Размах потребления чёрной икры в допетровской Руси можно оценить по данным Троице-Сергиева монастыря начала XVII века. Накануне Смутного времени в монастырь ежегодно доставляли 6000 осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) чёрной икры.

В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец будущего императора Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли. К тому времени добыча осетровых рыб на Волге достигала огромной для той России цифры – порядка 50 тысяч тонн ежегодно.

Так называемый Приказ Большого дворца (говоря современным языком, хозяйственное управление администрации московских царей) занимался в том числе снабжением Кремля продуктами. Ежегодно он перевозил из Астрахани в Московский кремль около 100 тысяч пудов (то есть примерно 1600 тонн) осетровой рыбы.

В XVII веке Волга была главным источником лучших сортов рыбы и чёрной икры. Но помимо этого волжская рыба снабжала всю России ещё одним важнейшим, даже стратегическим продуктом – клеем. В Средние века лучшим клеем считался именно рыбный из осетровых пород, который на Руси именовали «карлук». Этот клей, изготавливаемый из обработанных плавательных пузырей осетровых рыб, до XX века, то есть до эпохи развития сложных химических производств, считался самым лучшим и прочным.

В среднем из одной тонны осетровой рыбы получалось около килограмма сухого рыбного клея, который шёл как на внутренний рынок, так и на экспорт. К концу XVII столетия на Волге из осетров и белуг делалось порядка 300 пудов такого клея. Несложно посчитать, что для изготовления такого количества понадобилось убить рыб общим весом почти 5000 тонн. Но оно того стоило: европейские купцы охотно покупали осетровый клей по цене от 7 до 15 рублей серебром за пуд. То есть три килограмма такого клея стоили как хорошая лошадь.

Голландский парусный мастер Ян Стрейс, служивший в 1669–1670 годах в Астрахани на фрегате «Орёл», первом в России военном корабле специальной постройки, оставил описание рыбной ловли на Волге в том столетии:

Река усажена во многих местах кольями, которые спереди широко расставлены и суживаются сзади. Попавшаяся в них рыба из-за своей длины не может ни повернуться, ни уйти, ибо они бывают от 20 до 26 футов длиной. Завидев это, русские приближаются, закалывают рыбу насмерть и, вынув икру, иногда 300, даже 400 фунтов, обычно выбрасывают рыбу, хотя иногда солят её и отвозят в Москву, где она считается хорошим и лакомым блюдом.

Приведённые голландцем в амстердамских футах размеры рыбы говорят об осетровых до семи метров длиной. Вероятно, это преувеличение, но рыба длиной несколько метров в Волге, особенно в то время, была не исключением, а правилом. Ну а 400 фунтов икры – это порядка 197 килограммов. Цифра как раз совсем не фантастическая: подобные «уловы» из одной рыбины зафиксированы даже в XX веке.

Описанный голландским матросом способ ловли рыбы при помощи сооружений из кольев русские называли «учуг». Протоки в дельте Волги перегораживали сооружениями из рядов вбитых в дно свай, в которых застревала крупная рыба. Европейские очевидцы описывали, как косяки из тысяч огромных рыбин иногда грозили проломить учуги, и тогда русские отгоняли осетров и белуг выстрелами из пушек.

На каждом учуге работала отдельная артель рыболовов. Там же, рядом на берегу, происходили разделка рыбы и получение рыбопродуктов, прежде всего икры. При каждом учуге работал свой «икряной мастер», а также мастер-клеевщик, делавший рыбный клей.

Личный врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, описал технологию, по которой «московиты» готовили икру из осетровых рыб. Извлечённую икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные её соки; потом кладут её в бочки и давят очень крепко, покуда она не сделается твёрдою». Свежая солёная (как она тогда именовалась – «несдавленная») икра, по словам Коллинза, была необычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но она «скоро портится». Англичанин, подтверждая слова голландца Стрейса, сообщает, что тысячи белуг и осетров ловили «единственно для икры».

Он описывает два сорта русской чёрной икры. Одну добывали из осетров, и она была абсолютно чёрного цвета. Другую добывали из белуги, цвет этой икры был светлее, а величина зёрен «равнялась величине перца». Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина, называли на Руси армянской. Arminska Ekra – так и пишет англичанин, объясняя, что армянские купцы были первыми, кто стал её изготавливать ещё во времена Золотой Орды.

Для заготовки применялась специальная технология, когда солёную икру прессовали в бочки, что позволяло её долго хранить и транспортировать на большие расстояния. По сути, получалось такое солёное «пюре» из жирных сортов севрюги и осетрины. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть паюсной, именно её с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.

Западноевропейские дипломаты, прибывавшие тогда в Москву, весьма интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве Иоганн де Родес в конце 1653 года отправил в Стокгольм аналитический доклад «Подробное донесение о происходящей в России коммерции». На его страницах он отмечал, что в низовьях Волги объём ежегодной добычи «кавиара», или осетровой икры, составлял порядка 400 бочек. В такой бочке помещалось 40–60 пудов икры, то есть нижневолжские промыслы позволяли заготавливать каждый год порядка 20 тысяч тонн рыбного чёрного золота.

Из Астрахани икру доставляли в Нижний Новгород, там она разгружалась и сортировалась. Непрессованная, зернистая икра шла в продажу на внутренний рынок России. Иоганн де Родес пишет, что на внутренний рынок шёл и недостаточно качественный прессованный «паюсный кавиар».

Чтобы великий князь не мог потерпеть никакого убытка на испортившемся кавиаре, – пишет шведский дипломат, – его навязывают по 1 рублю за 10 пудов наилучшим купцам, которые затем сами должны заботиться, как бы его, в свою очередь, сбыть, а так как несостоятельные, бедные люди имеют обыкновение в пост его покупать и есть, то он всё-таки потребляется за плату среди бедных.

Согласно записям де Родеса от 5 июля 1652 года, пуд свежей зернистой осетровой икры стоил 1 рубль 8 гривенников, а пуд прессованной паюсной икры – 1 рубль. То есть килограмм свежей чёрной икры стоил тогда в столице России около 12 копеек – почти в десять раз дороже мяса. Паюсная ценилась в два раза дешевле – чуть более 6 копеек за килограмм.

Лучшая по качеству икра («наилучший прессованный кавиар», как пишет де Родес) отправлялась из Нижнего Новгорода на судах вверх по Волге до Ярославля, а оттуда через Вологду обозами на санях до Архангельска. Здесь её выгодно продавали европейским купцам, в оплату за икру принимали исключительно серебряную монету.

Де Родес сообщает, что в 1651–1653 годах из Архангельска было вывезено 20 тысяч пудов «кавиара» в 400 бочках. На внутреннем рынке России такой объём икры стоил очень большую сумму – порядка 30 тысяч рублей серебром. Но для европейских купцов цены были ещё выше: так, в 1654 году 11 419 пудов икры были проданы для вывоза за границу голландскому купцу Давиду Русту и гамбургским купцам Захариасу Белкенсу и Филипу Верпоортену за сумму в 26 408 ефимков (серебряных талеров), то есть по цене минимум в два раза дороже, чем на внутреннем рынке.