Состав: мясной бульон – 1 стакан, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 1 ст. л., соль.
В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогревать до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести бульоном, посолить и варить 20 минут.
Состав: мясной бульон – 1 стакан, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 1 ст. л., соль.
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и еще раз нагреть почти до кипения. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных – на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд – на грибном, используя крепкие наваристые бульоны.
Состав: сливки – 70 мл, яйцо – 1 шт., лимон – 20 г, маринованные грибы – 30 г.
Яйцо взбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Грибы (можно взять шампиньоны) нашинковать и добавить в соус.
Состав: молоко – 100 мл, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л., соль.
Муку подсушить на сковороде без изменения цвета, охладить, развести частью теплого молока, перемешать, соединить с оставшимся молоком, солью, сахаром и варить 7 – 10 минут. Процедить и вновь довести до кипения.
Молочный соус подают к овощным, крупяным, творожным блюдам.
Состав: сметана – 100 г, желток яйца – 2 шт., помидор – 1 большой (100 г).
Спелый помидор разрезать пополам и, слегка выжав из него сок, протереть сквозь сито; к протертой массе прибавить сметану, выпарить получившуюся массу на ⅓, соединить с сырыми желтками и, быстро размешивая, довести до загустения.
Подают соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу, приготовленному куском.
Состав: зелень петрушки и укропа – 100 г, яйцо – 2 шт., соль, перец, столовый уксус – 1 ст. л., любое растительное масло – 3 ст. л.
Мелко нарезать зелень. Яйца сварить, желтки размять вилкой, а белки измельчить; смешать яйца с зеленью, прибавить соль, перец, уксус и растительное масло. У соуса должна быть густая консистенция.
Состав: сливки – 100 мл, сливочное масло – 1 ст. л., тертый хрен, подсластитель.
Подогреть сливки, распустить в них масло, добавить немного натертого хрена и по вкусу сахарин или другой заменитель сахара.
Также можно густые сливки смешать с большим количеством мелко натертого хрена, по вкусу положить немного сахарина. Соус поставить на лед.
Подают к холодному мясу или рыбе.
Состав: сливочное масло – 50 г, столовая горчица – 50 г, соль, крепкий мясной бульон – 100 мл.
Растереть размягченное масло и горчицу, посолить, и, непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.
Состав: яблоки – 2 шт., столовый уксус – 1 ст. л., лимон – 1 шт., хрен по вкусу.
Вариант 1. Яблоки очистить, натереть, смешать с разбавленным водой уксусом и натертым хреном.
Вариант 2. Яблоки очистить, разрезать на четвертушки и тушить с лимонным соком, потом протереть сквозь сито и добавить уксус, разбавленный водой, и натертый хрен.