Минералы, или микроэлементы, – это базовые составляющие материи. Наряду с витаминами и клетчаткой минералы играют важные и разнообразные роли в работе организма. Они не содержат калорий, но имеют большое значение для обеспечения многих функций, таких как превращение углеводов, белков и жиров в энергию. Минералы в основном получают из земли, и на данный момент установлено более 100 отдельных минералов. Некоторые из них играют жизненно важную роль в обеспечении здоровья человека, и главный способ получить их – питание. Далее мы даём сведения о некоторых из наиболее важных для здоровья человека минералов, об их функциях в организме и их хороших источниках в виде сырых продуктов.

Институт медицины США (IOM) выпустил рекомендации по минимальному количеству минералов, витаминов и других питательных веществ, которые, по мнению института, необходимы для обеспечения здоровья человека. Как и ВОЗ, которая разработала рекомендации по потреблению белка, IOM разработал рекомендованные нормы потребления с пищей (РНП) для тех питательных веществ, потребность в которых хорошо освещается в исследованиях. IOM также даёт рекомендации по адекватному потреблению (АП), когда потребность в том или ином веществе не так хорошо исследована. В этой главе и главе о витаминах мы будем приводить такие уровни питательных веществ, если они известны. Кроме того, IOM сообщает верхние пределы (ВП) потребления питательных веществ, когда имеются данные об их токсичности. В совокупности эти уровни называются суточной нормой потребления (СНП).