Все мы видели, каким образом тепловая обработка может влиять как на текстуру, так и на вкус продуктов. Когда блинное тесто превращается в блины или кексы, хлеб – в тост, а мясо обжаривается на гриле или запекается, происходят различные химические реакции, которые возникают только при наличии высокой температуры. Какие-то вещества утрачиваются, какие-то принимают новую форму, и образуются новые соединения.

Классический пример того, как тепловая обработка меняет структуру пищевого белка, – яичный белок, который является прозрачным и жидким в сыром виде и становится белым и твёрдым после приготовления. Яичные белки состоят преимущественно из белка, поэтому тот факт, что вкус и текстура яичных белков изменяются при тепловой обработке, показывает, что структура белка, из которого они состоят, изменяется под воздействием высокой температуры.

Каждая аминокислота обладает собственной уникальной структурой, и это делает некоторые аминокислоты более восприимчивыми к воздействию тепла, чем другие, при этом самым восприимчивым является лизин. Поскольку структура лизина и других веществ, содержащихся в пище, изменяется в процессе приготовления, лизин в своей новой форме теперь может вступать в реакцию с некоторыми другими вновь сформировавшимися веществами и образовывать новые продукты, которые отсутствовали в пище до её тепловой обработки. Поскольку теперь лизин входит в новый продукт, он больше не является биологически доступным и не может использоваться в качестве отдельной аминокислоты. Лизин в этой форме известен как заблокированный, или инактивированный, лизин. В исследовании, проведённом в Университете г. Киль в Германии, было обнаружено, что более 50 % лизина в продуктах питания может блокироваться в зависимости от продукта и способа его нагревания, а при более высоких температурах и длительном времени приготовления происходит более масштабная блокировка лизина. Другие незаменимые аминокислоты, которые, как известно, подобным же образом преобразуются под воздействием тепла, – это триптофан, метионин, треонин, лейцин и изолейцин.

Когда мы нагреваем и обрабатываем продукты, мы значительно снижаем биологическую доступность содержащихся в них белков. Поэтому сырые, не прошедшие тепловую обработку продукты содержат белок, обладающий большей биологической доступностью, чем их приготовленные и обработанные аналоги.

Интересно отметить, что в большую часть рационов входят преимущественно продукты, которые готовятся или обрабатываются таким образом, что многие содержащиеся в них аминокислоты становятся биологически недоступными. Несмотря на этот факт, современные люди нечасто страдают от дефицита белка, если получают достаточно калорий. Теперь нам вполне очевидно, что сыроедческие рационы, основу которых составляют фрукты, овощи, орехи и семена в различных пропорциях, с лёгкостью могут полноценно обеспечивать организм белком в целом и незаменимыми аминокислотами в более чем достаточном объёме, отвечающем консервативно завышенным рекомендуемым нормам по потреблению белка человеком. Поскольку белок в сырых продуктах не подвергается риску, связанному с тепловой обработкой, нам стоит ещё меньше беспокоиться об адекватности объёмов белка, получаемого из сыроедческих рационов.