В местном рационе четыре звездные составляющие: красное мясо, белый хлеб, авокадо и вареная сгущенка. Это аксиома. А теперь по порядку.

Чилийцы – знатные мясоеды, поэтому каждые выходные и на все праздники без исключения они устраивают пир на весь мир, то есть южноамериканское барбекю асадо. Мясо здесь ценится исключительно прожарки medium rare с ярко-розовой сердцевиной. Перламутровые прожилки жира, аромат углей и дыма костра – для чилийцев это сродни самой высокой поэзии. А мангал парилья – своего рода алтарь, которому приносят жертвы чревоугодия и возлияний (тяжелые жертвы, да).

Поэтому просьба о стейке с большой степенью прожарки в Чили воспринимается как отсутствие представлений о прекрасном или даже как личное оскорбление. С такой чувствительностью я столкнулась на личном опыте. В дорогом мясном ресторане Сантьяго на мое робкое замечание, что при заказе я выбрала средную, а не слабую прожарку стейка, которую мне принесли (степень готовности мяса подтвердил даже мой муж), и просьбу немного дожарить мясо, официант с недоумением забрал мою тарелку и минут через десять швырнул ее на стол перед мной. Стейк был катастрофически пережарен до состояния черствой подошвы. Провал, полный провал коммуникации. Тот ресторан мы с тех пор обходим стороной, но любопытный вывод я для себя сделала. Чего только не сделаешь для изучения повадок людей, даже мясо-уголек съешь. Про чилийских официантов и клиентоориентирован-ность (или ее отсутствие) поговорю отдельно.

Подход к приготовлению мяса в Чили разительно отличается от привычного нам, и о нем стоит рассказать подробнее. На решетку каменной парильи кладут огромный кусок мяса, а после приготовления его разрезают на условные стейки или же на маленькие кусочки, приправляют крупной солью и подают на разделочной доске – последнее принято при крупных застольях. Кусок мяса кладут на решетку прямо из упаковки, никогда не моют. Ни специи, ни маринады в готовке категорически не принимаются, потому что эти излишки заглушают вкус хорошего мяса, по мнению чилийцев. И лучше не спорить. Решетку чилийцы никогда не моют, даже если она в общем употреблении, а лишь протирают луком – уверяют, что весь жир сгорает в пламени. Про такие блюда, как рибай, филе-миньон и прочие эталоны зарубежной кухни в Чили не ведают. Ломо ветадо и ломо лисо – вот куски королевских королей. Поразительным образом… это и есть те самые рибай и стейк Нью-Йорк. Но при этом если вы со знанием дела произнесете «рибай», чилиец вас просто не поймет. Скажет: «У нас мясо хорошее, никаких рибаев, не переживайте».

Я не утверждаю, что каждый чилиец только и питается что ломо ветадо. Конечно нет, это недешевое удовольствие. Но когда ему хочется побаловать себя – он выбирает этот кусок, который будет при любом раскладе куда доступнее, чем в России. Наборы всего необходимого для асадо, от угля до набора ножей, встречаются в чилийских супермаркетах круглый год, а не только в летний сезон, хотя он в том же Сантьяго растягивается на полгода.

В ожидании главного блюда часто делают хот-доги чорипан с поджаренной на гриле булочкой. Внутрь щедро добавляют певре – традиционный соус из томатов и мелко нарезанного лука. Вазочка с певре (а еще масло и булочки) тоже часто подается в ресторанах в качестве комплимента от заведения.

Чтобы убедиться в важности культуры асадо, достаточно присмотреться к планировке квартир и домов. На балконах многих чилийцев установлены электрические мангалы, поэтому часто они балуют соседей запахом жареного мяса не только по выходным, но и в будние дни и вечера. К сногсшибательным ароматам прилагаются шумные и задушевные беседы – так можно узнать о политических настроениях в массах и самые последние пикантные анекдоты, не выходя за пределы собственной спальни. Есть даже один проект нового дома, где на балконе каждой квартиры уже был услужливо установлен электрический гриль. По-моему, это прекрасно. К услугам тех, кто еще не обзавелся своим грилем, есть зона отдыха общего пользования, на первом этаже или на крыше многих многоквартирных домов. Еще в зоне отдыха всегда есть бассейн, кухня, туалеты, и порой это пространство может достигать огромных размеров – хватит для проведения двух праздников одновременно. Это действительно очень удобно, потому что всегда можно созвать шумную компанию к себе в гости – не в квартиру, так на крышу.

На полках магазинов доминирует импортная говядина из Уругвая, Бразилии, Парагвая и даже США. Есть мясо и национального происхождения, но в Чили куда меньше земель, подходящих под пастбища, чем в этих странах, где преимущественно равнинный ландшафт – в Чили преобладает холмистая местность. А мускулистая корова – не значит вкусная.

Асадо на свежем воздухе – это тоже важная часть местной культуры (не забывайте, что многие выросли в частных домах со своим патио). Поэтому во многих крупных парках (Интеркоммуналь, Мауида, Падре Уэртадо) есть специально обустроенные зоны с мангалами парилья, длинным столом с лавками и обязательным мусорным баком. Все аккуратно и достойно. За подобный порядок, разумеется, надо платить – примерно по две тысячи песо. Ну а за что в Чили платить не надо?

Чилийцы-вегетарианцы бесконечно восхищают меня своей выдержкой и силой духа, так как быть вегетарианцем в стране, где ломоть мяса возведен в культ, по определению непросто. А как проявлять несокрушимую волю посреди запахов от барбекью, которые регулярно разносятся по округе, или того хуже – когда симфония шварканья мяса на решетке разыгрывается перед тобой? Парадокс, но именно в Чили я познакомилась с наибольшим числом убежденных вегетарианцев в своей жизни. Они стойко отвергают куски мяса, которые разносят на деревянных досках по кругу в компании, и вместо этого угощения упорно просят свои соевые котлеты с рисом на гарнир, игнорируют язвительные поддевки окружающих и, к счастью для последних, не надоедают нравоучениями и желанием перетянуть на сторону добра. То есть вегетарианства. С другой стороны, это логично, когда вокруг такой переизбыток мяса, нет-нет да в голову придет мысль – а не стать ли мне вегетарианцем? После очередного пира, где было съедено килограммов двадцать говядины, поневоле задумаешься.

Вне логики бешеная популярность на искусственную кожу и бойкот всего натурального, например меха. Правда, этот подход распространяется преимущественно на одежду и сумки. Чилийки прекрасно чувствуют себя в куртках из дерматина плохого качества (мне кажется, они не всегда замечают разницу или не переживают по этому поводу, потому что культа дорогих материалов в стране точно нет) и шубах из искусственного меха, напоминающего Чебурашку. Вы никогда не увидите чилийку в шубе, даже в южной Патагонии, где зимой она была бы очень кстати. Я ничуть не осуждаю любовь к таким материалам, просто отмечаю эту особенность. При этом сами чилийки порой не прочь осудить тех, кто поступает иначе. Однажды в гостях ко мне подошла женщина и внимательно меня оглядела с головы до ног. Был поздний зимний вечер, в доме конечно же не топили, а газовые обогреватели, какие бывают в кафе (в Чили такие арендуют для домашних вечеринок), были плотно окружены гостями. Я не снимала пальто из козлиного меха, несмотря на это, мне было совсем не жарко. Женщина удивленно спросила, действительно ли мое пальто из настоящего меха. Как же мне не жалко животных? Я отпустила глаза в ее тарелку и дерзко парировала: «А что насчет коровы, ставшей вашим ужином?»

Забавный парадокс: в стране, где газировку пьют вместо воды с самого раннего детства и едят тонны сладостей, царит культ сахарозаменителей. В Чили повсеместно принято пить чай и кофе со стевией вместо сахара. Сахар в осязаемой форме – кубиками, чайными ложками, в пакетиках – словно бы пугает чилийцев. А в готовых продуктах они его в упор не замечают. Газировка – пожалуйста, сколько угодно.

Многие употребляют молочные продукты без лактозы, независимо от медицинских предписаний. Хотя людей с непереносимостью лактозы в стране действительно много – 25 % населения. Есть мнение, что организм многих не вырабатывает энзимы, ответственные за расщепление лактозы. Если вспомнить, что до колонизации здесь не было ни коров, ни овец, ни коз, в это не сложно поверить. Этих животных сюда завезли как раз колонисты. Хотя большая часть населения не толерантна к молочным продуктам, способность к усвоению лактозы разнится у разных этнических групп. Выше всех она у европейцев, особенно из северной части. Ниже всех – у азиатов и африканцев. Нативные племена Латинской Америки тоже попадают в эту группу. На эту тему даже есть целое исследование медицинского факультета Университета Католика. Ученые провели эксперимент на группе нативной индейской коммуны уильче – должным образом лактоза не усваивалась у 90 % испытуемых. По мнению исследователей, способность к усвоению лактозы во многом зависит от наличия европейских генов – чем больше испанских и немецких предков было у чилийца, тем меньше вероятность, что на его коробке с молоком будет надпись «без лактозы». Разделение чилийцев просочилось и в медицинские исследования.

Модно выбирать и очевидно вредные продукты с низким содержанием жира, сахара (нужное подчеркнуть). И не важно, что при этом в каждом сэндвиче будет по толстому слою «легкого» майонеза, кофе со стевией идет в паре с пончиком донатсом, а кола-лайт сопровождает блюда из фритюра, к которым чилийцы питают большую, несокрушимую слабость.

Зато все сладости сдабривают щедрой порцией обычной вареной сгущенки. Хорошо знакомое в России лакомство здесь называют манхар, а недульсе-де-лече, как в других странах Южной Америки. Манхар уверенно правит сладким балом и не сдает позиций. Щедрая порция манхара для тортов и пирожных, блины, конечно, требуют топпинга из манхара, а мороженое здесь не карамельное, а опять же с манхаром. Хотя на вкус это одно и то же.

Манхар вообще уверенно вытесняет карамель из кондитерской сферы. А вот к обычной сгущенке лече конденсада в Чили относятся куда более равнодушно, ее используют лишь для приготовления десертов – лимонного пирога чаще всего.

Когда я ставлю на стол к блинам вазочку со сгущенкой, на лицах чилийцев читается искреннее удивление.

Другое любопытное различие – белого ванильного мороженого в Чили не найти. Потому что белого цвета здесь ананасовое морожное, а ванильное – желтого. И никак иначе.

За пределами Сантьяго продают культовые сладости в местечке под названием Лигуа. Песочные формы с щедрой порцией вареной сгущенки, лихо намазанной как будто шпателем, безе с посыпкой и рогалики. Все выглядит достаточно кустарно, элегантностью эти продукты точно не отличаются. Но это ничуть не умаляет народной любви и популярности. Жители в обязательных белых халатах с корзинками в руках выстраиваются длинной шеренгой вдоль шоссе и сигналят белыми же платками. Жест работает точно – продавцы из Лигуа всегда попадают в поле зрения автомобилистов.

Сама деревня расположена на трассе, ведущей к побережью (Вальпараисо, Папудо, Сапайар), поэтому для многих отдыхающих остановка на обочине – обязательный пункт программы. Сладости из Лига настолько известны, что стали устойчивым выражением. Все сразу понимают, о чем идет речь – о магдаленках со сгущенкой и безе, конечно!

При этом совсем не обязательно отправляться за 150 км от столицы – сладости из Лигуа с успехом продают во многих магазинах. Существует две теории по поводу происхождения этих сладостей. Согласно одной из них, кондитерские традиции пришли из колониальных времен от ордена монахов-августинцев родом из Испании. Как известно, торговля сладостями, например, марципаном, была важным источником дохода для многих католических монастырей. Другая версия связана с некой семьей кондитеров, иммигрировавших в прошлом веке из кризисного Копьяпо после спада добычи селитры.

Первая версия мне кажется убедительнее, потому что многие испанские колонизаторы осели как раз в сельской местности, что повлияло на местные привычки и быт.

В свете всего этого неудивительно, что уровень ожирения среди населения растет с угрожающей скоростью, средний чилиец может похвастаться стройной фигурой до пубертатного периода (и то не всегда) и перешагнув почетный восьмидесятилетний рубеж.

Бедственное положение особенно бросается в глаза в отношении представительниц прекрасного пола. К слову, «элита» всегда рьяно следит за фигурой, исключает из своего рациона насыщенные и прочие жиры, усиленно занимается спортом, а продукты вроде майонеза предает анафеме. Наряду с хорошим образованием и светлой кожей, стройность – это своего рода красноречивый водораздел между разными социально-экономическими слоями. Размер S вместо тысячи слов.

Чилиец всегда предпочтет национального производителя зарубежному. Всегда. В отличие от российского, их мышление построено на том, что «свое лучше».

Безусловный приоритет отдается национальному производителю, благо чилийцы все товары производят и выращивают самостоятельно. Исключение делается для экзотических фруктов, которые по понятным климатическим причинам в Чили не растут – бананы, манго, ананас; и для говядины. Национальных отбивных хватает, но когда у тебя под боком такие мясные монстры, как Аргентина и Бразилия, куда дешевле закупать их продукцию, чем отдавать свои ценные клочки земли под пастбища. Еще много мяса из Парагвая и Уругвая. Даже американская говядина встречается на полках супермаркетов.

Другая особенность – независимо от состава семьи чилиец редко утруждает себя приготовлением ужина в будний день. Вместо него устраивают полдник онсе, за которым приятно собираться всей семьей и часами обсуждать события прошедшего дня. Онсе состоит из простых сэндвичей с ветчиной, сыром и маслом, чая или кофе. Поэтому по вечерам можно увидеть, как люди покупают целые пакеты с десятками традиционных белых булочек пан амасадо для семейного полдника. У касс выстраиваются очереди. Поэтому совершенно неудивительно, что по статистике Чили занимает второе место в мире по потреблению хлеба на душу населения. Это одни из тех немногих статистических данных, в которые я всецело верю, потому что вижу наглядное подтверждение изо дня в день. В каждой семье и в каждом супермаркете страны. В отличие от статистики благополучия экономики и нации, но об этом в другой главе.

История появления полдника в чилийском распорядке дня любопытна. В XVIII веке чилийские шахтеры работали на рудниках на севере страны, которыми заправляли английские компании. Святая святых жителей Туманного Альбиона – привычка к пятичасовому чаю – была завезена и в Чили. Диковинные повадки европейцев распространились и среди рабочих, но в своеобразной форме – перерыв на перекус они использовали как возможность распить агуа ардьенте (самогон) – всего одиннадцать букв. В целях конспирации своих намерений от начальников, рабочие приглашали друг друга на «одиннадцать», что по-испански звучит как онсе. Так и повелось. Сигнал к выпивке стал традиционным, оброс иным смыслом и перевоплотился в уютную семейную традицию. С булочками пан амасадо и задушевными вечерними беседами.

Однажды на рассвете на солончаке в нашей компании состоялась беседа. «Как это вообще можно пить!» – возмущается бразильский знакомый Роберто, в ужасе глядя на банку растворимого кофе Nescafe. «Это же не кофе!» – брезгливо морщится он, обводя руками бескрайние соляные просторы. Роберто конечно же прав. Тем не менее банка Nescafe – самый популярный гость на чилийском столе, неизменный атрибут на завтрак и полдник онсе. Никто не морщится, а радостно добавляет в свой нескафе пару капель сахарозаменителя из стевии. Или таблеток из стевии.

Какой же кофе или, вернее, кофесито (в этой стране слишком увлекаются уменьшительно-ласкательными суффиксами) пьет чилиец?

Ответ – американо. Самый популярный вариант.

Чашка этого кофейного напитка сопровождает утренний подъем чилийца.

А в кафе часто пьют эспрессо или кортадо, то есть эспрессо с молоком в пропорции 1 к 1. Я склонюсь к мнению, что в случае с эспрессо повинны итальянские корни, в случае с кортадо – испанские. Крепкий кофе могут пить до самого позднего часа, не опасаясь злодейки-бессоницы.

Но у Нескафе все больше конкурентов в борьбе за народную чилийскую любовь – по крайней мере, в Сантьяго активно открываются достойные кофейни с винтажными итальянскими кофемашинами благородных кровей. Молодые чилийцы давно привыкли пить капучино и латте, дома у них можно найти кофейную машину Неспрессо, а на полках магазинов – пачки гранулированного кофе из Коста-Рики и прочих кофейных республик.

Но даже у хорошего кофесито есть серьезный конкурент, и имя ему – тесито. То есть чай. В округе нет даже малейшего намека на кофейные плантации, а на территории половины страны холодный климат, так что культура чаепития в Чили сильна. Возможно, сильнее, чем где-либо еще в Латинской Америке. Но и у традиционного чая здесь есть свой конкурент родом из патагонских степей… и имя ему – матесито. То есть мате, под которым в Чили понимают именно мате в калабасе и с бомбильей, а не любой травяной чай, как в Перу или Боливии. Пристрастие к мате особенно характерно для жителей южных широт Патагонии. Но и в центральной части страны можно найти его фанатов. Травяной же чай в Чили называют агуа-де-йерба, и это целая культура. На полках супермаркетов глаза разбегаются от разнообразия травяных чаев с диковинными названиями: матико, больдо и т. д. Некоторые слова пришли из исконных языков, их можно отличить по сложному фонетическому набору. Самые узнаваемые сорта чая – из ромашки, мяты и аниса. Даже в ресторанах всегда предложат на выбор травяной чай. На базарах артезании можно встретить пакетики с лечебными травками вроде рика-рика, это влияние Альтиплано севера – экзотика для большинства чилийцев.

Вопреки всем предрассудкам, чилийцы не злоупотребляют острым красным перцем, который здесь называют «ахи». В отличие от, например, Мексики, где этот перец окрестили «чили», в местном рационе его не так много. Совсем недавно я рассказывала мексиканцу, почему «в Чили не говорят чили». Поверьте, ни одному чилийцу за мексиканцем не угнаться по части потребления острой пищи «вырвиглаз». У меня была возможность убедиться в этом за одним из многих ужинов в кругу знакомых чилийцев.

В чилийской кухне есть важная разновидность копченого красного перца ахи под названием меркен. Слово пришло из мадунгуна, языка индейцев мапуче.

Вообще в чилийском испанском хватает слов из языка мапуче в том или ином виде, и меркен – одно из самых ярких доказательств этому. Родина меркнена – регион Араукания, исконная земля мапуче. Настоящий символ культуры мапуче, запрятанный в баночку на каждой чилийской кухне. На ярмарках можно увидеть связки этого жгучего стручка в сушеном виде. Отличный сувенир из Чили друзьям, остроумный и небанальный. Привезти чили из Чили! Только не забудьте сперва провести экскурс в специфику названий.