Для хранения икры и рыбы готовились специальные ледники – огромные пещеры, вырытые на берегах Волги и Каспия, которые за зиму специальные работники наполняли льдом и снегом. Волжские рыбопромышленники называли такие пещеры-ледники «выходами» или «холодильниками».

«Братья Сапожниковы» первыми в России стали использовать искусственное замораживание рыбы. В 1904 году в Астрахани ими был построен рыбный холодильник ёмкостью 192 тонны и одновременно точно такой же холодильный склад в Москве. Отсюда «сапожниковская» икра поступала в Германию, Австрию, Турцию, Грецию и даже в Северную Америку.

В начале XX века вылов белуги, самой крупной осетровой рыбы в Волге и Каспии, достиг своего пика: с 1902 по 1907 год вылавливали от 10 до 15 тысяч тонн белуги ежегодно. Именно тогда подорвали запасы этой рыбы, которые никогда уже не восстанавливались до прежнего уровня. Всего же в начале XX столетия в Каспии и Волге российские рыбаки вылавливали до 40 тысяч тонн осетровых ежегодно. Для сравнения, в наши дни улов этой деликатесной рыбы в том же регионе значительно меньше – всего лишь порядка 600 тонн за год.

К началу XX века различали массу сортов и видов чёрной икры – в зависимости от рыбы и способов обработки. Самой лучшей считалась белужья, потом осетровая и севрюжья. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зёрна-икринки. Самой качественной считалась свежезасоленная, зернистая икра, затем паюсная – «отжатая», «жарная». Самой дешёвой была так называемая «ястычная», или «мешочная», икра. Её засаливали прямо в том виде, в котором извлекали из рыбы, то есть в естественных плёнках-оболочках икринок, которые и называли ястыками.

По статистике 1913 года в Российской империи тогда добыли 1177 тысяч пудов (почти 19 тысяч тонн) осетровых рыб, то есть улов сократился почти в два раза по сравнению с самым началом XX века. Лучшая зернистая белужья икра стоила в тот год 3 рубля 20 копеек за килограмм. Стоимость паюсной икры в зависимости от сорта и качества колебалась от 80 копеек до 1 рубля 80 копеек за килограмм. Для сравнения, буханка чёрного хлеба тогда стоила 3–4 копейки.

За годы Первой мировой и Гражданской войн промысел осетровых рыб резко снизился, что за десятилетие – с 1914 по 1924 год – привело к некоторому увеличению поголовья рыбы. Поэтому десятилетие перед Второй мировой войной стало одним из пиков осетрового и икорного промысла. Экспорт чёрной икры стал важным источником получения валюты для индустриализации.

Например, в 1929 году из СССР экспортировали 789 тонн чёрной икры на 15 миллионов долларов, это будет почти миллиард современных долларов в ценах 2014 года. По количеству выловленных осетровых рыб в 30-е годы XX века достигли максимального уровня за предшествующие века, но по общей массе рыбы уловы были ниже уловов начала XX века. Это было связано с тем, что предыдущие поколения рыбаков выловили самую старую и, соответственно, самую крупную рыбу.

Так, по статистике, средняя масса белуги и осетра в Волге и в северной части Каспийского моря к концу 30-х годов уменьшилась почти в два раза по сравнению с началом века. Если ещё в начале XX столетия возраст самых старых и крупных белуг в уловах оценивался в 100–120 лет, то к 1940 году он снизился в два раза. По этой причине снизилось и количество добытой икры по отношению к массе выловленной рыбы. Согласно статистике, в 1926 году вес икры составлял свыше 8 % от массы выловленной рыбы, к 1935 году он снизился до 4 %, а к 1940 году – до 2,6 %.

Для сохранения ценных сортов рыбы в 1938 году ввели лимиты на лов осетровых. Во время Великой Отечественной войны уловы этой рыбы в СССР снизились до 3000 тонн, то есть в тринадцать раз по сравнению с началом века. Добытая чёрная икра, как калорийный и высокоэнергетический продукт, шла в основном в паёк военных лётчиков и подводников.

Чтобы не допустить дальнейшего исчезновения осетровых, в 1962–1965 годах приняли жёсткие меры по ограничению и регулированию лова; прежде всего были запрещены орудия и способы лова, приводившие к массовому вылову молоди осетровых и других ценных рыб. В результате к 70-м годам на Волге и Каспии значительно увеличились размеры и масса добываемых особей осетра, севрюги и белуги, повысился «выход икры», то есть отношение массы икры к весу рыбы. Уловы осетровых в 1977 году составили 29 тысяч тонн, то есть почти достигли уровня 1913 года.