Эмилианская (или болонская) кухня в Италии считается синонимом обильного и основательного питания. В отличие от Романьи эмилианская кухня характеризуется большей изощренностью. Именно потому, что Эмилией долгие столетия управляли герцогские дворы, здесь распространились более изысканные блюда.

Эмилиянская кухня начала складываться во времена Возрождения. Однако было бы неверно говорить о единой кухне, потому что в каждом крупном центре складывались свои кулинарные школы. В Парме такую «школу» основал Винченцо Червио, в Болонье – Джулио Чезаре Тирелли и Бартоломео Стефани и т. д. Тем не менее еще с XVI в. кухню Эмилии называли «грасса», то есть «жирная». Город Болонья получил даже прозвище Ла Грасса.

Основу эмилианской кухни составляют первые блюда. Прежде всего это тальятелле. Их можно сравнить с известной нам лапшой. Только для изготовления этого блюда мука смешивается только с яйцами; в нее не заливают ни капли воды. К мучной основе добавляется рагу алла болоньезе (мясо в томатом соусе) или обжаренная в масле ветчина на ребрышках.

Лазанья

Особую разновидность представляют зеленые тальятелле, где мучная основа смешивается в морковью и шпинатом. Из зеленой пасты (макаронных изделий) в духовке можно приготовить лазанью, подмешав к мучной основе рагу алла болоньезе, соус бешамель и сыр «пармиджано редджано».

Среди других первых блюд можно назвать императорский суп, королевский суп, граминью (вид сорной травы) с сосисками и сливками, пасту с фасолью, суп «в мешочке», ризотто алла пармиджана из риса, выращенного в дельте реки По, и др. Ко вторым блюдам относятся различные котлеты, тушенная с пряностями телятина, моденские дзампоне (фаршированные свиные ножки), эскалопы в бальзамическом уксусе. Особенностью региональной кухни являются блюда из конины (например, пикула д’каваль) и ослятины.

Возникновением этих блюд Эмилия обязана военным гарнизонам, потому что солдатской пищей нередко были и лошади, и ослы. Популярны «охотничьи» блюда (из кур, кроликов и т. п.). Эмилия по праву гордится производством салуми (колбас типя салями). Известны далеко за пределами области болонская мортаделла, изготовляемая из смеси говядины и свинины, моденская свиная мортаделла, пармская ветчина, кулателла (колбаса из филейной части с сердцевиной из ветчины). Эмилия известна своими сырами, прежде всего – пармиджано.

Однако достойны упоминания и менее известные сыры: скуаккероне, казателла, качотта. Сладкие блюда приготовляются с обильным добавлением миндаля, меда и специй: чертозино, болонский рисовый торт, моденский торт «Бароцци» с кремом из творожных сырков, чамбелла (лимонный пирог), медовое печенье, клубника в бальзамном уксусе и сливочном желе, мороженое из сыра пармиджано, «английский суп» (бисквит с шоколадным или яичным кремом и абрикосовой прослойкой).

Традиционными десертными напитками считаются ликеры ореховый (ночино) и анисовый (сассолино).