«Обыкновенная пища русских – это рыба и солёная рыбья икра, красная и чёрная», – рассказывал герцогу Тосканскому дипломат Якоб Рейтенфельс 340 лет назад, в 1679 году. «С хлебом они обыкновенно едят свежую и солёную рыбу…» – доносил из столицы России в Лондон посланник английского короля граф Чарльз Карлейль 350 лет назад. «Ежедневная пища их состоит из каши, репы, капусты и крупной, большею частью солёной рыбы, которая иногда, по причине малого её соления, очень воняет, но которую тем не менее они охотно едят…» – рассказывал голштинскому герцогу Адам Олеарий, переводчик посольства, вернувшегося из Москвы в 1639 году, 380 лет назад.

Рыба и рыбные продукты – от знаменитой икры до ныне прочно забытого рыбьего клея – составляют, наряду с драгоценными мехами и безбрежными пространствами, едва ли не главный лейтмотив всех рассказов иностранцев о «Московии» допетровской эпохи. Некоторые из иностранных дипломатов XVII века даже пытались подводить под рыбные пристрастия русских теоретическую базу. Уже упоминавшийся граф Карлейль глубокомысленно писал о наших предках:

Несмотря на суровость климата, мясо употребляется ими довольно редко… Между тем это нисколько не мешает им быть здоровыми и жирными, иметь хороший стан, быть похотливыми и способными к деторождению, чему служит доказательством большое количество детей в их семействах, что заставляет меня поверить парадоксу тех, которые думают, что рыба, которою москвичи питаются большую часть времени, так же питательна, как и мясо…

Сэр Карлейль, представитель того поколения, что поместилось в истории аккурат между Шекспиром и Ньютоном, ничего не знал о берестяных грамотах древнего Новгорода. Но, по подсчётам современных археологов, рыба и всяческая «рыбица» упоминается в записях на бересте чаще иных продуктов, а различные снасти для рыбной ловли встречаются при раскопках во всех русских дворах.

Древнейшая берестяная грамота с упоминанием рыбы относится ещё к домонгольскому периоду, к середине XII века: в ней некая Харитания просит Софью, чтобы Михаил «передал рыбиц». Берестяные грамоты содержат многие наименования рыб, хорошо знакомых нам и сегодня: лосось, лещ, щука, сиг, таймень, осетрина. «Возьми у Канунниковых десять лососей, а ещё десять возьми у Данилки Бешкова», – писал новгородец Степан адресату по имени Семён в эпоху Дмитрия Донского и Куликовской битвы. «От Василия Софонтьева прислали Евдокиму два леща да щуку», – записал в те же годы неизвестный новгородец, проживавший в Неревском конце, на левом берегу реки Волхов.

Именно реки Восточной Европы являлись одним из важнейших источников пищи для древних славян в ту эпоху, когда скотоводство и земледелие были жёстко ограничены в силу климата и географии, спецификой нечернозёмных лесов и долгих зим. «Блаженствует от обилия рыбы», – неслучайно писал про Киев как столицу Древнерусского государства один из европейских авторов.

О богатейших рыбных промыслах, существовавших тысячелетие назад у Чёрного моря, в устье Днепра, упоминается ещё в первых договорах русов с Византией и в «Повести временных лет». Вообще же рыбные богатства Черноморского региона впервые описаны самим «отцом истории» Геродотом. Всю эпоху Античности Чёрное море было главным источником осетровых для создателей Парфенона и Колизея. На окраине современной Керчи при раскопках городища Тиритаки археологи обнаружили целый «рыбный комбинат», построенный два тысячелетия назад, – три десятка рыбозасолочных бассейнов, в которых одновременно можно было засаливать 160 тонн рыбы.

Значение осетрового экспорта было столь велико, что на монетах Пантикапея, столицы Боспорского царства («Боспор многорыбный» в описаниях Геродота), раскинувшегося в Крыму и на Тамани, чеканили изображение осетра.