Предубойный ветеринарный контроль

До отправки кроликов на убой или продажу проводят ветеринарный осмотр. При этом обращают внимание на поведение животных, состояние шерсти, видимых слизистых оболочек, степень упитанности, появление выделений из глаз, носа и ушей, подкожных опухолей, повреждений кожи, наличие или отсутствие судорог и параличей. При подозрении на болезнь измеряют температуру животного.

Здоровые кролики отличаются активностью, гладким и блестящим мехом, хорошей упитанностью, выпуклыми глазами. Температура тела у них находится в пределах 37,5–40 °C (зависит от температуры окружающего воздуха).

Больные животные выглядят исхудавшими, шерсть у них взъерошенная, на шкурке могут быть участки облысения, поражений кожи. Признаками болезни являются бородавчатые элементы в области век и носа, чешуйчатые скопления на ушах и конечностях. К ним же относится изменение цвета слизистых оболочек – покраснение, бледность или желтушность; выделения из глаз, носа, ушей.

Принимая партию кроликов на убой, ветврач или фельдшер предприятия по заготовке мяса проверяет ветеринарное свидетельство: правильность оформления, соответствие указанного количества животных фактическому числу, проводит осмотр всех животных поголовно и при необходимости выборочно измеряет температуру.

Далее специалист дает распоряжение о порядке приема кроликов и их размещении. В товарно-транспортной накладной записывают срок доубойной передержки животных без кормления (не менее 12 ч).

Если в партии животных выявили больных или подозрительных особей, то их забивают отдельно (кроме случая геморрагической болезни кроликов).

Самый маленький взрослый кролик в мире весит всего 350 г.

Все кролики, предназначенные для получения мяса, должны соответствовать ГОСТу. По степени упитанности их делят на 3 группы.

1. К первой группе относятся особи с хорошим развитием мышц. Также у них почти не выступают и плохо прощупываются спинные позвонки, бедра округлые и хорошо развитые. На животе, холке и в паху имеются жировые отложения, которые хорошо прощупываются. От этих кроликов получают мясо I категории.

2. У животных из второй группы мускулатура менее развита, чем у представителей 1 группы, но достаточно выражена, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Бедра подтянутые, зад слегка плосковат, могут отсутствовать жировые отложения. От этих кроликов получают мясо II категории.

3. Особи третьей группы имеют плохо развитую мускулатуру, выступающие остистые отростки позвонков. Эти животные не подходят для убоя на мясо. Тушки кроликов относят к тощим и используют только в пищевой промышленности.

Шерсть кроликов для убоя на мясо не должна быть грязной, спутанной или в стадии активной линьки. Не пригодны к убою самки на последней стадии сукрольности.

Кроликов-бройлеров относят к I категории. По упитанности они должны отвечать следующим требованиям:

✓ плотные и хорошо развитые мышцы, бедра и огузок;

✓ прощупываются остистые отростки позвонков;

✓ на холке нащупываются небольшие жировые отложения.

Кроликов для убоя на мясо можно перевозить на любом транспорте в металлических или деревянных клетках.

Послеубойный ветеринарный контроль

Мясо и внутренние органы кроликов после убоя обязательно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе, проводимой ветеринарным врачом.

Осматривая тушку, отмечают степень обескровливания, чистоту обработки, наличие или отсутствие патологических изменений.

Внутренности кролика (легкие, сердце, печень, кишечник, селезенка, мышцы головы) осматривают для выявления болезней.

Если обескровливание проведено правильно, то тушка имеет беловато-розоватый цвет, без красноты и синюшных пятен. При недостаточном обескровливании мясо на поверхности красного цвета, а при выемке внутренних органов выделяется кровь в большом количестве.

Осматривая внутренние органы, обращают внимание на следующие показатели:

✓ сердце – есть ли кровоизлияния, состояние сердечной сумки, цвет;

✓ легкие – состояние поверхности, прощупываются ли лимфатические узлы средостения;

✓ печень, селезенка, почки – цвет, наличие кровоизлияний и др.

Если внутренние органы не соответствуют норме, то тушки вместе с ними переносят на стол ветеринарно-санитарной экспертизы для более тщательного осмотра. После этого выносят окончательное заключение об их использовании. Если тушки признаны пригодными для питания, то их отправляют на термическую обработку. Мясо и внутренние органы от всех тушек, которые не подходят для употребления в пищу, отправляют на утилизацию.

Если диагноз по данным патологоанатомического исследования поставить затруднительно, то тушку вместе с внутренностями отправляют на бактериологическое исследование в лабораторию. По результатам исследования принимают решение об использовании тушки.

1. При выявлении кокцидиоза пораженные печень и кишечник уничтожают. Если тушка истощена, то ее бракуют, а тушки I и II категорий используют по назначению.

2. Если выявлен некробациллез, то измененные участки вырезают и уничтожают, а здоровые органы и тушки используют без ограничений. Если поражения обширные, то мясо уничтожают вместе с внутренними органами.

3. При сальмонеллезе тушки вместе с внутренностями уничтожают. Если изменены только внутренние органы, то их уничтожают, а мясо проваривают.

4. Если при фасциолезе поражена только печень, то ее уничтожают, а тушку используют в питании. Если мясо в течение 2 суток после убоя сохраняет желтушную окраску, то его уничтожают.

5. При стрептококковой септицемии тушка и внутренние органы в пищу не пригодны, их уничтожают.

6. Если выявлен туберкулез местной формы, то тушку проваривают, а пораженные органы уничтожают. При туберкулезе общей формы тушка полностью уничтожается вместе с внутренностями.

7. В случае стафилококкоза небольшие очаги поражения вырезают и уничтожают, а тушку проваривают. При обширных поражениях мясо вместе с внутренностями уничтожают.

8. Тушки и внутренние органы с цистицеркозом тоже бракуют и уничтожают.

9. При эхинококкозе внутренности уничтожают, а тушки используют по назначению.

Если планируется продавать тушки на рынке, то для ветеринарно-санитарной экспертизы нужны тушки с головой, внутренними органами (легкие, сердце, печень, почки), а также одна или две задние конечности вместе с лапкой. После ветеринарного осмотра тушки клеймят.

Глаза у кроликов устроены таким образом, что в темноте они видят лучше, чем при свете.

На внешнюю сторону голени тушек I категории ставят круглое клеймо, а тушек II категории – квадратное. На тушки кроликов-бройлеров ставят овальный знак.

Тушка для реализации должна иметь свежий вид, быть хорошо обескровленной, без кровоподтеков и побитых участков, следов шкурки, мышечных и жировых бахромок.

Допускаются к реализации тушки без головы и внутренностей. У них не должно быть передних конечностей по запястный, а задних – по скакательный суставы. Допустимая масса тушек – не менее 1,1 кг.

Для придания тушкам товарного вида головы заворачивают в бумагу и подвязывают, а в грудную клетку вставляют палочки-распорки.

Изменения в мясе после убоя и во время хранения

После убоя в мышечной ткани кролика происходят физико-химические изменения. Мышцы сначала отвердевают и укорачиваются, а затем расслабляются и становятся более мягкими.

До использования в пищу мясо должно созреть. Этот процесс зависит от температуры окружающей среды. При температуре 0–4 °C мясо созревает в течение 3 суток, а при температуре 20–25 °C – за сутки. Во втором случае мясо быстрее портится.

Если мясо созрело, то оно мягкое, нежное, сочное и ароматное, легче переваривается.

В процессе созревания в мясе под воздействием собственных ферментов происходит распад гликогена, накопление молочной кислоты, и создается кислая среда. В таких условиях коллаген мышц частично переходит в растворимое состояние. В результате мышцы расслаиваются. Кислая среда неблагоприятна для развития микроорганизмов и мясо дольше не портится.

В мясе накапливаются продукты распада белков и небелковых веществ, что придает ему вкус и ароматические свойства.

О степени свежести мяса судят по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. При варке его оценивают по качеству бульона. Если он прозрачный и ароматный, то мясо свежее, если мутный и с гнилостным запахом, то мясо начинает портиться.

У свежего мяса бело-розовый цвет, на поверхности есть сухая корочка от подсыхания. Запах у него специфический, немного кисловатый, мясо отличается упругостью: если надавить пальцем на мякоть, то ямка быстро выравнивается.

Если мясо передержано, то в нем накапливаются продукты распада белков и оно приобретает неприятный вкус и затхлый запах. Также у мяса изменяется цвет, теряются защитные свойства, и оно быстро портится.

При хранении мяса под воздействием микроорганизмов происходят различные изменения. В результате оно утрачивает свежесть, пищевую ценность и кулинарные характеристики.

Колебание температуры и влажности воздуха в холодильнике приводит к ослизнению. Чаще всего этот процесс начинается там, где тушка загрязнена кровью, и в складках (внутренняя поверхность грудной и брюшной полостей). Мясо становится липким, приобретает серовато-белый цвет. Хранить такое мясо недопустимо.

Ослизненное мясо промывают водой или 15–20 %-ным раствором поваренной соли, а затем подсушивают. Места наиболее сильного ослизнения и с запахом зачищают. После такой обработки его можно использовать для промышленной переработки или приготовления первых блюд.

Плесневение мяса происходит при развитии на поверхности плесневых грибков. Это случается при длительном хранении с минусовой температурой при низкой влажности (75 %) и недостаточной вентиляции. На мясе появляются колонии грибков разного цвета и формы (белые, серо-зеленые и др.). При плесневении возможно присоединение гнилостных микроорганизмов. Если мясо поражено плесенью на глубину до 1 см, то его зачищают и промывают крепким солевым раствором. Если плесень только на поверхности, то промывают 20–25 %-ным раствором поваренной соли или 3–5 %-ным раствором уксусной кислоты. Затем мясо проветривают и подсушивают.

Сильно заплесневевшее и затхлое мясо для употребления в пищу не пригодно.

При недостаточном обескровливании тушек, при хранении их при высокой температуре и повышенной влажности происходит закисание мяса. Оно размягчается, становится серым, приобретает неприятный запах. Такое мясо можно промыть водой и использовать в пищу.

Если парное мясо хранят в душном помещении при температуре 18–20 °C или в плотной, непроницаемой для воздуха таре, то появляется загар. При этом мясо на вид блеклое, приобретает коричневато-красный или серовато-зеленоватый цвет и кислый запах.

Если загар счистить, то мясо будет пригодно для питания. Мясо для этого разрубают на мелкие части и проветривают на воздухе, местами зачищают. Если признаки загара через сутки не исчезают, то мясо непригодно для употребления в пищу.

Под воздействием гнилостных микроорганизмов и в результате распада белков мясо начинает гнить. Этому способствуют высокая температура и влажность воздуха, а также доступ кислорода.

Более быстро портится мясо тощих, больных и утомленных перед забоем животных. В нем образуются промежуточные и конечные продукты распада белков и других веществ. Мясо становится ядовитым и дурно пахнущим. На начальной стадии гниения оно более опасно для здоровья, чем на конечной.