К субпродуктам относят внутренние органы: печень, сердце, мозг, поджелудочную железу, желудок, язык, а также щеки, уши, ноги, хвост и другие немясные части.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяют на I и II категории. К I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, говяжье вымя, диафрагму. Наибольшую пищевую ценность имеют печень, почки, говяжий и телячий языки и мозги.

В целом, субпродукты более богаты железом, медью и некоторыми витаминами группы В, чем мясо. Особняком выделяют печень как очень богатый источник витаминов А, В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), B5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолат), В12 (кобаламин) и даже витамина С. Также печень и субпродукты богаты цинком, фосфором, селеном.

Почки и поджелудочная богаты железом, цинком, селеном, фосфором, витаминами B1, B2, В5 и B12, а также витамином C. Помимо печени, железом богаты легкие и селезенка.

Субпродукты богаты белком, в зависимости от органа – 20–30 г на 100 г продукта. В готовой печени 26–29 г белка на 100 г. Уши и ноги имеют высокое содержание белка, но большая его часть – коллаген, который по сравнению с белком из других субпродуктов имеет более низкую питательную ценность.

Содержание жира в субпродуктах очень разное – от 3 до 22 г на 100 г. В печени 4,5–5,5 г жира на 100 г. Углеводов очень мало, больше всего – в печени – 4–5 г углеводов на 100 г.

Калорийность субпродуктов очень разная: от 150 ккал в свином сердце до 285 ккал в говяжьем языке.

Среди потенциальных рисков – высокая концентрация холестерина, им особенно богаты печень и сердце.

Людям с подагрой следует быть осторожными с субпродуктами (особенно с печенью, почками и языком), поскольку в них содержится большое количество пуринов.

Еще одна группа риска – люди с диагнозом «гемохроматоз» (это когда организм запасает слишком много железа). Им следует ограничивать потребление субпродуктов, богатых железом.

Особая группа – беременные. Субпродукты богаты витамином А (особенно печень, включая паштет), который в больших количествах может навредить ребенку.

Национальная служба здравоохранения Англии и вовсе не рекомендует есть печень или продукты из печени, если вы планируете беременность или уже беременны.