С помощью консервирования можно получить полностью готовое блюдо с хорошими вкусовыми качествами, кроме того, оно позволяет в течение длительного времени сохранять мясо.

Консервировать мясо в домашних условиях достаточно опасно, так как при нарушении технологии в готовом продукте вырабатываются токсичные вещества, не просто вредные для здоровья, а смертельно опасные.

Консервы изготавливают из размороженного или охлажденного мяса. Мясу недавно забитых животных дают дозреть в течение 3 суток при температуре 0–4 °C, чтобы оно стало сочным, мягким и ароматным.

Консервируйте мясо в поллитровых или литровых банках. Банки большего объема для домашних консервов использовать не рекомендуется, так как вскрытые консервы не подлежат хранению.

Консервирование должно проводиться с соблюдением санитарно-гигиенических норм: в чистом помещении с помощью стерильных инструментов.

Перед закладкой мяса банки моют горячей водой с содой, тщательно ополаскивают чистой водой, ставят на чистый поднос, чтобы с банок стекла вода, а затем стерилизуют. В кастрюлю или другую емкость наливают чистую воду и доводят ее до кипения. Сверху на кастрюлю помещают металлическое сито, решетку либо другой ограничитель, который не позволит банке провалиться в кастрюлю. На него горлышком вниз ставят банку или, если того позволяет размер емкости, несколько банок и держат их над паром в течение 15 минут. Крышки, которыми вы будете закатывать банки, вилки, ножи, ложки и другие инструменты для консервирования предварительно также кипятят и высушивают.

Мясо для консервов режут на куски по 20–25 г, обжаривают в жире с добавлением соли и специй, затем утрамбовывают в банки и заливают растопленным животным жиром, чтобы он полностью покрыл мясо. Затем банки закатывают и кипятят. Сделать это можно в кастрюле-скороварке объемом 6 л. При давлении около 2 атм приспособление разогревается до 120 °C, что сопоставимо с температурой, которую устанавливают в автоклаве при промышленном изготовлении консервов.

На дно кастрюли кладут металлическую решетку или подставку из прочной проволоки. В скороварку объемом 6 л на решетку устанавливают 4 банки по 0,5 или 0,7 л, заливают водой до максимального уровня, а затем кипятят в течение 3 ч для стерилизации. После чего скороварку снимают с огня и, не открывая крышки, дают естественным образом остыть не менее 1 ч. Крышку следует открывать очень осторожно, так как в противном случае банки могут взорваться.

Не рекомендуется ускорять процесс остывания скороварки искусственным путем, например, устанавливая скороварку в емкость с холодной водой.

Существует еще простое приспособление для консервирования, за счет которого можно в значительной степени облегчить процесс. Оно представляет собой 2 стальных и 2 резиновых диска диаметром 300 мм. Диски, изготовленные из стали, имеют толщину 3 мм, резиновые бывают разной толщины.

Для производства дисков подойдут любые подручные предметы, от обычных ковриков до резиновых лент. На каждом диске, отступив от края 10 мм, на одинаковом расстоянии просверливают 6 отверстий диаметром 10 мм. Чтобы конструкцией было максимально удобно пользоваться, к верхнему диску приделывают металлическую риску.

На нижний стальной диск устанавливают резиновый диск, совмещая отверстия. На резиновый диск помещают герметично закрытые банки с мясом. На крышки банок кладут резиновый диск и еще один стальной. Через отверстия их соединяют в одну общую конструкцию с помощью стержней и болтов. Диски сжимают с помощью гаек, чтобы при проведении стерилизации банки не открылись. Получившуюся конструкцию поднимают за ручку и устанавливают в большую кастрюлю, которую заполняют водой так, чтобы ее уровень был выше банок приблизительно на 8 см.

Мясо стерилизуют в течение 1,5–2 ч, потом кастрюлю снимают с огня и охлаждают. Конструкцию после охлаждения можно разобрать, а банки поставить в прохладное темное место для длительного хранения.