Сегодня существует много страшилок про дрожжи, которые используются в качестве разрыхлителя для выпекания хлеба. Для того чтобы испечь хлеб, смешивают зерновую муку, воду и соль. Но если не добавить в эту смесь разрыхлитель, который как раз отвечает за образование пористой структуры теста, хлеб не будет выглядеть так, как он выглядит, – тесто просто не поднимется.

В качестве разрыхлителей могут использовать: 1) биологический (это закваска либо пекарские дрожжи семейства Saccharomyces cerevisiae), 2) химический и 3) механический.

Дрожжи относятся к БИОЛОГИЧЕСКОМУ разрыхлителю. И чаще всего используют дрожжи семейства S. cerevisiae, которые встречаются в природе. Уже не так страшно, не правда ли?

После того как дрожжи добавили в тесто, они тут же начинают съедать и сбраживать сахара из муки и в этом процессе производят углекислый газ. Как раз углекислый газ заставляет тесто расширяться и подниматься.

Пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae могут жить при 37 °C или чуть выше 40 °C. А вот температура выше 50 °C смертельна для любых видов дрожжей. Понимаете, к чему я веду? Фактически дрожжи просто выполняют свою работу на этапе разрыхления, а когда тесто помещают в печь и температура достигает 50 °C, они не выживают. То есть в испеченном хлебе дрожжей вы уже не найдете.

Кто-то может рассказать о термофильных дрожжах, которые не боятся высоких температур и прекрасно выживают. Только проблема в том, что ни в одном авторитетном научном источнике о них ничего нет. Я встретила буквально несколько упоминаний самого понятия «термофильные дрожжи».

В качестве «здоровой» и «правильной» альтернативы люди предлагают покупать хлеб, в котором в качестве разрыхлителя используют закваску. Только ирония в том, что в составе закваски, помимо кисломолочных бактерий, присутствуют и ДРОЖЖИ. Вот так.

Разница между хлебом на закваске и на пекарских дрожжах есть. Они отличаются по вкусу, аромату, текстуре, сроку годности и по питательным свойствам – в пользу хлеба на закваске. Но это вовсе не значит, что хлеб на дрожжах плохой. А учитывая, что хлеб не является основой сбалансированного рациона, стоит ли беспокоиться? Покупайте тот хлеб, который вам нравится по вкусу, аромату и текстуре.