Гефилте фиш – фаршированная рыба – не повседневная трапеза; ее едят главным образом в еврейский шаббат в правоверных семьях, когда готовка запрещена. Мама приходила в пятницу из больницы пораньше и посвящала все время, оставшееся до шаббата, приготовлению гефилте фиш и других блюд.

В наш гефилте фиш входил в основном карп с добавлением щуки, трески, иногда – окуня или кефали (рыботорговец доставлял живую рыбу в ведре с водой). Рыбу требовалось очистить от кожи, костей, а филе прокрутить в мясорубке; у нас была массивная металлическая мясорубка, прикрученная к кухонному столу, и мама иногда позволяла мне вертеть ручку. Потом добавляла в рыбный фарш сырые яйца, молотую мацу, перец и соль (литваки[30], говорила мне мама, кладут больше перца, так она и поступала – мой отец был литвак, он родился в Литве).

Из полученной смеси мама лепила шарики примерно двух дюймов в диаметре – из двух-трех фунтов рыбы получалось с дюжину или больше тяжелых рыбных шариков – и аккуратно варила с нарезанной морковью. Когда гефилте фиш остывал, получался невероятно вкусный холодец; ребенком я обожал рыбные шарики в желе – непременно с хреном.

Я думал, что уже никогда больше не попробую мамин гефилте фиш, но после сорока лет поисков нашел Хелен Джонс, просто гениальную кухарку. Хелен готовила все по наитию, совершенно не пользуясь кулинарными книгами, и, узнав о моих предпочтениях, решила приготовить гефилте фиш.

Когда она появлялась в четверг утром, мы вместе отправлялись в Бронкс за покупками; первую остановку делали в рыбном магазине на Лидиг-авеню – им управляли два брата-сицилийца, похожие как близнецы. Рыботорговцы с готовностью предложили нам карпа, треску и щуку. Признаться, я сомневался, что Хелен, афроамериканка, добрая христианка, справится с приготовлением еврейского деликатеса. Но ее способность к импровизации оказалась восхитительна, и она приготовила волшебный гефилте фиш (она говорила «фильтр-фиш»), на вкус, должен признать, как у моей мамы. Хелен с каждым разом готовила фильтр-фиш все лучше; мои друзья и соседи тоже пристрастились к нему. А потом и друзья Хелен по церкви; мне нравилось представлять, как баптисты поедают гефилте фиш на церковных собраниях.

На мое пятидесятилетие в 1983 году Хелен приготовила громадное блюдо – хватило на пятьдесят гостей. Среди них был и Боб Сильверс, главный редактор «Нью-Йоркского книжного обозрения», которому так понравился гефилте фиш Хелен, что он спросил, не может ли она приготовить его на всю редакцию.

Когда Хелен умерла, проработав на меня семнадцать лет, я горько ее оплакивал – и потерял вкус к гефилте фиш. Промышленно изготовленный гефилте фиш в банках, который продается в супермаркетах, казался мне отвратительным в сравнении с божественным блюдом от Хелен.

Однако сейчас, в последние (если не случится чуда) недели моей жизни, меня так одолела тошнота, что я отказался почти от любой пищи и с трудом проглатываю что-либо, кроме жидкостей или желе. Я вновь почувствовал прелесть гефилте фиш. Я не могу съесть больше двух-трех унций сразу, но кусочек гефилте фиш каждый час бодрствования подпитывает меня необходимым белком (желе от гефилте фиш, как и заливное из телячьей ножки, всегда ценилось как пища для инвалидов).

Каждый день появляются посыльные из того или иного магазина: «Murray’s» на Бродвее, «Russ & Daughters», «Sable’s», «Zabar’s», «Barney Greengrass», «Deli» на Второй авеню – все они готовят гефилте фиш по собственному фирменному рецепту, и мне нравятся все (правда, ни один из них не может сравниться с тем, что готовили мама и Хелен).

Хотя мои первые сознательные воспоминания о гефилте фиш относятся к четырехлетнему возрасту, подозреваю, что я приобрел вкус к нему еще раньше: его часто дают младенцам в правоверных семьях, когда они переходят от детского питания к твердой пище. Гефилте фиш встречал меня в этой жизни восемьдесят два года назад и составит мне компанию до самого конца.