Уже в конце XVI века Джайлс Флетчер, посланник английской королевы к сыну Ивана Грозного, в своей книге «О государстве Русском» сообщает об обширной географии торговли икрой из России: «Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».

С 1589 года голландский купец Маркус де Вогелар организовал поставки чёрной икры из Архангельска вокруг всей Европы в Италию. Именно его компания положила начало массовому вывозу русской чёрной икры на юг Западной Европы. Например, известно, что в 1605 году два корабля Вогелара вывезли из Архангельска в Венецию крупную партию икры – 124 бочки, то есть около 100 тонн.

Повышенный спрос итальянской аристократии и городских верхов на чёрную икру сформировался уже к началу XVII столетия. Голландский посланник Исаак Масса, находившийся в России в 1601–1609 годах, писал о пристрастии итальянцев к чёрной икре, добываемой из осетров, вылавливаемых в Волге. Архивы того века сохранили переписку герцогов Тосканы с царями Борисом Годуновым и позднее с Алексеем Михайловичем о закупках итальянскими купцами чёрной икры.

В 1654 году флорентийские купцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая ежегодно покупать 400 бочек икры в порту Архангельска. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так прямо и именовались – «икряные корабли».

В годы правления первого царя из династии Романовых, Михаила Фёдоровича, торговля икрой с иностранцами становится государственной монополией. Из Поволжья на Русский Север икру везли особо отобранные купцы, члены привилегированной Купецкой палаты, работавшей под руководством Приказа Большой казны, то есть министерства финансов первых царей из династии Романовых.

Купецкая палата ежегодно к приходу иностранных кораблей отправляла в Архангельск особые обозы с волжской чёрной икрой, сибирскими соболями и прочими «казёнными товарами» (то есть товарами, на торговлю которыми была установлена госмонополия). Право на «откуп», то есть покупку, икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более высокие цены и большие объёмы покупок.

В 1676 году царское правительство установило монопольные цены на чёрную икру для «заморского отпуску» – 3 серебряных рубля за пуд. То есть 16 килограммов икры для европейских покупателей стоили в полтора раза дороже цены средней лошади в России. Но иностранные купцы не жаловались: в XVII веке они перепродавали русскую икру в европейские порты с прибылью от 30 до 40 %.

С начала царствования Петра I и до 1702 года царская казна продавала чёрную икру на Запад через гамбургского купца Фарьюса по цене 2,5 серебряных талера за пуд. Секретарь австрийского посольства Иоганн-Георг Корб, посетивший Россию в 1698 году, писал: «Солёная икра, вывозимая под названием кавьяра в больших сосудах в заморские земли, составляет богатый предмет торговли». По сведениям Корба, только голландские купцы платили России ежегодно за право вывоза икры 80 тысяч серебряных монет.

Иностранцы не раз с большим интересом описывали русский деликатес. Английский граф Чарльз Карлайл, бывший в 1664 году послом при русском царе, позднее вспоминал:

Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою (ikary), а итальянцами, которые его очень любят, кэвиа (cavayar). Эту икру русские приводят в твёрдое состояние и, приготовив её с солью в течение 10 или 12 дней, едят её с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом.

Член голландского посольства в Москву в том же 1664 году Николаас Витсен, описывая угощение на приёме у царя, особо отмечает чёрную икру и даже пироги с икрой.

Георг Адам Шлейссингер, немецкий путешественник, посетивший Россию в 1684 году, так описывает икру:

Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, и большинство держат икру для угощения. Её тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют её тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес.