1. Разрезать на 4 части подготовленные крепкие кочаны капусты (очень крупные кочаны можно разрезать на большее количество частей). 2. Приготовить маринад, хорошо прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев, и медленно остудить.3. Подготовить овощи: вымытую морковь очистить, нарезать тонкими кружками; очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок; перец промыть, удалить плодоножки и семена; вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками свеклу; нашинковать зелень.4. В ошпаренную кипятком, хорошо высушенную и устланную капустными листьями деревянную бочку или кадку поместить капусту, равномерно перекладывая подготовленными овощами, сверху накрыть капустными листьями, а затем полотняной салфеткой, придавить грузом, а затем аккуратно по краям залить профильтрованным маринадом и поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца, после чего капуста готова.Цветная капуста маринованнаяНа одну двухлитровую банку понадобится: 1 кг цветной капусты, 2 моркови, 1 среднее яблоко, 1 болгарский перец. Для маринада: 2,5 стакана воды, 3 ч. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, горький перец, лавровый лист и душистый перец по вкусу.
1. Вымыть все плоды. 2. Разделить капусту на соцветия.3. Нарезать морковь, яблоко и болгарский перец.4. Приготовить маринад (маринад для цветной капусты делается более сладким, чем для белокочанной): налить в кастрюлю воду, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить соль, сахар, уксус и все специи.5. Еще раз довести до кипения.6. Пока маринад закипает, уложить нарезанные овощи слоями в двухлитровую банку. Залить горячим маринадом.7. Оставить мариноваться при комнатной температуре. Через 4 дня капуста готова. Хранить в холодном месте.
Лук маринованный
Острый или сладкий мелкий лук («сеянка» или «выборка») размером до 3 см, лавровый лист.
Для маринада: 2,5 стакана воды, 3 ч. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, горький перец, лавровый лист и душистый перец по вкусу.
1. Лук вымыть, очистить, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Вынуть и охладить в холодной воде. 2. В подготовленные банки положить лавровый лист, затем лук.3. Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, насыпать 2 ст. ложки сахара без горки, столько же соли, добавить 1 стакан 5 %-ного столового уксуса. Поставить кастрюлю на огонь, вскипятить.4. Залить лук кипящим маринадом. Накрыть банки подготовленными крышками и стерилизовать: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.5. Немедленно закатать. Поставить для охлаждения крышками вниз.Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам.Икра луковая по-украинскиНа 1 кг репчатого лука: 300–400 г томатов, 60 г подсолнечного масла, 40 г зелени укропа, соль по вкусу.
1. Лук и томаты вымыть, очистить, ополоснуть. Лук нарезать кольцами, томаты дольками. 2. Томаты протереть через дуршлаг.3. Половину нарезанного лука обжарить до золотисто-желтого цвета. Другую половину лука обдать кипятком.4. Обжаренный и бланшированный лук пропустить через мясорубку.5. Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить томаты и подсолнечное масло. Посолить и все хорошо перемешать.6. Смесь кипятить на слабом огне при частом помешивании 20–25 минут, пока она не станет густой. В конце уваривания в массу добавить свежий, мелко нарезанный укроп и перемешать.7. Готовую кипящую икру разложить в ошпаренные горячие банки, накрыть прокипяченными крышками.8. Поставить банки в кастрюлю с нагретой до 70–80 градусов водой и стерилизовать: полулитровые – 40 минут, литровые – 50 минут.9. Немедленно закатать, поставить крышками вниз и охладить.
Морковь консервированная
Для заливки: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли без горки, 1 ст. ложка сахара без горки, 0,5 стакана 5 %-ного столового уксуса.
1. Молодую морковь сортировать, вымыть, очистить, ополоснуть и дать стечь воде. 2. Нарезать кружочками, бланшировать в кипящей воде 5 минут, добавив на каждый литр воды 20 г соли.3. Приготовить маринад: налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить сахар и соль, дать закипеть. Влить уксус и снова довести до кипения.4. Бланшированную морковь уложить в подготовленные банки и залить кипящим маринадом. Накрыть подготовленными крышками.5. Поставить наполненные горячей заливкой банки в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизовать: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.6. После стерилизации банки немедленно закатать. Поставить крышками вниз для охлаждения.Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.
Огурцы малосольные
На одну трехлитровую банку потребуется: около 2 кг огурцов, 3–4 зубчика чеснока, базилик, укроп, чабер, кусочек корня хрена, кусочек стручкового горького перца.
Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.
1. Огурцы, зелень, чеснок, хрен и перец хорошо промыть. 2. Уложить все в трехлитровые банки.3. Залить все горячим рассолом. Накрыть банки марлей и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня, пока огурцы станут малосольными.4. Снять с банок марлю, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой (около 50 градусов).5. Довести воду в кастрюле до кипения. Кипятить на слабом огне 20–25 минут.6. Закатать банки, охладить.Огурцы консервированные стерилизованныеНа одну трехлитровую банку потребуется: 1,8 кг огурцов, около 30 г хрена (листья или корень), около 30 г укропа, 8 – 10 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, маленький кусочек горького стручкового перца. Для рассола: на 1 л воды — 2 / 5 стакана 9 %-ного столового уксуса, 2–2,5 ст. ложки соли. Вариант 1 1. Огурцы вымыть и замочить в холодной воде. Через 3–4 часа промыть еще раз.2. Обрезать с обоих концов, удаляя плодоножки и соцветия.3. Сортировать по размеру. Крупные (около 10 см) консервируют в двух– и трехлитровых банках, мелкие (длиной 7–8 см) в полулитровых и литровых банках.4. Очистить зубчики чеснока и порезать их на половинки.5. Зелень тщательно вымыть и нарезать на кусочки длиной 4–5 см.6. Положить половину подготовленной зелени и пряностей на дно банки.7. Вертикально уложить огурцы как можно плотнее. Сверху положить оставшуюся зелень и пряности. Можно добавить сельдерей.8. Залить нагретым до 85 градусов рассолом.9. Накрыть банки прокипяченными крышками и поставить стерилизоваться в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 градусов.10. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 8 мин, литровые – 10 мин, трехлитровые – 15 минут.11. Вынуть банки. Закатать крышки. Охладить.Вариант 2 Чтобы огурцы не стали мягкими от длительного пребывания в горячей воде, вместо стерилизации банки можно пастеризовать при 90 градусах. Для этого:1. Уложенные в банки зелень и огурцы (без перца и чеснока) залить кипящей водой доверху. Накрыть крышкой.2. Завернуть банки в полотенце и выдержать так 5–6 минут.3. Воду из банок слить, опять залить огурцы кипящей водой и снова выдержать накрытыми 5–6 минут.4. Вторично слить воду. Уложить в банки чеснок и перец, залить кипящим рассолом и немедленно закатать крышками. Закатанные банки поставить горлышком вниз для охлаждения.
Приготовление рассола: 1. В эмалированную кастрюлю налить воду. Поставить кастрюлю на огонь и нагреть.2. Добавить соль и кипятить 5 – 10 минут.3. Горячий рассол профильтровать через плотную ткань или несколько слоев марли.4. Профильтрованный рассол довести до кипения, добавить уксус.Огурцы квашеные стерилизованныеНа одну трехлитровую банку потребуется: около 2 кг огурцов, 30–40 г укропа, 6 зубчиков чеснока. Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.
1. Огурцы вымыть, замочить в воде на 4–5 часов. 2. Уложить в банки, добавить укроп и чеснок.3. Залить рассолом, накрыть банки крышкой и выдержать при комнатой температуре до начала брожения.4. Через 3–4 дня рассол из банок слить в эмалированную кастрюлю и прокипятить его в течение 5 минут.5. Огурцы промыть горячей водой и залить прокипяченным рассолом.6. Накрыть крышкой и стерилизовать 12–15 минут.7. По окончании стерилизации банки закатать и охладить.Огурчики консервированные острыеНа 10 кг огурцов: 1–2 головки чеснока, 250 г зелени укропа, 15 г корешков хрена, 15 г зелени эстрагона, 15–20 г семян горчицы, молотый черный перец по вкусу. Для рассола: на 4 л воды – 2,5 стакана 5 %-ного уксуса, 4 / 5 стакана соли, 3 / 5 стакана сахара. На одну литровую банку понадобится: около 650 г огурцов, 350–400 г заливки.
1. Отсортировать и вымыть огурцы, срезать у них плодоножки. 2. Вымыть зелень. Чеснок и хрен вымыть и очистить.3. В подготовленные банки уложить на дно нарезанные хрен, укроп и эстрагон, затем все остальные пряности.4. Огурцы уложить в банки вертикально.5. Приготовить маринад.6. Налить в банки кипящий маринад, накрыть крышками и пастеризовать при температуре 90 градусов: литровые – 20 минут, трехлитровые – 35 минут.7. Закатать банки.Огурцы соленые в трехлитровых банках(бабушкин рецепт) Огурцы, чеснок, зонтики укропа, душистый перец горошком, листья смородины или вишни. Огурцы предварительно вымочить в воде не менее 6 часов. Для рассола: на 3 литра воды – 6 ст. ложек соли.
1. Приготовить рассол: вскипятить воду и растворить в ней соль. Остудить, профильтровать. 2. На дно подготовленных банок уложить пряности: чеснок, укроп зонтиками, душистый перец горошком, листья смородины или вишни.3. Затем уложить в банки подготовленные огурцы.4. Залить рассолом.5. Оставить банки на 2 дня в теплом помещении до начала процесса брожения. При необходимости долить рассол до «плечиков» банки.6. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.7. По окончании брожения обязательно поместить в прохладное место (подвал, погреб, холодильник).Огурцы в огурцахНа 1 кг мелких огурцов: 1 кг переросших, 30 г укропа, 5 г корня хрена, листья вишни и черной смородины, 3 г чеснока, 1,5 ст. ложки соли с горкой, 1 г перца. Огурцы предварительно вымочить в воде около 6 часов.
1. Вымыть и пропустить через мясорубку крупные, переросшие огурцы. 2. Добавить к огурцам соль и специи. Все хорошо перемешать.3. Уложить в подготовленную емкость мелкие огурцы, прокладывая их слоем прокрученных огурцов.4. Закрыть полотном, положить гнет, чтобы он покрылся огуречным соком.5. Хранят огурцы такой засолки только в холодильнике или в погребе.Огурцы в тыквенно-яблочном рассолеОгурцы предварительно замочить в холодной воде на 5–6 часов, почаще меняя воду. Для рассола: 1 л тыквенного сока, 1,5 стакана яблочного сока, 1,5 ст. ложки соли с горкой, 1,5 ст. ложки сахара с горкой.
1. Отобрать маленькие крепкие огурцы. 2. Достать огурцы из воды, обсушить, обдать кипятком, плотно уложить в подготовленные банки.3. Приготовить рассол.4. Залить кипящий рассол в банки. Накрыть крышками, дать постоять 3–5 минут. Слить рассол и снова вскипятить. Повторить дважды.5. Банки закатать, поставить под «шубу» крышками вниз.Огурцы и помидоры в желатине5 кг помидоров, 5 кг огурцов, 4 кг болгарского перца, 7 головок репчатого лука, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком. Для маринада: на 2 л воды – 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки желатина, 4 / 5 стакана 9 %-ного столового уксуса.
1. Овощи сортировать, вымыть. Лук вымыть, очистить, ополоснуть. Огурцы, томаты нарезать кружочками, лук и болгарский перец – кольцами. 2. Банки простерилизовать, на дно каждой положить лавровый лист, репчатый лук, гвоздику, перец горошком. Овощи уложить слоями: помидоры, огурцы, лук, сладкий перец. Лишний сок слить.3. Приготовить маринад: развести в воде соль, сахар, уксус, желатин, прокипятить.4. Залить овощи в банках горячим маринадом.5. Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой, стерилизовать 60 минут.6. Банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
Патиссоны консервированные
На 1,8 кг патиссонов потребуется: 30 г укропа, 1–2 шт. горького стручкового перца, 8 зубчиков чеснока.
Для рассола: на 1,3 л воды – 3–3,5 ст. ложки соли, 2 / 5 стакана 5 %-ного столового уксуса.
1. Для консервирования лучше использовать 4 – 5-дневные завязи размером около 10 см в диаметре.
2. Патиссоны тщательно вымыть, удалить завязь и плодоножки. Если вы используете крупные плоды, то их надо нарезать.
3. Подготовленные патиссоны бланшировать в кипящей воде 1–3 минут, вынуть и положить в холодную воду.
4. На дно подготовленных банок положить зелень и пряности, уложить патиссоны.
5. Залить кипящим рассолом.
6. Накрыть банки крышками, стерилизовать: полулитровые – 5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 20 минут.
7. Вынуть банки из кастрюли, закатать, проверить герметичность закатки, поставить крышками вниз и дать охладиться.
Патиссоны соленые
На одну трехлитровую банку: около 2 кг патиссонов, 30 г сельдерея, 100 г укропа, 1 небольшой лист хрена, треть стручка горького стручкового перца, 3–4 зубчика чеснока.
Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.
1. Свежесобранные патиссоны небольшого размера вымыть. Срезать плодоножки и остатки завязи. 2. На дно банки уложить треть специй и зелени, затем уложить патиссоны до половины банки, затем снова треть зелени и опять патиссоны. Сверху положить оставшуюся зелень и специи.3. Наполненные банки залить подготовленным рассолом.4. Выдержать при комнатной температуре около 10 суток, затем добавить рассол. Закрыть пластмассовыми крышками.5. Хранить в прохладном помещении без герметической закатки.Икра из патиссоновНа одну литровую банку: 1,5 кг свежих патиссонов, 1–2 луковицы, 2 / 5 стакана растительного масла, несколько зубчиков чеснока, 10 г укропа и петрушки, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, 4 ст. ложки 5 %-ного столового уксуса.