий характер виски, формируют условия и элементы, которые находятся вне компетенции и ученых, и управленцев».