Как писал в своих «Записках о Московии» современник Ивана Грозного, английский поэт и дипломат Джайлс Флетчер: «Белуга в пять аршин длиной (то есть более 3,5 метров – прим. авт.), осетрина, севрюга и стерлядь водятся в Волге; их ловят во множестве и рассылают отсюда на продовольствие всего государства…»
Флетчер же на исходе XVI века первым дал общую характеристику рыбного рынка России и отметил его особенности: «Города, замечательные по рыбной ловле, суть Ярославль, Белоозеро, Новгород, Астрахань и Казань. Все они за право производить рыбный промысел ежегодно платят значительную пошлину в царскую казну. Рыбной ловлей занимаются летом, а зимой уже рассылают во все концы государства наловленную и замороженную рыбу».
Если с Волги привозили главным образом осетровых, то Русский Север через Ярославль поставлял сёмгу. До эпохи церковного раскола одним из ведущих оптовых поставщиков сёмги на рынок Москвы был знаменитый Соловецкий монастырь. Из регионов Новгорода и Пскова в столицу шли в основном сельдь и сиг. Одним из крупных поставщиков сига в Москву четыре-пять веков назад был тверской городок Осташков, расположенный на островах и берегах озера Селигер.
Отдельным рыбным краем считались окрестности Ростова Великого и Переславля-Залесского. Отсюда к царскому столу поставлялась мелкая рыбёшка из озёр Неро и Плещеево – уха из тамошнего улова считалась особенно вкусной и по традиции преподносилась русским самодержцам на торжественном пиру после венчания на царство. Первый указ об ограничении вылова рыбы из озера Неро появился ещё в 1632 году при первом царе из династии Романовых. В 1676 году под страхом смертной казни запретили лов сетями в Плещеевом озере.
Уже в эпоху Ивана Грозного русские письменные источники упоминают минимум четыре десятка наименований различной промысловой рыбы, не считая массы терминов, относящихся к рыбным субпродуктам – от популярной и ныне икры до напрочь забытой сегодня вязиги. В прошлом вязига – содержимое позвоночника осетровых рыб – была крайне популярна в русской кухне как дешёвая, питательная и вкусная начинка для пирогов.
Цены на рыбу весьма разнились в зависимости от региона. На исходе царствования Ивана Грозного, в 1576 году, в Холмогорах у берегов Белого моря пуд сёмги стоил 26 копеек (для сравнения, пуд ржи – 2,5 копейки), тогда как в Москве пуд сёмги продавали за 49 копеек (а пуд ржи – за 1,5 копейки).
На экспорт сёмга шла засолённой в бочках, и считалось, что в бочку должно помещаться двадцать «кольских рыб», как тогда нередко именовали крупную сёмгу на Руси. Хорошо засоленная в бочках сёмга хранилась без порчи не менее трёх лет, и иностранные купцы покупали такие «консервы» по внушительной цене 4 рубля за одну бочку. Но соль тогда была дорогим продуктом (на порядок дороже зерна), а бондарное производство для той эпохи могло с полным правом считаться высокотехнологичным. Поэтому экспорт беломорских «консервов» не был массовым. Зато пуд вяленной на воздухе трески на берегах Белого моря приобретался русскими купцами у местных рыбаков за 16 копеек и перепродавался европейским негоциантам в четыре раза дороже.
При царе Алексее Михайловиче, отце Петра I, в Москве сёмга продавалась по копейке за фунт или 40 копеек за пуд, то есть цена на северную рыбу чуть снизилась за столетие со времён Ивана Грозного. Более распространённая речная рыба стоила ещё дешевле. В «Расходной книге патриарха Никона» зафиксирован факт, как автор церковного раскола в 1652 году по дороге из Новгорода в Москву, на Валдае, купил 50 щук, 17 лещей, 16 окуней и 3600 валдайских сельдей за 1 рубль 8 копеек.
Любопытно, что белуги и осетры для патриарха тогда покупались не на вес, а поштучно. За десяток осетров платили 4 рубля, за каждую белугу – по рублю. Впрочем, в ту эпоху обычных волжских осетров и белуг взвесить было непросто: рыбины по сотне килограммов считались мелкими. Вылов белуг весом более тонны в устье Волги документально зафиксирован даже в XX веке, когда рыбные богатства региона были порядком истощены. В эпоху же Никона подобные гиганты считались обыденностью, поэтому неудивительно, что за пару тонн деликатесной «севрюжины» платили цену средней крестьянской лошадки.