Грибы – это и не овощ, и не продукт животного происхождения. Это отдельный класс организмов живой природы. Все виды грибов НИЗКОКАЛОРИЙНЫ, поскольку практически не содержат жиров, зато содержат немного углеводов и немного белка:

• шампиньоны (27 ккал (Б – 4,3 г, Ж – 1 г, У – 0,1 г)).

• лисички (32 ккал (Б – 1,49 г, Ж – 0,53 г, У – 3,06 г)).

• маслята (9 ккал (Б – 2,4 г, Ж – 0,7 г, У – 0,5 г)).

В грибах содержатся лейцин и валин! Это незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в нашем организме и обязательно должны поступать к нам с пищей. В грибах также имеется умеренное количество клетчатки и различных питательных веществ:

• витамины группы В: рибофлавин (B2), ниацин (B3), пантотеновая кислота (В5), фолат (В9);

• фосфор, селен, медь, калий, цинк, железо;

• витамин D (при условии, о котором – ниже).

Грибы – это единственный источник витамина D неживотного происхождения, поэтому они так ценны для вегетарианцев/веганов. Грибы содержат вещество эргостерол, которое по структуре схоже с холестерином. Эргостерол может быть преобразован в витамин D, но только при воздействии ультрафиолета – либо из солнечных лучей, либо из специальных ультрафиолетовых ламп. Все зависит от условий выращивания, ведь обычно грибы выращивают в темных помещениях. Поэтому дикие грибы содержат больше витамина D, чем их «тепличные» собратья, которые не поддавались УФ-облучению.

Помимо всего, в клеточных стенках грибов находится полисахарид хитин, который действует как клетчатка. Хитин и его производное вещество хитозан способны снижать уровень холестерина и триглицеридов благодаря их способности «связывать» поступившие из пищи жиры, за счет чего эти жиры хуже всасываются кишечником. А еще хитозан обладает антибактериальным и противогрибковым свойствами.

Грибы еще интересны тем, что в них содержатся биоактивные растительные вещества – индолы, полифенолы, каротиноиды. В исследованиях было показано, что все эти вещества обладают антиоксидантными, противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами.

Грибы высоко ценятся поварами за их способность создавать насыщенные и пикантные ароматы и вкус. Это пятый базовый вкус умами, за который отвечает аминокислота глутамат.

Дикие грибы можно есть только в приготовленном виде. А вот грибы, которые выращивают в коммерческих условиях, можно есть и готовыми, и сырыми. Самыми распространенными «коммерческими» грибами являются шампиньоны, хотя всего в мире коммерчески выращивают около 10 видов грибов, включая шиитаке и вешенки.

Три важных момента:

1. Грибы являются ТРУДНОПЕРЕВАРИВАЕМЫМ продуктом благодаря грибной клетчатке – ХИТИНУ, который не переваривается и в излишнем количестве может негативно отразиться на работе пищеварительного тракта. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями ЖКТ.

2. Грибы сильно ВПИТЫВАЮТ вредные вещества (особенно в дождливую погоду), которые нередко обнаруживаются при лабораторных проверках. Поэтому собирать и покупать их лучше в проверенных местах.

У каждого гриба есть своя особенность накапливать различные тяжелые металлы. К примеру, черный груздь накапливает медь, а белые грибы и шампиньоны – ртуть. Но, повторюсь, если вы купили выращенные шампиньоны, или вешенки, или другие грибы, прошедшие положенный контроль качества, то вам не о чем беспокоиться.

3. И, конечно, главный вопрос: «А к какому разделу идеальной тарелки и в каком количестве отнести блюдо из грибов?»

В бóльшей степени грибы содержат БЕЛОК. Поэтому часто грибы называют белковым продуктом. Однако это не совсем верно, так как содержание белка на 100 г максимум доходит до 4,9 г. А такое количество белков характерно и для многих видов овощей. Так как грибы – низкокалорийный продукт, я рекомендую их как добавку к блюдам.

• Первый вариант – добавляем в раздел овощи как один из ингредиентов овощного салата или закуски.

• Второй вариант – хотите съесть порцию как отдельное блюдо, кладите на ¼ часть тарелки в раздел «белки».