Мясо кролика часто используют для приготовления колбас. Фарш готовят из мяса кролика и свиного сала, для оболочки берут кишки животных, например, баранов или свиней.

Для изготовления колбас пригодно охлажденное, остывшее или замороженное мясо. По способу приготовления колбасы делят на сырокопченые, полукопченые и варено-копченые.

1. Сырокопченые колбасы (салями, сервелат, охотничьи колбаски) делают из сырого мяса и сала. Связующие вещества при этом не требуются.

2. В полукопченых колбасах к мясу и салу добавляют посолочную смесь и субпродукты.

3. Для изготовления варено-копченых колбас мясо сначала отваривают, а затем измельчают в мясорубке вместе с субпродуктами, салом и свиной шкурой. Полученный фарш закладывают в кишку, подвешивают и коптят холодным способом.

Для копченых колбас любого вида можно использовать только натуральную кишку, так как полиэтиленовая оболочка при копчении расплавится.

Коптильный дым содержит канцерогены, поэтому употреблять копчености в больших количествах вредно для здоровья.

Коптят колбасы в подвешенном состоянии, так как при копчении на решетке дым обволакивает колбасу неравномерно. Делать это можно 4 способами: холодным, влажным, теплым и горячим. Первый и последний наиболее часто используются в домашних условиях.

Туши для приготовления колбас не рубят, а разрезают ножом и при необходимости распиливают. Это предотвращает попадание в фарш мелких осколков костей.

Затем мясо отделяют от костей, очищают от жил, пленок, хрящей, сухожилий и кровоподтеков. Обработанное мясо нарезают кусками по 100–200 г, посыпают солью из расчета по 30 г соли на 1 кг мяса и на 2–3 дня оставляют просаливаться в эмалированной посуде при температуре 4–6 °C, а потом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий 2–3 мм.

Шпик нарезают мелкими кубиками и перемешивают с колбасным фаршем, затем добавляют специи по вкусу и еще раз тщательно перемешивают. Делать это лучше руками, выложив фарш на чистый стол.

Вымешанный фарш кладут в эмалированную посуду, накрывают крышкой и оставляют дозревать в течение 24 ч в холодном месте.

Колбасный фарш можно готовить из нескольких видов мяса. В этом случае каждый вид измельчают в мясорубке по отдельности и лишь затем перемешивают.

Кишки, которые используют в качестве оболочки, нужно обрабатывать сразу после убоя животного, иначе оболочка потеряет эластичность. Для этого их отрезают от желудка и вытягивают, после чего укладывают в емкость с водой и вымачивают. Для этого потребуется несколько часов. Затем кишки нарезают кусками длиной 6 м, тщательно выдавливают их содержимое и снова промывают в холодной проточной воде. После этого кишки требуется вывернуть, уложить на ровную поверхность, хорошо посыпать солью и затем тупой стороной ножа удалить слизистую оболочку. Делать это следует тщательно, но при этом очень осторожно, так как можно повредить кишки.

Когда кишки будут полностью очищены, их нужно снова промыть в холодной проточной воде. На последнем этапе приготовления оболочки для колбас их промывают в слабом растворе марганцовокислого калия, что необходимо для обеззараживания. Если планируется приготовить копченую колбасу, то кишки после обработки вымачивают в подсоленной воде приблизительно 3 недели, меняя воду на свежую каждые 3 дня. Перед тем, как заполнить кишки фаршем, их снова промывают и замачивают на 3 ч в теплой воде.

Вы можете заготовить кишки про запас: высушить их или засолить. Чтобы высушить кишки, надуйте их воздухом с помощью трубочки или соломинки, завяжите и подвесьте сушиться. Когда они станут прозрачными и шуршащими, выпустите из них воздух, смотайте в клубок и уберите на хранение.

Для кратковременного хранения кишки натирают солью, связывают, кладут в корзину, а через 12–24 ч перекладывают в кастрюлю и пересыпают солью. Для более длительного хранения (до 5 лет) кишки укладывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовой крышкой.

Перед набивкой засоленные кишки нужно тщательно промыть в теплой воде, а засушенные – вымачивать в холодной воде в течение 2–3 ч.

Кишки набивают руками, кулинарным шприцем или мясорубкой с насадкой-воронкой. При набивке руками фарш закладывают небольшими комочками и перегоняют к перевязанному концу кишки, как пасту в тюбике. Набивка шприцем проводится аналогично, только в этом случае фарш заталкивают в кишку под давлением поршня шприца. Следите, чтобы в кишке не образовывались полости, иначе при дальнейшей обработке в этих пустотах будет скапливаться бульон. Для набивки фарша мясорубкой из нее вынимают нож и решетку и присоединяют насадку-воронку. Кишку надевают на ее внешний конец и, придерживая рукой, наполняют фаршем.

Кишку нельзя набивать слишком плотно: при термической обработке фарш расширится и кишка лопнет. При копчении объем фарша, напротив, уменьшается, поэтому сырокопченые колбасы и колбасы горячего копчения набивают плотно.

Чтобы колбаса хранилась долго, ее укладывают в эмалированную или стеклянную посуду и заливают топленым жиром. В такой заливке она может храниться в холодильнике в течение нескольких недель.

Набивку завершают, когда до конца кишки останется около 5 см. Этот «хвостик» прочно перетягивают. Батон колбасы обхватывают петлями по всей длине. Для чего бечевку или шпагат завязывают обычной петлей, один из свободных концов шпагата перехлестывают и протаскивают в образовавшуюся малую петлю. Верхнюю большую петлю набрасывают на «хвостик» кишки и затягивают. На расстоянии около 0,5–1 см от первой петли батон колбасы перетягивают 2-й простой петлей и продолжают действия до конца батона.

Перевязанную колбасу подвешивают дозревать в хорошо проветриваемом помещении при температуре около 0 °C. Под воздействием собственного веса и давления усыхающей оболочки фарш уплотняется. У полукопченых колбас этот процесс занимает около 6 суток, у сырокопченых – от недели до 20 дней.