1. Патиссоны тщательно вымыть, срезать плодоножки. 2. Нарезать кружками толщиной 1,5–2 см.3. Кружки обжарить на сковороде до золотистого цвета и слегка охладить.4. Вымыть лук, очистить, ополоснуть, нарезать кружками. Обжарить до золотистого цвета.5. Укроп и петрушку перебрать, вымыть холодной водой. Обсушить и нарезать.6. Зубчики чеснока вымыть, очистить, ополоснуть, мелко нарезать и растереть в ступке с солью.7. Обжаренные патиссоны и лук пропустить через мясорубку. В прокрученную массу добавить чеснок, зелень, сахар и уксус. Все тщательно перемешать.8. Полученную массу переложить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения.9. В горячем виде разложить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками.10. Банки поставить в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 градусов. Стерилизовать: полулитровые – 75 минут, литровые – 90 минут.11. Закатать крышками. Перевернуть вверх дном и поставить под «шубу».
Болгарский перец замороженный
(самый простой и быстрый способ заготовки перцев)
1. Вымыть перцы, срезать верхушку, вынуть семена.
2. Вставить перцы друг в друга (по типу одноразовых пластмассовых стаканчиков). Стопки перцев поместить в пакеты и положить в морозилку для быстрой заморозки.
Фаршировать начинкой перцы лучше в неразмороженном виде.
Болгарский перец для фарширования
Для рассола: на 4 л. воды – 4 ст. л. соли, 0,5 л растительного масла (лучше подсолнечного), 300 г сахара, 350 мл уксуса.
1. Вскипятить воду и приготовить рассол из вышеперечисленных ингредиентов. 2. Вымыть перцы, срезать плодоножку, очистить от семян.3. Бланшировать перцы в течение 2–3 минут, чтобы удалить горечь. Слить воду.4. Зеленый перец наколоть вилкой в 2–3 местах, красный можно оставить целым. Опустить перцы в кипящий рассол на 10 минут.5. Вынуть перцы, уложить в стерильные банки и залить этим же горячим рассолом.6. Закатать прокипяченными крышками. Поставить до охлаждения под «шубу».Зимой перцы можно начинять мясным или овощным фаршем.Лечо(классический рецепт) На 1,5 кг перцев потребуется: 3 кг помидоров, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 350 г растительного масла, 1 ч. ложки уксусной кислоты.
1. Вымыть помидоры и перец. Перец очистить от семян и еще раз хорошо промыть. 2. Помидоры порезать, пропустить через мясорубку.3. Перец нарезать кольцами и бланшировать 2–3 минуты.4. Перцы и помидоры положить в глубокую кастрюлю, добавить масло, соль, сахар. Хорошо перемешать.5. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут. Добавить 1 ч. ложку уксусной кислоты.6. Горячее лечо разлить по стерилизованным банкам и закатать.Ели хотите, чтобы перцы в лечо были хрустящие, скорректируйте время варки.Лечо(бабушкин рецепт) 30 штук сладкого красного перца (именно красного), 3 кг свежих помидоров, две трети стакана сахара, 1,5 ст. ложки соли, 150 мл уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 16–20 очищенных зубчиков чеснока, 9 – 10 полулитровых банок.
1. Вымытый перец очистить от семян, еще раз вымыть, нарезать длинными полосками шириной в мизинец. Бланшировать 1–2 минуты, чтобы удалить горечь, положить в кастрюлю. 2. Вымытые помидоры натереть на терке или пропустить через мясорубку, прокипятить 5–7 минут.3. Добавить сахар, соль, растительное масло и уксус, дать закипеть и вылить все это в кастрюлю с нарезанным перцем. Кипятить не больше 5–7 минут, иначе перцы не будут хрустящими.4. Пастеризовать банки, на дно каждой положить по 2–3 зубчика очищенного чеснока, залить лечо и закатать крышки.Перец, маринованный с крыжовникомНа одну двухлитровую банку потребуется: 1 кг перцев, 800 г крыжовника. Для маринада: 1 л воды, четверть стакана соли, полстакана сахара, четверть стакана светлого фруктового или винного уксуса.
1. Вымытые перцы очистить от семян и еще раз тщательно вымыть. 2. Крыжовник перебрать, очистить от плодоножек, вымыть.3. В банку уложить перцы, всыпать крыжовник. Банку хорошо потрясти, чтобы ягоды крыжовника заполнили пустоты между перцами.4. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, сахар и уксус. Довести маринад до кипения и снять с огня.5. Влить горячий маринад в банки, закатать банки крышками. Дать банкам остыть и убрать на хранение в прохладное место.Пикантный маринованный крыжовник из баночек с перцем зимой можно подать как гарнир к мясу и рыбе.Икра из болгарских перцев2,5 кг болгарского перца, 100 г томатов красных, 150 г моркови, корень пастернака (белый корень), 200 г лука репчатого, зелень укропа и петрушки на глаз, 1 стакан подсолнечного масла, 5 %-ный столовый уксус, соль, черный молотый перец (горький и душистый).
1. Перцы вымыть, дать стечь воде, натереть подсолнечным маслом, запечь в духовке со всех сторон, пока не станут мягкими. 2. Горячие перцы очистить от кожицы, плодоножек и семян. Промыть в кипяченой и охлажденной (до 45 градусов) воде. Порубить ножом или пропустить через мясорубку с большими отверстиями.3. Морковь и белый корень вымыть, очистить, ополоснуть, дать стечь воде.4. Нарезать тонкими полосками, положить в кастрюлю или казан. Добавить 0,5 стакана подсолнечного масла, поставить на огонь и тушить до полуготовности, помешивая.5. Лук вымыть, очистить, ополоснуть и нарезать кольцами. Обжарить на сковороде в подсолнечном масле (2/5 стакана) до золотистого цвета.6. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, нарезать.7. Красные спелые томаты вымыть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку.8. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и уварить до половины исходного объема.9. В уваренную томатную массу положить подготовленные перцы, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, две столовых ложки 5 %-ного уксуса, 1 ч. ложку черного молотого перца (горького и душистого), 1 ст. ложку соли и тушить 10 минут, постоянно помешивая.10. Готовую горячую массу разложить в стерильные подогретые банки, накрыть прокипяченными крышками.11. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой. Стерилизовать в кипящей воде на слабом огне: полулитровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.12. После стерилизации банки немедленно закатать, проверить герметичность. Поставить крышками вниз для охлаждения.Салат из перца по-болгарскиСладкий перец – 3,5 кг, помидоры зеленые – 4 кг, лук – 2,3 кг, петрушка и сельдерей – по 300 г, сахар и соль – по 150 г, уксус 9 % – 100–200 мл, перец черный молотый – 1,5 ч. ложки.
1. Вымыть перцы, удалить плодоножку, вынуть семена, еще раз вымыть и бланшировать 1–2 минуты, чтобы удалить горечь. 2. Бланшированный перец охладить в холодной воде.3. Вымытые томаты нарезать кружочками шириной 3–5 мм, перец – полосками шириной 6–8 мм.4. Вымытый лук очистить и нарезать кольцами, вымытую зелень измельчить.5. Все овощи смешать, заправить солью, сахаром, перцем и уксусом.6. Овощную смесь плотно уложить в банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде, литровые банки – 20 минут.7. Вынуть банки из воды и закатать.
Свекла натуральная
Для рассола: на 1 литр воды – 1 неполная ст. ложка соли.
1. Молодую столовую свеклу без ботвы тщательно вымыть. 2. Бланшировать в кипящей воде 15–20 минут. Очистить. Нарезать кубиками или пластинами. Свеклу размером менее 3 см можно консервировать целой.3. Приготовить рассол.4. Бланшированную нарезанную свеклу, чтобы она не потемнела, быстро уложить в подготовленные банки и залить кипящим рассолом. Соотношение закладки: свеклы – 60 %, рассола – 40 %.5. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 40 минут, литровые – 45 минут.6. По окончании стерилизации банки вынуть и немедленно закатать крышки. Проверить герметичность закупорки. Поставить для охлаждения крышками вниз.Натуральную свеклу можно использовать для приготовления борщей и винегретов.Свекла маринованнаяДля маринада: на 1 л воды – 3 ст. ложки сахара, 12 зерен душистого перца, 12 зерен горького перца, 12 зерен гвоздики, около 1 г корицы, 5 %-ный столовый уксус.
1. Свеклу сортировать, вымыть, бланшировать до полуготовности. 2. Очистить и нарезать кубиками или полосками.3. Приготовить маринад:В эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, насыпать 3 ст. ложки сахара, положить 12 зерен душистого перца, 12 зерен горького перца, 12 зерен гвоздики, около 1 г корицы. Поставить на огонь, довести до кипения. Кипятить 15 минут. Снять с огня, влить 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса. Снова поставить на огонь и довести до кипения.4. Нарезанную свеклу уложить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками.5. Стерилизовать: полулитровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Закатать крышками. Поставить для охлаждения крышками вниз.Маринованную свеклу можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.Икра из свеклыНа 5 литровых банок – 6,5 кг свеклы, 2,3 кг красных томатов, 600 г моркови, 80 г корня петрушки, 80 г сельдерея, 450 г репчатого лука, 3 ст. ложки соли, 1,5 ст. ложек сахара, по 5 г молотого горького и душистого перца, 10 г свежей зелени, 0,5 л растительного масла.
1. Все овощи, кроме томатов, вымыть, очистить, порезать, обжарить и пропустить через мясорубку. 2. Положить массу в эмалированную кастрюлю, добавить мытую, мелко нарезанную зелень.3. Томаты вымыть, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.4. Томатную массу поставить на огонь, прокипятить и протереть через дуршлаг или сито.5. Протертую томатную массу уварить до половины исходного объема.6. Соединить все овощи в эмалированной кастрюле, поставить на огонь, кипятить при постоянном помешивании 10–15 минут.7. Добавить соль, сахар и пряности. Хорошо перемешать, довести до кипения и разложить горячую икру в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: полулитровые – 60–70 минут, литровые – 90 – 100 минут.8. Закатать, поставить крышками вниз для охлаждения.
Томаты Никитские «пикантные»
Приготовление заливки из переспелых томатов
1. Положить переспелые томаты в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения.
2. Снять с огня, охладить, протереть через сито.
3. В полученное пюре добавить (из расчета на 5 л) 8 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки соли.
4. Пюре хорошо перемешать, поставить на огонь, довести до кипения.
5. Добавить один стакан тертого хрена, один стакан измельченного чеснока, около 300 г болгарского красного перца, дважды пропущенного через мясорубку. Прокипятить.
Приготовление томатов 1. Выбрать томаты средней спелости, удалить плодоножки, вымыть.2. Уложить в подготовленные банки.3. Влить в банки с уложенными томатами горячую заливку, накрыть прокипяченными крышками.4. Поставить банки в емкость с подогретой водой, стерилизовать: литровые – 15 минут, двухлитровые – 20 минут.5. Закатать. Перевернуть вверх дном, поставить под «шубу».Томаты соленые, по-грузинскиНа 6 кг зеленых томатов: 1 кг зелени сельдерея, 600 г чеснока, 50 г стручкового красного острого перца, 400 г зелени петрушки, 4 лавровых листа. Для рассола: на 6 л воды – 400 г соли.
1. Вымыть зелень, острый стручковый перец, чеснок. Все измельчить и смешать с приправами. 2. Томаты вымыть и надрезать сбоку до половины.3. Подготовленные томаты начинить смесью зелени с приправами, слоями плотно уложить в эмалированную кастрюлю или деревянную кадку, пересыпая зеленью, приправами и лавровым листом.4. Приготовить рассол. Остудить.5. Залить томаты холодным рассолом, сверху положить гнет, предварительно ошпаренный кипятком. Посыпать сверху горчичным порошком, чтобы не образовалась плесень.6. Выдержать томаты при комнатной температуре 5–6 дней.7. По истечении этого времени вынести в прохладное помещение.Томаты мамины, нежныеНа одну трехлитровую банку понадобится: около 1,8 кг красных спелых томатов, зонтики укропа, корень или листья хрена, листья смородины, приправа по вкусу, горсть шинкованной капусты. Для рассола: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.
1. Отсортировать и вымыть томаты, укроп и хрен. Корень хрена нарезать. 2. На дно каждой банки положить горсть шинкованной капусты, часть укропных зонтиков, листьев смородины и хрена.3. Уложить сверху томаты.4. Приготовить рассол. Залить кипящий рассол в банки, накрыть прокипяченными крышками. Выдержать 3–5 минут.5. Слить рассол из банок, снова вскипятить. Залить кипящий рассол в банки, накрыть крышками. Выдержать 3–5 минут.6. Еще раз слить рассол из банок, вскипятить. Положить в банки остатки зонтиков укропа, хрена, листьев смородины. Залить кипящий рассол в банки, накрыть крышками и закатать. Поставить под «шубу» крышками вниз.Томаты соленые в трехлитровых банках(бабушкин рецепт) Томаты (желательно толстостенные), чеснок, зонтики укропа, душистый перец горошком, листья смородины или вишни. Для рассола: на 3 литра воды 6 ст. ложек соли.
1. Приготовить рассол: вскипятить воду и растворить в ней соль. Остудить, профильтровать. 2. На дно подготовленных банок уложить пряности: чеснок, укроп зонтиками, душистый перец горошком, листья смородины или вишни.3. Затем уложить в банки подготовленные томаты.4. Залить рассолом.5. Оставить банки на 2 дня в теплом помещении до начала процесса брожения. При необходимости долить рассол до «плечиков» банки.6. Банки плотно закрыть полиэтиленовыми крышками.7. По окончании брожения обязательно поместить в прохладное место (подвал, погреб, холодильник).Томаты с чесноком и хреном2 кг спелых томатов, 20 г чеснока, 15 г укропа, 10 г зелени эстрагона, 10 г корня хрена, 2 г острого красного перца. Для рассола: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли.
1. Томаты вымыть, положить в подготовленные банки вместе с половиной пряной зелени, очищенного чеснока и жгучего перца. 2. Приготовить рассол, довести его до кипения.3. Залить горячий рассол в подготовленные банки, накрыть прокипяченными полиэтиленовыми крышками.4. Поставить банки в теплое место.5. Через 5 дней слить рассол в эмалированную кастрюлю, довести его до кипения, добавить оставшиеся ингредиенты.6. Горячий рассол налить в банки. Банки закатать крышками и остудить.Томаты красные натуральныеНа одну литровую банку понадобится около 600 г красных томатов. Для рассола: на 1 л воды – 0,5 ст. ложки соли.