Оливковое масло extra virgin и pure olive oil (рафинированное оливковое масло с добавлением нерафинированного) делаются из оливок, но процессы производства совершенно разные. Масло extra virgin – это нерафинированное масло, которое не проходит ни термальной, ни химической обработки. Для его производства оливки сначала измельчают в кашицу, а затем отжимают из них масла. Оливковое масло extra virgin – обычно самое высококачественное из доступных, и цена у него соответствующая. Оставшаяся кашица тоже содержит масло, так что ее можно обработать химическими растворителями и теплом, чтобы извлечь это масло. Так получают оливковое масло pure, которое обычно дешевле, чем extra virgin, но это масло рафинированное и менее качественное.

Оливковое масло extra virgin полезнее, чем просто virgin, благодаря более высокому содержанию полифенолов. Рандомизированное перекрестное контролируемое исследование показало, что с повышением содержания полифенолов линейно растет уровень ЛПВП и снижается уровень окисленных ЛПНП («плохого» холестерина). Авторы исследования сделали следующий вывод: «Оливковое масло – не просто мононенасыщенный жир. Содержащиеся в нем фенолы могут благоприятно влиять на уровень липидов в плазме крови и окислительных повреждений» [49]. Фенолы из оливкового масла extra virgin ингибируют окисление липопротеинов низкой плотности – именно этот процесс делает ЛПНП-холестерин настолько опасным для сердца [50]. Исследование показало, что прием 50 граммов оливкового масла в день в течение всего двух недель уменьшает окисление ЛПНП на 73 процента, а поглощение ЛПНП макрофагами – на 61 процент [51]. Эти цифры говорят о том, что оливковое масло, особенно extra virgin, служит хорошей профилактикой атеросклероза.

Кроме того, исследования на людях показали, что оливковое масло extra virgin снижает уровень воспаления [52], «густоту» крови [53], степень повреждения ДНК [54], уровень концентрации окисленных ЛПНП и артериальное давление, а также улучшает функциональность эндотелия [55]. Этих причин достаточно, чтобы сказать, что оливковое масло extra virgin – особенно сырое, органическое оливковое масло холодного отжима, например от Organic Traditions, – стоит всех дополнительных усилий.